一种水煮鲜竹笋加工方法与流程

1.本发明涉及农产品加工技术领域，尤其是涉及一种水煮鲜竹笋加工方法。


背景技术：

2.我国是竹笋生产大国，竹笋产量居世界首位。然而由于竹笋的产地主要在山区，采收期多集中在春夏高温高湿之际。竹笋采收后，由于其含水量高，呼吸作用旺盛，体内大量营养物质被自身代谢消耗，容易失水老化和木质化。为了保留鲜竹笋的鲜嫩美味，方便运输销售，水煮笋是竹笋加工最常见的一种加工技术，水煮笋成品可罐装、袋装，相比笋干而言具有口感鲜、养份保存好，外观保持原色等级特点，是笋加工产品中的畅销品。
3.现有技术中，竹笋采摘后经过剥壳、切割、冲洗等工艺后直接水煮后冷却灭菌装袋密封，由于水煮工艺以及多次冲洗使得高温基本将鲜竹笋中的芳香物质挥发殆尽，此外，为了保鲜而添加的保鲜剂也在一定程度上影响了天然竹笋自然芬芳香味，通常水煮笋的成品仅仅能保留口感，却没有了天然的竹子芳香。


技术实现要素：

4.为了解决现有技术的不足，本发明提供一种水煮鲜竹笋加工方法，能尽可能保留竹笋芳香物质的水煮笋加工方法，并减少食品添加剂的使用，增强成品竹笋接近自然的口感与芳香。
5.一种水煮鲜竹笋加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
6.s30.微高压煮笋
7.将洗净的新鲜带壳竹笋放入压力锅中，加入压力锅容量0.5％
‑
1％的竹叶提取液以及0.25％
‑
0.5％竹木质提取液，在1
‑
2个标准大气压下沸腾后煮3
‑
5分钟；
8.s40.快速冷却
9.将步骤s30中处理好的竹笋放入冰水混合物中快速降温；
10.s50.杀菌包装
11.将冷却好的竹笋经巴氏杀菌处理，在无菌空间去壳、装袋、封口。
12.进一步地，还包括：
13.s20.冲洗预处理
14.将新鲜带壳竹笋装入旋转滚动装置中，旋转滚动的同时，采用流动水对竹笋进行冲洗。
15.进一步地，采用0.6
‑
0.8mpa的流水进行冲洗。
16.进一步地，还包括：
17.s10.采摘和装运
18.采摘竹笋，去除根部泥土沙石，去除部分老笋壳，将采摘的竹笋放入冰水混合物中进行转运。
19.采用本发明的一种水煮竹笋加工方法，相较于现有技术，至少具有以下有益效果：
20.1.本发明在采摘后通过冰水混合物迅速降温，降低了从采摘到运送至工厂等待加工过程中的呼吸作用，最大程度的保留了竹笋的鲜度。
21.2.本发明通过微高压密封烹煮，使竹笋的组织细胞快速死亡，停止木质化、苦涩化；同时人工添加竹叶提取液以及竹木质提取液有助于保留竹笋特有的竹香味。
22.3.本发明在将竹笋微高压煮熟后进行快速冷却降温处理，快速降温具有防止竹笋的纤维质软化的效果，能够保证水煮笋爽脆的口感。
23.4.本发明即使经过巴氏杀菌处理的情况下，竹笋的可食部分也不会过度软化，从而具有防止丧失竹笋独特的食感的效果。
附图说明
24.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
25.图1是本发明实施例1的一种水煮鲜竹笋加工方法的流程图；
26.图2是本发明实施例2的一种水煮鲜竹笋加工方法的流程图；
27.图3是本发明实施例3的一种水煮鲜竹笋加工方法的流程图。
具体实施方式
28.以下的说明提供了许多不同的实施例、或是例子，用来实施本发明的不同特征。以下特定例子所描述的元件和排列方式，仅用来精简的表达本发明，其仅作为例子，而并非用以限制本发明。
29.实施例1
30.一种水煮鲜竹笋加工方法，其特征在于，包括以下步骤，如图1所示：
31.s30.微高压煮笋
32.将洗净的新鲜带壳竹笋放入压力锅中，加入压力锅容量0.5％
‑
1％的竹叶提取液以及0.25％
‑
0.5％竹木质提取液，在1
‑
2个标准大气压下沸腾后煮3
‑
5分钟；加热带外皮竹笋从而使竹笋细胞内的酶失去活性的作用，使竹笋活体细胞停止生长。同时竹叶提取液与竹木质提取液的加入，在密闭的压力容器中以及笋壳的包裹，竹笋可以进一步保留了竹笋的特有竹香味。
33.s40.快速冷却
34.将步骤s30中处理好的竹笋放入冰水混合物中快速降温；防止竹笋的细胞壁内部所含有的作为竹笋独特的味道来源受热时间过长而变性。
35.s50.杀菌包装
36.将冷却好的竹笋经巴氏杀菌处理，在无菌空间去壳、装袋、封口。
37.本发明水煮笋生产加工方法可实现全流程流水化作业，机械化程度高，通过微高压密封烹煮，使竹笋的组织细胞快速死亡，停止木质化、苦涩化；同时人工添加竹叶提取液以及竹木质提取液有助于保留竹笋特有的竹香味。另外，快速冷却降温具有防止竹笋的纤维质软化的效果，能够保证水煮笋爽脆的口感，即使经过巴氏杀菌处理的情况下，竹笋的可
食部分也不会过度软化，从而具有防止丧失竹笋独特的食感的效果。
38.实施例2
39.本实施例与实施例1相比，增加了前期清洗的步骤，具体地，包括以下步骤，如图2所示：
40.s20.冲洗预处理
41.将新鲜带壳竹笋装入旋转滚动装置中，旋转滚动的同时，采用流动水对竹笋进行冲洗。
42.作为优选，采用0.6
‑
0.8mpa的流水进行冲洗。
43.s30.微高压煮笋
44.将洗净的新鲜带壳竹笋放入压力锅中，加入压力锅容量0.5％
‑
1％的竹叶提取液以及0.25％
‑
0.5％竹木质提取液，在1
‑
2个标准大气压下沸腾后煮3
‑
5分钟。
45.s40.快速冷却
46.将步骤s30中处理好的竹笋放入冰水混合物中快速降温；防止竹笋的细胞壁内部所含有的作为竹笋独特的味道来源受热时间过长而变性。
47.s50.杀菌包装
48.将冷却好的竹笋经巴氏杀菌处理，在无菌空间去壳、装袋、封口。
49.实施例3
50.本实施例与实施例1和实施例2的区别在于，还包括前期采摘和转运的步骤，具体包括以下步骤，如图3所示：
51.s10.采摘和装运
52.采摘竹笋，去除根部泥土沙石，去除部分老笋壳，将采摘的竹笋放入冰水混合物中进行转运。
53.s20.冲洗预处理
54.将新鲜带壳竹笋装入旋转滚动装置中，旋转滚动的同时，采用流动水对竹笋进行冲洗。
55.作为优选，采用0.6
‑
0.8mpa的流水进行冲洗。
56.s30.微高压煮笋
57.将洗净的新鲜带壳竹笋放入压力锅中，加入压力锅容量0.5％
‑
1％的竹叶提取液以及0.25％
‑
0.5％竹木质提取液，在1
‑
2个标准大气压下沸腾后煮3
‑
5分钟。
58.s40.快速冷却
59.将步骤s30中处理好的竹笋放入冰水混合物中快速降温；防止竹笋的细胞壁内部所含有的作为竹笋独特的味道来源受热时间过长而变性。
60.s50.杀菌包装
61.将冷却好的竹笋经巴氏杀菌处理，在无菌空间去壳、装袋、封口。
62.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。