减糖糖果的制作方法

本发明涉及减糖糖果制品。具体地，本发明描述了明胶与短链低聚果糖的组合物，以及制造包含明胶和短链低聚果糖的糖果制品的方法。该组合物具体用于减糖凝胶糖果或棉花糖。

背景技术：

1、传统上，凝胶糖果或棉花糖等甜糖果制品是通过煮沸以糖为主要成分的团块并添加明胶等胶凝剂制成的。糖的热量相对较高，会导致血糖快速升高，这对于注重体重的消费者和/或患有糖尿病或有患糖尿病风险的人来说是不理想的。

2、因此，始终需要开发减糖或低糖替代品。糖替代品，也称为人工甜味剂或代糖物，已得到描述和使用，诸如阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖。通常，这些化合物的甜度更高，因此只需少量即可达到相同的甜味，从而大大减少卡路里的摄入。人工甜味剂通常不会导致血糖升高，或者至少升高幅度很小。

3、虽然在某些应用中，糖可以直接被人工甜味剂替代，但对于糖果制品来说，这更具挑战性，因为糖通常是产品的较大组分。在糖果制品中，通过用人工糖替代糖而消除糖会以不希望的方式显著改变产品特性。添加填充剂可以在一定程度上缓解这种变化，但填充剂本身可能仍然存在不良特性，而且未必能使糖果制品达到所需的适当特性。us 9,095,157b2中描述了一示例，其描述了一种凝胶状低热量甜味糖果制品，包含强力甜味剂和填充剂。另一示例在cebin等人polymers 2024, 16, 259中描述，其中针对甜菊糖作为人工甜味剂来代替蔗糖的凝胶糖果，测试了低糖和无糖替代品。另一种替代路径是使用基于多元醇的甜味剂，因为它们通常具有与糖相当的甜味，但消化率低，因此热量摄入贡献更少。然而，与使用多元醇(诸如木糖醇和/或麦芽糖醇，它们常被用来代替糖)相关的问题是多元醇具有泻药作用，这显然是糖果中不希望出现的。此外，这种泻药作用还需要在产品包装上标明，这也是不理想的。

4、fr3103683a1涉及包含低聚果糖的低糖含量的食品。martins等人(frontiers innutrition, may 2019, vol. 6, article 78)涉及低聚果糖和低聚半乳糖的生产及其用途。

5、因此，需要改进的组合物，从而为不依赖多元醇的糖果制品提供更好的低糖或无糖替代品。这一需求，以及其他需求通过所附权利要求书中所述的产品和方法来满足。

技术实现思路

1、在第一方面，本发明涉及一种减糖凝胶糖果，包含

2、-5至9% w/w明胶；

3、-至少10% w/w短链低聚果糖；和

4、-水，

5、其中所述短链低聚果糖具有3至7之间的聚合度，并且

6、其中所述短链低聚果糖包含按短链低聚果糖总量的重量计25-50%的glu-fru-fru、35-70%的glu-fru-fru-fru和5-25%的glu-fru-fru-fru-fru。

7、在第二方面，本发明涉及一种用于制造减糖凝胶糖果的方法，所述方法包括：

8、(a)将明胶溶解于50-100 ℃的水中，以获得溶解的明胶；

9、(b)将短链低聚果糖在水中的溶液在110 ℃或更高温度煮沸，以及冷却所述煮沸的溶液至90至105 ℃之间，获得短链低聚果糖的冷却溶液；

10、(c)将所述溶解的明胶添加至短链低聚果糖的所述冷却溶液，以获得明胶短链低聚果糖混合物；

11、(d)任选地向所述明胶短链低聚果糖混合物添加以下一种或多种：甜味剂、酸、风味剂、着色剂、维生素、营养保健品或胶原蛋白肽；

12、其中进一步包括以下步骤：

13、(e1)将所述明胶短链低聚果糖混合物沉积在模具中，使具有明胶短链低聚果糖混合物的所述模具冷却并定形（set）至少12小时，以获得减糖糖果制品；

14、其中，所述短链低聚果糖具有3至7之间的聚合度，并且

15、其中，所述短链低聚果糖包含按短链低聚果糖总量的重量计25-50%的glu-fru-fru、35-70%的glu-fru-fru-fru和5-25%的glu-fru-fru-fru-fru。

16、在第三方面，本发明涉及通过本发明第二方面定义的方法获得或可获得的减糖凝胶糖果。

17、在第四方面，本发明涉及短链低聚果糖在凝胶糖果中作为糖替代品的用途，所述凝胶糖果包含：

18、-5至9% w/w明胶；

19、-至少10% w/w短链低聚果糖；和

20、-水，

21、其中，所述短链低聚果糖具有3至7之间的聚合度，并且

22、其中，所述短链低聚果糖包含按短链低聚果糖总量的重量计25-50%的glu-fru-fru、35-70%的glu-fru-fru-fru和5-25%的glu-fru-fru-fru-fru。

23、本文进一步公开了一种减糖凝胶糖果制品，包含3至15% w/w明胶；至少10% w/w短链低聚果糖；和水。

24、进一步公开了一种用于制造减糖糖果制品的方法，所述方法包括：(a)将明胶溶解于50-100 ℃的水中，以获得溶解的明胶；(b)将短链低聚果糖在水中的溶液在110 ℃或更高温度煮沸，以及冷却所述煮沸的溶液至90至105 ℃之间，获得短链低聚果糖的冷却溶液；(c)将所述溶解的明胶添加至短链低聚果糖的所述冷却溶液，以获得明胶短链低聚果糖混合物；(d)任选地向所述明胶短链低聚果糖混合物添加以下一种或多种：甜味剂、酸、风味剂、着色剂、维生素、营养保健品或胶原蛋白肽。

25、进一步公开了根据本文广泛定义的方法获得或可获得的减糖糖果制品。

26、本文进一步公开了短链低聚果糖在基于明胶的糖果制品中作为糖替代品的用途，所述糖果制品包含：

27、-0.5至15% w/w明胶；

28、-至少10% w/w短链低聚果糖；和

29、-水。

1.一种减糖凝胶糖果，包含

2.根据权利要求1所述的减糖凝胶糖果，其中，所述减糖凝胶糖果包含至少20% w/w短链低聚果糖，优选至少30%、至少40或至少50%。

3.根据权利要求1或2所述的减糖凝胶糖果，其中，未使用额外的填充剂。

4.根据前述权利要求所述的减糖凝胶糖果，进一步包含以下一种或多种：甜味剂、酸、风味剂、着色剂、维生素、营养保健品或胶原蛋白肽。

5.用于制造减糖凝胶糖果的方法，所述方法包括：

6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述方法包括步骤

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述明胶短链低聚果糖混合物被沉积在温度为60-90 ℃的模具中。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，所述明胶短链低聚果糖混合物浇注在模具中并使其定形，其中以所述组合物的总重量计，所述明胶短链低聚果糖混合物包含20 w/w%或更少的水，在步骤2)和3)中所述模具不能从所述液态糖果组合物中吸收水，在步骤2)和3)期间与所述液态糖果组合物接触的所述模具的至少一部分具有弹性，并且其中所述液态糖果组合物的含水量与所述最终产品凝胶糖果的含水量基本相同。

9.一种通过如权利要求5至8中任一项所定义的方法获得或可获得的减糖凝胶糖果。

10.短链低聚果糖在基于明胶的凝胶软糖中作为糖替代品的用途，所述凝胶糖果包含：