一种文冠果叶发酵茶及其制备方法

本发明涉及生物发酵，具体是涉及一种文冠果叶发酵茶及其制备方法。

背景技术：

1、文冠果（学名：xanthoceras sorbifolium bunge），无患子科文冠果属植物。因其果皮在开裂前三瓣、四瓣的外形酷似旧时文官的帽子，故名。其种子可食，风味似板栗，种仁是很有发展前途的木本植物油料原料，油脂成份在种子和种仁中含量极高，含油量达50%-72%。其油中所含亚油酸是中药益寿宁的主要成份，具有极好降血压作用。还可制作高级润滑油、高级油漆、增塑剂、化妆品等工业原料，由文冠果籽油制备的生物柴油相关烃脂类成分含量高，具有较高的工业价值和营养价值。目前文冠果的核心开发目标还主要是种仁。

2、文冠果入药历史悠久，但只是区域性草药。其叶富含黄酮类、三萜皂苷类、多酚类、香豆素类等多种生物活性成分。文冠果在传统医学中长期被用于祛风除湿、消肿止痛，现代药理学研究表明其具有抗氧化、抗炎、改善代谢综合征、辅助调节血脂活性、神经保护等多方面药理活性。采摘其嫩叶晒干，开水冲泡饮用，仅属于草药泡水饮用，并不能称为“茶叶”，民间饮用目标偏向缓解不适，没有作为日常茶饮。而后出现了小规模试产，模仿传统绿茶型茶叶工艺，采摘嫩叶、杀青、揉捻、干燥。文冠果叶才从草药原料，走向食品原料级的茶形态产品。

3、区别于传统茶叶，文冠果叶不含咖啡碱、茶碱，可夜间饮用。但因其所含的皂苷、多酚成分导致具备明显的苦涩，部分人群饮用后还会感觉口腔发黏、舌面持续收敛。尤其高温冲泡会急剧加重苦涩味道，茶汤放凉之后，涩味、苦味大幅凸显，冷饮体验也很差。常规绿茶工艺杀青依旧难以根除苦涩，且耐泡度差。

4、而后，也有想借助红茶发酵的原理改变口感，但因没有成熟统一的标准工艺，并没有突破适口性难题，市场认知度低，发酵不当还会导致部分酶活性物质的损失。还有将文冠果叶、文冠果花与茯茶体系结合，形成类似茯茶的发酵产品，仅通过添加少量的文冠果叶和文冠果花标榜其保健作用和功效，然其适口性主要还是由茯茶基料（主要原料）本身决定。也有通过添加果汁、果渣改善其风味的产品。然而，果汁和果渣本身易氧化，会导致颜色变深，口感发酸；文冠果叶中所含的多酚类物质易于果汁和果渣中的蛋白质和果胶形成絮状沉淀，果酸的低ph值也加速了多酚类物质的氧化，导致茶色不佳、茶汤浑浊、苦涩味加重，香气减弱；文冠果叶独有的草本香气与果汁的甜香冲突，采用糖分掩盖，口感层次混乱，缺乏清爽感。该方法实际上并不能对文冠果叶茶口感的修饰作用。而果汁和果渣携带的杂菌，外源性高糖分导致微生物繁殖，不仅不利于发酵，还会导致天然营养的破坏，影响保存期。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种通过调控文冠果叶茶中所含的风味呈现相关成分以优化改善口感品质的一种文冠果叶发酵茶及其制备方法。

2、本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种文冠果叶发酵茶的制备方法，其包括如下步骤：

3、⑴菌种活化：将新黑曲霉菌种接种于pda培养基平板上，置于一定温度及湿度的培养箱中培养，活化后将菌种连续传代培养，选取生长状态良好、产孢稳定的第3代菌株作为后续发酵菌种备用；

4、⑵孢子悬浮液的制备：取活化培养后的发酵菌种，加入无菌水或无菌生理盐水，轻轻刮取孢子并过滤，制得孢子悬浮液；

5、⑶原料前处理：选择无霉变、无明显虫蛀、无农药污染的文冠果嫩叶作为原料，干燥后粉碎，过60目筛，使其形成均匀的文冠果叶粉末，以提高物料与孢子悬浮液的接触均匀性，随后对茶粉进行灭菌处理；

6、⑷接种：将步骤⑶中灭菌后的文冠果叶粉末与步骤⑵制得的孢子悬浮液混合，并充分搅拌，使孢子悬浮液均匀分布于茶粉中，获得混合物料；

7、⑸发酵：将步骤⑷获得的混合物料，摊铺于发酵盘或通气发酵容器中，将其置于一定温度和湿度条件下进行固态发酵，发酵过程中保持物料通气，必要时进行翻拌，以保证发酵均匀；

8、⑹干燥：将发酵后物料进行冷冻干燥处理，即得文冠果叶发酵茶。

9、本发明所述的步骤⑴中培养箱的培养温度为30℃～37℃，相对湿度为50%～70%，活化3～5天；所述的步骤⑵中采用血球计数板在显微镜下计数，并将孢子悬浮液浓度调节至1×107cfu/ml，备用；

10、通过对菌种进行定向活化恢复孢子生理活性，再经血球计数板定量计数并校准孢子悬浮液浓度，使接种用孢子具备稳定、一致的生理活力，同时实现接种孢子数量标准化；消除菌种活力差异、接种剂量不一致带来的试验误差，保障后续实验处理组之间的可对比性、试验重复性，确保实验结果准确可靠。

11、本发明步骤⑶中所述的灭菌处理为高压蒸汽灭菌处理，灭菌条件为0.11pa、121℃、25～40min，冷却至室温后备用，杀灭原料中混杂的微生物，规避杂菌污染，保障目标菌种在发酵体系中成为优势菌群，保证发酵正常进行。

12、本发明所述的步骤⑷中茶粉与孢子悬浮液的混合比例为1g：0.5～1.5 ml；

13、优选的，步骤⑷中所述的茶粉与孢子悬浮液的混合比例为1g：1ml；精准控制接种量，使目标菌种孢子匹配底物营养水平，使目标菌种形成优势菌群，实现发酵过程可控，保证发酵效果与批次稳定性。

14、本发明步骤⑸中所述的摊铺厚度为1～8 cm，所述的发酵温度为30～37℃，相对湿度为50%～70%，发酵时间为10～15天，为菌种构建适宜的微环境；摊铺厚度保障料层通气与传热传质；温湿度维持菌种酶活性与生长条件；发酵时间保证物料充分转化；实现物料发酵均匀，避免发酵不足或过度发酵，提升发酵稳定性与批次一致；所述的步骤⑹中所述的干燥方式采用冷冻干燥或低温热风干燥，以减少高温对茶叶香气及热敏性成分的影响性。

15、优选的，本发明步骤⑸中所述的摊铺厚度为2～5 cm。

16、本发明所得文冠果叶发酵茶可直接作为茶饮原料使用，也可进一步进行粉碎、过筛、分装或制成袋泡茶、固体茶饮等产品形式。

17、一种文冠果叶发酵茶，它由以下配比原料制成：

18、文冠果叶茶粉：新黑曲霉孢子悬浮液=1 g：0.5～1.5 ml，所述的文冠果叶茶粉由文冠果嫩叶干燥、粉碎后制得，所述的新黑曲霉孢子悬浮液为浓度1×107cfu/ml。

19、优选的，步骤⑷中所述的文冠果叶茶粉与新黑曲霉孢子悬浮液的混合比例为1g：1ml。

20、新黑曲霉属于曲霉属真菌，其菌落形态产孢结构呈棕褐色，表面具放射状皱纹，质地丝绒状；分生孢子梗壁平滑透明，顶囊近球形；分生孢子近球形，表面粗糙，直径约3–4.5μm。常用察氏酵母培养基，成分包含酵母粉、蔗糖、硝酸钠等，ph和温度需严格控制以促进产。新黑曲霉可从普洱茶茶样中分离并测序获得的茶源真菌新黑曲霉（aspergillusneoniger）作为功能发酵菌种。新黑曲霉因其强大的酶系统和新陈代谢能力，在多个工业领域发挥作用，是一种重要的工业发酵真菌，广泛应用于食品、饲料和生物肥料等领域。本发明采用中国台湾生物资源保存及研究中心的新黑曲霉（货号：bcrc 32261）。

21、pda培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基，用于新黑曲霉的培养和活化。

22、孢子悬浮液：将新黑曲霉孢子分散于无菌水或无菌生理盐水中形成的菌悬液，用于接种文冠果叶原料。

23、cfu/ml：每毫升菌落形成单位，用于表示孢子悬浮液中的活菌数量。

24、固态发酵：在无明显游离水的固体文冠果叶物料上进行的微生物发酵过程。

25、由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，其直接以文冠果叶为发酵底物，采用完整的真菌微生物发酵体系，不依赖外源辅料改善风味，产品配方更简洁；通过茶源新黑曲霉的发酵作用调节文冠果叶茶自身的成分组成，新黑曲霉在生长过程中可产生多种酶系和代谢作用，更有利于黄酮、皂苷、糖苷、氨基酸等滋味相关成分的转化；能改善文冠果叶茶苦涩感明显、口感协调性不足、适口性较差的问题，获得风味更协调、品质更稳定、适合茶饮开发的文冠果发酵茶产品。