面糊液用混合物的制作方法

本发明涉及作为油炸食品的面衣材料使用的面糊液用混合物。

背景技术：

1、带面衣的油炸食品是使面衣材料附着于食材并油炸而得到的食品。作为面衣材料，有时使用液态的面衣材料、所谓的面糊液。面糊液经常使用将小麦粉、淀粉溶解于水等水性液体而得到的液体。带面包糠的油炸食品是使用面糊液制造的油炸食品的1种。带面包糠的油炸食品通常通过使面糊液附着于食材的表面，在其上附着面包糠制成油炸坯料，并对该油炸坯料进行油炸来制造。通过利用面糊液覆盖食材，从而能够在油炸中以锁住食材的风味、蒸制食材的方式进行加热。另外，面糊液也作为将面包糠粘结固定于食材的粘接剂而发挥作用。

2、提出了与油炸食品的面衣材料有关的改良。专利文献1中记载了含有难溶性粒状物质、选自可得然胶、黄原胶、瓜尔胶、glyloid、普鲁兰多糖和角叉菜胶中的1种以上的增粘多糖类、以及高蛋白粉粒体的油炸物用面衣组合物，并记载了通过使用该组合物，油炸后的面衣的酥脆感增大，且经时劣化降低。专利文献2中记载了含有选自明胶、琼脂糖、角叉菜胶、结冷胶、黄原胶和透明质酸中的可逆性凝固原材料以及选自蛋清粉末、乳清蛋白粉末、大豆蛋白粉末和小麦蛋白粉末中的不可逆性热凝固原材料的油炸物用面糊混合物，并记载了通过使用该面糊混合物，能够制造口感良好的油炸物。专利文献3中记载了含有小麦粉、油脂加工淀粉、选自纤维素和粉末油脂中的1种、选自葡甘露聚糖和魔芋粉中的1种的面糊用混合物粉，并且记载了该混合物粉改善面衣材料对于食材的粘结性，抑制水分自食材的渗出，提供具有酥脆感优异的面衣的油炸物。专利文献4中记载了使用具有葡甘露聚糖、黄原胶和低筋面粉的面糊液来制造水果油炸食品。

3、现有技术文献

4、专利文献

5、专利文献1：日本特开2002-051718号公报

6、专利文献2：日本特开2018-143244号公报

7、专利文献3：日本特开2023-074795号公报

8、专利文献4：日本特开平8-280352号公报。

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、面糊液的性状会影响油炸食品的品质。例如，在带面包糠的油炸食品的情况下，若面糊液的浓度（粉体成分的含量）变高，则面包糠更良好地粘接于食材，但面衣变厚，容易呈现坚硬的口感或具有粘滑的口感。如果降低面糊液的浓度，则能够改善上述面衣的硬度、粘滑的缺点，但是，若面糊液的浓度变低，则容易发生面包糠自食材的剥离。另外，使用低浓度的面糊液而制造的带面包糠的油炸食品在刚刚油炸后，面衣的酥脆度增加，口感提高，但食材的水分容易向面包糠转移，因此，在保管中容易发生面衣酥脆度的降低。

3、本发明提供面包糠不会剥离且能够维持面衣的具有酥脆度的口感的带面包糠的油炸食品。

4、用于解决问题的方法

5、本发明人发现：通过使用由包含加工淀粉和特定量的葡甘露聚糖和黄原胶的混合物制备的面糊液，能够在带面包糠的油炸食品中抑制面包糠的剥离，且维持面衣的酥脆度。

6、本发明中，作为代表性实施方式，提供以下的实施方式。

7、[1]面糊液用混合物，其包含加工淀粉，且含有葡甘露聚糖0.1~0.8%和黄原胶0.1~0.8质量%。

8、[2]根据[1]所述的面糊液用混合物，其中，前述葡甘露聚糖与黄原胶的质量比为1:5~5:1。

9、[3]根据[1]或[2]所述的面糊液用混合物，其中，前述加工淀粉为选自乙酰化淀粉和磷酸交联淀粉中的1种以上。

10、[4]根据[1]~[3]中任一项所述的面糊液用混合物，其中，前述加工淀粉的含量为70~99.8质量%。

11、[5]根据[1]~[4]中任一项所述的面糊液用混合物，其中，前述面糊液为带面包糠的油炸食品用面糊液。

12、[6]油炸食品用面糊液，其为[1]~[5]中任一项所述的面糊液用混合物100质量份与水性液体200~500质量份的混合物。

13、[7]根据[6]所述的面糊液，其中，前述油炸食品为带面包糠的油炸食品。

14、[8]油炸食品的制造方法，其包括：

15、使[6]所述的面糊液附着于食材；以及

16、对附着有该面糊液的食材进行油炸。

17、[9]根据[8]所述的方法，其还包括：在所述油炸之前使面包糠附着于附着有所述面糊液的食材。

18、发明效果

19、通过使用本发明的面糊液用混合物，可制造面包糠的剥离少、具有良好的外观、且不仅在刚刚烹调后而且在保管后也能够维持面衣酥脆度的带面包糠的油炸食品。

1.面糊液用混合物，其包含加工淀粉，且含有葡甘露聚糖0.1~0.8%和黄原胶0.1~0.8质量%。

2.根据权利要求1所述的面糊液用混合物，其中，所述葡甘露聚糖与黄原胶的质量比为1:5~5:1。

3.根据权利要求1所述的面糊液用混合物，其中，所述加工淀粉为选自乙酰化淀粉和磷酸交联淀粉中的1种以上。

4.根据权利要求1所述的面糊液用混合物，其中，所述加工淀粉的含量为70~99.8质量%。

5.根据权利要求1所述的面糊液用混合物，其中，所述面糊液为带面包糠的油炸食品用面糊液。

6.油炸食品用面糊液，其为权利要求1~5中任一项所述的面糊液用混合物100质量份与水性液体200~500质量份的混合物。

7.根据权利要求6所述的面糊液，其中，所述油炸食品为带面包糠的油炸食品。

8.油炸食品的制造方法，其包括：

9.根据权利要求8所述的方法，其还包括：在所述油炸之前使面包糠附着于附着有所述面糊液的食材。