一种改善红茶苦涩感的制茶方法与流程

1.本发明涉及一种红茶制茶方法，特别是涉及一种改善红茶苦涩感的制茶方法，属于红茶 的制茶工艺技术领域。


背景技术：

2.夏茶指的是夏季生产加工的茶叶，夏茶的叶底薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘 锯齿明显。夏茶新梢生长迅速，但是容易老化，茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少， 花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，味显苦涩，口感较差。由于茶多酚在红茶制茶的过 程中被氧化，转化成茶色素，能够改善夏茶苦涩的口感，而且酷夏的环境对于红茶的发酵也 非常有利，因此夏茶一般用于制成红茶。
3.虽然利用夏茶制成红茶，在一定程度上比制绿茶更能改善夏茶的苦涩感，但相比于春茶 和秋茶作为原料的成品茶叶，其味道仍然苦涩，夏茶资源仍未能得到充分利用。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种改善红茶苦涩感的制茶方法，所解决的技术问题是，改善夏 茶的苦涩感，增加茶多糖的含量，提升红茶的香气。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
6.一种改善红茶苦涩感的制茶方法，包含以下步骤：
7.(1)蒌凋：将用常规方式晒青后的茶叶取回室内通风处摊放，使茶叶恢复到室温26
‑
28℃；
8.(2)揉捻：将蒌凋后的茶叶揉成条，使茶汁溢附于茶叶表面；
9.(3)发酵：将揉捻后的茶叶置于温度为26
‑
28℃、湿度为70
‑
80％的环境中进行发酵5.5
‑
7 小时,待叶呈黄红、青草味消失、花香显露时即停止发酵；
10.(4)烘干：对发酵后的茶叶进行120
‑
125℃高温烘焙15
‑
20分钟，以终止茶叶的酶活性；
11.(5)拼配：在烘干好的茶叶中按茶叶重量的10％
‑
20％添加陈皮；
12.(6)渥堆：将拼配好的茶叶进行渥堆，选择避免阳光直射的室内，堆高66
‑
100cm，上 盖湿布，以保温保湿，渥堆适宜的环境条件是室温25℃，相对湿度保持在85％；
13.(7)复揉：渥堆后的茶条有回松现象，需要再次揉捻使茶条卷紧，进一步整饰分形，破 损细胞，使其破损率达到80％以上，从而增进内质改变外形；
14.(8)干燥：茶坯经过渥堆和复揉后，采用分层累加湿坯和长时间一次性干燥法对茶叶进 行干燥，温度在90
‑
100℃，时间15
‑
20分钟；
15.(9)发花：在温度25.5℃和空气湿度80％的条件下发花30天；
16.(10)干燥：干燥的时间7天，含水量14％以内；
17.所述步骤(1)中茶叶的摊放时间为60分钟。
18.所述步骤(2)中，揉捻后的茶叶细胞破损率达70
‑
80％，为渥堆的理化变换创造条
件。
19.所述步骤(4)中，茶叶中的水份烘干率在75
‑
80％以下。
20.所述步骤(5)中，所述茶叶的含水量为20
‑
25％；陈皮的添加量为15％。
21.所述步骤(8)中，干燥后茶叶含水量为13
‑
16％；可采用松柴明火进行干燥。
22.与现有技术相比，本发明具有以下优势：
23.1、本发明在常规红茶制作工艺的基础上增加了拼配、渥堆、复揉、发花等步骤，在各步 骤条件的共同作用下，与常规红茶制作工艺相比，可有效增加茶多糖含量至3％以上，有效改 善夏茶口感较差的问题，使夏茶资源得到有效的利用。
24.2、本发明采用陈皮配与红茶为基质的散茶发花，利用陈皮和茶的高度融合，能够更好利 用自然界的散囊菌，通过设计与本基质匹配的温度、湿度和培育时间，使其在不添加散囊菌 和不压制成型的情况下依然能够正常发花。
25.3、本发明添加陈皮，可有效提升红茶的口感和香气，味道更甘醇。
具体实施方式
26.以下结合附图及具体实施例对本发明进行详细描述。
27.实施例1
28.将晒青适度的英红九号茶叶取回室内通风处摊放进行凋萎，使茶叶恢复到室温26℃；将 茶叶初步揉成条，使茶汁溢附于茶叶表面；将揉捻后的茶叶放置到车间进行发酵，车间温度 设置为27℃，湿度设置为75％，发酵培育时间为7小时,待叶呈黄红、青草味消失、花香显 露时即停止发酵；在120℃的高温下烘培20分钟；添加15％的陈皮到茶叶中；茶叶无需解块 直接进行渥堆，选择室内避免阳光直射的地方，堆高85cm，盖上湿布，室温保持在25℃，相 对湿度保持在85％进行渥堆；渥堆后再次揉捻使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使 其破损率达到80％以上；茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥，采用松柴明火，分层累加 湿坯和长时间一次性干燥法，在95℃的温度下干燥15分钟；干燥后在温度25.5℃和空气湿 度80％的条件下发花30天；最后干燥7天，使其含水量低于14％。
29.实施例2
30.将晒青适度的英红九号茶叶取回室内通风处摊放60分钟进行凋萎，使茶叶恢复到室温 25℃；将粗大茶叶初步揉成条，使茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达70
‑
80％；将揉捻后的 茶叶放置到车间进行发酵，车间温度设置为28℃，湿度设置为80％，发酵培育时间为6小时； 在125℃的高温下烘培15分钟，使茶叶烘干率达到75
‑
80％；添加15％的陈皮到含水量为20
‑
25％ 的茶叶中；初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆，选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射， 堆高95cm，盖上湿麻布，室温保持在25℃，相对湿度保持在85％；渥堆后再次揉捻使茶条卷 紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达到80％以上；茶坯经过渥堆后，解块复揉并 及时干燥，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次性干燥法，在95℃的温度下干燥15 分钟，使茶叶含水量为15％；干燥后在温度25.5℃和空气湿度80％的条件下发花30天；最后 干燥7天，使其含水量低于14％。
31.所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗 示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不 同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，并存在如上所述的本发明的不同方
面的许多其 它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任 何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。


技术特征：
1.一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征在于，包括以下具体步骤：(1)蒌凋：将晒青适度的茶叶取回室内通风处摊放，使茶叶温度恢复到26
‑
28℃；(2)揉捻：将茶叶初步揉成条，使茶汁溢附于茶叶表面；(3)发酵：将揉捻后的茶叶放置到车间进行发酵，车间温度设置为26
‑
28℃，湿度设置为70
‑
80％，发酵培育时间为5.5
‑
7小时；(4)烘干：在120
‑
125℃的高温下，烘培15
‑
20分钟；(5)拼配：将陈皮添加到茶叶中，陈皮的添加范围在10％
‑
20％之间；(6)渥堆：选择没有阳光直射的地方，将茶叶堆高66
‑
100cm，盖上湿布，在室温25℃、相对湿度85％的环境下进行渥堆；(7)复揉：再次揉捻使茶条卷紧，使其破损率达到80％以上；(8)干燥：采用分层累加湿坯和长时间一次性干燥法对茶叶进行干燥，干燥温度为105
‑
110℃，时间为15
‑
20分钟；(9)发花：在温度25.5℃和空气湿度80％的条件下发花30天；(10)干燥：干燥的时间7天，含水量14％以内。2.根据权利要求1所述的一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征是：步骤(1)中茶叶的摊放时间为60分钟。3.根据权利要求1所述的一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征是：步骤(2)中，揉捻后的茶叶细胞破损率达70
‑
80％。4.根据权利要求1所述的一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征是：步骤(4)中，茶叶的烘干率在75
‑
80％。5.根据权利要求1所述的一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征是：步骤(5)中，茶叶的含水量为20
‑
25％。6.根据权利要求1所述的一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征是：步骤(5)中，陈皮的添加量为15％。7.根据权利要求1所述的一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征是：步骤(8)中，采用松柴明火进行干燥。8.根据权利要求1所述的一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征是：步骤(8)中，干燥后茶叶含水量为13
‑
16％。

技术总结
本发明涉及一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征在于将砖茶的发花工艺融合到红茶的制作工艺中，通过蒌凋、揉捻、发酵、烘干、拼配、渥堆、复揉、干燥、发花、干燥的一系列工序，使用陈皮配与红茶为基质的散茶发花，选择与其基质相匹配的温度、湿度、培育时间，使其不添加散囊菌和不压制成型的情况下能够正常发花。通过本发明的工艺，能够有效增加茶多糖的含量，改善夏茶口感较差的问题，使夏茶资源得到充分的利用。用。


技术研发人员：龙军华
受保护的技术使用者：英德市怡品茗茶叶股份有限公司
技术研发日：2021.08.10
技术公布日：2021/11/2