一种小分子黑苦荞饭及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及苦荞食品领域，具体而言，涉及一种小分子黑苦荞饭及其制备工艺。


背景技术：

2.目前，随着生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了新的变化，从原始的温饱型向营养型和健康型转变。但是现有的主食还是以高淀粉、高糖、高热量的稻米和面粉为正餐，以至于发胖人群越来越多，其结果导致糖尿病和心脑血管病患者逐年上升。
3.目前，对糖尿病的治疗应是综合性的，以饮食治疗、体力锻炼和降糖药物治疗为支柱。糖尿病的治疗对西药的依赖性很强，甚至是终身的，服用西药禁忌症较多，在长期服用又易导致药物的依赖性和毒副作用，并加速胰岛素细胞的老化，诱发多种并发症，而预防糖尿病合并症的发生和发展又是糖尿病治疗中的关键和难点。糖尿病合并症特别是微血管病变的发生发展与血糖控制密切相关，故饮食治疗是糖尿病治疗的基础，为此，目前更多的研究人员从保健食品的途径进行研究开发对糖尿病的保健预防和治疗。
4.苦荞作为五谷之王，其营养价值较高，除了含蛋白质、脂肪不低于小麦、大米，还含有丰富的维生素e和可溶性膳食纤维，同时还含有较丰富的芸香甙(芦丁)，而芦丁是黄酮类复合物，有降低人体血脂，软化血管的作用，因而以苦荞为主要原料制作的食品应运而生。但目前技术中的苦荞食品仅仅是将苦荞破碎成100～200目的大分子苦荞粉，并简单得加入到米饭或面粉中，口感粗糙苦涩，人体吸收率低，苦荞本身的营养价值利用率低，效果甚微，最终导致苦荞食品的受众较小，不能进行有效推广。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种小分子黑苦荞饭，此小分子黑苦荞饭具有降低血糖、口感好、保质期长的优点。
6.本发明的另一目的在于提供一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，该制备方可以简单方便制备出上述小分子黑苦荞饭。
7.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
8.一方面，本技术实施例提供一种小分子黑苦荞饭，其包括以下重量份的原料：苦荞50～60份、面粉30～40份、植物辅料10～20份和保质添加剂2～3份，其中苦荞为粒度为400～600目的苦荞微粒粉。
9.另一方面，本技术实施例提供一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：
10.将苦荞微粒粉和面粉进行混合，得混合粉；
11.将植物辅料混合并水提，得提取液；
12.将混合粉、提取液和保质添加剂进行混合并制成颗粒状，将混合物颗粒蒸熟和烘干，得到小分子黑苦荞饭。
13.相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
14.本发明采用苦荞和面粉作为主料，添加以增强降糖性能且改善口感的植物辅料和
延长保质期的保质添加剂，可以使得本发明的小分子黑苦荞饭同时具备具有降血糖、口感好和保质期长的特点，可用于减肥患者和糖尿病患者的代餐食品。另外，本发明中苦荞采用400～600目的小分子苦荞微粒粉，相比与大分子的苦荞粉，小分子苦荞微粒粉可以增加咀嚼过程中食物与消化酶的接触面积，从而提高食物的消化效率，使得苦荞的营养更容易被人体吸收，提高食物中营养成分的保留度。
15.本发明制备工艺中对苦荞饭进行两次蒸煮，可以使得植物辅料更加深入苦荞饭中，另外，两次蒸煮可以更大地释放苦荞中的苦涩口感，提高苦荞饭的口感。
具体实施方式
16.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
17.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
18.一种小分子黑苦荞饭，其包括以下重量份的原料：苦荞50～60份、面粉30～40份、植物辅料10～20份和保质添加剂2～3份，其中苦荞为粒度为400～600目的苦荞微粒粉。
19.苦荞有很好的营养价值、食用价值和药用价值。苦荞生物类黄酮中所富含的槲皮素等，能降低甘油三酯和总胆固醇含量，减少动脉粥样硬化指数，因此可以起到降血脂的作用；苦荞中的镁含量是小麦粉的11倍以上，因此苦荞对心肌活动有良好调节作用，可使心脏节律及心奋传导减缓，增加心肌供血量，有利心脏舒张和休息，另外，苦荞还具有抗菌抗病毒作用和清除自由基的作用，可作为糖尿病患者的代餐食品。将苦荞破碎成超细粉末，可以使得营养成分更容易被吸收。
20.植物辅料一方面可以增加苦荞饭的口感，提高口味的层次感，另一方面植物辅料可以提高苦荞饭的营养。
21.保质添加剂可以进一步提高黑苦荞饭的质量，对长期储存起到防腐的效果，延长保质期。
22.在发明的一些实施例中，上述黑苦荞饭包括以下重量份的原料：苦荞55份、面粉38份、植物辅料10份和保质添加剂2份。
23.在发明的一些实施例中，上述面粉为蛋白质含量为12.5～13.8的高筋面粉。高筋面粉具有蛋白质含量高、筋度强的优点，可以使得苦荞饭具有嚼劲和弹性，提高口感。
24.在发明的一些实施例中，上述植物辅料具体包括枸杞4～6份、乌梅2～4份、魔芋2～5份、紫苏1～3份和越桔1～2份。
25.枸杞、乌梅、魔芋、紫苏和越桔一方面辅助苦荞饭起到降血糖的作用，一方面改善苦荞饭的口味，提高适口性。
26.在发明的一些实施例中，上述保质添加剂具体包括乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚中的一种或多种。利用乳链菌肽、脱氢乙酸钠和/或茶多酚对苦荞饭进行防腐保质，延长保质期。
27.在发明的一些实施例中，上述保质添加剂为乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚的混
合物，所述乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚的质量比为(2～3)：1：(2～4)。
28.一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：
29.将苦荞微粒粉和面粉进行混合，得混合粉；
30.将植物辅料混合并水提，得提取液；
31.将混合粉、提取液和保质添加剂进行混合并制成颗粒状，将混合物颗粒蒸熟和烘干，得到小分子黑苦荞饭。
32.在发明的一些实施例中，上述植物辅料水提的次数为2～3次，经过滤后得到滤液，合并多次滤液得到提取液。植物辅料经过多次水提后可以较好得保留其活性分子和营养价值，同时只采用水提液添加到苦荞饭中，相比较将辅料破碎成细粉加入到苦荞饭中，可以更好的提高苦荞饭的口感，增加其适口性。
33.在发明的一些实施例中，上述蒸熟步骤具体为：先将混合物颗粒在90～110℃的温度下蒸5～8min，取出降温至45℃下，然后在110～120℃下复蒸8～12min。采用首次蒸煮和复蒸结合的方法，可以使得植物辅料更加深入苦荞饭中，另外，两次蒸煮可以更大地释放苦荞中的苦涩口感，提高苦荞饭的口感。
34.在发明的一些实施例中，上述烘干的温度为35～45℃，烘干至水分含量为5～8％。
35.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
36.实施例1
37.一种小分子黑苦荞饭，包括以下原料：苦荞550g、蛋白质含量为13％的高筋面粉380g、枸杞40g、乌梅20g、魔芋20g、紫苏10g、越桔10g、乳链菌肽8g、脱氢乙酸钠4g和茶多酚8g。
38.一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：将苦荞磨成400目的小分子苦荞微粒粉，与高筋面粉、乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚混合均匀，得混合料；将枸杞、乌梅、魔芋、紫苏和越桔破碎成30目的颗粒，加12倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，然后再加入10倍质量的水，加热沸腾后转小火，1.5h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将提取液缓慢加入混合物中，边加边搅拌，直到成混合物泥糊状，通过制粒机制成米粒大小的颗粒状苦荞米，将苦荞米在100℃下蒸煮5min后取出晾干，待温度降至40℃时再喷淋一遍提取液，使苦荞米的表面湿润，再在110℃的温度下复蒸10min，得到小分子黑苦荞饭，最后在40℃下烘干至苦荞饭中水分含量为5％即可包装成品。
39.实施例2
40.一种小分子黑苦荞饭，包括以下原料：苦荞600g、蛋白质含量为13.8％的高筋面粉300g、枸杞50g、乌梅30g、魔芋50g、紫苏10g、越桔30g、乳链菌肽10g、脱氢乙酸钠5g和茶多酚15g。
41.一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：将苦荞磨成600目的小分子苦荞微粒粉，与高筋面粉、乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚混合均匀，得混合料；将枸杞、乌梅、魔芋、紫苏和越桔破碎成30目的颗粒，加11倍质量的水，加热沸腾后转小火，1.5h后将提取液倒出，然后再加入10倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将提取液缓慢加入混合物中，边加边搅拌，直到成混合物泥糊状，通过制粒机制成米粒大小的颗粒状苦荞米，将苦荞米在90℃下蒸煮7min后取出晾干，待温度降至42℃时再喷淋一遍提取液，使苦荞米的表面湿润，再在120℃的温度下复蒸8min，得到小分子黑苦荞饭，最
后在40℃下烘干至苦荞饭中水分含量为7％即可包装成品。
42.实施例3
43.一种小分子黑苦荞饭，包括以下原料：苦荞500g、蛋白质含量为12.5％的高筋面粉400g、枸杞60g、乌梅40g、魔芋20g、紫苏30g、越桔20g、乳链菌肽8g、脱氢乙酸钠4g和茶多酚16g。
44.一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：将苦荞磨成500目的小分子苦荞微粒粉，与高筋面粉、乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚混合均匀，得混合料；将枸杞、乌梅、魔芋、紫苏和越桔破碎成40目的颗粒，加11倍质量的水，加热沸腾后转小火，2h后将提取液倒出，然后再加入11倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将提取液缓慢加入混合物中，边加边搅拌，直到成混合物泥糊状，通过制粒机制成米粒大小的颗粒状苦荞米，将苦荞米在90℃下蒸煮5min后取出晾干，待温度降至42℃时再喷淋一遍提取液，使苦荞米的表面湿润，再在120℃的温度下复蒸12min，得到小分子黑苦荞饭，最后在40℃下烘干至苦荞饭中水分含量为7％即可包装成品。
45.实施例4
46.一种小分子黑苦荞饭，包括以下原料：苦荞550g、蛋白质含量为13％的高筋面粉350g、枸杞45g、乌梅35g、魔芋20g、紫苏30g、越桔20g、乳链菌肽12g、脱氢乙酸钠4g和茶多酚12g。
47.一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：将苦荞磨成550目的小分子苦荞微粒粉，与高筋面粉、乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚混合均匀，得混合料；将枸杞、乌梅、魔芋、紫苏和越桔破碎成30目的颗粒，加10倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，然后再加入109倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将提取液缓慢加入混合物中，边加边搅拌，直到成混合物泥糊状，通过制粒机制成米粒大小的颗粒状苦荞米，将苦荞米在100℃下蒸煮5min后取出晾干，待温度降至44℃时再喷淋一遍提取液，使苦荞米的表面湿润，再在110℃的温度下复蒸12min，得到小分子黑苦荞饭，最后在40℃下烘干至苦荞饭中水分含量为5％即可包装成品。
48.实施例5
49.一种小分子黑苦荞饭，包括以下原料：苦荞500g、蛋白质含量为13％的高筋面粉400g、枸杞55g、乌梅30g、魔芋25g、紫苏20g、越桔10g、乳链菌肽12g、脱氢乙酸钠4g和茶多酚12g。
50.一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：将苦荞磨成400目的小分子苦荞微粒粉，与高筋面粉、乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚混合均匀，得混合料；将枸杞、乌梅、魔芋、紫苏和越桔破碎成30目的颗粒，加10倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，然后再加入109倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将提取液缓慢加入混合物中，边加边搅拌，直到成混合物泥糊状，通过制粒机制成米粒大小的颗粒状苦荞米，将苦荞米在100℃下蒸煮6min后取出晾干，待温度降至43℃时再喷淋一遍提取液，使苦荞米的表面湿润，再在110℃的温度下复蒸11min，得到小分子黑苦荞饭，最后在40℃下烘干至苦荞饭中水分含量为5％即可包装成品。
51.对比例1
52.本对比例1与实施例1的区别仅在于，本对比例中不加入植物辅料。
53.一种小分子黑苦荞饭，包括以下原料：苦荞550g、蛋白质含量为13％的高筋面粉380g、乳链菌肽8g、脱氢乙酸钠4g和茶多酚8g。
54.一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：将苦荞磨成400目的小分子苦荞微粒粉，与高筋面粉、乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚混合均匀，得混合料；使用纯净水缓慢加入混合物中，边加边搅拌，直到成混合物泥糊状，通过制粒机制成米粒大小的颗粒状苦荞米，将苦荞米在100℃下蒸煮5min后取出晾干，待温度降至40℃时再喷淋一遍纯净水，使苦荞米的表面湿润，再在110℃的温度下复蒸10min，得到小分子黑苦荞饭，最后在40℃下烘干至苦荞饭中水分含量为5％即可包装成品。
55.对比例2
56.本对比例1与实施例1的区别仅在于，本对比例中不加入保质添加剂。
57.一种小分子黑苦荞饭，包括以下原料：苦荞550g、蛋白质含量为13％的高筋面粉380g、枸杞40g、乌梅20g、魔芋20g、紫苏10g和越桔10g。
58.一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：将苦荞磨成400目的小分子苦荞微粒粉，与高筋面粉混合均匀，得混合料；将枸杞、乌梅、魔芋、紫苏和越桔破碎成30目的颗粒，加12倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，然后再加入10倍质量的水，加热沸腾后转小火，1.5h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将提取液缓慢加入混合物中，边加边搅拌，直到成混合物泥糊状，通过制粒机制成米粒大小的颗粒状苦荞米，将苦荞米在100℃下蒸煮5min后取出晾干，待温度降至40℃时再喷淋一遍提取液，使苦荞米的表面湿润，再在110℃的温度下复蒸10min，得到小分子黑苦荞饭，最后在40℃下烘干至苦荞饭中水分含量为5％即可包装成品。
59.对比例3
60.本对比例1与实施例1的区别仅在于，本对比例中在蒸煮过程中采用一次蒸熟。
61.一种小分子黑苦荞饭，包括以下原料：苦荞550g、蛋白质含量为13％的高筋面粉380g、枸杞40g、乌梅20g、魔芋20g、紫苏10g、越桔10g、乳链菌肽8g、脱氢乙酸钠4g和茶多酚8g。
62.一种小分子黑苦荞饭的制备工艺，包括以下步骤：将苦荞磨成400目的小分子苦荞微粒粉，与高筋面粉、乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚混合均匀，得混合料；将枸杞、乌梅、魔芋、紫苏和越桔破碎成30目的颗粒，加12倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，然后再加入10倍质量的水，加热沸腾后转小火，1.5h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将提取液缓慢加入混合物中，边加边搅拌，直到成混合物泥糊状，通过制粒机制成米粒大小的颗粒状苦荞米，将苦荞米在100℃下蒸煮20min后取出，得到小分子黑苦荞饭，最后在40℃下烘干至苦荞饭中水分含量为5％即可包装成品。
63.实验例1
64.将本发明实施例1～4和对比例1～2制备的小分子黑苦荞饭进行感官测评，测评标准如表1所示，
65.测评结果如表2所示。
66.表1
[0067][0068]
表2
[0069][0070]
从表1和表2中可以看出，实施例1～4制备的小分子黑苦荞饭经过5天后其口味和外观的评分差别不大，对比例1因为没有添加植物辅料，其口感上较单一，且随着放置时间越长，其苦荞的苦涩味逐渐明显，对比例2中因为没有添加保质添加剂，其从第3天开始就快
速变质和腐败，对比例3中采用一次蒸熟，其外观和实施例1～5制备的黑苦荞饭区别不大，但口味有明显的苦涩感，且随着放置时间越长，苦涩感越强。
[0071]
实验例2
[0072]
本实验例探究不同保质添加剂对黑苦荞饭保质期和品质的影响。
[0073]
本实验例设置6个实验组，其与实施例1的区别仅在于保质添加剂的不同，其中实验组1为空白对照组，即不添加保质添加剂，实验组2仅仅添加乳链菌肽作为保质添加剂，实验组3仅仅添加脱氢乙酸钠作为保质添加剂，实验组4仅仅添加茶多酚作为保质添加剂，实验组5中采用乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚的混合物，其质量比为1：1：1；实验组6采用乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚的混合物，其质量比为2：1：3。本实验例中实验组2～6添加的保质添加剂总质量相等，观察其1天、3天、5天和10天后苦荞饭上的细菌其结果见表3所示。
[0074]
表3
[0075][0076]
从表3中可以看出，空白对照组(实验组1)从第三天开始就急速变质腐败，到了第10天，其细菌数已完全超标，实验组2～4组仅采用一种防腐剂，其与实验组1相比具有较好的防腐效果，实验组5采用三种防腐剂按质量比1：1：1，其相比于实验组1有较大的改良，但并不一定比单种防腐剂的防腐效果好，实验组2按照乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚质量比为2：1：3混合，其从第三天开始，抑菌效果均为最好。
[0077]
综上所述，本发明实施例的提供一种小分子黑苦荞饭及其制备工艺，本发明采用苦荞和面粉作为主料，添加以增强降糖性能且改善口感的植物辅料和延长保质期的保质添加剂，可以使得本发明的小分子黑苦荞饭同时具备具有降血糖、口感好且保质期长的特点，可用于减肥患者和糖尿病患者的代餐食品。另外，本发明中苦荞采用400～600目的小分子苦荞微粒粉，相比与大分子的苦荞粉，小分子苦荞微粒粉可以增加咀嚼过程中食物与消化酶的接触面积，从而提高食物的消化效率，使得苦荞的营养更容易被人体吸收，提高食物中
营养成分的保留度。
[0078]
本发明制备工艺中对苦荞饭进行两次蒸煮，可以使得植物辅料更加深入苦荞饭中，另外，两次蒸煮可以更大地释放苦荞中的苦涩口感，提高苦荞饭的口感。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。