一种苹果梨汁浓缩液芝麻棒及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种苹果梨汁浓缩液芝麻棒及其制备方法。


背景技术：

2.随着人们生活品质的提高及饮食结构的调整，为我国食品行业提供了广阔的食品发展空间。芝麻具有润肠通便、健胃保肝、生津通乳等功效。少量摄入芝麻后，还可以增强人体的免疫力，促进细胞生长的作用。
3.芝麻棒作为一种新型的膳食营养食品，具有方便携带、营养全面、能快速补充能量的优势。目前，市面上的芝麻棒制作主要以添加白砂糖、麦芽糊精、精炼植物油作为甜味剂和结合剂，食品添加剂成分较多，对人体健康带来不利影响。另外，最近对功能性食品的关注点越来越高，在芝麻棒制作过程中，如果使用果汁浓缩液，可以作为高级天然甜味剂，成为健康的即食食品。


技术实现要素：

4.本发明的目的之一是提供一种苹果梨汁浓缩液芝麻棒的制备方法，其可操作性强，制备的芝麻棒具有适中的硬度和咀嚼性。
5.本发明的目的之二是提供一种苹果梨汁浓缩液芝麻棒，其具有较好的口感，并且抗氧化活性好。
6.本发明提供的技术方案为：
7.一种苹果梨汁浓缩液芝麻棒的制备方法，包括如下步骤：
8.步骤一、制备梨汁浓缩液；
9.其中，所述梨汁浓缩液的糖度为75brix～85brix；
10.步骤二、将所述梨汁浓缩液与糖稀混合，并煮沸糖浆化，得到混合糖浆；
11.其中，所述梨汁浓缩液与糖稀的重量比为1：29～6：24；
12.步骤三、向煮沸状态的所述混合糖浆中加入芝麻，并在煮沸状态下持续搅拌；
13.其中，所述混合糖浆与所述芝麻的重量比为30:50～30：80；
14.步骤四、经成型、冷却、切割后得到所述芝麻棒。
15.优选的是，在所述步骤一中，制备梨汁浓缩液的方法为：
16.将苹果梨分割成块，榨汁后，过滤；以及
17.将过滤后的梨汁在80℃～105℃下加热浓缩至糖度为75brix～85brix。
18.优选的是，在所述步骤二中，煮沸的温度为80℃～105℃，煮沸时间为0.5min～2.5min。
19.优选的是，在所述步骤二中，煮沸时间为1min～2min。
20.优选的是，在所述步骤三中，在煮沸状态下持续搅拌的时间为1.5min～3.5min。
21.优选的是，在所述步骤四中，冷却过程为：在室温下冷却30min～180min。
22.一种苹果梨汁浓缩液芝麻棒，采用所述的苹果梨汁浓缩液芝麻棒的制备方法进行制备。
23.本发明的有益效果是：
24.(1)本发明提供了一种苹果梨汁浓缩液芝麻棒，其具有较好的口感，并且抗氧化活性好。
25.(2)本发明提供了一种苹果梨汁浓缩液芝麻棒的制备方法，其可操作性强，制备的芝麻棒不易碎裂，具有适中的硬度和咀嚼性。
具体实施方式
26.下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
27.本发明提供了一种苹果梨汁浓缩液芝麻棒的制备方法，具体过程如下：
28.一、制备梨汁浓缩液
29.将苹果梨清洗，分割成块后，放入榨汁机榨汁后，用滤布过滤。为保证获得的梨汁的质量，将滤布孔径设置为80μm～150μm。将过滤后的梨汁加热至80℃至105℃，并保持在80℃至105℃的温度对梨汁进行浓缩，直到梨汁的糖度达到75brix～85brix，即得到了所述梨汁浓缩液。榨汁时苹果梨剥皮或不剥皮均可，经过榨汁和过滤，颗粒较大的固体物质可以被过滤掉。
30.当梨汁浓缩液的糖度(可溶性固体粉含量，可溶性固体粉均相当于糖)低于75brix时难以提供足够的粘结力，如果为了改善粘结力过量使用糖稀的话，会降低甜味和梨汁浓缩液特有的香味，导致香甜程度下降。本发明从工艺得率、抑制过度甜味的角度，将糖度上限设置成85brix；在保证梨汁浓缩液具有适中糖度的前提下，提高梨汁浓缩液的产出率。
31.在本实施例中，使用10kg新鲜苹果梨制备梨汁浓缩液，80℃至105℃下进行加热浓缩，加热浓缩的时间为50min～150min。如果过度煮沸梨汁浓缩液，可以缩短浓缩时间，获得更高的糖度，但有可能出现浓缩液焦糊；如果加热煮沸时间过长可能导致梨汁浓缩液碳化。
32.二、制备混合糖浆
33.将制备的梨汁浓缩液及糖稀混合，并煮沸糖浆化，得到所述混合糖浆。梨汁浓缩液具有较高的甜味，可作为天然甜味剂改善其甜度。然而，在单用梨汁浓缩液糖浆化制备糖浆的情况下，存在着粘结力不够，不能使芝麻充分粘结，不易固化的问题。为此，本发明通过将梨汁浓缩液与糖稀配合使用，制备的混合糖浆既能表现出优良的甜味，又具有足够的结合力，从而得到粘结力和糖度均较好的混合糖浆。
34.其中，制备所述混合糖浆时，煮沸的温度为80℃～105℃；梨汁浓缩液和糖稀的重量比为1：29～6：24。如果梨汁浓缩液含量过多，则会导致粘结力不足；如果糖稀含量过多，则会导致甜味不足。梨汁浓缩液及糖稀以上述重量比混合，能够同时表现出足够的甜味、粘结力以及抗氧化功能。
35.煮沸糖浆化的过程需要在梨汁浓缩液及糖稀聚在一起形成结晶之前进行，煮沸时间为0.5至2.5分钟，最好是煮沸1至2分钟，如果煮沸过度，则有可能导致浓缩液燃烧、糖浆蒸发或芝麻与芝麻之间的相互结合能力下降。
36.三、制备芝麻与混合糖稀的混合体
37.将煮沸的混合糖稀继续在80℃～105℃下保持加热，向混合糖浆中加入熟白芝麻并搅拌，使芝麻均匀散布在所述混合糖稀中，得到芝麻与混合糖稀的混合体。
38.其中，熟白芝麻和混合糖稀的重量比为30：50～30：80。芝麻添加量过少会导致最终成品的制备成形困难，芝麻添加量过多会导致芝麻棒碎裂。芝麻与混合糖浆和混合加热时间为1.5至3.5分钟；也可以与制备混合糖浆的整个煮沸时间合计计算，整个煮沸(加热搅拌)时间控制在如2至6分钟。如果煮沸过度，则有可能导致浓缩液燃烧，或者导致在制备芝麻棒时，芝麻表面粘有的糖浆蒸发，以及芝麻与芝麻之间的相互结合能力下降。
39.四、制备芝麻棒
40.将制备的芝麻与混合糖稀的混合体装入成型模具中，并将成型模具底部均匀铺满，将芝麻与混合糖稀的混合体的顶面平整，室温冷却0.5～3小时后，切割，制备出芝麻棒。
41.果汁浓缩液中，梨汁浓缩液与其他水果相比糖类含量高，所以甜味度较高。梨中含有大量熊果苷、氯化物、咖啡酸、没食子酸等较多的功能性成分，在梨汁浓缩液的制备过程中，通过高温加热浓缩梨汁的过程，因美拉德反应或焦糖化反应会增加抗氧化性。因此，本发明中提供的苹果梨汁浓缩液芝麻棒的制备方法，不仅能够提升芝麻棒的味道和香气，还具有较好的抗氧化功能。
42.实施例1
43.步骤一、制备梨汁浓缩液；
44.其中，所述梨汁浓缩液的糖度为75brix；
45.步骤二、将梨汁浓缩液与糖稀混合，并在80℃～105℃煮沸1min，使梨汁浓缩液与糖稀的混合物糖浆化，得到混合糖浆；
46.其中，所述梨汁浓缩液与糖稀的重量比为1：29；
47.步骤三、向煮沸状态的所述混合糖浆中加入芝麻，并在煮沸状态下持续搅拌1.5min；
48.其中，所述混合糖浆与所述芝麻的重量比为30:50；
49.步骤四、经成型、冷却、切割后得到所述芝麻棒。
50.实施例2
51.步骤一、制备梨汁浓缩液；
52.其中，所述梨汁浓缩液的糖度为80brix；
53.步骤二、将梨汁浓缩液与糖稀混合，并在80℃～105℃煮沸1.5min，使梨汁浓缩液与糖稀的混合物糖浆化，得到混合糖浆；
54.其中，所述梨汁浓缩液与糖稀的重量比为3：27；
55.步骤三、向煮沸状态的所述混合糖浆中加入芝麻，并在煮沸状态下持续搅拌2.5min；
56.其中，所述混合糖浆与所述芝麻的重量比为30:70；
57.步骤四、经成型、冷却、切割后得到所述芝麻棒。
58.实施例3
59.步骤一、制备梨汁浓缩液；
60.其中，所述梨汁浓缩液的糖度为85brix；
61.步骤二、将梨汁浓缩液与糖稀混合，并在80℃～105℃煮沸2min，使梨汁浓缩液与
糖稀的混合物糖浆化，得到混合糖浆；
62.其中，所述梨汁浓缩液与糖稀的重量比为6：24；
63.步骤三、向煮沸状态的所述混合糖浆中加入芝麻，并在煮沸状态下持续搅拌3.5min；
64.其中，所述混合糖浆与所述芝麻的重量比为30：80；
65.步骤四、经成型、冷却、切割后得到所述芝麻棒。
66.对比例1
67.将糖稀在80℃～105℃煮沸1min；
68.向煮沸状态的糖稀中加入芝麻，并在煮沸状态下持续搅拌1.5min；
69.其中，所述糖稀与所述芝麻的重量比为30:80；
70.对比例2
71.步骤一、制备梨汁浓缩液；
72.其中，所述梨汁浓缩液的糖度为75brix；
73.步骤二、将梨汁浓缩液与糖稀混合，并在80℃～105℃煮沸1min，使梨汁浓缩液与糖稀的混合物糖浆化，得到混合糖浆；
74.其中，所述梨汁浓缩液与糖稀的重量比为8：22；
75.步骤三、向煮沸状态的所述混合糖浆中加入芝麻，并在煮沸状态下持续搅拌1.5min；
76.其中，所述混合糖浆与所述芝麻的重量比为30:50；
77.步骤四、经成型、冷却、切割后得到所述芝麻棒。
78.对比例3
79.步骤一、制备梨汁浓缩液；
80.其中，所述梨汁浓缩液的糖度为85brix；
81.步骤二、将梨汁浓缩液与糖稀混合，并在80℃～105℃煮沸2min，使梨汁浓缩液与糖稀的混合物糖浆化，得到混合糖浆；
82.其中，所述梨汁浓缩液与糖稀的重量比为10：20；
83.步骤三、向煮沸状态的所述混合糖浆中加入芝麻，并在煮沸状态下持续搅拌3.5min；
84.其中，所述混合糖浆与所述芝麻的重量比为30：80；
85.步骤四、经成型、冷却、切割后得到所述芝麻棒。
86.试验结果：
87.将实施例1～3和对比例1～3中制备的芝麻棒分别进行口感分析测试和感观测试，测试结果分别如表1
‑
2所示。
88.表1芝麻棒的质构测试结果
[0089][0090]
表2芝麻棒的感官测试结果
[0091][0092][0093]
如表1
‑
2所示，实施例1
‑
3中制备的芝麻棒的硬度和咀嚼性均处于适中范围，对比例2和对比例3中制备的芝麻棒的硬度和咀嚼性较低，口感较差，已不满足制备适于食用的芝麻棒的要求。对比例1中制备的芝麻棒在硬度和咀嚼性也处于适中范围，但在香气、味道和质构方面的品质明显低于实施例1
‑
3。实施例1
‑
3中制备的芝麻棒在外观、香气、味道和质
构几个方面综合比较，明显好于对比例1
‑
3。
[0094]
经综合比较，实施例1
‑
3相对于对比例1
‑
3制备的芝麻棒在整体食用功能方面更为适宜。下面继续对实施例1
‑
3和对比例1制备的芝麻棒的抗氧化性进行测试，测试结果如表3所示。
[0095]
表3芝麻棒的抗氧化测试结果
[0096][0097][0098]
经测试，实施例1
‑
3制备的芝麻棒，总酚含量和自由基清除率(％)均较高；而对比例1中，由于未加入梨汁浓缩液，制备的芝麻棒在总酚含量和自由基清除率(％)明显较低；通过实施例1
‑
3和对比例1对比说明随着梨汁浓缩液添加量的增加，芝麻棒的总酚含量和dpph自由基清除率逐渐增加。
[0099]
综上所述，本发明中提供的苹果梨汁浓缩液芝麻棒的制备方法，不仅能够提升芝麻棒的口感、味道和香气，还具有较好的抗氧化功能。
[0100]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。