一种特香型陈酿调味酒生产工艺的制作方法

1.本发明涉及调味酒生产技术领域，具体为一种特香型陈酿调味酒生产工艺。


背景技术：

2.白酒的陈味是白酒在贮存一定时间后形成的独特的味道。在白酒的感官品评中，陈香陈味能很好地改善白酒的辛辣和单薄感，让其口感更舒适、绵柔，丰富酒体的同时也增加白酒香味的层次感。
3.陈酿调味酒是白酒生产中常见的调味酒之一。陈酿调味酒可以在更短的时间内呈现陈香陈味感，而陈香陈味是中高端特香型白酒的主要感官特征，在酒体设计中主要应用于提高酒体中优雅舒适的陈香和陈味，对白酒品质的提升有较大的影响。“以酒调酒”既能提高白酒的品质和安全，同时产生较好的经济效益。因此研究陈酿调味酒显得非常迫切。
4.目前白酒行业生产陈酿调味酒的工艺发酵期短，要达到一定的窖香味、陈香味，需要较长的储存时间，因此会影响产量并且增加企业生产成本。


技术实现要素：

5.本发明的目的是针对上述问题，提供一种特香型陈酿调味酒生产工艺，在特香型白酒生产工艺的基础上，通过改变酿酒原料、延长发酵周期等手段，生产出适合于特香型白酒勾调的陈酿调味酒，大大减少了特香型白酒成品酒的存储时间。
6.为实现本发明目的，本发明采用如下技术方案。
7.一种特香型陈酿调味酒生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）窖池准备：检查窖池是否存在破损，若存在破损及时修补，并清洗干净，保持窖池内干燥，并备好封窖用的窖泥和薄膜，给每个窖池做好标签，便于区分不同发酵周期的窖池；（2）原辅料准备：按照重量份数计，高粱100份、大曲26份、稻壳55份，以及老糟，老糟中不使用丢糟，保留面糟、原料糟，所述老糟用高粱、大曲、稻壳这些原料制成，面糟与原料糟的体积比为1:2，发酵周期为一年期或半年期；不同发酵周期的老糟根据最终所出基酒的总酸、总酯含量需要来选择；将稻壳清蒸40分钟，蒸透后闻气味无生糠味，颜色成淡酱黄色，摊凉后使用；（3）配拌料：将步骤（2）高粱、稻壳、老糟混合均匀，装入酒甑内；老糟中的面糟、原料糟分别与高粱、稻壳混合，分不同的时间装入酒甑内；（4）蒸酒蒸粮：按照传统的续糟混蒸方法，将步骤（3）的酒甑内的高粱蒸熟，同时蒸馏分层摘酒，具体是从含有老糟面糟的酒甑蒸馏出丢糟酒，蒸出新的丢糟；从含有老糟上层原料糟的酒甑蒸馏出原料糟酒，蒸出新的原料糟；从含有老糟下层原料糟的酒甑蒸馏出面糟酒，蒸出新的面糟；新的面糟、原料糟、丢糟体积比为1:2:1；（5）吸浆、摊凉、撒曲：将步骤（4）得到的面糟、原料糟、丢糟分开，分别进行吸浆、摊凉、撒曲操作；
（6）入窖、发酵：将撒曲后的面糟、原料糟、丢糟按照上层、中层和下层的排列顺序入窖，入窖温度控制在18～20℃，用窖泥和薄膜封窖，发酵周期为一年期或半年期；不同发酵周期的老糟基于理化指标总酸、总酯含量和感官指标色香味风格来选择。
8.（7）本轮发酵后得到的酒糟出窖后成为下一轮蒸酒的老糟，如此重复，在步骤（4）产出发酵周期为一年期或半年期，不同酸和酯含量的面糟酒、原料糟酒、丢糟酒的特香型陈酿调味酒；将不同酸和酯含量的陈酿调味酒分坛存储。
9.进一步地，步骤（2）中高粱选取标准为：无污染、色泽、气味、口味正常；大曲选取中高温成品曲，有固有的曲香，无异杂气味；稻壳选取标准为：3到4瓣，新鲜干燥呈金黄色，无粉尘、泥沙和怪异气味，无霉变。
10.进一步地，步骤（4）中面糟酒、原料糟酒、丢糟酒，总酸、总酯含量的测定采用中和滴定法。
11.进一步地，步骤（4）中面糟酒、原料糟酒、丢糟酒的酒精度数需高于60度，酒精度的测定采用酒精计法。
12.本发明的有益效果是：1、通过延长发酵周期，改变投粮品种来研究特香型陈酿调味酒的生产工艺。从结果来看，陈酿调味酒和普通基酒在理化指标和感官指标上差异很大，主要表现在陈酿调味酒总酸和总酯远高于普通窖，其中总酸是半年窖最高，总酯是一年窖最高。如果追求调味酒的入口柔和，可以选择半年发酵周期的高粱窖；如果要求调味酒的酒体更加醇厚丰满，可以选择一年发酵周期的高粱窖。2、陈酿调味酒其酒体的酸酯含量高，风味成分更加丰富，经过储存以后，可以在更短的时间内（3年以上）呈现陈香陈味感，而特香型白酒一般需要5年以上才会出现明显的陈香陈味，因此本发明的陈酿调味酒大大减少了成品酒的存储时间，有利于提升成品酒的产量，节约企业的生产成本。
附图说明
13.图1为本发明工艺老糟和新糟的流向关系图。
具体实施方式
14.以下结合实施例对本发明的技术方案进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚的界定。
15.一种特香型陈酿调味酒生产工艺的制备方法，包括以下步骤：（1）窖池准备：检查窖池是否存在破损，若存在破损及时修补，并清洗干净，保持窖池内干燥，并备好封窖用的窖泥和薄膜，给每个窖池做好标签，便于区分不同发酵周期的窖池。
16.（2）原辅料准备：按照重量份数计，高粱100份、大曲26份、稻壳55份，以及老糟，老糟中不使用丢糟，保留面糟、原料糟，如图1所示，所述老糟用高粱、大曲、稻壳这些原料制成，面糟与原料糟的体积比为1:2，发酵周期为一年期或半年期；不同发酵周期的老糟根据最终所出基酒的总酸、总酯含量需要来选择。高粱选取标准为：无污染、色泽、气味、口味正常；大曲选取中高温成品曲，有固有的曲香，无异杂气味；稻壳选取标准为：3到4瓣，新鲜干燥呈金黄色，无粉尘、泥沙和怪异气味，无霉变。将稻壳清蒸40分钟，蒸透后闻气味无生糠味，颜色成淡酱黄色，摊凉后使用。
17.（3）配拌料：将步骤（2）高粱、稻壳、老糟混合均匀，装入酒甑内；老糟中的面糟、原料糟分别与高粱、稻壳混合，分不同的时间装入酒甑内。
18.（4）蒸酒蒸粮：按照传统的续糟混蒸方法，将步骤（3）的酒甑内的高粱蒸熟，同时蒸馏分层摘酒，具体是如图1，从含有老糟面糟的酒甑蒸馏出丢糟酒，蒸出新的丢糟；从含有老糟上层原料糟的酒甑蒸馏出原料糟酒，蒸出新的原料糟；从含有老糟下层原料糟的酒甑蒸馏出面糟酒，蒸出新的面糟；新的面糟、原料糟、丢糟体积比为1:2:1。
19.（5）吸浆、摊凉、撒曲：将步骤（4）得到的面糟、原料糟、丢糟分开，分别进行吸浆、摊凉、撒曲操作。
20.（6）入窖、发酵：将撒曲后的面糟、原料糟、丢糟按照上层、中层和下层的排列顺序入窖，入窖温度控制在18～20℃，用窖泥和薄膜封窖，发酵周期为一年期或半年期；不同发酵周期的老糟基于理化指标（总酸、总酯含量）和感官指标（色香味风格）来选择。
21.（7）本轮发酵后得到的酒糟出窖后成为下一轮蒸酒的老糟，老糟和新糟的流向关系如图1所示，如此重复，在步骤（4）产出发酵周期为一年期或半年期，不同酸和酯含量的面糟酒、原料糟酒、丢糟酒的特香型陈酿调味酒；将不同酸和酯含量的陈酿调味酒分坛存储。特香型陈酿调味酒测定总酸、总酯含量采用中和滴定法。面糟酒、原料糟酒、丢糟酒酒精度需高于60度，酒精度的测定采用酒精计法。
22.以下通过实验对比的方法对比本工艺生产的特香型陈酿调味酒与普通大米窖的酒。
23.实验窖池：选取正常生产的窖池9个（a08、a09、a10、b08、b09、b10、c08、c09、c10），窖龄时间保持一致。
24.按照特香型白酒生产工艺，酿造普通大米窖的酒，在窖池a08、a09、a10发酵后，每个窖池按照面糟、原料糟、丢糟分层摘酒。
25.按照本发明生产工艺酿造特香型陈酿调味酒，在窖池b08、b09、b10，发酵周期为半年，在窖池c08、c09、c10，发酵周期为一年。每个窖池按照面糟、原料糟、丢糟分层摘酒。
26.结果对比不同酿酒原料和发酵周期生产出来的原酒，研究特香型陈酿调味酒的生产工艺。
27.蒸馏取酒方法：掐头去尾，分层摘酒，分质异坛。将窖池出酒分成面糟酒（酒1#）、原料酒（酒2#），丢糟酒（酒3#）。要求所收基酒的酒精度高于60度。
28.原酒的检测方法参照gb/t10345
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2007《白酒分析方法》。酒精度的测定采用酒精计法，总酸、总酯含量的测定采用中和滴定法，基酒的感官品评由国家白酒评委主持完成。
29.1、理化指标的分析1.1分层摘酒按照传统的续糟混蒸方法，即“三进四出”的酿造生产工艺，将面糟、原料糟、丢糟分层摘酒，理化结果见表1。
30.表1分层摘酒的结果
生产工艺总酸1#（g/l）总酯1#（g/l）产量1#（kg）总酸2#（g/l）总酯2#（g/l）产量2#（kg）总酸3#（g/l）总酯3#（g/l）产量3#（kg）普通大米窖0.472.9884.100.482.95241.601.103.4159.1半年陈酿窖1.477.4358.91.146.36164.172.156.4857.63一年陈酿窖1.237.0456.360.917.37153.001.788.2957
注：1#代表面糟酒，2#代表原料酒，3#代表丢糟酒。
31.从表1可以看出，采用高粱为原料的半年陈酿窖（以下简称半年窖）比普通窖的总酸和总酯有大幅度增加，其中酸度增加幅度最大的是面糟酒（1#），同比普通窖增加了212%，酯类增加幅度最大的也是面糟酒，同比普通窖增加了149%。在酸和酯大幅上升的同时，产量也有较大幅度的下降，尤其是原料糟（2#），同比下降了32%。
32.采用高粱为原料的一年陈酿窖（以下简称一年窖）同比普通窖总酸和总酯也有大幅度增加，其中酸度增加幅度最大的是面糟酒（1#），同比普通窖161%，总酯增加幅度最大的是丢糟酒，同比增加了149%，但总酯绝对值最高的是丢糟酒（3#），达到了8.29g/l，在特香型酿造工艺中不太多见。
33.一年窖同比半年窖，总酸呈下降趋势，略有减少，总酯变化不一，面糟酒总酯同比半年窖略有下降，下降了5%，但原料糟和丢糟都有较大幅度的提升，其中丢糟增加幅度最大，同比增加了28%。出现这种情况，可以和发酵周期的延长，酸和酯会随着糟醅水分的下沉慢慢向下层糟转移有关系。
34.1.2盘勾后结果将普通窖、半年窖和一年窖的分层酒按照一定级别和一定比率进行组合，我们把分级和组合的过程简称盘勾。盘勾以后的理化结果见表2。
35.表2盘勾后的结果生产工艺出酒率（%）总酸（g/l）总酯（g/l）普通大米窖64.130.573.03半年陈酿窖51.031.426.61一年陈酿窖48.831.167.50从盘勾后的数据可以看出，伴随着陈酿时间的延长，出酒率呈现逐步下降的趋势，其中由普通窖到半年窖下降幅度较大，出酒率下降率近13个点，但由半年窖到一年窖产量下降幅度逐步减缓，仅下降了2.2个点。总酸先升高后下降，由普通窖到半年窖，总酸上升幅度较大，同比增加了149%，而后有所下降；总酯处于一直上升趋势，由普通窖到一年窖，总酯增加了147%。
36.2.感官品评分析将盘勾后不同工艺的酒进行集体品评，结果见表3。
37.表3感官品评结果
原酒评分（分）感官评语普通大米窖80无色透明、无悬浮物、无沉淀，久置易失光。糟香、粮香突出，略有糠杂味。入口较绵甜，较醇厚，略显粗糙。半年陈酿窖82.5无色透明、无悬浮物、无沉淀，久置易失光。粮香突出，窖香明显，无糠杂味。入口绵甜，较醇厚，饮后有窖香味，后味较悠长。一年陈酿窖83.5无色透明、无悬浮物、无沉淀，久置易失光。粮香突出，窖香突出，无糠杂味。入口绵甜、醇厚，饮后窖香味明显，后味悠长。
注：原酒感官评价的评分标准：82分以上为特级酒，80.1至82分为优级酒，78.1至80分为一级酒，76.1至78分为二级，76分以下为不合格酒。
38.从表3可以看出，普通窖的酒属于一级酒，香气上糟香和粮香明显，但同时有一定的糠杂味，口感上略显粗糙，新酒味明显。半年窖香气上同样粮香突出，但糟香和糠杂味不明显，而是呈现一定的窖香，口感上醇厚丰满度上提升不少，后味更加绵长，粗糙感没有了，呈现出一定的圆润感，级别达到特级酒标准。而一年窖在半年窖的基础上，醇厚丰满度上又有所提升，窖香舒适度上也有所提升，达到特级酒级别，同时得分上也高于半年窖的酒。
39.以上仅就本发明的最佳实施例作了说明，但不能理解为是对权利要求的限制。本
发明不仅局限于以上实施例，其具体结构允许有变化。凡在本发明独立权利要求的保护范围内所作的各种变化均在本发明保护范围内。