一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法与流程

1.本发明属于老陈醋藏养陈酿技术领域，具体为一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法。


背景技术：

2.山西老陈醋主要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺酿制而成，其中陈酿是老陈醋酿造过程耗时最长，损耗最大，同时是丰富风味口感不可替代的一道工艺。
3.传统的老陈醋陈酿工艺是将新醋置于室外陶缸内，除下雨和刮风将缸加盖外，经过夏季烈日暴晒，蒸发大量水分，冬季缸内结冰后将冰取出，起到浓缩的效果，这就是所谓的“夏伏晒，冬捞冰”。通常老陈醋经“夏伏晒、冬捞冰”，理化指标达到要求后，直接过滤灭菌，包装为成品进行售卖，或将醋密封放置于容器中继续藏养陈酿。藏养陈酿是老陈醋后熟的一个过程，期间在微氧环境下经过一系列的生物化学反应，会增加酯类等有机物的进一步合成，更加丰富老陈醋的风味口感，因此藏养陈酿的容器和方法尤为重要。
4.中国历史上用于储物的容器多以青铜器、陶瓷容器、木桶为主，由于醋的特殊物理性质，使用陶瓷容器和木桶盛放较适宜。因做木桶的技术含量相对较高，传统工艺中藏养陈酿便以陶缸容器为主，随着科技的进步，不锈钢、玻璃钢等材质做成的容器被广泛运用到醋厂进行藏养陈酿和存储。
5.不锈钢和玻璃钢容器几乎没有透气性，用于藏养陈酿效果不佳。陶缸用陶土烧制而成，会有许多微孔，具有一定的透气性，但不足以满足老陈醋后熟的需要，在后熟过程中会因为透气性差等问题造成醋液感官风味变差。木桶具有良好的透气性，能为老陈醋的后熟提供必要的微氧环境。
6.目前国内关于醋陈酿的专利申请中，都是以陈酿前期的快速蒸发、浓缩为主，尚无关于老陈醋后熟藏养陈酿的相关专利。


技术实现要素：

7.本发明目的是提供一种使用木桶进行老陈醋藏养陈酿的工艺方法，解决老陈醋藏养陈酿期间因容器及方法的原因，造成醋液感官风味差的问题，同时利用木桶材料的多孔性和微量成分渗透性，使老陈醋香气更加馥郁、和谐。
8.本发明是采用如下技术方案实现的：一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法，包括如下步骤：（1）、使用传统方法将新醋醋液放入敞口陶缸，日晒陈酿90天，然后采用物理降温强制冷冻捞冰。
9.（2）、将捞完冰的醋放入专用藏养陈酿老陈醋的木桶装置中进行藏养陈酿，陈酿房避光通风，温度控制在20℃~28℃，陈酿总时长不低于12个月。
10.所述专用藏养陈酿老陈醋的木桶装置包括木质的桶体，所述桶体顶部设有木桶盖，所述木桶盖上设有进料阀；所述桶体底面设有排污阀，所述桶体底部设有出料阀和取样
阀，所述取样阀位于出料阀上方；所述桶体上部设有数显温度显示器，所述桶体侧面设有液位显示装置；所述木桶内竖直设置有三根以上的木质立柱，每根木质立柱顶部密封穿出木桶盖，所述木质立柱之间通过木质立柱连接件相互连接，所述木质立柱之间设有多层木质网板。
11.期间，每天观察藏养温度，确保品温不高于28℃，当品温高于28℃，通过立柱将木桶内网状木架上下搅动数次，至品温低于28℃，当7天内品温未达到28℃，将木桶内网状木架上下搅动2~3次；每30天对木桶中醋液进行感官品评。
12.本发明所述的老陈醋藏养陈酿方法，木桶用于盛放“冬捞冰、夏伏晒”后酸度不低于6.00g/100ml的醋，液位显示装置可准确观察木桶中液位，桶中设置的多层网状木架（由立柱、网板及连接件构成）和立柱可增加醋液与木材的接触面积，增加微生物的附着，同时超出木桶顶部的四根立柱与桶外界空气接触，通过木质表面的水分微蒸发，达到桶内醋液微循环的目的，增加溶氧量。经专家品评，本发明方法处理的老陈醋色泽红棕有光泽，体态均一、浓稠，澄清，陈香、酯香突出，香气馥郁、和谐、持久，滋味柔和，余味悠长。
13.本发明所述的用木桶藏养陈酿老陈醋的方法，具有以下优点：1、木桶的木板有丰富的微孔隙，可以允许氧气穿透，同时木板与木板之间也有细小的间隙，为老陈醋的后熟藏养陈酿提供了“微氧化”的条件，有利于进一步的生物化学反应。在“微氧化”的过程中，醋中的有机物与木桶香气发生美拉德反应，使醋的香气更加馥郁、和谐。
14.2、网状木架有利于增加木板与醋液的接触面积，使醋中微生物能依附于木架之上，同时利用浮力的上下作用，可起到搅拌作用。
15.3、立柱即与空气接触又与醋液接触，产生的渗透压差能使醋液起到微蒸发的效果。
16.4、根据不同木材材料的大小，可以制作不同规格的木桶用于藏养陈酿。
17.5、本发明可以解决醋行业中后期藏养陈酿容器难选，极大降低陈酿过程中的损耗，丰富老陈醋的风味口感。
18.本发明设计合理，具有很好的实际应用和推广价值。
附图说明
19.图1表示本发明中木桶结构俯视平面图。
20.图2
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1表示本发明中木桶结构立面侧视图。
21.图2
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2表示本发明中木桶结构立面正视图。
22.图3表示本发明中多层网状木架及立柱示意图。
23.图4表示本发明中立柱与木桶顶部密封示意图。
24.图中：1
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桶体，2
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进料阀，3
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出料阀，4
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排污阀，5
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取样阀，6
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数显温度显示器，7
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液位显示装置，8
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木质网板，9
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木质立柱，10
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木质立柱连接件，11
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木桶盖，12
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支架。
具体实施方式
25.下面结合附图对本发明的具体实施例进行详细说明。
26.对于目前老陈醋后熟藏养陈酿方面的空白，本发明提供了一种用木桶藏养陈酿老
陈醋的方法。使用木桶藏养陈酿，利用木材的多孔隙特点，提供“微氧化”和“微蒸发”环境，增加后熟藏养陈酿过程生物化学反应的效率，丰富醋的风味口感和提高理化指标，使老陈醋越陈越香。
27.一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法，包括如下步骤：（1）、陈酿的新醋是指用传统山西老陈醋酿造工艺生产的老陈醋新醋。即：新醋醋液是以高粱、麸皮为主要原料，以大麦、豌豆制作的大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋而制得的醋液；制醋过程中大曲的使用量为高粱使用量的62.5%；制醋过程中酒精发酵为浓醪酒精发酵；新醋醋液的总酸度（以乙酸计）不低于5.50g/100ml。
28.使用传统方法将新醋醋液放入敞口陶缸，日晒陈酿90天，然后采用物理降温强制冷冻捞冰。
29.强制冷冻捞冰的温度控制在
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10℃~
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18℃，强制冷冻捞冰的捞冰量按重量占醋液量10~20%，捞完冰的醋的总酸度（以乙酸计）不低于6.00g/100ml。
30.（2）、将捞完冰的醋放入专用藏养陈酿老陈醋的木桶装置中进行藏养陈酿，陈酿房避光通风，温度控制在20℃~28℃，陈酿总时长不低于12个月。
31.期间，每天观察藏养温度，确保品温不高于28℃，当品温高于28℃，通过立柱将木桶内网状木架上下搅动数次，至品温低于28℃，当7天内品温未达到28℃，将木桶内网状木架上下搅动2~3次；每30天对木桶中醋液进行感官品评。
32.以上所述的专用的木桶装置，如图4所示，包括木质的桶体1，桶体1顶部设有木桶盖10，木桶盖10上设有进料阀2；桶体1底面设有排污阀4，桶体1底部设有出料阀3和取样阀5，取样阀5位于出料阀3上方。桶体1位于支架12上。如图2
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1及图2
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2所示，桶体1上部设有数显温度显示器6，桶体1侧面设有液位显示装置7。如图3所示，木桶1内竖直设置有三根或四根的木质立柱9，每根木质立柱9顶部密封穿出木桶盖11，木质立柱9之间通过木质立柱连接件10相互连接，组成一体，木质立柱9之间设有多层木质网板8，由木质立柱、木质立柱连接件及多层的木质网板共同构成网状木架。
33.具体实施时，木质材料为橡木或者松木。桶体内壁经火烤达到防腐效果。桶体内用木材制作的多层木质网板固定在直立于木桶内的四根木质立柱之间，木质网板的方形网格尺寸为5
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5cm的正方形网格，相邻层的木质网板8的间距为30~50cm。四根木质立柱9均高出木桶盖10高度为30~50cm，四根木质立柱在穿过木桶顶盖的预留孔处设耐磨密封件，防止异物进入桶内。
34.该专用木桶装置用于盛放“冬捞冰、夏伏晒”后酸度不低于6.00g/100ml的新醋，液位显示装置可准确观察木桶中液位，桶中设置的多层网状木架和立柱可增加醋液与木材的接触面积，增加微生物的附着，同时超出木桶顶部的四根立柱与外界空气接触，通过木质表面的水分微蒸发，达到桶内醋液微循环的目的，增加溶氧量。进一步的，采用木桶藏养陈酿老陈醋，利用木板丰富的微孔隙，为老陈醋的后熟藏养陈酿提供了“微氧化”的条件，使老陈醋后熟过程继续进一步的生物化学反应，使醋的香气更加馥郁、和谐。利用网状木架增加木板与醋的接触面积，为醋中的微生物提供附着作用。利用木材的浮力作用，上下搅动醋液可起到搅拌作用。利用渗透压差作用，四根立柱可起到微蒸发的作用。
35.具体实施例如下：根据传统工艺制作总酸度（以乙酸计）5.62g/100ml的老陈醋新醋。
36.对新醋进行感官品评和理化分析。
37.新醋在敞口陶缸中晒90天，进行感官品评和理化分析。
38.在冷库中人工冷冻取出醋液重量15.4%的冰，进行感官品评和理化分析。
39.制作木桶，材料选择松木，包括：桶体由多块木板制作，位于桶体顶端的进料阀，位于桶体下端的出料阀，位于桶体底端排污阀，位于桶体侧方中部的取样阀，位于取样阀同侧上方的数显温度显示，连接桶体顶端与下端的液位显示装置，放置于桶体内部的网状木架，直立于桶体内部超出木桶盖的木质立柱。
40.将冷冻捞冰后的醋通过进料阀装入木桶中，在品温不高于28℃时，每7天用按压法将多层网状木架连接的木质立柱上下浮动2~3次，每30天进行感官品评，270天后进行感官品评和理化分析。同时对同一批冷冻捞冰后储存于玻璃瓶和陶瓷坛中的醋进行感官品评和理化分析，对比得出如下结果：表1经专家品评，经该木桶装置陈酿的老陈醋色泽红棕有光泽，体态均一，浓稠，澄清，陈香、酯香突出，香气馥郁、和谐、持久，滋味柔和，余味悠长。较同批次对照组，是品质突出的优质山西老陈醋产品。
41.表2
注：表2中除ph值外其余单位全部为g/100ml。
42.由表1可知，使用本木桶装置藏养陈酿后的老陈醋感官评价分数均高于其他对照组，且优于陶缸藏养陈酿的同一批老陈醋。表2中理化指标分析结果表明，使用本木桶装置藏养陈酿的老陈醋在木桶中会继续进行生物化学反应，整体理化指标优于其他对照样品。
43.最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照本发明实施例进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，都不脱离本发明的技术方案的精神和范围，其均应涵盖本发明的权利要求保护范围中。