用于提供肉类似物的方法、肉类似物、碎肉类似物及用途与流程

本发明涉及肉类似物的制备。尤其，本发明涉及由发酵的材料尤其发酵的植物材料、发酵的海藻材料或者发酵的植物材料和海藻材料的组合生产的肉类似物。

背景技术：

1、随着世界人口的持续增加，对蛋白质食品和肉的需求也在增加。到2050年，预计需要喂养90至100亿张嘴，这需求更大的设施来种植食物和牲畜如牛，然而同时这种增加的需求因工厂化养殖而对环境存在负面影响，食物正日益成为一种人为设计的产品，并且肉类似物开始在超市中出现。

2、提供这种肉类似物的一种方式是在受控的实验室条件下通过组织培养由动物肌肉细胞“生长”出来。然后为了质地、风味和颜色，将它们与脂肪细胞和添加剂组合在一起。此种方法可能需要两周至六周之间。

3、畜牧业占全部温室气体排放的约18%，独占全部耕地的约70%和用于食物的全部作物生产的约46%，并且预计2050年全球对肉产品的需求将增加73%，期望开发肉类似物。

4、由于肉类似物是在受控的方法下生产的，因此不需要抗生素，而抗生素是在畜牧业中通常出现的情况，并且由于可以严格地控制肉类似物的脂肪和胆固醇水平，因此肉类似物对健康也有积极意义。

5、据估计，食用实验室生产的肉对环境也有很大影响，因为畜牧业是导致气候变化和环境劣化的重要因素。据估计，与畜牧业每kg“肉”相比，肉类似物加工所需的土地减少99%，并且所需的水减少96%，并且与传统牛肉相比，只食用肉类似物可以降低74%至87%的温室气体排放。

6、肉类似物也由植物材料生产，诸如大豆肉类似物主要由大豆蛋白、小麦面筋蛋白制成，并且可以包含碳水化合物。大豆肉类似物具体地在口味、质地、颜色和形式中制成与肉、家禽或鱼产品相似。

7、然而，零售食品市场需要新的改进的产品(肉类似物产品)。

8、因此，新的且改进的肉类似物将是有利的。尤其，具有肉样质地、调味品减少、不添加防腐剂或抗生素、具有健康促进特性和/或营养作用的肉类似物，以及易于且高效生产并且对气候变化和环境劣化影响最低的肉类似物将是有利的。

技术实现思路

1、因此，本发明的目的涉及新的且改进的肉类似物。

2、尤其，本发明的目的是提供肉类似物和用于提供具有肉样质地、调味品减少、不需要添加防腐剂或抗生素的肉类似物的方法，其解决了现有技术的上述问题。具有健康促进特性和/或营养作用的肉类似物，以及易于且高效生产并且对气候变化和环境劣化影响最低的肉类似物。

3、因此，本发明的一个方面涉及一种用于提供肉类似物的方法，所述方法包括以下步骤：

4、(i)提供发酵的材料；

5、(ii)将步骤(i)中提供的所述发酵的材料的含水率调节至10-75%(w/w)水分，提供团状材料(dough material)；

6、(iii)任选地将步骤(ii)的所述团状材料与动物肉产品和/或其他蛋白源组合，提供组合的团状材料；以及

7、(iv)将所述团状材料(在步骤(ii)中获得)或所述组合的团状材料(在步骤(iii)中获得)进行第一处理，提供所述肉类似物。

8、本发明的另一方面涉及一种肉类似物，包括发酵的材料和至少一种产乳酸菌。

9、本发明的又另一方面涉及包括根据本发明的所述肉类似物的碎肉类似物。

10、本发明的还另一方面涉及发酵的材料用于制备肉类似物的用途。

11、现在将在以下中对本发明进行更详细的描述。

1.一种用于提供肉类似物的方法，所述方法包括以下步骤：

2.一种用于提供肉类似物的方法，所述方法包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的方法，其中，在发酵的至少前24小时内从所述接种的材料中去除氧。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述发酵主要是同型发酵，并且提供乳酸与乙酸或乳酸与乙醇的比率基于摩尔比大于1:1，诸如2:1或更高，例如10:1或更高，诸如20:1或更高。

5.一种用于提供肉类似物的方法，所述方法包括以下步骤：

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，允许所述接种的材料发酵持续至少12小时，例如至少24小时，诸如至少48小时，例如至少72小时，诸如至少4天，例如至少5天，并且在15-45ºc范围内的温度下，诸如15-40ºc，诸如25-35ºc，诸如30-40ºc，诸如15-20ºc或诸如40-45ºc。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在步骤(i)中提供的所述发酵的材料中保留或基本上保留起始材料的纤维材料。

8.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中，所述起始材料和/或所述发酵的材料不进行高于100ºc的温度；诸如高于90ºc的温度；例如高于80ºc的温度，诸如高于70ºc的温度；例如高于60ºc的温度，诸如高于50ºc的温度；例如高于45ºc的温度。

9.通过根据权利要求1-8中任一项所述的方法生产的肉类似物。

10.根据权利要求9所述的肉类似物，其中，所述发酵的材料包括以下标准中的至少2个，优选至少3个，甚至更优选至少4个：

11.一种肉类似物，包括发酵的材料和至少一种产乳酸菌，其中，所述发酵的材料选自发酵的植物材料；发酵的多细胞大型藻类材料；或组合的发酵的植物材料和发酵的多细胞大型藻类材料，其中，通过将包括至少一种产乳酸菌的接种物添加至起始材料中提供接种的材料来提供所述发酵的材料；并且其中所述发酵的材料包括以下标准中的至少2个，优选至少3个，甚至更优选至少4个：

12.根据权利要求9-11中任一项所述的肉类似物，其中，所述肉类似物的含水率为：在35-70%(w/w)范围内，诸如在40-65%(w/w)的范围内，例如在45-60%(w/w)的范围内，诸如在50-55%(w/w)的范围内。

13.根据权利要求9-12中任一项所述的肉类似物，其中，所述肉类似物包括的乳酸与乙酸或者乳酸与乙醇的比率(mm/mm)大于1:1，诸如2:1或更高，例如10:1或更高，诸如20:1或更高，例如50:1或更高，或者诸如100:1或更高。

14.根据权利要求9-13中任一项所述的肉类似物，其中，所述肉类似物包括最初存在于所述植物材料中的anf(抗营养因子)为：至多75%(w/w)；诸如至多50%(w/w)；例如至多40%(w/w)；诸如至多30%(w/w)；例如至多25%(w/w)；诸如至多20%(w/w)；例如至多15%(w/w)；诸如至多10%(w/w)；例如至多5%(w/w)。

15.一种碎肉类似物，包括根据权利要求9-14中任一项所述的肉类似物。

16.发酵的材料用于制备肉类似物的用途，其中，所述发酵的材料选自发酵的植物材料；发酵的多细胞大型藻类材料；或组合的发酵的植物材料和发酵的多细胞大型藻类材料，并且其中，通过将包括产乳酸菌的接种物添加至选自植物材料、多细胞大型藻类材料、或者植物材料和多细胞大型藻类材料的组合的起始材料中来提供所述发酵的材料。

17.发酵的材料用于制备肉类似物的用途，其中，所述发酵的材料选自发酵的植物材料、发酵的多细胞大型藻类材料、或组合的发酵的植物材料和发酵的多细胞大型藻类材料，其中，通过将包括至少一种产乳酸菌的接种物添加至起始材料中提供接种的材料来提供所述发酵的材料；并且其中，所述发酵的材料包括以下标准中的至少2个，优选至少3个，甚至更优选至少4个：