一种软糯调味酒制备方法及勾兑用途与流程

1.本发明涉及一种白酒的勾兑及调味技术，特别是涉及一种软糯调味酒制备方法及勾兑用途。


背景技术：

2.调味酒是在香气和口味上表现为特香、特甜、特醇的特殊酒，需要生产多种高质量的调味酒才能做好调味工作。一般传统调味酒因其功能不同及制作方法不同可分为双轮调味酒、陈年调味酒、老酒调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、窖香调味酒、酯香调味酒等。调味前必须摸清基础酒中微量成份及原酒体存在的质量缺陷，才能针对性地进行调味，例如某种基础酒浓香差、陈味不足并带有糙辣，这就要选用增加浓香的调味酒，再选用增加陈味的调味酒，还要解决糙辣味；有时解决了前述问题的同时会产生新的缺陷，以致还会出现原先的老问题没有解决，这种情况出现时要有耐心，要不惜精力，重新了解各种调味酒的性能和相互之间的关系，重新认识不同调味酒对基础酒的作用，检查是否选对调味酒，全面掌控各种调味酒和基础酒的特点和性能，针对性选取合适的调味酒，解决基础酒的缺陷和不足，并要持续地坚持到底。由此可见，需要反复调试，白酒调味是件复杂的工作，费时费力。此外，目前人们使用的调味酒也没有解决低度酒存放后易反酸、易水解即不耐储存的问题。


技术实现要素：

3.本发明的目的是为了克服现有技术中的不足，提供一种具备多种传统调味酒的功能、省时省力、节约成本且能延长低度酒的稳定性的软糯调味酒制备方法及勾兑用途。
4.为实现上述目的，本发明提供一种软糯调味酒制备方法及勾兑用途，其特征在于，所述软糯调味酒制备方法包括下述步骤：
5.第一步为淀粉糊化上清液的制备：
6.称取小麦变性淀粉22克至25克、玉米变性淀粉5克至9克及山芋淀粉2克至4克均加入到50℃的1000毫升水中，搅拌并加热至温度升到65℃至70℃时加入80克至100克活性炭颗粒后停止加热，搅拌并冷却后静置五天至七天过滤取上清液备用即完成淀粉糊化上清液的制备；
7.第二步为基础酒的制备：
8.(1)含量50％vol的玉米酒精450公斤用白酒净化器过滤1小时至2小时；
9.(2)由净化器过滤后50％vol的玉米酒精450公斤与50％vol的粮食酒50公斤混合；
10.(3)50％vol的玉米酒精450公斤与50％vol的粮食酒50公斤在酒缸内用无油气泵打循环5分钟至8分钟后即完成基础酒的制备；
11.第三步为浓调味酒的制备：
12.(1)选取250克花椒及甘草100克清洗并去除杂物，晾干后放入大豆油中浸渍3秒至5秒捞出并淋净大豆油，随后放入锅内用文火翻炒至花椒及甘草表面呈浅黄色；
13.(2)将上述表面呈浅黄色甘草从花椒中检出，将花椒放置到65％vol的2.5公斤的
白酒中浸渍72小时至84小时后过滤出花椒，即得具有花椒中的山椒素等增香增味物质以及同时具有微量的甘草甜素、甘草醇等生理活性物质浸出液即成浓调味酒；
14.第四步为软糯调味酒的制备：
15.在上述500公斤的基础酒中加入0.45％至0.5％的2.5公斤的浓调味酒及0.18％至0.20％的1公斤的淀粉糊化上清液，混合后用气泵循环5分钟至10分钟，再沉淀5天至7天后即成软糯调味酒。
16.所述软糯调味酒的勾兑用途为：软糯调味酒在28％vol至41％vol的低度酒中按低度酒重量的万分之一至万分之三添加，软糯调味酒在41％vol至60％vol的高度酒中按高度酒重量的万分之二至万分之四添加。
17.本发明的软糯调味酒制备方法及勾兑用途，有如下优点：
18.1、具备多种传统调味酒的功能：本发明的软糯调味酒可以代替多种传统调味酒，克服各传统调味酒所存在的单一性问题，避免了以前调味工作需要反复多次调试的麻烦，省时省力，也节约成本。
19.2、淀粉糊化上清液定向除杂且保护有益成份：在制备淀粉糊化上清液的过程中使用活性炭颗粒可以更多地将淀粉糊化液中大的支状淀粉分子吸附，而其它较小的直链淀粉分子则直接游离于淀粉糊化后的水溶液中，因体积较大的支状淀粉分子对白酒中分子量较大的如丁酸乙酯等有效成份有吸附作用，而小的直链淀粉分子可针对性地吸附白酒中如醛类等小分子杂质即祛除邪杂味，因体积较大的支状淀粉分子被活性炭吸附而保护了白酒中如丁酸乙酯等有效成份。
20.3、甘草既中和了花椒的麻味且又添加生理活性物质：花椒中的柠檬烯等口感呈麻味的油性物质在翻炒后会得到一定程度地挥发，花椒中的山椒素易溶于乙醇，对白酒有增香增味的作用；甘草中的甘草酸、甘草甙等主要成份对花椒中的柠檬烯等口感呈麻味的油性物质成份起到较好的中和作用，进一步使得花椒中的麻味消失，而且花椒可以较多地吸附甘草中的甘草甜素、甘草醇等生理活性物质使得白酒口感更加柔和。
21.4、解决了低度酒不耐储存的问题：软糯调味酒中含有淀粉糊化上清液，因淀粉糊化上清液中含有糊化后的直链淀粉分子具有凝胶性、吸附性，一是吸附和平抑较高浓度的香料味，二是使得低度酒中的有效成份不反酸、不水解，从而可保证低度酒能长期存储。
22.5、有效提升了高度酒的品质：软糯调味酒按高度酒重量的万分之二至万分之四比例根据品尝效果后添加到高度酒中，软糯调味酒中淀粉糊化上清液内的直链淀粉分子具有凝胶性、吸附性，可以有效祛除白酒中燥辣味；软糯调味酒中花椒的山椒素等增香增味物质，使高度酒的酒体香味更加浓郁；软糯调味酒中具有微量的甘草甜素、甘草醇等使口感更加柔和的生理活性物质可使高度酒口感细腻、入口软糯、后味爽净。
23.6、没有添加其它化学合成的酯酸类物质，直接从植物中提取有效成份，符合食品安全标准。
具体实施方式
24.软糯调味酒制备方法
25.第一步为淀粉糊化上清液的制备：
26.称取小麦变性淀粉22克至25克、玉米变性淀粉5克至9克及山芋淀粉2克至4克均加
入到50℃的1000毫升水中，搅拌并加热至温度升到65℃至70℃时加入80克至100克活性炭颗粒后停止加热，搅拌并冷却后静置五天至七天过滤取上清液备用即完成淀粉糊化上清液的制备。在制备淀粉糊化上清液的过程中使用活性炭颗粒可以更多地将淀粉糊化液中大的支状淀粉分子吸附，而其它较小的直链淀粉分子则游离于水溶液中，体积较大的支状淀粉分子对白酒中分子量较大的如丁酸乙酯等有效成份有吸附作用，故使用活性炭颗粒较多地吸附淀粉糊化液中大的支状淀粉分子而使得较小的直链淀粉分子游离于溶液中，这就实现了利用淀粉糊化上清液中小的直链淀粉分子针对性地吸附白酒中如醛类等小分子杂质即邪杂味，因体积较大的支状淀粉分子被活性炭吸附而不会损失白酒中如丁酸乙酯等有效成份。
27.第二步为基础酒的制备：
28.(1)含量50％vol的玉米酒精450公斤用白酒净化器过滤1小时至2小时；
29.(2)由净化器过滤后50％vol的玉米酒精450公斤与50％vol的粮食酒50公斤混合；
30.(3)50％vol的玉米酒精450公斤与50％vol的粮食酒50公斤在酒缸内用无油气泵打循环5分钟至8分钟后即完成基础酒的制备；
31.第三步为浓调味酒的制备：
32.(1)选取250克花椒及甘草100克清洗并去除杂物，晾干后放入大豆油中浸渍3秒至5秒捞出并淋净大豆油，随后放入锅内用文火翻炒至花椒及甘草表面呈浅黄色。花椒中的柠檬烯等口感呈麻味的油性物质在翻炒后会得到一定程度地挥发，花椒中的山椒素易溶于乙醇，对白酒有增香增味的作用；另一方面，甘草中的甘草酸、甘草甙等主要成份对花椒中的柠檬烯等口感呈麻味的油性物质成份起到较好的中和作用，进一步使得花椒中的麻味消失，而且花椒可以较多地吸附甘草中的甘草甜素、甘草醇等生理活性物质使得白酒口感更加柔和。
33.(2)将上述表面呈浅黄色甘草从花椒中检出，将花椒放置到65％vol的2.5公斤的白酒中浸渍72小时至84小时后过滤出花椒，即得具有花椒中的山椒素等增香增味物质以及同时具有微量的甘草甜素、甘草醇等生理活性物质浸出液；
34.(3)在上述具有花椒中的山椒素等增香增味物质以及同时具有微量的甘草甜素、甘草醇等生理活性物质浸出液中即成浓调味酒；
35.第四步为软糯调味酒的制备：
36.在上述500公斤的基础酒中加入0.45％至0.5％的2.5公斤的浓调味酒及0.18％至0.20％的1公斤的淀粉糊化上清液，混合后用气泵循环5分钟至10分钟，再沉淀5天至7天后即成软糯调味酒。
37.软糯调味酒的勾兑用途
38.在低度酒中的应用：软糯调味酒在28％vol至41％vol的低度酒中按低度酒重量的万分之一至万分之三添加。低度酒的酒体因为酒度低、口味寡淡以及芳香成份少，根据低度酒酒质再按低度酒重量万分之一至万分之三的软糯调味酒依次品尝后来添加到低度酒中，由于软糯调味酒中具有花椒中的山椒素等增香增味物质以及具有微量的甘草甜素、甘草醇等生理活性物质，不仅使低度酒香气协调，而且能保持原酒风格；软糯调味酒中含有淀粉糊化上清液，因淀粉糊化上清液中含有糊化后的直链淀粉分子具有凝胶性、吸附性，一是吸附和平抑较高浓度的香料味，二是使得低度酒中的有效成份不反酸、不水解，从而可保证低度
酒能长期存储。
39.在高度酒中的应用：软糯调味酒在41％vol至60％vol的高度酒中按高度酒重量的万分之二至万分之四添加。软糯调味酒按高度酒重量的万分之二至万分之四比例根据品尝效果后添加到高度酒中，软糯调味酒中淀粉糊化上清液内的直链淀粉分子具有凝胶性、吸附性，可以有效祛除白酒中燥辣味；软糯调味酒中花椒的山椒素等增香增味物质，可以较强地突出高度酒中丁酸乙酯的风味，使高度酒的酒体香味浓郁、有曲酒味的感觉；软糯调味酒中具有微量的甘草甜素、甘草醇等使口感更加柔和的生理活性物质可使高度酒口感细腻、入口软糯、后味爽净。