一种着色组合物及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种着色组合物及其制备方法和应用。


背景技术：

[0002]“糖醋话梅”是一道老少皆宜的菜品，其主要原料为鱼肉，通过去骨取净肉，搅拌成糜，调入味料，搓挞起胶制作成鱼丸，运用烹调技法浸泡(上色)、蒸制成熟(定型)、炸制香酥脆、煸炒(酱汁二次调味)等四道工序制作而成。
[0003]
目前运用鱼肉糜为主料制作的速食类较多是各风味的鱼蛋品种。有相关技术提出一种速食类复合风味鱼蛋，其主要成分为草鱼鱼糜、鸡肉糜、豆腐，成品口感香辣爽滑，蛋白含量高可以弥补了传统鱼蛋营养成分单一的问题。
[0004]“糖醋话梅”采用新鲜的鲮鱼，先去鱼骨取净肉后搅拌成糜，调入味料烹制而成。成品质量口感软滑略带弹性，味道鲜美，出品有收缩的凹凸纹，呈“话梅”状，色泽标准应是枣红色为宜。因为着色是在半制品加工时，采用食材的天然色汁进行人工浸泡上色，在烹制过程中，由于水的传热介质不利于原料非酶促褐变的呈色反应的发生，除添加非天然染色剂外，使用寻常的天然染色剂较难使菜品呈现大红或枣红等色彩；且因传热的温度与浸泡上色时间不同而容易导致色泽的不稳定；同时由于食物在着色过程中需长时间浸泡在着色物质中，会严重影响口感。


技术实现要素：

[0005]
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种着色组合物，能够解决染色性差、受热不稳定的问题，可使食物呈现稳定的枣红色，而且不影响食物口感。
[0006]
同时，本发明还提供所述着色组合物的制备方法和应用。
[0007]
具体地，本发明采取如下的技术方案：
[0008]
本发明的第一方面是提供一种着色组合物，其制备原料包括：甜菜根提取液、红曲米提取液、黑加仑葡萄提取液。
[0009]
根据本发明第一方面的着色组合物，至少具有如下有益效果：
[0010]
甜菜根含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，其中的天然色素稳定性能差，多难以溶解，随ph值的变化有时有色调变化，染着性差，受热容易发生褪色的现象，因此对食物进行着色后呈现紫红色，达不到枣红色效果。红曲米是由置放于白米中的红酵母发酵而成，溶于热水及酸、碱溶液，ph值稳定，耐热、耐光性强，对蛋白质的染色性好，染色后经水洗不易褪色。不过使用红曲米提取液对食物进行着色过程中，需要长时间浸泡，使食物，尤其是蛋白质类食物具有轻微酸气的口感。本发明通过将甜菜根、红曲米和黑加仑葡萄的提取液进行组合，在对食物染色后可呈现枣红色，且着色后不容易褪色，稳定性好，不影响食物的口感。
[0011]
在本发明的一些实施方式中，所述甜菜根提取液、红曲米提取液和黑加仑葡萄提
取液的质量份配比为：甜菜根提取液100～200份，红曲米提取液150～250份，黑加仑葡萄提取液100～200份。
[0012]
在本发明的一些实施方式中，所述甜菜根提取液为甜菜根的汁液，其制备方法为，将甜菜根与水混合，榨汁、过滤而得。其中甜菜根和水的质量比为1：0.5～2，优选约1：1。在榨汁前可增加加热步骤，所述加热温度为80～100℃，优选约100℃；加热的时间为3～10min。
[0013]
在本发明的一些实施方式中，在将甜菜根与水混合前，还包括对所述甜菜根去皮的步骤。
[0014]
在本发明的一些实施方式中，所述红曲米提取液为红曲米的水提液，其制备方法为，将红曲米浸泡于水中，过滤后得到红曲米提取液。其中浸泡的时间为2～10h，可根据实际红曲米的用量进行调整。浸泡的温度为10～30℃，优选10～25℃。红曲米和水的质量比为1：1～4，优选约1：2。
[0015]
在本发明的一些实施方式中，所述黑加仑葡萄提取液为黑加仑葡萄的汁液，其制备方法为，将黑加仑葡萄汁而得。
[0016]
在本发明的一些实施方式中，在将黑加仑葡萄与水混合前，还包括对所述黑加仑葡萄去皮的步骤。
[0017]
本发明的第二方面是提供一种着色组合物的制备方法，将所述甜菜根提取液、红曲米提取液和黑加仑葡萄提取液混合即得。
[0018]
本发的第三方面是提供上述着色组合物在食物着色中的应用。
[0019]
在本发明的一些实施方式中，所述食物含有植物蛋白和/或动物蛋白。
[0020]
本发明还提供一种食品的制作方法，包括如下步骤：将含蛋白食材浸泡在上述着色组合物中，然后进行蒸制和/或炸制。通过本发明的制作方法，可制得稳定枣红色的食品，改善食品色彩，促进食欲。
[0021]
在本发明的一些实施方式中，所述浸泡的时间为0.5～10h，优选2～6h。浸泡的温度为10～30℃，优选10～25℃。在浸泡过程中，所述含蛋白食材与着色组合物的比例可根据需要进行调整，以至少能将所述含蛋白食材浸没为宜。作为示例，所述含蛋白食材与着色组合物的质量份配比为：含蛋白食材200～400份，着色组合物350～600份。浸泡结束后，过滤，即可进行蒸制和/或炸制。
[0022]
在本发明的一些实施方式中，所述炸制的温度为100～160℃，优选150～160℃；炸制的时间为0.5～2min。优选地，所述炸制步骤具体为，使含蛋白食材在150～160℃下入油锅炸制，含蛋白食材的加入使油温降低至120～130℃，控制火力使油温保持在100～130℃进行炸制0.5～2min，在出锅前5～15s将油温升高至150～160℃。
[0023]
在本发明的一些实施方式中，所述蒸制的温度为80～100℃，优选约100℃；蒸制的时间为5～10min，优选6～9min。可根据实际需要选择是否进行蒸制，如同时含有蒸制和炸制步骤，所述蒸制步骤设置在炸制步骤前。优选不含该蒸制步骤，通过直接炸制可更好地保留食材的香味。
[0024]
在本发明的一些实施方式中，所述含蛋白食材可根据实际进行选择，优选含肉类的食材。
[0025]
在本发明的一些实施方式中，所述含蛋白食材包括如下组分：肉类、淀粉、蛋液。
[0026]
在本发明的一些实施方式中，所述含蛋白食材包括如下质量份的组分：
[0027]
肉类200～500份
[0028]
蛋液100～150份
[0029]
淀粉10～50份。
[0030]
在本发明的一些实施方式中，所述肉类包括鱼肉(如鲮鱼肉、鲩鱼、巴沙鱼肉、龙利鱼肉)鸡肉、猪肉中的任意一种或多种，优选为鱼肉、鸡肉和猪肉的组合，其中鱼肉优选鲮鱼肉。
[0031]
在本发明的一些实施方式中，所述肉类制成肉糜。将肉糜、蛋液和淀粉混合可制成丸子或其他形状的半制品，蛋液在蒸制过程中可使半制品的表面固化，且在炸制过程中蛋液和淀粉混合形成的浆粉涨发，使半制品迅速定型，炸制结束后，通过热胀冷缩的原理，使最终的成品呈现出凹凸纹理。再结合着色组合物的着色作用，使成品呈“话梅”状。
[0032]
在本发明的一些实施方式中，所述蛋液包括鸡蛋液、鸭蛋液、鹌鹑蛋液中的任意一种或多种，优选鸡蛋液。
[0033]
在本发明的一些实施方式中，所述含蛋白食材还包括调料1～10份。所述调料包括食用盐、糖、味粉、胡椒粉、香油、调和油、麻油中的任意一种或多种，优选为多种调料的组合，各种调料的配比按不同的口味需求进行调整。
[0034]
在本发明的一些实施方式中，所述含蛋白食材的组分还包括马蹄、苹果、香芋等，可根据不同的需求加入不同口味的植物食材组分。
[0035]
在本发明的一些实施方式中，在炸制后，可根据需要增加其他工序，例如加入不同口味的调味汁进行煸炒，从而增加食物的风味。
[0036]
作为示例，所述调味汁可采用糖醋汁，从而可得到具有酸甜的糖醋风味食品。优选地，所述糖醋汁的组分包括食醋、食用盐、糖，将所述食醋、食用盐、糖溶于水中可得糖醋汁。优选地，所述食醋、食用盐、糖和水的质量份配比为：食醋60～70份，食用盐1～3份，糖40～50份，水20～40份。优选地，所述糖醋汁与所述含蛋白食材的质量份配比为：含蛋白食材200～400份，糖醋汁100～200份。除了食醋、食用盐和糖外，还可以在糖醋汁中按需加入酸梅酱、山楂、番茄酱等调料。
[0037]
本发明的另一方面是提供一种由前述制作方法制得的食品。
[0038]
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
[0039]
本发明通过将甜菜根、红曲米和黑加仑葡萄的提取液进行组合，在对食物染色后可呈现大红或枣红色，且着色后不容易褪色，稳定性好，不影响食物的口感。本发明将着色组合物应用于食品制作，并通过对食材进行选择、设置，优化制作工序，可制得鲜美、造型独特的食品。
附图说明
[0040]
图1为实施例1的成品实物图；
[0041]
图2为实施例2的成品实物图；
[0042]
图3为对比例1的成品实物图；
[0043]
图4为对比例2的成品实物图。
具体实施方式
[0044]
以下结合具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。以下实施例中所用的原料，如无特殊说明，均可从常规商业途径得到；所采用的工艺，如无特殊说明，均采用本领域的常规工艺。
[0045]
实施例1
[0046]
一种食品的制作方法，包括如下步骤：
[0047]
1、配制天然色汁：
[0048]
准备红曲米200g、甜菜根肉200g、黑加仑葡萄200g。将预先淘洗好的红曲米200g放入纯净水400g中，混合静泡六小时取汁200g；甜菜根肉加入纯净水200g榨汁取汁150g；黑加仑葡萄(带皮)榨汁取汁120g，混合后得到天然色汁。
[0049]
2、调配糖醋汁：
[0050]
准备大红浙醋65g、精盐2g、幼砂糖45g、酸梅酱25g、零食山楂片20g、凤球唛番茄酱47g、洁净水30g。取锅倒入洁净水和幼砂糖，将幼砂糖煮开至溶化后，把剩余的调味配料一起倒入糖水中，混合均匀，用文火略煮成浓稠状的糖醋汁。
[0051]
3、制作鱼胶：
[0052]
准备巴沙鱼柳肉糜300g、马蹄粒10g、玉米淀粉30g、精盐2g、幼砂糖1g、味粉2g、鸡蛋120g、白胡椒粉0.5g、香油0.5g、肥膘肉糜30g、调和油50g。取冰鲜巴沙鱼柳，用绞肉机搅制成肉糜后，放进干净的盆内，加入精盐、幼砂糖、味粉、鸡蛋液、肥膘肉糜、马蹄粒、白胡椒粉、香油、玉米淀粉，搓挞制作成鱼胶。
[0053]
4、制作“话梅(鱼肉丸)”：
[0054]
取天然色汁(红曲米水、甜菜根汁、黑加仑葡萄汁混合)470g、糖醋汁150g、鱼胶300g。先将鱼胶下挤出10～12g重的鱼丸，浸泡在天然色汁中约2小时，待鱼丸完全着色后蒸制8分钟，取出鱼丸沥干水分，放进160℃的油锅中炸制，由于鱼丸的加入，油温逐渐降低。慢慢加火保持油温在130℃左右，然后临出锅前10秒将油温升高至160℃，捞出沥油，整个炸制过程约1.5分钟，最后净锅倒入炸好的鱼丸、糖醋汁，略煸炒收汁出锅，装盘完成。
[0055]
本实施例的成品如图1所示。成品酱汁红润，呈枣红色；且造型逼真，鱼丸表面具有凹凸纹理，类似“话梅”状；味道酸甜，外皮酥脆，肉质鲜美。
[0056]
不过，本实施例采用的冰鲜的巴沙鱼柳是为淡水养殖品种，属鲶形目鱼类，肉质富含油脂多，在步骤3中制作鱼胶过程中搓挞不易起胶，黏稠度不大，成熟后肉质口感软滑略带韧性，但爽滑度不够，弹性略差。而且冰鲜鱼肉腥味较大，成品口感(质感和温感)欠佳。另外，在鱼丸着色过程中浸泡时间不够，成品色泽不均匀。
[0057]
实施例2
[0058]
一种食品的制作方法，与实施例1的不同之处在于：巴沙鱼柳肉糜300g用鸡肉糜30g、新鲜鲮鱼肉糜170g代替，使其搅拌搓挞能直至起胶，增强黏稠；同时增加麻油2g；另外省去蒸制工序。
[0059]
具体的制作方法包括如下步骤：
[0060]
1、配制天然色汁：
[0061]
准备红曲米200g、甜菜根肉200g、黑加仑葡萄200g。将预先淘洗好的红曲米200g放入纯净水400g中，混合静泡六小时取汁200g；甜菜根肉加入纯净水200g榨汁取汁150g；黑加
仑葡萄(带皮)榨汁取汁120g；混合后得到天然色汁。
[0062]
2、调配糖醋汁：
[0063]
准备大红浙醋65g、精盐2g、幼砂糖45g、酸梅酱25g、零食山楂片20g、凤球唛番茄酱47g、洁净水30g。取锅倒入洁净水和幼砂糖，将幼砂糖煮开至溶化后，把剩余的调味配料一起倒入糖水中，混合均匀，用文火略煮成浓稠状的糖醋汁。
[0064]
3、制作鱼胶
[0065]
准备新鲜鲮鱼肉糜170g、鸡肉糜30g、马蹄粒10g、玉米淀粉30g、精盐2g、幼砂糖1g、味粉3g、鸡蛋120g、白胡椒粉1g、香油2g、肥膘肉糜30g、调和油50g、麻油2g。取新鲜鲮鱼肉糜、鸡肉糜拣去骨刺和肉筋后，放进干净的盆内，加入精盐、幼砂糖、味粉、鸡蛋液、肥膘肉糜、马蹄粒、白胡椒粉、香油、玉米淀粉，搓挞制作成鱼胶，该鱼胶的粘稠度大，肉体匀滑。
[0066]
4、制作“话梅(鱼肉丸)”[0067]
取天然色汁(红曲米水、甜菜根汁、黑加仑葡萄汁混合)470g、糖醋汁150g、鱼胶300g。先将鱼胶挤成10～12g重的鱼丸，浸泡在天然色汁中约四小时(可放在冷藏柜)，待鱼丸完全着色后取出沥干水分，放进160℃的油锅中炸制，由于鱼丸的加入，油温逐渐降低。慢慢加火保持油温在130℃左右，然后临出锅前10秒将油温升高至160℃，捞出沥干油分，整个炸制过程约1.5分钟，最后净锅倒入炸好的鱼丸、糖醋汁，略煸炒收汁出锅，装盘完成。
[0068]
对成品进行感官分析和理化指标分析，如下表1和表2所示：
[0069]
表1.感官分析结果
[0070][0071]
表2.理化指标分析结果
[0072][0073]
成品的实物图如图2所示。本实施例制得到的食品效果具有如下几个特点：菜品酱汁红润，呈枣红色；造型逼真，鱼丸表面具有凹凸纹理，类似“话梅”状；味道酸甜，肉质鲜美，外脆内嫩；爽滑、弹性较实施例1更好，主要是由于鱼胶的烹前状态是黏稠的胶状物，只有直接将其炸制成熟，不仅具有爽滑、弹性的口感，能使香味更加突出。
[0074]
对比例1
[0075]
一种食品的制作方法，单独采用红曲米水作为天然色汁，包括如下步骤：
[0076]
1、配制天然色汁：
[0077]
准备红曲米600g，纯净水1200g。将预先淘洗好的红曲米放入纯净水中，混合静泡六小时，得到红曲米水。
[0078]
2、调配糖醋汁：
[0079]
准备大红浙醋65g、精盐2g、幼砂糖45g、酸梅酱25g、零食山楂片20g、凤球唛番茄酱47g、洁净水30g，取锅倒入洁净水和幼砂糖，将幼砂糖煮开至溶化后，把剩余的调味配料一起倒入糖水中，混合均匀，用文火略煮成浓稠状的糖醋汁。
[0080]
3、制作鱼胶：
[0081]
准备鲩鱼肉糜300g、马蹄粒10g、玉米淀粉30g、精盐2g、幼砂糖1g、味粉2g、鸡蛋清30g、白胡椒粉0.5g、调和油50g、香油0.5g、肥膘肉糜30g，取新鲜鲮鱼净肉，用刀将其刮制成肉糜后，放进干净的盆内，加入精盐、幼砂糖、味粉、鸡蛋清、肥膘肉糜、马蹄粒、白胡椒粉、香油、玉米淀粉，搓挞制作成鱼胶。
[0082]
4、制作“话梅(鱼肉丸)”：
[0083]
取天然色汁(红由米水)500g、按配方调制后取糖醋汁150g、鱼胶300g，先将鱼胶下挤出10～12g重的鱼丸，浸泡在红曲米水中约2小时，待鱼丸完全着色后蒸制8分钟，取出鱼丸沥干水分，放进160℃的油锅中炸制外皮酥脆，捞出沥油，最后净锅倒入炸好的鱼丸、糖醋汁，略煸炒收汁出锅，装盘完成。
[0084]
本对比例的成品实物图如图3所示，菜品酱汁红润，呈枣红色，味道酸甜，肉质鲜美，略微呈“话梅”状，但是凹凸纹理远没有实施例1和实施例2明显。且由于红曲米是白米经红酵母(紫红曲酶)发酵而成，在着色过程中，鱼丸长时间浸泡在有红酵母成分的水中，成熟后的鱼肉质地有轻微酸气的口感；由于鲩鱼肉质肥厚细嫩、多脂，采用鲩鱼肉制作鱼丸口感弹力性差。
[0085]
对比例2
[0086]
一种食品的制作方法，单独采用甜菜根汁作为天然色汁，包括如下步骤：
[0087]
1、配制天然色汁：
[0088]
准备甜菜根430g，纯净水350g，将预先洗净切块的甜菜根和水一起大火蒸制5分钟，取出倒入料理机搅拌，最后过滤取汁400g备用。
[0089]
2、调配糖醋汁：
[0090]
准备大红浙醋65g、精盐2g、幼砂糖45g、酸梅酱25g、零食山楂片20g、凤球唛番茄酱47g、洁净水30g，取锅倒入洁净水和幼砂糖，将幼砂糖煮开至溶化后，把剩余的调味配料一起倒入糖水中，混合均匀，用文火略煮成浓稠状的糖醋汁。
[0091]
3、制作鱼胶：
[0092]
准备鲮鱼肉糜300g、马蹄粒10g、玉米淀粉30g、精盐2g、幼砂糖1g、味粉2g、鸡蛋清30g、白胡椒粉0.5g、香油0.5g、肥膘肉糜30g，取新鲜鲮鱼净肉，用刀将其刮制成肉糜后，放进干净的盆内，加入精盐、幼砂糖、味粉、鸡蛋清、肥膘肉糜、马蹄粒、白胡椒粉、香油、玉米淀粉，搓挞制作成鱼胶。
[0093]
4、制作“话梅(鱼肉丸)”：
[0094]
取天然色汁(甜菜根汁)400g、糖醋汁150g、鲮鱼胶300g，先将鱼胶下挤出10～12g重的鱼丸，浸泡在甜菜头汁中约2小时，待鱼丸完全着色后蒸制8分钟，取出鱼丸沥干水分，放进160℃的油锅中炸制，由于鱼丸的加入，油温逐渐降低。慢慢加火保持油温在130℃左右，直至炸制结束，捞出沥油，最后净锅倒入炸好的鱼丸、糖醋汁，略煸炒收汁出锅，装盘完成。
[0095]
本对比例的成品实物图如图4所示，菜品酱汁紫红，味道酸甜，外皮酥脆，肉质鲜美，造型美观。不过，本对比例的成品存在如下问题：
[0096]
1、甜菜根含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，这种天然色素稳定性能差，多难以溶解，随ph值的变化有时有色调变化，染着性差，在烹制过程中受热，容易发生褪色的现象。因此成品的鱼丸呈现紫红色，达不到枣红色效果；
[0097]
2、由于油温过低鱼丸浆粉得不到涨发，使鱼丸组织结构不能马上变得紧密，固化不成原料形状；
[0098]
3、在炸制的临出锅不升高油温，油分不能从原料内排出，鱼丸取出时沥油动作不顺畅，内部存有过多油分，导致鱼丸表面油脂肥润，形态呈现不出“话梅状”的凹凸纹；
[0099]
4、全采用鲮鱼肉制作，骨刺较多，取鱼肉糜过程中耗时费工。
[0100]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。