一种低含油量的辣条生产方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种低含油量的辣条生产方法。

背景技术：

1、辣条是以小麦粉为主要原料，经挤压膨化、调味而成的休闲食品。辣条的传统生产工艺为：原料混合（小麦粉、水、盐、糖、乳化剂等）、挤压膨化、调味拌制。其中调味料主要以油脂为载体，通过热油炸香葱、姜、八角等香料后，与辣椒粉、孜然粉、芝麻等混合制成辣椒油，再与膨化后的辣条胚拌制。该方法存在以下缺点：

2、1、含油量过高：挤压膨化后的辣条胚体呈疏松多孔结构，比表面积大，对油脂的吸收能力极强。传统方法中，调味料完全溶解于植物油中，拌料时胚体大量吸油，成品含油量通常高达25%~35%（干基），远超一般休闲食品。

3、2、风味仅存于表面：由于调味料附着于胚体表面，而非渗透内部，导致“外浓内淡”，入口后风味快速衰减，咀嚼后期乏味。

4、3、油脂氧化稳定性差：高油脂含量且多不饱和脂肪酸易氧化，贮藏过程中过氧化值和酸价快速升高，货架期短；同时风味物质随油脂氧化而损失。

5、鉴于此，有必要提供一种的工艺方法解决上述技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种低含油量的辣条生产方法，制备的辣条含油量低，并能改善产品的风味均匀性和贮藏稳定性。

2、一种低含油量的辣条生产方法，包括如下步骤：

3、步骤s1，香辛料超临界co2萃取：以葱、姜、八角为原料，采用超临界co2萃取工艺提取香辛料的风味成分，获得萃取物；其中超临界co2萃取的压力为25~35 mpa，温度为40~50℃，萃取时间为1.5~2.5h；

4、步骤s2，将步骤s1的萃取物与其质量15%~25%的植物油混合，在120~150℃下加热1~2分钟，得到香料油基；

5、步骤s3，将步骤s2的香料油基与其他调味料混合，制成复合调味料；

6、步骤s4，将步骤s3的复合调味料加入小麦粉中，加水调制面团，控制含水率为25%~35%；

7、步骤s5，将步骤s4的面团送入挤压膨化机，通过挤压成型获得辣条；

8、步骤s6，冷却、切割、包装。

9、进一步地，步骤s1中，所述葱、姜、八角的投料质量比为(1.5~2.5):(0.8~1.2):(0.8~1.2)。

10、进一步地，步骤s1中，所述萃取物的得率为5%~8%（以香辛料干基计）。

11、进一步地，步骤s3中，所述其他调味料包括辣椒粉、孜然粉、芝麻、食盐、糖和味精。

12、进一步地，所用萃取物与其他调味料的总质量与小麦粉的质量比为 (12~18) :100。

13、进一步地，步骤s4中，植物油的用量为小麦粉质量的0.3%~1.5%。

14、进一步地，步骤s4中，挤压成型的工艺参数为：螺杆转速150~200 rpm、进料段温度60~80℃、熔融段温度120~140℃、模头段温度140~160℃。

15、进一步地，制备的辣条成品的含油量≤12%（干基）。

16、与现有技术相比，本发明提供的低含油量的辣条生产方法，有益效果在于：

17、一、本发明提供的低含油量的辣条生产方法，通过超临界co2萃取技术高效提取香辛料中的风味核心成分，以极少量油脂承载后，与其余调味料一并加入面粉中，经一次挤压膨化成型，无需后期拌料，从而在保持或提升风味强度的前提下，将产品含油量降至12%以下。

18、二、本发明提供的低含油量的辣条生产方法，制备的辣条初始过氧化值和酸价值显著低于现有工艺，且贮藏3个月后仍远低于国标限量（gb 16565-2003规定油炸小食品过氧化值≤0.25 g/100g，约19.7 meq/kg），可显著改善产品的贮藏稳定性。

19、三、本发明提供的低含油量的辣条生产方法，调味料一并加入面粉中，完全渗透至坯体内，因此制备的辣条风味更均匀；经检测可知，茴香脑和姜辣素的保留率较传统方法显著提高，说明本发明的方法采用超临界萃取工艺与调味料添加工艺结合能有效锁住风味。

20、四、本发明提供的低含油量的辣条生产方法，制备的辣条感观品质优。

1.一种低含油量的辣条生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的低含油量的辣条生产方法，其特征在于，步骤s1中，所述葱、姜、八角的投料质量比为(1.5~2.5):(0.8~1.2):(0.8~1.2)。

3.根据权利要求1所述的低含油量的辣条生产方法，其特征在于，步骤s1中，所述萃取物的得率为5%~8%（以香辛料干基计）。

4.根据权利要求1所述的低含油量的辣条生产方法，其特征在于，步骤s3中，所述其他调味料包括辣椒粉、孜然粉、芝麻、食盐、糖和味精。

5.根据权利要求4所述的低含油量的辣条生产方法，其特征在于，所用萃取物与其他调味料的总质量与小麦粉的质量比为 (12~18) : 100。

6.根据权利要求4所述的低含油量的辣条生产方法，其特征在于，步骤s4中，植物油的用量为小麦粉质量的0.3%~1.5%。

7.根据权利要求1所述的低含油量的辣条生产方法，其特征在于，步骤s4中，挤压成型的工艺参数为：螺杆转速150~200 rpm、进料段温度60~80℃、熔融段温度120~140℃、模头段温度140~160℃。

8.根据权利要求1所述的低含油量的辣条生产方法，其特征在于，制备的辣条成品的含油量≤12%（干基）。