一种酶解协同超高压制备五汁饮的方法

本发明属于保健食品加工，具体涉及一种酶解协同超高压制备五汁饮的方法。

背景技术：

1、五汁饮出自《温病条辨》，是药食同源的经典方剂。五汁饮是一种传统的中草药饮品，主要由梨、荸荠、莲藕、芦根、麦冬等原料制成。这几种食材在中医理论中性质都偏甘、寒，主要功效是养阴生津、润燥止渴。在临床上，五汁饮被广泛应用于治疗多种疾病，包括外感病、口渴症、消化系统疾病、呼吸系统疾病以及传染性疾病等。现代研究进一步发现，五汁饮具有多重药理作用，包括抗氧化自由基、保肝、抗炎、解热降温等。现代人常因熬夜、长时间面对电子屏幕、饮食辛辣等导致 “阴虚火旺”，出现口干舌燥、咽喉不适、皮肤干燥等 “津液损伤” 的表现。五汁饮的功效正好精准打击了这些亚健康状态，提供了由内而外的滋润。五汁饮作为一款融合了传统养生理念的现代饮品，迎合了消费者对健康饮品的需求，其口感清甜，受到了消费者的欢迎。

2、在传统的五汁饮配方中，没有严格固定的比例要求，开发五汁饮既要在保留传统配方精髓的同时，也要注重提升饮品的适口性。传统制备方法多采用简单煮制、榨汁、过滤等工艺，存在以下问题：（1）原料中的多酚类、黄酮类等抗氧化成分在加工过程中易损失；（2）果肉纤维和细胞壁未被充分破碎，导致活性物质提取率低；（3）成品口感粗糙，甜度依赖外加糖，不符合现代健康饮品需求。因此，如何提高五汁饮的有效成分和提升五汁饮的适口性是目前研究的难点。

3、专利文献 cn110115326a 公开了一种药食同源的五汁饮保健饮品，其最佳配比为：1.1g/ml 梨汁 1 份、0.6g/ml 藕汁 1 份、0.6g/ml 荸荠汁 1 份、0.6g/ml 麦冬汁 1份、0.6g/ml 芦根汁 1 份；该五汁饮保健饮品不仅具有生津止渴、润肺止咳、清热解暑的功效；同时还是一种具有良好感官的饮品，具有色泽良好，气味协调，有淡淡清香，组织状态均匀，无沉淀，口感合适，无生涩味；克服了所用原料因其明显的季节性而受到限制的缺陷。

4、专利文献 cn104137972a 公开了一种由多味药食同源中草药的鲜汁加工而成的功能性食品，该功能性食品是对 “五汁饮” 中草药原料进行微波萃取、生物酶解和膜分离等技术获取鲜汁，再将鲜汁通过高温瞬间灭菌、真空干燥、喷雾干燥等技术完成茶剂、颗粒剂、片剂、胶囊剂及饮料的制作，解决了传统意义上的 “五汁饮” 保鲜时间短、质量不稳定、有效成分易丢失、服用不便等缺点，研制出既能保留这些药食同源药物鲜汁的原汁味道，又能使保鲜期长久、质量稳定、有效成份得以较好保留，且服用方便的现代制剂产品。

5、然而，目前的五汁饮产品仍然存在抗氧化活性偏低，功效不稳定的缺陷。因此，研究和开发出一种高抗氧化性的五汁饮产品对于弘扬中医古方、开发功能饮料具有重要意义。

技术实现思路

1、为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种酶解协同超高压制备五汁饮的方法。本发明提供的酶解协同超高压制备五汁饮的方法是通过湿法超微粉碎、适度酶解的组合工艺，实现梨、荸荠、莲藕、芦根干品和麦冬干品等榨汁，可以有效的提高五汁饮的多酚含量和黄酮提升，从而提高五汁饮的抗氧性。该方法对弘扬中医古方、开发功能饮料具有重要意义。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

3、本发明提供了一种酶解协同超高压制备五汁饮的方法，包括以下步骤：

4、步骤 s1、将原料分别清洗、去皮、切块，得原料块，往原料块中加入饮用水，用斩拌机预粉碎得粗浆体；原料块与饮用水混合后可附加加热操作，90-95 ℃加热 2-6 min 再粉碎；

5、步骤 s2、往步骤 s1 制得的粗浆体中加入复合酶制剂，进行酶解处理；

6、步骤 s3、对步骤 s2 制得的酶解液进行加热灭酶处理；

7、步骤 s4、往步骤 s3 制得的灭酶浆体中加入黄原胶和异抗坏血酸进行调配；

8、步骤 s5、将步骤 s4 制得的调配浆体进行湿法超微粉碎处理，得细腻浆体；

9、步骤 s6、将步骤 s5 制得的细腻浆体进行超高静压处理，即得成品。

10、进一步地，所述原料包括以下成分及其份数：

11、35-45 份梨鲜品、45-55 份荸荠鲜品、20-30 份莲藕鲜品、4-6 份芦根干品、0.5~2份麦冬干品。

12、优选地，所述梨的预处理方法为：选择果皮为黄色、大小适中且无裂口的新鲜梨，清洗干净后去皮去核，再切成大小 2~3 cm 的小块状，及时投入含 0.1% 异抗坏血酸的水中 10 min 进行护色处理，护色完成后用无菌水冲洗 2~3 次。

13、优选地，所述荸荠的预处理方法为：选择软硬适中且表面无破损的新鲜荸荠，清洗干净后去皮，再切成大小 1~2 cm 的小块状。

14、优选地，所述莲藕的预处理方法为：选择软硬适中且表面无破损的脆藕，清洗干净后去皮，再切成大小 2~3 cm 的小块状，及时投入含 0.1% 异抗坏血酸的水中 10 min 进行护色处理，护色完成后用无菌水冲洗 2~3 次。

15、优选地，所述芦根的预处理方法为：选择质地均匀且表皮完好的芦根干品，用流动水清洗后，用无菌水浸泡 20 min。

16、优选地，所述麦冬的预处理方法为：选择结构紧实且表面无破损的麦冬干品，用流动水清洗后，用无菌水浸泡 20 min。

17、进一步地，所述步骤 s1 中原料块与饮用水的料液比为 1g：（2-4）ml，所述加热条件为：在温度为 90-95 ℃的条件下加热 2~6 min。

18、进一步地，所述步骤 s2 中的复合酶制剂为果胶酶与纤维素酶按质量比 1:1 混合组成，所述复合酶制剂的添加量为汁液质量的 0.05~0.1%。

19、进一步地，所述步骤 s2 中的酶解条件为：在温度为 40-50 ℃的条件下酶解 30-40 min。

20、进一步地，所述步骤 s3 中的灭酶条件为：在温度为 80-90 ℃的条件下处理 5-10 min。

21、进一步地，所述步骤 s4 中黄原胶的添加量为样品质量的 0.005-0.2%，所述异抗坏血酸的添加量为样品质量的 0.01-0.05%。

22、进一步地，所述步骤 s5 中湿法超微粉碎的条件为：转速为 6000-8000 r/min，处理 10-20 min，研磨后粒度 50-200 μm。

23、进一步地，所述步骤 s6 中的超高静压的条件为：压力 400-500 mpa，保压时间为10-20 min。

24、进一步地，所述步骤 s5 前的调配浆体中添加梨皮酶解液，所述梨皮酶解液的添加量是调配浆体总体积的 10~30%。

25、进一步地，所述梨皮酶解液的制备方法为：收集步骤 s1 的梨皮，粉碎，得梨皮混合物，接着加入饮用水，搅拌均匀后加入复合酶制剂，在温度为 40-50 ℃的水浴条件下加热 1-2 h，过滤，取上清液，即得。

26、进一步地，所述梨皮混合物与饮用水的料液比为 1 g:（4-6）ml，所述复合酶制剂为果胶酶与纤维素酶按质量比 1:1 混合组成，所述复合酶制剂的添加量为梨皮混合物质量的 0.05-0.1%。

27、进一步地，本发明还请求保护所述酶解协同超高压制备五汁饮的方法制得的五汁饮。

28、本发明提供了一种能最大限度保留并提升活性成分、提高抗氧化能力、改善口感的五汁饮制备方法，创新性地采用湿法超微粉碎、酶解技术相结合的组合工艺，实现全果榨汁、酚类物质高效提取与产品甜度的自然提升。

29、本发明通过湿法超微粉碎和超高静压使果肉纤维和细胞壁充分破碎，释放更多的活性物质，提高活性物质的提取率，再通过超高静压非热加工极大限度地保留五汁饮中多酚类、黄酮类等抗氧化成分，使五汁饮具备高抗氧化。最后通过果胶酶将果胶分子分解成可溶性的半乳糖醛酸等单糖，通过纤维素酶破坏细胞壁结构，释放出细胞内部原有的天然糖分，如果糖、葡萄糖，酶解不仅增加了甜度，还能降低粘度，提升适口性。该方法不仅显著增强了五汁饮的抗氧化活性，同时还可以有效改善口感与营养品质，适用于工业化生产，具有良好的工业化前景。另外，经发明人研究发现，梨皮也含有丰富的营养物质，本发明将梨皮酶解液与调配浆体混合制成的五汁饮，可以进一步提升五汁饮的营养价值和口感。

30、与现有技术相比，本发明提供的酶解协同超高压制备五汁饮的方法具有以下优点：

31、（1）本发明提供的酶解协同超高压制备五汁饮的方法是通过湿法超微粉碎与超高静压相结合，充分破坏植物细胞壁，释放多酚、黄酮等抗氧化物质，显著提升五汁饮的抗氧化性能。

32、（2）本发明提供的酶解协同超高压制备五汁饮的方法中的适度酶解不仅进一步提取活性成分，还可分解部分纤维素和果胶为可溶性糖，自然提升甜度，减少外加糖的使用。

33、（3）本发明提供的酶解协同超高压制备五汁饮的方法在制备过程中全果利用，无废渣产生，符合绿色加工理念；并且成品口感细腻、色泽自然、营养丰富，具有良好的市场应用前景。