一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法

1.本产品属于食品加工技术领域，主要涉及一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法。


背景技术：

2.青梅作为一种药食同源的水果，含有有机酸、氨基酸、酚类、矿物质、芳香物质等多种活性成分，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、调节生理代谢等作用。青梅果胶含量较高，打浆后易呈黏稠状，因此酿造前需要借助酶解工艺将果胶水解，提高其出汁率。
3.竹叶青茶隶属于绿茶，富含皂苷、叶酸、茶多酚、糖类以及维生素a、维生素c等多种营养物质，具有清热消炎、生津止渴的功效，可以调节人体内脂肪的代谢，并降低血液中胆固醇的含量，有效预防高血脂的发生。
4.超临界co2萃取技术综合了精馏和液液萃取两种功能的特点，通过控制co2流体的温度和压力，可将咖啡碱从茶酒中提取分离出来。超临界co2萃取法在食品领域中已经被大量应用，技术成熟，在一定程度上避免了常规提取过程中发生的分解、沉淀等反应，有利于提高产品质量。但当前咖啡碱多采用热水浸提法进行脱除，但该方法仅适用于绿茶且脱除效率低，易造成茶多酚、氨基酸等营养物质的流失，对产品风味有较大影响。本发明方法通过初选得出，co2作为超临界溶剂对咖啡碱的选择性高，且其临界值低，易渗透到原料基质中，保证高脱除率的同时，保证其他营养物质得到较好的保留，改变了传统工艺下产品香气低、品质下降的缺点。


技术实现要素：

5.本发明主要是明确了借助超临界co2萃取法制备低咖啡碱青梅冷萃茶酒的工艺，并且确定了脱除咖啡碱的最佳条件，在此工艺下制备的产品呈琥珀色，澄清透亮，果香、茶香、酒香相协调，酒体醇厚丰满，酸甜适宜。
6.本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
7.一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)称取3g竹叶青茶叶与160ml纯净水混合，于冷藏箱(4-6℃)中低温萃取5h，过滤备用；(2)选取新鲜，水分充足的青梅果25g，去核后添加果胶酶(果胶酶添加量为80mg/l)在15℃条件下，酶解12h，过滤，离心(4000r/min,20min)取上清液与冷翠茶汤混合；(3)在混合液中接种帝伯仕酵母d254(接种量为1g/l)在22-24℃条件下控温发酵16-18天，除渣过滤后再进行18天轻发酵，使酒体充分熟化；(4)借助超临界co2萃取法脱除酒液中咖啡碱，在压力24
±
0.2mpa、温度50
±
0.2℃、co2流量22.5
±
0.2kg/min条件下萃取4h，待萃取液稳定后加入壳聚糖(添加量为0.5g/l)进行澄清处理，精密过滤，超高压灭菌，待冷却后无菌灌装。
8.根据权利要求书1所述的一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于：竹叶青茶汤制备中，在冷藏箱5℃萃取5h效果最佳。
9.根据权利要求书1所述的一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征
在于：混合液发酵过程中，在22℃控温发酵18天效果最佳。
10.根据权利要求书1所述的一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于：咖啡碱脱除过程中，在24mpa、50℃、co2流量22.5kg/min条件下脱除效率最高。
具体实施方式
11.实施例1：、
12.一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)称取3g竹叶青茶叶与160ml纯净水混合，于冷藏箱(4-6℃)中低温萃取5h，过滤备用；(2)选取新鲜，水分充足的青梅果25g，去核后添加果胶酶(果胶酶添加量为80mg/l)在13℃条件下，酶解10h，过滤，离心(4000r/min,20min)取上清液与冷翠茶汤混合；(3)在混合液中接种帝伯仕酵母d254(接种量为1g/l)在18-20℃条件下控温发酵16-18天，除渣过滤后再进行14天轻发酵，使酒体充分熟化；(4)借助超临界co2萃取法脱除酒液中咖啡碱，在压力20
±
0.2mpa、温度40
±
0.2℃、co2流量22.5
±
0.2kg/min条件下萃取4h，待萃取液稳定后加入壳聚糖(添加量为0.5g/l)进行澄清处理，精密过滤，超高压灭菌，待冷却后无菌灌装。该类茶酒咖啡碱脱除率较低，有轻微酸涩感，酒体较淡薄。
13.实施例2：
14.一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)称取3g竹叶青茶叶与160ml纯净水混合，于冷藏箱(4-6℃)中低温萃取5h，过滤备用；(2)选取新鲜，水分充足的青梅果25g，去核后添加果胶酶(果胶酶添加量为80mg/l)在14℃条件下，酶解11h，过滤，离心(4000r/min,20min)取上清液与冷翠茶汤混合；(3)在混合液中接种帝伯仕酵母d254(接种量为1g/l)在20-22℃条件下控温发酵16-18天，除渣过滤后再进行16天轻发酵，使酒体充分熟化；(4)借助超临界co2萃取法脱除酒液中咖啡碱，在压力22
±
0.2mpa、温度45
±
0.2℃、co2流量22.5
±
0.2kg/min条件下萃取4h，待萃取液稳定后加入壳聚糖(添加量为0.5g/l)进行澄清处理，精密过滤，超高压灭菌，待冷却后无菌灌装。该类茶酒咖啡碱脱除率有所增加，但仍未符合标准，酸甜适中，酒体适中。
15.实施例3：
16.一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)称取3g竹叶青茶叶与160ml纯净水混合，于冷藏箱(4-6℃)中低温萃取5h，过滤备用；(2)选取新鲜，水分充足的青梅果25g，去核后添加果胶酶(果胶酶添加量为80mg/l)在15℃条件下，酶解12h，过滤，离心(4000r/min,20min)取上清液与冷翠茶汤混合；(3)在混合液中接种帝伯仕酵母d254(接种量为1g/l)在22-24℃条件下控温发酵16-18天，除渣过滤后再进行18天轻发酵，使酒体充分熟化；(4)借助超临界co2萃取法脱除酒液中咖啡碱，在压力24
±
0.2mpa、温度50
±
0.2℃、co2流量22.5
±
0.2kg/min条件下萃取4h，待萃取液稳定后加入壳聚糖(添加量为0.5g/l)进行澄清处理，精密过滤，超高压灭菌，待冷却后无菌灌装。该类茶酒咖啡碱脱除率较高，酸甜适宜，酒体醇厚。


技术特征：
1.一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)称取3g竹叶青茶叶与160ml纯净水混合，于冷藏箱(4-6℃)中低温萃取5h，过滤备用；(2)选取新鲜，水分充足的青梅果25g，去核后添加果胶酶(果胶酶添加量为80mg/l)在15℃条件下，酶解12h，过滤，离心(4000r/min,20min)取上清液与冷翠茶汤混合；(3)在混合液中接种帝伯仕酵母d254(接种量为1g/l)在22-24℃条件下控温发酵16-18天，除渣过滤后再进行18天轻发酵，使酒体充分熟化；(4)借助超临界co2萃取法脱除酒液中咖啡碱，在压力24
±
0.2mpa、温度50
±
0.2℃、co2流量22.5
±
0.2kg/min条件下萃取4h，待萃取液稳定后加入壳聚糖(添加量为0.5g/l)进行澄清处理，精密过滤，超高压灭菌，待冷却后无菌灌装。2.根据权利要求书1所述的一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于：竹叶青茶汤制备中，在冷藏箱5℃萃取5h效果最佳。3.根据权利要求书1所述的一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于：混合液发酵过程中，在22℃控温发酵18天效果最佳。4.根据权利要求书1所述的一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，其特征在于：咖啡碱脱除过程中，在24mpa、50℃、co2流量22.5kg/min条件下脱除效率最高。

技术总结
本发明公开了一种功能型低咖啡碱青梅冷萃茶酒的制备方法，属于食品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)竹叶青茶汤的制备，并确定低温冷萃的最适温度和时间(2)青梅果汁的制备，并确定酶解果胶的最适温度和时间(3)确定茶酒控温发酵的最适温度及轻发酵的最佳时间(4)确定超临界CO2萃取茶酒中咖啡碱的最适温度和压力值。本发明主要是明确了借助超临界CO2萃取法制备低咖啡碱青梅冷萃茶酒的工艺，并且确定了脱除咖啡碱的最佳条件，在此工艺下制备的产品呈琥珀色，澄清透亮，果香、茶香、酒香相协调，酒体醇厚丰满，酸甜适宜。酸甜适宜。


技术研发人员：王雯萱 刘馨屿 陈宇 庄彬 任萌 陈倩 王蕴潼 李琳
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：2022.04.18
技术公布日：2022/7/15