一种防粘黏手工日晒面及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种防粘黏手工日晒面及其制备方法，属于食品加工领域。


背景技术：

2.面条起源于中国，距今已有四千多年的历史。是一种用谷物或豆类的面粉加水搅拌、揉成面团，之后或压或擀制或抻片，制成条状或小片状，最后经煮、炒、烩加工而成的一种食品。
3.传统手工日晒面是通过自然光曝晒得到的一种面条，因其香滑爽口而深受消费者的喜爱。传统的手工日晒面的晒制方式为挂晒，最后得到的是条状的干面。而本技术文件制备的手工日晒面参考了台湾地方名产“关庙面”的成型方法，将其手工折叠成“贝壳状”，增加了面条观赏性，深受消费者欢迎。但由于成型方式发生变化，使得贝壳状的面饼在烘干时，因其内部面条被外部面条遮挡无法直接与风接触，内部水分不易散失，当外部面条水分达到烘干标准值后，内部面条水分比外部水分高，导致面饼内部出现粘黏问题。
4.针对这一问题，申请人曾尝试通过降低面条配方中水分添加量来达到控制进入烘干程序时面条水分含量的目的。但是，水分添加量的减少造成了和面时面筋网络结构的形成受到了影响，从而面筋数量和质量降低，面条成品口感不劲道，容易浑汤。


技术实现要素：

5.鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种防粘黏手工日晒面及其制备方法，在手工日晒面折叠成型前通过热风机在25~35℃条件下，经1~3米/秒的风速对面条表面水分进行烘干预处理，再经手工折叠，解决面条在烘干时产生的粘连问题。
6.本发明方案如下：（1）和面：将小麦粉、食盐、饮用水利用搅拌机搅拌均匀，搅拌频率为50~60hz、搅拌时间为12~14min；（2）复合压延：将面团经复合压延机压延成厚薄均匀的面带，用卷面杆将面带卷起，外部用塑料膜包裹，备用；（3）醒面：将复合压延后的面带醒发，得到醒发完成的面带；（4）压面切条：将醒发完成的面带经压面机压制成厚度为0.8~1.5mm的面片，再经切刀切成面条；（5）烘干预处理：将面条通过加热风机进行加热，得到预处理面条；（6）手工折叠整形：将预处理面条经人工折叠成面饼，置于烘干托盘中，备用；（7）烘干：将面饼置于阳光棚内，采用三段式烘干工艺烘干得到手工日晒面；进一步的，步骤（2）所述面带厚度为0.9~1.3mm；进一步的，步骤（3）所述醒发温度为23℃~30℃，醒发时间为20~60min；进一步的，步骤（4）所述面条厚度为0.8~1.5mm、宽度为1.0~15mm、长度为300~450mm；
进一步的，步骤（5）所加热温度为25~35℃，风速为1~3米/秒；进一步的，步骤（5）所述预处理面条水分含量为26~29%；进一步的，步骤（6）所述面饼为扇贝型；进一步的，步骤（6）所述面饼厚度为30~40mm、宽度为95~105mm、长度为110~120mm；进一步的，步骤（7）所述三段式烘干工艺包括：第一阶段：烘房温度为25~35℃，空气湿度为50~70%rh，烘干时间为3~4小时；第二阶段：烘房温度缓慢上升至35~45℃，空气湿度为35~60%rh，烘干时间为5~7小时；第三阶段：烘干温度为25~35℃，空气湿度为35~50%rh，烘干时间为1~1.5小时。
7.本发明还提供了一种采用上述任一所述方法制备得到的手工日晒面。
8.本发明的有益效果在于：本发明提供了一种手工日晒面及其制备方法，针对现有技术的手工日晒面容易粘黏的问题，通过引入预烘干工艺，严格控制参数，解决了手工日晒面在烘干过程中由于水分分布不均衡导致的粘黏问题，操作简单、成本低。
具体实施方式
9.下面通过实施例和对比例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
10.实施例1手工日晒面的制备：（1）和面：将110kg小麦粉、0.9kg食盐、30kg饮用水混合搅拌均匀，经充分揉面获得轻握成团、轻搓即散的豆腐渣状面团；（2）复合压延：将面团经复合压延机压延成厚度为1.1mm，厚薄均匀的面带，用卷面杆将面带卷起，外部用塑料膜包裹，备用；（3）醒面：将复合压延后的面带在温度为25℃条件下醒面40min，得到醒发完成的面带；（4）压面切条：将醒发完成的面带经压面机压制成面片，再经切刀切成厚度1.2mm、宽度10mm、长度400mm的面条；（5）烘干预处理：将面条通过加热风机，控制热风机加热温度为30℃，风速为2m/s，对面条加热至水分含量为27%，得到预处理面条；（6）手工折叠整形：将预处理面条经人工折叠成厚度为35mm，宽度为100mm，长度为100mm的扇贝型面饼，置于烘干托盘中，备用；（7）烘干：将面饼置于阳光棚内，控制第一阶段烘房温度为30℃，空气湿度为60%rh，烘干3.5h，进行第二阶段烘干，缓慢上升温度至40℃，控制空气湿度为50%rh，烘干6h，之后控制第三阶段烘干温度为30℃，空气湿度为40%rh，烘干时间为1.2小时，烘干结束，得到手工日晒面。
11.实施例2手工日晒面的制备：
（1）和面：将100kg小麦粉、0.8kg食盐、25kg饮用水混合搅拌均匀，经充分揉面获得轻握成团、轻搓即散的豆腐渣状面团；（2）复合压延：将面团经复合压延机压延成厚度为0.9mm，厚薄均匀的面带，用卷面杆将面带卷起，外部用塑料膜包裹，备用；（3）醒面：将复合压延后的面带在温度为23℃条件下醒面20min，得到醒发完成的面带；（4）压面切条：将醒发完成的面带经压面机压制成面片，再经切刀切成厚度0.8mm、宽度1.0mm、长度300mm的面条；（5）烘干预处理：将面条通过加热风机，控制热风机加热温度为35℃，风速为3m/s，对面条加热至水分含量为26%，得到预处理面条；（6）手工折叠整形：将预处理面条经人工折叠成厚度为30mm，宽度为95mm，长度为110mm的扇贝型面饼，置于烘干托盘中，备用；（7）烘干：将面饼置于阳光棚内，控制第一阶段烘房温度为25℃，空气湿度为50%rh，烘干3h，进行第二阶段烘干，缓慢上升温度至35℃，控制空气湿度为35%rh，烘干5h，之后控制第三阶段烘干温度为25℃，空气湿度为35%rh，烘干时间为1小时，烘干结束，得到手工日晒面。
12.实施例3手工日晒面的制备：（1）和面：将120kg小麦粉、1.0kg食盐、35kg饮用水混合搅拌均匀，经充分揉面获得轻握成团、轻搓即散的豆腐渣状面团；（2）复合压延：将面团经复合压延机压延成厚度为1.3mm，厚薄均匀的面带，用卷面杆将面带卷起，外部用塑料膜包裹，备用；（3）醒面：将复合压延后的面带在室温条件下醒面60min，得到醒发完成的面带；（4）压面切条：将醒发完成的面带经压面机压制成面片，再经切刀切成厚度1.5mm、宽度15mm、长度450mm的面条；（5）烘干预处理：将面条通过加热风机，控制热风机加热温度为25℃，风速为1m/s，对面条加热至水分含量为29%，得到预处理面条；（6）手工折叠整形：将预处理面条经人工折叠成厚度为40mm，宽度为105mm，长度为120mm的扇贝型面饼，置于烘干托盘中，备用；（7）烘干：将面饼置于阳光棚内，控制第一阶段烘房温度为35℃，空气湿度为70%rh，烘干4h，进行第二阶段烘干，缓慢上升温度45℃，控制空气湿度为60%rh，烘干7h，之后控制第三阶段烘干温度为35℃，空气湿度为50%rh，烘干时间为1.5小时，烘干结束，得到手工日晒面。
13.对比例1制备手工日晒面，方法同实施例1，与实施例1相比，不同之处在于，本对比例中无烘干预处理工艺。
14.对比例2制备手工日晒面，方法同实施例1，与实施例1相比，不同之处在于，本对比例中烘干预处理过程控制热风机加热温度为24℃，风速为3.5m/s，加热至面条水分含量为30%。
15.对比例3制备手工日晒面，方法同实施例1，与实施例1相比，不同之处在于，本对比例中烘干预处理过程控制热风机加热温度为36℃，风速为0.5m/s，加热至面条水分含量为29.5%。。
16.试验例1.面条粘黏性测试试验方法：取晒面架上不同位置的面饼（上、中、下），按照最佳煮制时间分别煮制，观察不同样品面条煮制后粘黏现象，面条粘黏后主要以煮制后面条出现结节的数量评价。同时邀请10名专业测评人员对不用样品进行感官综合测评，测试增加热风机对面条感官的影响，面条结节测试结果如表1，感官评价结果如表2。
17.根据表1和表2结果可知，在面条分切后折叠进行增加烘干预处理（参数设定为：温度为25~35℃、风速1~3米/秒）降低面条表面水分，面条煮制后结节数明显减少，有效控制了面条粘粘问题，并且感官测评接受度更高。
18.表1 面条结节测试结果。
19.表2 面条感官测评结果
。
20.试验例2：保质期验证测试对实施例1~3进行保质期验证测试，观察不同试验方案对产品的保质期内水分和感官综合测评是否有影响，具体结果如表3 所示。
21.表3 面条保质期验证测试结果
。
22.由保质期测评结果可知，烘干预处理对产品保质期不产生影响。
23.上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖的范围。