一种带有番茄块的番茄汤料的制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及到一种带有番茄块的番茄汤料的制作方法。


背景技术：

2.番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成。番茄酱中除了番茄红素外还有b族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。
3.番茄具有独特的口感，酸度适中，受到大多数人的喜爱，人们时常将番茄制作成汤料，番茄汤料的制备大多将新鲜番茄切块放入水中熬制即可。
4.市售的番茄汤料中大多是将番茄熬制成番茄酱，然后进行包装销售。大多数消费者喜欢熬制汤料，现有技术中的番茄酱包装中的番茄已经粉碎成酱料，加入水烧开后即可进行食用。但是番茄酱制备成的汤料开始味道比较足，在人们进行一定时间的涮烫后，番茄汤料火锅中的味道将会逐渐降低，此时人们往往在开始时就加入新鲜番茄，使得新加入的番茄缓慢的熬制，使得汤料能够持续具有番茄风味。因此，现有技术中的番茄汤料中未加入番茄块，使得人们需要重新购买新鲜番茄切块后加入汤料中进行煮制以保持风味，这是本发明解决的问题之一。
5.番茄中主要营养物质包括番茄红素，番茄红素是植物性食物中存在的一种类胡萝卜素，也是一种红色素。深红色针状结晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。
6.番茄红素分子中有11个共轭双键和2个非共轭双键，故其稳定性很差，容易发生顺反异构反应和氧化降解。影响番茄红素稳定性的因素包括氧、光、热、酸、金属离子、氧化剂和抗氧化剂等。
7.天然的番茄红素包括顺式结构和反式结构；植物中大多以反式结构为主，而人体的血液和组织中以顺式结构为主。同时大量研究证实，顺式异构体比全反式具有更高的生物活性和生物利用率，可能的原因是全反式构型的番茄红素在体内更容易沉淀形成晶体，会在肠道内形成胶束影响其吸收，而顺式异构体分子溶解性更好，较难发生聚集，可以优先被胃肠道吸收利用。
8.因此，现有技术中已经有公开多种方法将番茄中的反式结构诱导成顺式结构。
9.文献1：cn201410419964.x 一种具有增强免疫力的顺式番茄红素制剂及其制备方法。
10.文献1中公开的制备方法包含以下步骤：（1）将番茄红素含量为1～20wt%的天然番茄红素油树脂与β
‑
环糊精混合均匀，在30~60℃条件下充分搅拌研磨30~60min；（2）在真空状态下，用加热处理或微波处理番茄红素
‑
β
‑
环糊精混合物，使番茄红素
‑
β
‑
环糊精混合物中的反式番茄红素转化为顺式番茄红素，直至水份小于10.0%，得富含顺式番茄红素原料；加热处理的温度50℃
±
5℃，微波处理的条件为7~10w/g，处理60 ~
180min。
11.文献1公开了以下技术信息：番茄红素与β
‑
环糊精混合后进行研磨，然后再真空状态下采用50℃加热或者7~10w/g的微波处理能够将反式番茄红素转化为顺式番茄红素。文献1的转化效率比较低，最高在20%左右，其次处理时间为60min~180min，平均处理时间较长。
12.文献2：cn201910560917.x 一种含高顺式番茄红素微胶囊的制备方法文献2公开到：（2）将番茄红素加入到乙酸乙酯中，加热条件下搅拌溶解30~180min；（3）将乙酸乙酯
‑
番茄红素溶液过滤，未溶解的番茄红素留在溶解锅中，滤过液通入到乳化锅的壁材溶液中，在剪切条件下，控制温度35~50℃进行浓缩；（4）将步骤（3）浓缩蒸出的乙酸乙酯冷凝回流到溶解锅中，重复步骤（2），乳液保留在乳化锅中；（5）重复步骤（2）~（4），不断将番茄红素循环异构，并直至番茄红素全部移至乳化锅中，被壁材包裹为止；（6）将乳化锅中的乙酸乙酯完全蒸出后，补加适量水分，调节粘度，保持剪切，乳化5~30min；文献2中公开了在番茄红素中加入乙酸乙酯进行溶解，采用反复浓缩蒸馏的方法使得反式结构转化为顺式结构。文献2中需要使用的乙酸乙酯属于工业化学试剂，不属于天然食品添加剂，加入后不利于人体安全。
13.文献3：cn201210225684.6 一种富含顺式构型番茄红素的食用油产品及其制备方法。
14.上述方法中，公开了通过“超声促溶短时热加工降温调配浓度”工艺，处理工艺如下：(1)超声促溶：称取一定质量经纯化的番茄红素，于避光无氧环境中加入番茄红素质量体积比(w/v)30～100倍体积的辛癸酸甘油酯，在50w的功率下，超声处理5~10分钟之后，取出待用。
15.(2)短时高温热处理：将样品于避光无氧的条件下，在110~140℃处理5~30min；(3)降温：将处理后的样品与低温下缓慢降温至与环境温度一致。
16.(4)调整番茄红素浓度：所得到的样品浓度为100～300mg/100g基础油，可根据需要用合适的食用油调配至各浓度范围。
17.文献3中公开的方法，是通过将番茄红素溶解至辛葵酸甘油酯中，然后短时高温110℃~130℃热处理，通过热处理的方式让番茄红素的反式结构转换为顺式结构。文献3中需要加入大量油脂，实际上是利用油脂 高温的方式进行诱导，该方法在一些文献中已经公开。该方法中由于加入大量油脂，已经不属于番茄酱产品了，而且130℃的高温处理的情况下也使得番茄酱的营养元素容易出现高温变性等情况。文献3中加入超声波处理步骤，其目的主要是用于增加溶解性；未见对番茄红素结构的影响。
18.文献4：cn201910399183.1 高顺式异构体番茄红素快速绿色的制备方法该方法的步骤包括：将番茄红素油树脂或天然番茄红素或全反式番茄红素在避光无氧条件下进行球磨，球磨速度为200转/分钟至1300转/分钟，球磨温度为15℃至50℃，球
磨1小时至2小时后得到（5z）
‑
顺式异构体质量百分比达到60%至65%的番茄红素。
19.文献4中公开了通过机械加工的方法让反式结构转换成顺式结构。
20.从上述文献中可以看出，番茄红素的反式结构和顺式结构的转换方法各不相同，也各有优劣；因此研发一种无有毒化学添加剂、便于操作、转换率高、反应效率高的方法是非常有必要的。


技术实现要素：

21.本发明的目的是提供一种带有番茄块的番茄汤料的制作方法。
22.为达上述目的，本发明的一个实施例中提供了一种带有番茄块的番茄汤料的制作方法，包括以下步骤：（1）番茄酱的制备：取新鲜番茄，去皮去籽后打成番茄汁，将番茄汁进行真空浓缩，浓缩过程中保持温度50℃~55℃，保持番茄汁沸腾，不断抽离气体排除水分，浓缩后冷却待用，得到番茄酱；（2）牛肉膏的制备：取牛肉膏原料洗净，放入沸水中汆水，捞出后清洗干净；然后加入清水中熬制至牛肉膏状，冷却后放出牛肉膏，粉碎待用，得到牛肉膏；（3）番茄块的制备：取新鲜番茄去皮切块，加入到质量分数为1
‰
~2
‰
的海藻酸钠溶液中浸泡，然后捞出置于蒸笼中蒸制10min~20min使番茄块熟透，最后沥干水分待用，得到番茄块；（4）果汁的制备：将水果去皮洗净，然后放入果汁机中打成果汁待用，得到果汁；（5）冷拌发酵：将以上制备好的番茄酱、牛肉膏、果汁和调味品按配比加入到容器中搅拌均匀，搅拌完毕后在25℃~35℃条件下恒温自然发酵2h~4h；发酵完毕后使用均质机处理，得到番茄牛肉果汁料；（6）灌封包装：将番茄牛肉果汁料和番茄块装入包装袋内，袋内填充保护气体排除空气，封袋后紫外灭菌。
23.本发明优选的，番茄酱的制备方法具体包括以下过程：a、取新鲜番茄，用沸水烫制若干分钟，去皮去籽后打成番茄汁；b、将番茄汁倒入真空浓缩罐内，去除真空浓缩罐内空气，使真空浓缩罐内保持负压，负压程度以番茄汁在55℃以下能够保持沸腾为准；c、对真空浓缩罐的番茄汁进行加热，使得番茄汁在50℃~55℃条件下保持沸腾，并不断抽离气体排除水分；d、持续保持真空浓缩，番茄汁浓缩2h
‑
4h至原重量的1/3~1/4时，停止浓缩，冷却待用。
24.本发明优选的，牛肉膏的制备方法具体包括以下过程：a、取新鲜牛肉膏原料，去除边角料清洗干净，放入沸水中汆水，捞出后再用清水清洗干净；
b、将牛肉膏原料和水按照重量比1:3
‑
4的比例进行配料，加热至沸腾，然后加入调味辅料；c、继续加热，使得牛肉膏原料在高温高压下进行煮制，使温度升高至200℃~230℃；反应完毕后保温3h
‑
5h，保温完毕后冷却、粉碎待用。
25.本发明优选的，牛肉膏原料包括牛头皮1份~10份、牛肉1份~10份、牛蹄筋1份~10份、牛骨1份~10份和牛板油1份~10份；调味辅料包括生姜0.1份~0.5份、大蒜0.1份~0.5份和料酒0.1份~0.5份。
26.本发明优选的，果汁的制备过程中，所选用的水果包括苹果2份~10份、荔枝2份~10份、柠檬2份~10份、菠萝2份~10份和草莓2份~10份。
27.本发明优选的，冷拌发酵的过程中的重量配比为：番茄酱40份~100份、牛肉膏20份~50份、番茄块20份~50份、果汁5份~10份和调味品5份~10份。
28.本发明优选的，调味品包括鸡精1份~5份、味精1份~5份、盐3份~10份、白糖1份~5份、蜂蜜1份~5份、果糖1份~5份、葡萄糖1份~5份、蔗糖浆1份~5份。
29.本发明优选的，灌封包装过程中，每个包装袋内灌入200g番茄牛肉果汁料和200g番茄块；通入保护气体氮气。
30.本发明还公开了一种带有番茄块的番茄汤料的制作方法，包括以下步骤：（1）番茄酱的制备：取新鲜番茄，去皮去籽后打成番茄汁，将番茄汁进行真空浓缩，浓缩后冷却待用，得到番茄酱；在番茄酱中加入1%~3%的海藻酸钠和1%~2%的山梨糖醇，然后升高至70℃~80℃，使用超声波处理5min~10min；处理完毕后在20min内冷却至15℃~25℃；得到富含顺式番茄红素的番茄酱；（2）番茄块的制备：取新鲜番茄去皮切块，加入到质量分数为1
‰
~2
‰
的海藻酸钠溶液中浸泡，然后捞出置于蒸笼中蒸制10min~20min使番茄块熟透，最后沥干水分待用，得到番茄块；（3）灌封包装：将番茄牛肉果汁料和番茄块装入包装袋内，袋内填充保护气体排除空气，封袋后紫外灭菌。
31.综上，本发明具有以下优点：1、本发明的产品中不仅含有番茄酱，还含有番茄块，番茄酱和番茄块分别制作完成后进行混合包装，不仅能够让消费者在食用时直观的看到包装中具有番茄块，而且番茄酱能够快速融化至汤料中，番茄块能够在煮制过程中不断提供番茄风味，长时间涮烫时也能够保持最够的口感。
32.2、本发明在番茄块的制备过程中使用了海藻酸钠溶液进行浸泡，海藻酸钠具有一定的凝胶作用，浸泡海藻酸钠的番茄块在蒸制过程中能够在切口处封闭效果，减少出水现象，也能够避免番茄的营养物质大量流失，方便保存。番茄块在入锅煮制过程中，由于存在大量沸水，能够使得海藻酸钠凝胶层融化，进而使得番茄块逐渐释放风味物质。
33.3、本发明还优化了番茄酱的制备工艺，使得番茄酱中的反式番茄红素减少，富含顺式番茄红素；更有利于人体吸收。
具体实施方式
34.本发明公开了一种带有番茄块的番茄汤料的制作方法，包括以下步骤：（1）番茄酱的制备：取新鲜番茄，去皮去籽后打成番茄汁，将番茄汁进行真空浓缩，浓缩过程中保持温度50℃~55℃，保持番茄汁沸腾，不断抽离气体排除水分，浓缩后冷却待用，得到番茄酱；。
35.番茄酱的制备方法具体包括以下过程：a、取新鲜番茄，用沸水烫制若干分钟，去皮去籽后打成番茄汁；b、将番茄汁倒入真空浓缩罐内，去除真空浓缩罐内空气，使真空浓缩罐内保持负压，负压程度以番茄汁在55℃以下能够保持沸腾为准；c、对真空浓缩罐的番茄汁进行加热，使得番茄汁在50℃~55℃条件下保持沸腾，并不断抽离气体排除水分；d、持续保持真空浓缩，番茄汁浓缩2h
‑
4h至原重量的1/3~1/4时，停止浓缩，冷却待用。
36.（2）牛肉膏的制备：取牛肉膏原料洗净，放入沸水中汆水，捞出后清洗干净；然后加入清水中熬制至牛肉膏状，冷却后放出牛肉膏，粉碎待用，得到牛肉膏。
37.牛肉膏的制备方法具体包括以下过程：a、取新鲜牛肉膏原料，去除边角料清洗干净，放入沸水中汆水，捞出后再用清水清洗干净；牛肉膏原料包括牛头皮1份~10份、牛肉1份~10份、牛蹄筋1份~10份、牛骨1份~10份和牛板油1份~10份。
38.b、将牛肉膏原料和水按照重量比1:3
‑
4的比例进行配料，加热至沸腾，然后加入调味辅料；调味辅料包括生姜0.1份~0.5份、大蒜0.1份~0.5份和料酒0.1份~0.5份。
39.c、继续加热，使得牛肉膏原料在高温高压下进行煮制，使温度升高至200℃~230℃；反应完毕后保温3h
‑
5h，保温完毕后冷却、粉碎待用。
40.（3）番茄块的制备：取新鲜番茄去皮切块，加入到质量分数为1
‰
~2
‰
的海藻酸钠溶液中浸泡，然后捞出置于蒸笼中蒸制10min~20min使番茄块熟透，最后沥干水分待用，得到番茄块。
41.（4）果汁的制备：将水果去皮洗净，然后放入果汁机中打成果汁待用，得到果汁。果汁的制备过程中，所选用的水果包括苹果2份~10份、荔枝2份~10份、柠檬2份~10份、菠萝2份~10份和草莓2份~10份。
42.（5）冷拌发酵：将以上制备好的番茄酱、牛肉膏、果汁和调味品按配比加入到容器中搅拌均匀，搅拌完毕后在25℃~35℃条件下恒温自然发酵2h~4h；发酵完毕后使用均质机处理，得到番茄牛肉果汁料。
43.冷拌发酵的过程中的重量配比为：番茄酱40份~100份、牛肉膏20份~50份、番茄块20份~50份、果汁5份~10份和调味品5份~10份。
44.调味品包括鸡精1份~5份、味精1份~5份、盐3份~10份、白糖1份~5份、蜂蜜1份~5份、果糖1份~5份、葡萄糖1份~5份、蔗糖浆1份~5份。
45.（6）灌封包装：将番茄牛肉果汁料和番茄块装入包装袋内，袋内填充保护气体排除空气，封袋后紫外灭菌。灌封包装过程中，每个包装袋内灌入200g番茄牛肉果汁料和200g番茄块；通入保护气体氮气。
46.实施例1：番茄酱的制备：a、取新鲜番茄，用沸水烫制若干分钟，去皮去籽后打成番茄汁；b、将番茄汁倒入真空浓缩罐内，去除真空浓缩罐内空气，使真空浓缩罐内保持负压，负压程度以番茄汁在55℃以下能够保持沸腾为准；c、对真空浓缩罐的番茄汁进行加热，使得番茄汁在52℃条件下保持沸腾，并不断抽离气体排除水分；d、持续保持真空浓缩，番茄汁浓缩3h至原重量的1/4时，停止浓缩，自然冷却待用。
47.实施例2：牛肉膏的制备方法具体包括以下过程：a、取新鲜牛肉膏原料，去除边角料清洗干净，放入沸水中汆水，捞出后再用清水清洗干净。牛肉膏原料包括牛头皮5份、牛肉8份、牛蹄筋4份、牛骨5份和牛板油3份。
48.b、将牛肉膏原料和水按照重量比1:3的比例进行配料，加热至沸腾，然后加入调味辅料，调味辅料的加入量为牛肉膏原料的0.03倍；调味辅料中每种物料的配比为生姜0.2份、大蒜0.2份和料酒0.1份。
49.c、继续加热，使得牛肉膏原料在高温高压下进行煮制，使温度升高至220℃；反应完毕后保温4h，保温完毕后冷却，冷却后过胶粉碎待用。
50.实施例3：番茄块的制备：取新鲜番茄去皮切块，加入到质量分数为1
‰
的海藻酸钠溶液中浸泡5min，然后捞出置于蒸笼中蒸制15min使番茄块熟透，最后沥干水分待用，得到番茄块。
51.实施例4：果汁的制备：将水果去皮洗净，然后放入果汁机中打成果汁待用，得到果汁。果汁的制备过程中，所选用的水果包括苹果3份、荔枝3份、柠檬3份、菠萝4份和草莓2。
52.实施例5：冷拌发酵：将制备好的番茄酱、牛肉膏、果汁和调味品按配比加入到容器中搅拌均匀，搅拌完毕后在30℃条件下恒温自然发酵3h；发酵完毕后使用均质机处理，得到番茄牛肉果汁料。
53.冷拌发酵的过程中的重量配比为：番茄酱80份、牛肉膏40份、番茄块40份、果汁6份和调味品5份。
54.调味品中每种物料的配比为：鸡精3份、味精2份、盐5份、白糖3份、蜂蜜2份、果糖3份、葡萄糖2份、蔗糖浆3份。
55.实施例6：灌封包装：
实验组2
‑
7实施例1 步骤e2
‑
7实验组2
‑
8实施例1 步骤e2
‑
8实验组2
‑
9实施例1 步骤e2
‑
9表1中实施例1 步骤e2
‑
3是指：实验组2
‑
3的实验方法是实施例1的步骤加上步骤e2
‑
3，即实验组2
‑
3含有实施例1中的步骤a/b/c/d。
62.步骤e2
‑
3的方法：番茄酱升高至75℃，使用超声波处理8min，超声波功率为80w；处理完毕后在20min内冷却至20℃。相比于实验组2
‑
2，省略了海藻酸钠和山梨糖醇。
63.步骤e2
‑
4的方法为：在番茄酱中加入2%的海藻酸钠和1%的山梨糖醇；然后升高至75℃保持8min；处理完毕后在20min内冷却至20℃。相比于实验组2
‑
2，省略了超声波处理。
64.步骤e2
‑
5的方法为：在番茄酱中加入2%的海藻酸钠和1%的山梨糖醇；然后升高至75℃，使用超声波处理8min，超声波功率为80w；处理完毕后自然冷却至20℃，冷却时间为80min~100min。相比于实验组2
‑
2，使用自然冷却替换加速冷却。
65.步骤e2
‑
6的方法为：在番茄酱中加入2%的海藻酸钠；然后升高至75℃，使用超声波处理8min，超声波功率为80w；处理完毕后在20min内冷却至20℃。相比于实验组2
‑
2，省略了山梨糖醇。
66.步骤e2
‑
7的方法为：在番茄酱中加入1%的山梨糖醇；然后升高至75℃，使用超声波处理8min，超声波功率为80w；处理完毕后在20min内冷却至20℃。相比于实验组2
‑
2，省略了海藻酸钠。
67.步骤e2
‑
8的方法为：在番茄酱中加入2%的黄原胶（悬浮剂、乳化剂、稳定剂）和1%的果糖（甜味剂）；然后升高至75℃，使用超声波处理8min，超声波功率为80w；处理完毕后在20min内冷却至20℃。相比于实验组2
‑
2，使用黄原胶替换海藻酸钠，果糖替换山梨糖醇。
68.步骤e2
‑
9的方法为：在番茄酱中加入2%的羧甲基纤维素钠（乳化剂、黏接剂）和1%的乙一胺四乙酸（螯合剂）；然后升高至75℃，使用超声波处理8min，超声波功率为80w；处理完毕后在20min内冷却至20℃。相比于实验组2
‑
2，使用羧甲基纤维素钠替换海藻酸钠，乙一胺四乙酸替换山梨糖醇。
69.将实验组2
‑
1至实验组2
‑
9制备得到番茄酱进行检测，检测其顺式番茄红素的含量。检测方法：色谱柱选择carotenoid c30柱(250 mm
×
4.6 mmi.d.,5μm；检测波长为475 nm；流动相选择v(乙腈):v(甲醇):v(二氯甲烷)＝7：6：2的体系；流速1.5ml/min；柱温25℃；进样量20微升；分析结果采用面积归一法计算。
70.实验结果：如表2所示表2：实验组2
‑
1至实验组2
‑
9的顺式番茄红素的含量
从表2的检测结果可以看出：（1）实验组2
‑
2的顺式番茄红素含量最高，其余实验组明显低于实验组2
‑
2。
71.（2）实验组2
‑
3和实验组2
‑
4的顺式番茄红素的含量与实验组2
‑
1相近，不具有显著性差异，与实验组2
‑
2差异非常大。说明在与实验组2
‑
2相比，在省略了海藻酸钠和山梨糖醇、减少超声波处理工艺的情况下，反式番茄红素并未发生明显的转构。
72.（3）实验组2
‑
5和实验组2
‑
2相比转构程度较差，但是与实验组2
‑
1相比有发生明显转构现象，说明在加速冷却的情况下，转构程度更强。
73.综上所述，当番茄酱中加入海藻酸钠和山梨糖醇，经过超声波处理后，快速冷却的工艺条件下，能够大幅提高转构程度；若上述任意一个因素减少，则会对转构程度产生弱化影响。由此可见，海藻酸钠和山梨糖醇、超声波处理方法对番茄红素的转构进程有促进作用。
74.（4）实验组2
‑
6和实验组2
‑
7的顺式番茄红素与实验组2
‑
1相近，但是与实验组2
‑
2相差较大，说明海藻酸钠和山梨糖醇必须同时存在的情况下，在超声波处理后才能够实现转构。
75.（5）实验组2
‑
8和实验组2
‑
9是采用了其他常用辅料与海藻酸钠和山梨糖醇进行相互替换，替换后的实验组2
‑
8和实验组2
‑
9的转构率与实验组2
‑
1相近，说明番茄红素的转构是具有选择的。
76.综上所述，本发明的番茄红素中富含顺式异构体，转构过程中未加入工业化学制剂，加入的辅料均为食品常用添加剂，安全性更高；其次转换率高，番茄红素顺式异构体含量提高，反应时间短效率高。