一种果香型低度清爽苹果酒及其制备方法与流程

1.本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种果香型低度清爽苹果酒及其制备方法。


背景技术：

2.苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，原产欧洲中部、东南部，中亚西亚和中国的新疆。苹果在中国已经有两千多年的栽培历史，目前中国是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40％以上，在世界苹果产业中占有重要地位。
3.苹果酒是以苹果为原料经破碎、压榨、低温发酵、陈酿而成的果酒。公元1世纪苹果酒最早出现在欧洲，到公元12世纪欧洲苹果酒产业化就初步形成，目前苹果酒更是作为一种重要的果酒品类在全世界各地流通。比起国外繁荣的苹果酒产业，我国的苹果酒产业就显得有些薄弱。虽然我国是世界最大的苹果产地，消费倾向却主要是鲜食，深加工比例仅为4.7％，远低于国际平均水平21％。近年来由于苹果产量逐年增加但销售困难造成了果农收益下降，因此加强适合现代消费者口味的苹果酒的研发生产，延长苹果产业链，以实现我国苹果产业的健康可持续发展。
4.目前我国市场上的苹果酒产品生产工艺复杂，特别是前处理工艺中多采用果胶酶处理等方法获得澄清的果汁再进行发酵，同时灌装前还要对原酒进行澄清处理。复杂的工艺导致产品果香损失严重，缺乏苹果的典型香气特征。因此，基于目前苹果酒加工中存在的不足，如何生产出果香浓郁，口感清爽的苹果酒同时工艺又简便易行是本领域技术人员关注的问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种果香型低度清爽苹果酒的制备方法，所述制备方法操作简单，出汁率高，含糖量高，澄清度好。
6.本发明还提供了上述制备方法所制备的苹果酒，所述苹果酒酯类物质和萜烯类物质含量高，果香和花香浓郁，酒精度低，口感清爽。
7.为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
8.一种果香型清爽苹果酒的制备方法，采用以下步骤：
9.(1)采收的苹果分选去除病烂果，均匀的喷涂乙烯利溶液，晾干；
10.(2)步骤(1)晾干后的苹果置于
‑
18—
‑
20℃的温度下中冷冻48
‑
72小时；
11.(3)步骤(2)冷冻后的苹果回温至3
‑
4℃，趁冷破碎压榨获得苹果汁；
12.(4)苹果汁回温至12
‑
15℃，接种美极梅奇酵母，发酵温度控制不超过16℃，发酵时间7
‑
10天；
13.(5)发酵结束后的苹果酒控温保持7
‑
10天，过滤灌装即可获得果香清爽的苹果酒产品。
14.优选地：步骤(4)所述的美极梅奇酵母为美极梅奇酵母sive 3011,微生物保藏号
为cctcc no:m2021954,保藏日期：2021年7月30日，保藏单位：中国典型培养物保藏中心。
15.优选地，步骤(4)所述的美极梅奇酵母的接种量为1.0*107—1.5*107cfu/ml。
16.优选地，步骤(1)所述的乙烯利溶液的浓度为800
‑
1000ppm；步骤(1)所述的晾干为置于阴凉处晾干。
17.优选地，步骤(3)所述的压榨为框篮式压榨或气囊压榨。
18.优选地，步骤(3)和步骤(4)所述的回温均为在室温下回温；
19.更优选地，所述室温为20
‑
24℃。
20.优选地，步骤(5)所述的控温温度为14
‑
16℃。
21.一种上述制备方法所制备的果香型清爽苹果酒。
22.有益效果
23.(1)本发明采用乙烯利结合冷冻处理可以提高苹果汁的出汁率、含糖量和澄清度；
24.(2)本发明采用破碎
‑
压榨
‑
发酵
‑
过滤
‑
灌装全程控温显著提高了苹果酒香气物质的含量；接种美极梅奇酵母发酵可以增加苹果酒酯类物质和萜烯类物质的含量，增加苹果酒的果香和花香；并且由于该酵母酒精耐受性较低，可自然终止发酵并使苹果酒保持一定的含糖量。
25.(3)本发明整个生产过程无需添加除酵母之外的发酵助剂和添加剂，生产周期可控制在一个月，提高了设备利用率，降低了生产成本；
26.(4)本发明所制备的果香型清爽苹果酒澄清度好，果香和花香浓郁，酒精度低(4
‑
5％)，口感清爽。
附图说明
27.图1美极梅奇酵母sive 3011在ypd固体培养基上菌落形态；
28.图2美极梅奇酵母sive 3011与cy3079、ec1118在模拟葡萄汁培养基中β
‑
葡萄糖苷酶酶活(u/l)的动态变化；
29.图3美极梅奇酵母sive 3011与cy3079、ec1118在模拟葡萄汁培养基中β
‑
葡萄糖苷酶酶活(u/l)累积的变化；
30.图4为实施例1、对比例1和实施例3所制备的苹果酒对比图片。
具体实施方式
31.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例和对比例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
32.以下实施例和对比例中的美极梅奇酵母命名为美极梅奇酵母sive 3011(metscchnilowia pulcherrima sive 3011),微生物保藏号为cctcc no:m2021954,保藏日期：2021年7月30日，保藏单位：中国典型培养物保藏中心。
33.以下实验中涉及的培养基成分如下：
34.ypd液体培养基：酵母浸粉，10g/l；蛋白胨，20g/l；葡萄糖，20g/l。
35.ypd固体培养基：酵母浸粉，10g/l；蛋白胨，20g/l；葡萄糖，20g/l；琼脂，20g/l。
36.模拟葡萄汁培养基：葡萄糖，100g/l；果糖，100g/l；酒石酸，3g/l；柠檬酸，0.3g/l；
l
‑
苹果酸，0.3g/l；mgso4·
7h2o，0.2g/l；(nh4)2so4，0.3g/l；天冬酰胺，0.6g/l；mnso4·
h2o，4mg/l；znso4·
7h2o，4mg/l；cuso4·
5h2o，1mg/l；ki，1mg/l；h3bo3，1mg/l；(nh4)6mo7o
24
·
4h2o，1mg/l；cocl2·
6h2o，4mg/l；肌醇，0.3g/l；生物素，0.04mg/l；维生素b1，1mg/l；维生素b6，1mg/l；烟酸，1mg/l；泛酸，1mg/l；对氨基苯甲酸，1mg/l。
37.酵母的鉴定(性状、序列)
38.1.形态学鉴定：将菌株sive3011在ypd固体培养基上划线，28℃恒温培养48h后观察其菌落形态，发现菌落呈圆形，白色不透明，边缘光滑圆润，如图1所示。
39.2.分子生物学鉴定：该菌株测序由济南博尚生物技术有限公司完成，菌株26s rdna的测序结果见seqid no.1所示的核苷酸序列。通过ncbi网站中的blast工具进行序列相似性比对，结果表明该菌株与美极梅奇酵母相似度99％，同源性最高，结合形态观察，鉴定该菌株的种属地位为美极梅奇酵母，命名为metscchnilowia pulcherrima sive 3011，将其保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为：cctcc no：m2021954，保藏日期：2021年7月30日，保藏地址为：中国武汉武汉大学。
40.本发明所筛选的美极梅奇酵母sive 3011菌株的耐受性实验：
41.1.高糖耐受性实验：通过含糖量的差异来造成渗透压的差异，进而判断菌种的高渗耐受性。将美极梅奇酵母sive 3011种子液分别接种于葡萄糖质量浓度为200、400g/的ypd培养基中，28℃条件下培养5天，测定不同糖质量浓度下的od
600
，以检测酵母的生长情况。
42.2.二氧化硫耐受性实验：将美极梅奇酵母sive 3011种子液分别接种于二氧化硫质量浓度为0、25、50、100 mg/l的ypd液体培养基中，28℃条件下培养5天，测定不同二氧化硫质量浓度下的od
600
，以检测酵母的生长情况。
43.3.酒精度耐受性实验：将美极梅奇酵母sive 3011种子液分别接种于酒精体积分数分别为4、6、8、10、12、14％的ypd液体培养基中，28℃条件下培养1天，测定不同酒精体积分数下的od
600
，以检测酵母的生长情况。
44.4.低温耐受性实验：将美极梅奇酵母sive 3011种子液接种于ypd液体培养基中，分别于10℃、28℃条件下培养5天，测定不同培养温度下的od
600
，以检测酵母的生长情况。
45.产β
‑
葡萄糖苷酶实验：将美极梅奇酵母sive 3011种子液与对照的商业活性干酵母cy3079和ec1118分别接种于模拟葡萄汁培养基中，28℃条件下培养6天，采用p
‑
npg法测定β
‑
葡萄糖苷酶酶活变化。取适量发酵液，4℃、8000 rpm离心15min，取200μl上清液，加入750μl 0.1mol/l柠檬酸
‑
磷酸缓冲液(ph5.0)，250μl 1mmol/l对硝基苯
‑
β
‑
葡萄糖苷(p
‑
npg)，混合40℃水浴反应30分钟，加入1ml na2co3(1mol/l)终止反应，然后检测od
400
。β
‑
葡萄糖苷酶酶活定义为：40℃下，每分钟内催化生成1μmol对硝基苯酚所需的酶量。
46.上述耐受实验结果见表1
‑
表4：
47.表1美极梅奇酵母sive 3011对高糖的耐受性
48.葡萄糖浓度(g/l)200400od
600
1.5621.275
49.表2美极梅奇酵母sive 3011对二氧化硫的耐受性
[0050][0051]
表3美极梅奇酵母sive 3011对酒精的耐受性
[0052][0053]
表4美极梅奇酵母sive 3011对低温的耐受性
[0054]
温度(℃)2810od
600
1.5620.884
[0055]
由上表1
‑
4可见，本发明筛选得到的美极梅奇酵母sive3011对高糖、低温及较高浓度的二氧化硫等条件下有一定的耐受性，能够保持良好的生长活性，对较高浓度的酒精耐受性较差。结合图2、图3来看，美极梅奇酵母sive3011在模拟葡萄汁培养基中所产β
‑
葡萄糖苷酶，其累积酶活较对照组高。
[0056]
实施例1
[0057]
选用1000kg经分选去除病烂果的红富士苹果，均匀的喷涂浓度为900ppm的乙烯利溶液，晾干后置于
‑
18℃的冷库中冷冻60个小时，然后对冷冻后的苹果在室温下回温至4℃，并在此温度下用筐式压榨机进行压榨，获得苹果汁685l；将苹果汁在室温(20℃)条件下回温至13℃，接种美极梅奇酵母1.0*107cfu/ml，启动发酵后发酵温度控制在14
‑
15℃，9天完成发酵，第10天转罐分离酒泥，获得发酵酒670l，随后控温(14℃)保持10天，经除菌过滤灌装获得果香清爽的苹果酒产品845瓶(750ml/瓶)。
[0058]
产品质量效果：产品理化指标见表3；感官指标评价见表2；产品整体表现为浅金黄色，澄清透明有光泽，香气优雅，具有类似蔷薇的花香和苹果样的果香，入口甜润，酒体完整，酸甜平衡，清新爽净，余味悠长，风格明确。感官品评综合得分90分。
[0059]
实施例2
[0060]
选用1000kg经分选去除病烂果的红富士苹果，均匀的喷涂浓度为800mg/l的乙烯利溶液，晾干后置于
‑
18℃的冷库中冷冻48个小时，然后对冷冻后的苹果回温至3℃，并在此温度下用筐式压榨机进行压榨，获得苹果汁687l；将苹果汁在室温(21℃)条件下回温至15℃，接种美极梅奇酵母1.5*107cfu/ml，启动发酵后发酵温度控制在15
‑
16℃，7天完成发酵，第8天转罐分离酒泥，获得发酵酒671l，随后控温(15℃)保持7天，经除菌过滤灌装获得果香清爽的苹果酒产品846瓶(750ml/瓶)。
[0061]
产品质量效果：产品理化指标见表3；感官指标评价见表2；产品整体表现为浅金黄色，澄清透明有光泽，香气优雅，具有类似蔷薇的花香和苹果样的果香，入口甜润，酒体完整，酸甜平衡，清新爽净，余味悠长，风格明确。感官品评综合得分88分。
[0062]
实施例3
[0063]
选用800kg经分选去除病烂果的红富士苹果，均匀的喷涂浓度为950mg/l的乙烯利溶液，晾干后置于
‑
20℃的冷库中冷冻72个小时，然后对冷冻后的苹果回温至4℃，并在此温度下用气囊式压榨机进行压榨，获得苹果汁550l；将苹果汁在室温(24℃)条件下回温至12
℃，接种美极梅奇酵母1.2*107cfu/ml，启动发酵后发酵温度控制在14
‑
15℃，10天完成发酵，第11天转罐分离酒泥，获得发酵酒547l，随后控温(15℃)保持10天，经除菌过滤灌装获得果香清爽的苹果酒产品408瓶(750ml/瓶)。
[0064]
产品质量效果：产品理化指标见表3；感官指标评价见表2；产品整体表现为浅金黄色，澄清透明有光泽，香气优雅，具有类似蔷薇的花香和苹果样的果香，入口甜润，酒体完整，酸甜平衡，清新爽净，余味悠长，风格明确。感官品评综合得分92分。
[0065]
对比例1
[0066]
选用500kg经分选去除病烂果的红富士苹果，在室温(20℃)条件下用筐式压榨机进行压榨，获得苹果汁230l；将苹果汁降温至13℃，接种美极梅奇酵母1.0*107cfu/ml，启动发酵后发酵温度控制在14
‑
15℃，9天完成发酵，第10天转罐分离酒泥，获得发酵酒225l，随后控温(14℃)保持10天，经除菌过滤灌装获得果香清爽的苹果酒产品292瓶(750ml/瓶)。
[0067]
产品质量效果：产品理化指标见表3；感官指标评价见表2；产品整体表现为金黄色略带褐色调，澄清透明，香气较纯正，具有类似蔷薇或玫瑰的花香和苹果样的果香，入口甜润，酒体完整，酸甜平衡，清新爽净，余味悠长，风格明确。感官品评综合得分82分。
[0068]
对比例2
[0069]
选用500kg经分选去除病烂果的红富士苹果，均匀的喷涂浓度为900mg/l的乙烯利溶液，晾干后置于
‑
18℃的冷库中冷冻60个小时，然后对冷冻后的苹果回温至4℃，并在此温度下用筐式压榨机进行压榨，获得苹果汁342l；将苹果汁在室温(21℃)条件下回温至13℃，接种酿酒酵母cy3079活性干酵母70g，启动发酵后发酵温度控制在14
‑
15℃，8天完成发酵，第9天转罐分离酒泥，获得发酵酒337l，随后控温(14℃)保持10天，经除菌过滤灌装获得果香清爽的苹果酒产品440瓶(750ml/瓶)。
[0070]
产品质量效果：产品理化指标见表3；感官指标评价见表2；产品整体表现为金黄色略带褐色调，澄清透明，香气尚纯正，具有类似青苹果、香蕉的果香，酒体完整，较舒顺，有余味，具有典型性。感官品评综合得分78分。
[0071]
对比例3
[0072]
选用500kg经分选去除病烂果的红富士苹果，均匀的喷涂浓度为900mg/l的乙烯利溶液，晾干后置于
‑
8℃的冷库中冷冻60个小时，然后对冷冻后的苹果回温至4℃，并在此温度下用筐式压榨机进行压榨，获得苹果汁260l；将苹果汁在室温(21℃)条件下回温至13℃，接种美极梅奇酵母1.0*107cfu，启动发酵后发酵温度控制在14
‑
15℃，9天完成发酵，第10天转罐分离酒泥，获得发酵酒254l，随后控温(14℃)保持10天，经除菌过滤灌装获得果香清爽的苹果酒产品333瓶(750ml/瓶)。
[0073]
产品质量效果：产品理化指标见表3；感官指标评价见表2；产品整体表现为淡黄色，澄清透明略失光泽，香气尚纯正，具有类似蔷薇或玫瑰的花香和苹果样的果香，入口甜润，酒体完整，酸甜平衡，清新爽净，余味悠长，风格明确。感官品评综合得分83分。
[0074]
对比例4
[0075]
选用1000kg经分选去除病烂果的红富士苹果，均匀的喷涂浓度为900ppm的乙烯利溶液，晾干后常温放置60个小时，并在此温度下用筐式压榨机进行压榨，其余制备方法均同实施例1一致。
[0076]
对比例5
[0077]
选用1000kg经分选去除病烂果的红富士苹果，置于
‑
18℃的冷库中冷冻60个小时，然后对冷冻后的苹果在室温下回温至4℃，并在此温度下用筐式压榨机进行压榨，其余制备方法均同实施例1一致。
[0078]
对比例1(常温放置)、对比例4(乙烯利处理未冷冻)、对比例5(冷冻未经乙烯利处理)和实施例1(乙烯利 冷冻处理)几种工艺处理后的苹果出汁率、苹果汁中可溶性固形物、含酸量、ph值以及透光率见表5：
[0079]
表5不同处理苹果汁的理化指标
[0080][0081]
由表5可见，乙烯利结合冷冻处理可以提高苹果汁的出汁率、含糖量和含酸量，并可以提高苹果汁的澄清度。
[0082]
效果实验
[0083]
1.感官评价
[0084]
酒样在无任何气味和噪音、光线明亮柔和的房间中，由7名酒类感官品评专业人员从外观、香气、口感、风格等方面对各酒样进行感官分析。结果如表6所示：
[0085]
表6实施例与对比例产品感官品质
[0086][0087]
2.理化指标评价
[0088]
对本发明实施例1
‑
3以及对比例1
‑
3所制备的苹果酒进行出酒率、酒精含量、总糖含量、挥发性物质(酯类、醇类和萜烯类)含量的检测。其中，出酒率为成品质量/原料质量；苹果酒中酒精含量和总糖含量按照国标gb/t 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测；苹果酒挥发性香气物质采用顶空固相微萃取
‑
气质联用法进行检测，结果如表7所示：
[0089]
表7实施例与对比例产品理化指标
[0090][0091]
由表7可见，实施例均提高了出酒率，而且提高了酯类物质和萜烯类物质含量，赋予了苹果酒更浓郁的果香和花香。