一种枸杞果粮酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及酒的制造领域，具体涉及一种枸杞果粮酒及其制备方法。


背景技术：

2.高原枸杞含有丰富的胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、烟酸、钙、磷、铁等人体所必需的营养成分，并且此种枸杞的提取物具有良好的免疫调节作用、抗肿瘤作用、抗疲劳作用、降血糖作用、提高视力作用、保护肝脏作用、增强造血功能作用。
3.目前，中国白酒品种很多，按香型分主要有浓香型、酱香型、米香型、清香型、兼香型。但不论何种香型的白酒，都是以粮食作为原料，经过选料、粉碎、配料、蒸煮、摊凉、加曲拌匀、发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工序加工而成。随着人们对酒的需求，近年来粮食酒向果露酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变。而现有的果粮酒多是采用浸泡的方式得到，但其并不能使酒果粮酒中水果的营养价值有一个很好的提升。


技术实现要素：

4.针对现有技术的缺陷，本发明利用四种粮食和辅助物糠皮，通过粮食和枸杞按不同比例混合、多次加入枸杞汁进行发酵、过滤、蒸馏而得到营养酒，这种酒不但浓缩了粮食和水果的精华，而且同时具有粮食和枸杞的风味特征，是其它单一的粮食酒和果酒所不具备的，是一种新型营养健康、风味独特的保健酒。
5.一种枸杞果粮酒，所述枸杞果粮酒由原料和辅料组成，所述原料包括小麦25-30份、玉米25-30份、大米6.25-7.5份、高粱10-12.5份、藜麦25-30份、糠皮29-30.9份和枸杞汁182.5-219份；所述辅料包括干酵母0.05-0.06份、复合麦曲16.5-19.8份和糖化酶0.1-0.12份；其中，所述复合麦曲的制备方法为：将小麦和豌豆按照质量比1:1混合、粉碎、加水成型、入室排放、养曲后得到复合麦曲。
6.一种复合麦曲的制备方法具体为：（1）配料：按照质量比1:1的比例取小麦和豌豆，分别粉碎后，过筛，搅拌20-50min使其均匀混合，得到配料；（2）加水成型：向步骤（1）的配料中加入糠皮，所述糠皮的添加量按照质量比算为配料的5%，加水搅拌，在曲膜中踩成曲坯，所述曲坯的含水量为25-35%；（3）入室排放：将曲室温度调到15-20℃，杀菌后在曲室地面铺上糠皮，再将步骤（2）中的曲坯入曲室排列成行，封闭曲室，调整曲室温度，使其上涨的速度为40-50h温度上涨到38-39℃，打开门窗，自然降温，使曲坯表面干燥，固定成型，得到初期复合麦曲；（4）养曲：控制曲室温度在28-30℃，使步骤（3）得到的初期复合麦曲干燥17-20天，得到复合麦曲。
7.一种枸杞果粮酒的制备方法，所述制备方法按照下述步骤进行：具体步骤为：
（1）碎粮、浸泡将小麦、玉米、大米、高粱和藜麦粉碎，混合，得到混合谷物，用水浸泡，得到浸泡后的混合谷物；（2）蒸粮、摊晾、加枸杞汁将浸泡后的混合谷物蒸2-2.5h，得到熟谷物；将糠皮蒸30-50min；将蒸后的糠皮均匀的铺在摊晾台上，再在糠皮上铺上熟谷物，随后在熟谷物上再铺上糠皮，摊晾40-50min，待温度自然下降到28-35℃，加入枸杞汁，搅拌使其混合，得到混合原料；（3）下曲、糖化在混合原料中添加复合麦曲和糖化酶，搅拌使其混合均匀，放入恒温箱中培养12-15h，得到糖化后混合物；（4）加枸杞汁、加干酵母、发酵在糖化后混合物中依次加入枸杞汁和干酵母，搅拌使其混合，控制温度为20-23℃，入罐，发酵；（5）蒸馏、分级取酒发酵结束后分离醪渣和醪液，将醪液蒸馏，分级取酒，检测醪渣的含糖量，含糖量小于1g/l时，进行蒸馏，分级取酒。
8.优选地，步骤（1）中所述用水浸泡的水温为37-43℃。
9.优选地，步骤（2）中所述枸杞汁与混合谷物的质量比为1:1，所述糠皮与混合谷物的质量比为1:3。
10.优选地，步骤（3）中所述复合麦曲的加入量是混合谷物的17.5%优选地，步骤（4）中所述枸杞汁与混合谷物的质量比1:1。
11.优选地，步骤（4）中所述发酵的温度为17-37℃时间为20-25天。
12.优选地，步骤（5）中所述检测醪渣含糖量，当含糖量大于1g/l时，继续对醪渣发酵，直到含糖量小于1g/l，再进行蒸馏，分级取酒。
13.本发明的有益效果本发明通过加入复合麦曲以及不同阶段枸杞汁的加入，使果粮混合发酵营养酒有醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香族化合物，醇类除乙醇外，最重要的是异丁醇、异戊醇、正丙醇，还有微量的正丁醇，属于纯甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒体风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，是形成酒体香气浓郁的主要因素，乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是果粮试验酒的重要香味成分。果粮试验酒中呈香呈味物质较多，共检测出19种风味物质，8种未定性，11种微量成分初步定性定量；选择下曲、糖化前添加枸杞汁是为了更好的让麦曲中更多微生物有个快速生长得空间，发酵前添加枸杞汁是为了让干酵母更好参与发酵过程，二者的结合进而使得整个发酵过程中更多的产生一些氨基酸和更多的风味物质；本发明的枸杞果粮酒，同时具有粮食和枸杞的风味特征，是其它单一的粮食酒和果酒所不具备的，是一种新型营养健康、风味独特的保健酒。
具体实施方式
14.实施例1复合麦曲的制备方法具体为：（1）配料：按照质量比1:1的比例取小麦和豌豆，分别粉碎后，过筛，搅拌（）使其均匀混合，得到配料；（2）加水成型：向步骤（1）的配料中加入糠皮，所述糠皮的添加量按照质量比算为配料的5%，加水搅拌，在曲膜中踩成曲坯，所述曲坯的含水量为25-35%；（3）入室排放：将曲室温度调到15-20℃，杀菌后在曲室地面铺上糠皮，再将步骤（2）中的曲坯入曲室排列成行，封闭曲室，调整曲室温度，使其上涨的速度为40-50h温度上涨到38-39℃，打开门窗，自然降温，使曲坯表面干燥，固定成型，得到初期复合麦曲；（4）养曲：控制曲室温度在28-30℃，使步骤（3）得到的复合麦曲干燥17-20天，得到复合麦曲。
15.复合麦曲可以一次性制备很多，根据曲室的大小和操作的方便选择制备的量，而大麦和豌豆的量，只要复合其质量比为1:1均可，糠皮的加入量按照豌豆和大麦质量总和5%进行添加即可，其与枸杞果粮酒的酿酒原料不牵扯。
16.实施例2一种枸杞果粮酒，所述枸杞果粮酒由原料和辅料组成，所述原料包括小麦25份、玉米25份、大米7.5份、高粱11份、藜麦27、糠皮29份和枸杞汁191份；所述辅料包括干酵母0.055份、复合麦曲16.71份、糖化酶0.12份；一种枸杞果粮酒的制备方法：具体步骤为：（1）碎粮、浸泡将小麦、玉米、大米、高粱和藜麦粉碎，混合，得到混合谷物，用温度为37-43℃的水浸泡，得到混合浸泡谷物；（2）蒸粮、摊晾、加枸杞汁将混合浸泡谷物蒸（2h），得到熟谷物；将糠皮蒸30-50min；将蒸后的糠皮均匀的铺在摊晾台上，再在糠皮上铺上熟谷物，随后在熟谷物上再铺上糠皮，摊晾（40）min，待温度自然下降到28-35℃，加入枸杞汁，搅拌使其混合，得到混合原料，所述枸杞汁与混合谷物的质量比为2:1，所述糠皮与混合谷物的质量比为3:10；（3）下曲、糖化在混合原料中添加复合麦曲和糖化酶，搅拌使其混合均匀，放入恒温箱中培养12-15h，得到糖化后混合物；（4）加枸杞汁、加干酵母、发酵在糖化后混合物中依次加入枸杞汁和干酵母，所述枸杞汁、干酵母与糖化混合物的质量比为2:1：，搅拌使其混合，控制温度为20-23℃，入罐，发酵，所述发酵的温度为17-37℃时间为20-25天；（5）蒸馏、分级取酒发酵结束后分离醪渣和醪液，将醪液蒸馏，分级取酒；检测醪渣的含糖量，含糖量小于
1g/l时，进行蒸馏，分级取酒；当含糖量大于1g/l时，继续对醪渣发酵，直到含糖量小于1g/l，再进行蒸馏，分级取酒。
17.实施例3一种枸杞果粮酒，所述枸杞果粮酒由原料和辅料组成，所述原料包括小麦30份、玉米30份、大米7份、高粱10份、藜麦25、糠皮30.5份和枸杞汁204份；所述辅料包括干酵母0.05份、复合麦曲17.85份、糖化酶0.11份；枸杞果粮酒制备方法同实施例2。
18.实施例4一种枸杞果粮酒，所述枸杞果粮酒由原料和辅料组成，所述原料包括小麦27份、玉米27份、大米6.25份、高粱12.5份、藜麦30、糠皮30.6份和枸杞汁205份；所述辅料包括干酵母0.055份、复合麦曲17.98份、糖化酶0.11份枸杞果粮酒制备方法同实施例2。
19.实施例5一种枸杞果粮酒，所述枸杞果粮酒由原料和辅料组成，所述原料包括小麦28份、玉米28份、大米6.5份、高粱11.5份、藜麦29、糠皮30.9份和枸杞汁206份；所述辅料包括干酵母0.06、复合麦曲18和糖化酶0.1；枸杞果粮酒制备方法同实施例2。
20.对比例1：在枸杞果粮制备中用市售麦曲，其它同实施例2。
21.对比例2：只在糖化结束后加入枸杞汁，其它同实施例2。
22.对比例3：用白酒中浸泡枸杞。
23.对实施例2中发酵过程进行检测，结果见表1果粮发酵周期至22天，残余淀粉5.9%，残糖2.1%，发酵周期结束，进行蒸馏。在发酵结束后，醪液发酵物所能达到的酒精度数也达到很高的程度，为能蒸馏出更高酒度的白酒奠定了基础，而本次的工艺优化进而使得发酵过程中提高了出酒率，说明粮食的发酵加入鲜果汁会有一种发酵优化效果。果粮发酵蒸馏出白酒中总酸含量较高，使得酒本身的口感更与酒质的协调性会更好，而酒的酸度高会让酒的陈酿储藏效果更好。醪渣发酵趋于缓和，使得在一个发酵过程中让醪液和醪渣分层发酵，为之后分级蒸馏和酒的分类储存做到了更好的区别。
24.对实施例2-5和对比例1、2的头蒸酒和对比例3浸泡后的酒进行检测，结果见表2：
头蒸酒样酯类物质有4种，乙酸乙酯含量较高，为9.71g/l，决定了此酒体是以乙酸乙酯为主体香的清香型酒,并且伴随着微量的乳酸乙酯及更多的醇类物质使得枸杞果粮酒的复合清香是区别于别类清香型酒品的一大特色。醇类物质中异戊醇和正丙醇含量较高，异戊醇的含量多会使酒体的口感更有一种细腻和一种甜香。
25.对比例1是使用市售麦曲，在实验对比中不难发现尽管主体香型的成分差距不是很大，但异戊醇、异丁醇、正丙醇等的影响酒体特色香味及口感方面还是有所差距，自制复合麦曲能更大程度的将菌体种类和数量做的更优，从而使得所生产出的酒更有绵长的后味、更独具特色。
26.对比例2是改变枸杞的添加节点和次数，会让更多的香味物质和营养成分无法过多的保留，因为前期的添加是为了更好的让麦曲中更多微生物有个快速生长得空间，为了让后期添加的活性干酵母更好参与发酵过程，进而使得整个发酵过程中更多的产生一些氨基酸和更多的风味物质，所以现至的发酵工艺会更有优势。
27.对比例3是一种泡酒的实施方案，但不同的是此次泡的是枸杞鲜果，最终通过沉淀、过滤使得到白酒，此类白酒是不易长期储藏，色泽微黄、光亮度不太透彻，而且浸泡酒的香型是一种枸杞香型，酒的口感微苦。