鲜香油辣子及其配方与制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及鲜香油辣子及其配方与制备方法。


背景技术：

2.油辣子，又称油泼辣子，是人们制作辛辣菜品时所喜爱使用的一种调味料，常见于面条、米线等煮品、凉拌菜以及蘸料之中。尤其在川、渝、湘三地被最为广泛地使用。其传统的制作方法是将加热至高温后的食用油浇入干辣椒粉中或相反地将干辣椒粉倒入高温的热油中从而制得，有时，除干辣椒粉以外也会再添加别的配料。传统的油辣子调味料有两个不足：一是工艺上在加热食用油时一般是凭人工经验来控制油温，从而易导致油温不合适，过高的油温会使制得的油辣子变焦糊，口感变苦不佳的同时还会产生致癌物质，而油温过低则会导致辣椒面的香味不能散发出来，同样影响油辣子的口感；二是传统油辣子单一的将加热至高温的食用油浇入干辣椒粉中或相反地将干辣椒粉倒入高温的热油中制得，这类油辣子易燥辣、易上火，香气不足；三是传统油辣子配方上仅有辣椒、食用油、花椒，有时辅以香精，这就造成传统油辣子难免会有营养和香味单一，口感单薄、色泽差等问题，难以满足当代人们对调味品的风味和营养的同步需求。
3.本发明的目的之一在于提供一种鲜香油辣子配方，该配方成分丰富且原料易得，制成的油辣子味鲜香，色红亮，口感饱满，营养成分丰富。
4.本发明的目的之二在于提供一种包括上述鲜香油辣子的制备方法，该方法简单快速、安全卫生、过程易控、产品质量稳定，制成的油辣子辣味柔和，无燥辣感，食用后不易上火。
5.鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供鲜香油辣子及其配方与制备方法，旨在改善背景技术中提到的至少一种问题。
7.本发明是这样实现的：
8.第一方面，本发明实施例提供一种鲜香油辣子配方，按重量份计包括：
9.48-76份的植物油、7-12份干红辣椒、0.4-0.7份白芝麻、0.3-0.5份生姜、0.2-0.4份洋葱、0.3-0.5份大葱、0.4-0.9份混合香辛料、0.4-0.7份香醋、0.6-1份食用盐、0.1-0.2份花椒、0.5-1份味精、0.02-0.05份呈味核苷酸二钠、0.3-0.6份白砂糖；
10.干红辣椒包括重量比为1:1.8-2.2的内黄新一代辣椒和邹椒。
11.在可选的实施方式中，混合香辛料包括质量比为1-3:1-3:0.5-1.5:0.5-1:0.3-0.6的小茴香、桂皮、香菜籽、甘草以及丁香。
12.在可选的实施方式中，还包括3-5份熟花生；
13.在可选的实施方式中，鲜香油辣子配方还包括0.7-1.2份熟黄豆。
14.在可选的实施方式中，植物油包括质量比为1:0.8-1.2的菜籽油和大豆油。
15.第二方面，本发明实施例提供一种鲜香油辣子的制备方法，包括：按上述任一实施方式提供的鲜香油辣子配方制备鲜香油辣子。
16.在可选的实施方式中，包括：
17.将邹椒制成干辣椒面；
18.将内黄新一代辣椒煮熟后制成糍粑状辣椒泥；
19.将植物油加热至130-150℃，向其中加入大葱、生姜和洋葱中炸2-4min，捞出大葱、生姜和洋葱得到富香植物油；
20.将加热至温度为170-190℃的一部分量的富香植物油与干辣椒面、白芝麻、混合香辛料、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、花椒以及香醋混合均匀得到初级辣油；
21.将剩余量的富香植物油与辣椒泥混合炒制，得到炒制辣酱；
22.将炒制辣酱与初级辣油混合；
23.在可选的实施方式中，将内黄新一代辣椒煮熟是指将内黄新一代辣椒在清水中煮沸8～12min。在可选的实施方式中，植物油包括质量比为1:0.8-1.2的菜籽油和大豆油，将植物油加热至130-150℃是：
24.将菜籽油加热至180-200℃，然后向其中加入大豆油加热油温至130-150℃。
25.在可选的实施方式中，鲜香油辣子配方还包括3-5份熟花生；将剩余量的富香植物油与辣椒泥混合炒制是：
26.将剩余量的富香植物油与辣椒泥混合炒制至温度110-120℃时，加入熟花生翻炒至145-155℃得到炒制辣酱。
27.在可选的实施方式中，鲜香油辣子配方还包括0.7-1.2份熟黄豆；将剩余量的富香植物油与辣椒泥混合炒制是：
28.将剩余量的富香植物油冷却至油温为105-125℃时，将熟黄豆置于其中炒制至温度150-160℃，然后再向其中加入辣椒泥混合炒制至温度110-120℃时，加入熟花生翻炒至145-155℃得到炒制辣酱。
29.第三方面，本发明实施例提供一种鲜香油辣子，采用上述任一实施方式提供的制备方法制得。
30.本发明具有以下有益效果：
31.本发明通过上述设计得到的鲜香油辣子及其配方与制备方法各个组分含量在较佳配比范围内，使得采用此配方制得的鲜香油辣子香味和营养丰富；内黄新一代辣椒具有较高的辣度且色泽红亮，邹椒香气浓郁辣度稍低，这两者两种辣椒特点鲜明，优势互补以合适的配比加入，可使得制得的油辣子辣味饱满，香气浓郁，色泽鲜亮，辣中有香，香中有辣，入口香辣兼备，提高了油辣子的食用体验。
具体实施方式
32.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
33.下面对本发明提供的鲜香油辣子及其配方和制备方法进行具体说明。
34.本发明实施例提供的一种鲜香油辣子配方，按重量份计包括：
35.48-76份的植物油、7-12份干红辣椒、0.4-0.7份白芝麻、0.3-0.5份生姜、0.2-0.4份洋葱、0.3-0.5份大葱、0.4-0.9份混合香辛料、0.4-0.7份香醋、0.6-1份食用盐、0.1-0.2份花椒、0.5-1份味精、0.02-0.05份呈味核苷酸二钠、0.3-0.6份白砂糖；
36.干红辣椒包括重量比为1:1.8-2.2的内黄新一代辣椒和邹椒。
37.本发明提供的鲜香油辣子配方，各个组分含量在较佳配比范围内，使得采用此配方制得的鲜香油辣子香味和营养丰富；内黄新一代辣椒具有较高的辣度且色泽红亮，邹椒香气浓郁辣度稍低，这两者两种辣椒特点鲜明，优势互补以合适的配比加入，可使得制得的油辣子辣味饱满，香气浓郁，色泽鲜亮，辣中有香，香中有辣，入口香辣兼备，提高了油辣子的食用体验。
38.优选地，混合香辛料包括质量比为1-3:1-3:0.5-1.5:0.5-1:0.3-0.6的小茴香、桂皮、香菜籽、甘草以及丁香。当混合香辛料包括上述配比的各种配料时，可进一步提高油辣子的鲜香味。
39.优选地，鲜香油辣子配方还包括3-5份熟花生。熟花生的加入赋予采用此配方制得的油辣子熟花生的香气，丰富油辣子的营养，且提高鲜香油辣子的口感。
40.优选地，鲜香油辣子配方还包括0.7-1.2份熟黄豆。熟黄豆的加入赋予采用此配方制得的油辣子熟黄豆的香气，丰富油辣子的营养，且进一步提高鲜香油辣子的口感。
41.优选地，植物油包括质量比为1:0.8-1.2的菜籽油和大豆油。选用合适质量比的菜籽油和大豆油作为混合植物油，可进一步丰富油辣子的营养，且菜籽油和大豆油具有不同的香气，两者混合后的植物油综合了两者的香气挥发出可提升食用体验的特殊香气。
42.本发明实施例提供的一种鲜香油辣子的制备方法，包括：按本发明实施例提供的鲜香油辣子配方制备鲜香油辣子。
43.该方法由于采用本发明实施例提供的配方制备油辣子，因此，制得的油辣子辣味饱满，香气浓郁，色泽鲜亮，辣中有香，香中有辣，入口香辣兼备，食用体验极佳。
44.该方法具体包括：
45.先按照上述配方中提到的成分配比备料。
46.s1、将邹椒制成干辣椒面。
47.取备好的邹椒清洗干净，加热烘干后粉碎成辣椒面。
48.s2、将内黄新一代辣椒煮熟后制成糍粑状辣椒泥。
49.取备好的内黄新一代辣椒洗净，然后加该内黄新一代辣椒质量2倍的清水煮沸8～12min，然后将内黄新一代辣椒滤水搅碎成糍粑状的辣椒泥。
50.s3、将植物油加热至130-150℃，向其中加入大葱、生姜和洋葱中炸2-4min，捞出大葱、生姜和洋葱得到富香植物油。
51.具体是，将备好的菜籽油加热至油温为180-200℃，再加入备好的大豆油加热至油温为130-150℃时，将备好的大葱、生姜、洋葱加入植物油中炸3-5分钟后捞出得到富香植物油，再将植物油加热至170-190℃。
52.s4、将加热至温度为170-190℃的一部分量的富香植物油与干辣椒面、白芝麻、混合香辛料、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、花椒以及香醋混合均匀得到初级辣油。
53.具体是，先将备好的白芝麻、香辛料、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、花椒
和s1步骤制得的辣椒面混合均匀得到混合调味粉，然后将加热至温度为170-190℃的一半富香植物油倒入上述混合调味粉中搅拌均匀，再倒入备好的香醋，继续搅拌均匀得到初级辣油。
54.s5、将剩余量的富香植物油与辣椒泥混合炒制，得到炒制辣酱。
55.具体是，将剩余的另一半富香植物油降温至105-125℃，将熟黄豆加入其中翻炒至温度升高为150-160℃，黄豆表面呈微黄色，再向其中倒入糍粑状辣椒泥，翻炒至温度为110-120℃，油色清亮不浑浊时，倒入熟花生翻炒至145-155℃，花生表面呈微黄色时得到炒制辣酱。
56.s6、将炒制辣酱与初级辣油混合。
57.将s4步骤制得的初级辣油和s5步骤制得的炒制辣酱混合均匀即得鲜香油辣子。
58.邹椒香气浓郁，炕干粉碎后高温油泼，使其香味充分释放，内黄新一代辣椒味辣且颜色红亮，先煮制可使其辣味柔和不燥辣，食用后不易上火，后炒制可使油颜色红亮，无需添加任何色素，解决了现有技术制得油辣子易燥辣、易上火、色泽差的问题。
59.黄豆和花生经先后炒制，口感香脆，香辛料经高温油泼，其香味充分释放而不焦糊，使制得的油辣子鲜香饱满，不只有辣椒的单一香气，且与传统的油辣子在口感上也有显著区别，解决了现有技术制得油辣子香气不足，口感单薄，营养单一的问题。
60.s3-s6步骤中，严格控制各个阶段的温度，有效解决了现有技术油温不稳定影响油辣子口感的问题。
61.在制备过程中采用电子油温检测仪检测制备过程中的温度；以保证对每个步骤温度的精确控制；保证油辣子的口感。
62.本发明实施例提供的鲜香油辣子，采用本发明提供的制备方法制得。该鲜香油辣子味道好。
63.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
64.实施例1
65.本实施例提供了一种鲜香油辣子配方，该配方包括：
66.24重量份的大豆油、24重量份菜籽油，2.5重量份内黄新一代辣椒，4.5重量份邹椒，0.4重量份白芝麻，0.3重量份生姜，0.2重量份洋葱，0.3重量份大葱，0.4重量份香辛料，0.4重量份香醋，0.6重量份食用盐，0.1重量份花椒，0.7重量份熟黄豆，3重量份熟花生，0.5重量份味精，0.02重量份呈味核苷酸二钠，0.3重量份白砂糖。
67.香辛料中含有质量比为：3:1:1.5:0.5:0.3的小茴香、桂皮、香菜籽、甘草以及丁香。
68.本实施例提供了一种鲜香油辣子的制备方法，具体步骤为：
69.先按照上述的配方备料。
70.(1)取备好的邹椒清洗干净，加热烘干后粉碎成辣椒面。
71.(2)取备好的内黄新一代辣椒洗净，然后加该内黄新一代辣椒质量2倍的清水煮沸10min，然后将内黄新一代辣椒滤水搅碎成糍粑状的辣椒泥。
72.(3)将备好的菜籽油加热至油温为180℃，再加入备好的大豆油加热至油温为130℃时，将备好的大葱、生姜、洋葱加入植物油中炸5分钟后捞出得到富香植物油，再将植物油加热至170℃。
73.(4)先将备好的白芝麻、香辛料、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、花椒和s1步骤制得的辣椒面混合均匀得到混合调味粉，然后将加热至温度为170℃的一半富香植物油倒入上述混合调味粉中搅拌均匀，再倒入备好的香醋，继续搅拌均匀得到初级辣油。
74.(5)具体是，将剩余的另一半富香植物油降温至105℃，将熟黄豆加入其中翻炒至温度升高为150℃，再向其中倒入糍粑状辣椒泥，翻炒至温度为110℃时，倒入熟花生翻炒至145℃得到炒制辣酱。
75.(6)将炒制辣酱和初级辣油混合均匀得到鲜香油辣子。
76.实施例2
77.本实施例提供了一种鲜香油辣子配方，该配方包括：
78.34重量份的大豆油、42重量份菜籽油，3.75重量份内黄新一代辣椒，8.25重量份邹椒，0.7重量份白芝麻，0.5重量份生姜，0.4重量份洋葱，0.5重量份大葱，0.9重量份香辛料，0.7重量份香醋，1重量份食用盐，0.2重量份花椒，1.2重量份熟黄豆，5重量份熟花生，1重量份味精，0.05重量份呈味核苷酸二钠，0.6重量份白砂糖。
79.香辛料中含有质量比为：5:3:1.5:1:0.5的小茴香、桂皮、香菜籽、甘草以及丁香。
80.本实施例提供了一种鲜香油辣子的制备方法，具体步骤为：
81.先按照上述的配方备料。
82.(1)取备好的邹椒清洗干净，加热烘干后粉碎成辣椒面。
83.(2)取备好的内黄新一代辣椒洗净，然后加该内黄新一代辣椒质量2倍的清水煮沸8min，然后将内黄新一代辣椒滤水搅碎成糍粑装的辣椒泥。
84.(3)将备好的菜籽油加热至油温为200℃，再加入备好的大豆油加热至油温为150℃时，将备好的大葱、生姜、洋葱加入植物油中炸3分钟后捞出得到富香植物油，再将植物油加热至190℃。
85.(4)先将备好的白芝麻、香辛料、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、花椒和s1步骤制得的辣椒面混合均匀得到混合调味粉，然后将加热至温度为190℃的一半富香植物油倒入上述混合调味粉中搅拌均匀，再倒入备好的香醋，继续搅拌均匀得到初级辣油。
86.(5)具体是，将剩余的另一半富香植物油降温至125℃，将熟黄豆加入其中翻炒至温度升高为160℃，再向其中倒入糍粑状辣椒泥，翻炒至温度为120℃时，倒入熟花生翻炒至155℃得到炒制辣酱。
87.(6)将炒制辣酱和初级辣油混合均匀得到鲜香油辣子。
88.实施例3
89.本实施例提供了一种鲜香油辣子配方，该配方包括：
90.34重量份的大豆油、28重量份菜籽油，3重量份内黄新一代辣椒，6.5重量份邹椒，0.6重量份白芝麻，0.4重量份生姜，0.3重量份洋葱，0.4重量份大葱，0.6重量份香辛料，0.5重量份香醋，0.8重量份食用盐，0.1重量份花椒，1重量份熟黄豆，4重量份熟花生，0.7重量份味精，0.03重量份呈味核苷酸二钠，0.5重量份白砂糖。
91.香辛料中含有质量比为：4:2:1:0.8:0.5的小茴香、桂皮、香菜籽、甘草以及丁香。
92.本实施例提供了一种鲜香油辣子的制备方法，具体步骤为：
93.先按照上述的配方备料。
94.(1)取备好的邹椒清洗干净，加热烘干后粉碎成辣椒面。
95.(2)取备好的内黄新一代辣椒洗净，然后加该内黄新一代辣椒质量2倍的清水煮沸12min，然后将内黄新一代辣椒滤水搅碎成糍粑装的辣椒泥。
96.(3)将备好的菜籽油加热至油温为190℃，再加入备好的大豆油加热至油温为140℃时，将备好的大葱、生姜、洋葱加入植物油中炸4分钟后捞出得到富香植物油，再将植物油加热至180℃。
97.(4)先将备好的白芝麻、香辛料、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、花椒和s1步骤制得的辣椒面混合均匀得到混合调味粉，然后将加热至温度为180℃的一半富香植物油倒入上述混合调味粉中搅拌均匀，再倒入备好的香醋，继续搅拌均匀得到初级辣油。
98.(5)具体是，将剩余的另一半富香植物油降温至115℃，将熟黄豆加入其中翻炒至温度升高为155℃，再向其中倒入糍粑状辣椒泥，翻炒至温度为115℃时，倒入熟花生翻炒至150℃得到炒制辣酱。
99.(6)将炒制辣酱和初级辣油混合均匀得到鲜香油辣子。
100.实施例4
101.本实施例与实施例3采用的配方完全相同，制作方法基本相同，不同之处仅在于：将内黄新一代辣椒和邹椒一起制成糍粑状辣椒泥。整个过程不制备辣椒面。(4)步骤中得到的混合调味粉中不含辣椒面。
102.实施例5
103.本实施例与实施例3采用的配方完全相同，制作方法基本相同，不同之处仅在于：将内黄新一代辣椒和邹椒一起烘干制成辣椒面。整个过程不制备辣椒泥。(5)步骤具体是，将剩余的另一半富香植物油降温至115℃，将熟黄豆加入其中翻炒至温度升高为155℃，然后降温至115℃时，倒入熟花生翻炒至150℃得到炒制辣酱。
104.实施例6
105.本实施例与实施例3采用的配方基本相同，不同之处仅在于：将大豆油替换为等量菜籽油。(3)步骤为：将备好的菜籽油加热至油温为190℃，然后降温维至140℃时，将备好的大葱、生姜、洋葱加入植物油中炸4分钟后捞出得到富香植物油，再将植物油加热至180℃。
106.实施例7
107.本实施例与实施例3采用的配方基本相同，不同之处仅在于：将菜籽油替换为等量大豆油(3)步骤为：将备好的大豆油加热至140℃时，将备好的大葱、生姜、洋葱加入植物油中炸4分钟后捞出得到富香植物油，再将植物油加热至180℃。
108.对比例1
109.本对比例与实施例3基本相同，不同之处仅在于：将内黄新一代辣椒等量替换为邹椒。(2)步骤中，将替换的邹椒按照实施例3中内黄新一代辣椒的处理方法制得辣椒泥。
110.对比例2
111.本对比例与实施例3基本相同，不同之处仅在于：将邹椒等量替换为内黄新一代辣椒。(1)步骤中，将替换的内黄新一代辣椒按照实施例3中邹椒的处理方法制得辣椒面。
112.对比例3
113.某市售销量较佳的采用一种辣椒制备得到的普通油辣子。
114.实验例
115.对实施例1-7和对比例1-3制得或提供的油辣子进行感官评价。感官评价的具体方
法为，以川渝地区味觉和嗅觉正常的年龄为18-40岁的喜辣的实验者100名，让这100名实验者每隔30min品尝由实施例1-7和对比例1-3制得或提供的油辣子。品尝后对其综合口感进行打分，将每组油辣子的总分进行统计，结果如表1所示。
116.表1各组油辣子的总分统计
117.实验组实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5得分87.588.391.873.076.2实验组实施例6实施例7对比例1对比例2对比例3得分86.884.166.268.369.9
118.通过上表能够看出：本发明实施例3加工而得的油辣子较实施例1-2、4-7的感官得分明显更高，说明本发明实施例的加工方法效果佳。通过对比实施例1-7和对比例1-3，可以看出辣椒处理方式、工艺的各项温度参数值大小、原料配比会显著影响油辣子的风味，按照实施例3所选的参数值和配比值能制得风味更佳好的成品。同理，实施例3所得分数优于实施例4以及实施例5，此三者配方相同，验证了同一配方在两种辣椒分别采用不同的方式处理的情况下更利于制得品质更好的油辣子。实施例6和7得分稍低证明了采用两种植物油制得的油辣子风味优于使用单一植物油制得的油辣子。实施例3评分优于对比例1、对比例2以及对比例3，说明了采用混合辣椒为配方的油辣子优于采用单一辣椒的油辣子，并且实施例3制得的油辣子风味明显好于市售的普通油辣子。
119.综上所述，本发明提供的鲜香油辣子及其配方与制备方法，各个组分含量在较佳配比范围内，使得采用此配方制得的鲜香油辣子香味和营养丰富；内黄新一代辣椒具有较高的辣度且色泽红亮，邹椒香气浓郁辣度稍低，这两者两种辣椒特点鲜明，优势互补以合适的配比加入，可使得制得的油辣子辣味饱满，香气浓郁，色泽鲜亮，辣中有香，香中有辣，入口香辣兼备，提高了油辣子的食用体验。
120.在优选的具体的制作过程中，邹椒香气浓郁，炕干粉碎后高温油泼，使其香味充分释放，内黄新一代辣椒味辣且颜色红亮，先煮制可使其辣味柔和不燥辣，食用后不易上火，后炒制可使油颜色红亮，无需添加任何色素，解决了现有技术制得油辣子易燥辣、易上火、色泽差的问题。
121.黄豆和花生经先后炒制，口感香脆，香辛料经高温油泼，其香味充分释放而不焦糊，使制得的油辣子鲜香饱满，不只有辣椒的单一香气，且与传统的油辣子在口感上也有显著区别，解决了现有技术制得油辣子香气不足，口感单薄，营养单一的问题。
122.制备过程中严格控制各个阶段的温度，有效解决了现有技术油温不稳定影响油辣子口感的问题。
123.以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。