一种全生态酸菜及其腌制方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种全生态酸菜及其腌制方法。


背景技术：

2.酸菜是世界三大酱腌菜之一，具有一定的酸味，酸香味醇、清淡爽口、富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质，不含防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜的生产方式主要包括传统的家庭式生产方法和工业化规模生产方法。
3.酸菜的制备过程包括两个阶段，第一是发酵启动阶段，这个阶段为嗜氧菌最为活动时期，不耐酸的大肠杆菌和酵母菌等嗜氧菌最为活跃，在该阶段进行异性乳酸发酵和乙醇发酵，腐败菌和硝酸还原酶共同作用下将蔬菜中的蛋白质快速水解转化为大量的亚硝酸盐。第二是乳酸发酵阶段，经过第一阶段的初期发酵，氧气被大量消耗，生成一定浓度的乳酸，形成了一个氧气浓度较低以及低的ph发酵环境，该阶段乳酸菌这种厌氧菌占优势进行乳酸发酵，最后，酸菜制备完成。
4.家庭式酸菜生产方法采用自然发酵法，将新鲜蔬菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。而且由于乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长(长达1个月
‑
12个月)，质量控制困难，又由于参与发酵的菌很多，杂菌量大，包括多种厌氧菌和嗜氧菌，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，其保质期也是很短，容易变质，同时由于长时间浸泡发酵，破坏了蔬菜的纤维结构，使蔬菜变软、发粘，影响外观和口感。
5.工业化规模生产主要采用外加乳酸菌发酵方式，利用人工接菌发酵解决了传统家庭式酸菜生产方式带来的发酵速度慢、产品质量不稳定等多种弊端。发明专利cn1795753公开了一种酸菜腌渍方法，通过“原料90℃以上的高温热浸
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冷浸
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乳酸菌液浸渍
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装袋
‑3‑
5天保温酸化
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水洗
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容器封装
‑
经过5天以上的0
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5℃低温酸化
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水洗”等工序来完成酸菜制备。然而，传统的工业化发酵方法，由于发酵原料质量差异、发酵菌种的性质不稳定以及降解亚硝酸盐能力弱，容易引起发酵蔬菜在发酵中亚硝酸盐含量超标，亚硝酸盐在酸菜组织中积累形成致癌物，对人体健康造成重大伤害，同时含亚硝酸盐废液的排放对环境有较大的危害，污染环境。
6.现有发明专利cn101326972提供了一种高效降解亚硝酸盐酸菜直投发酵剂及其制备方法，该发酵剂包括等质量混合的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌的冻干菌粉。该发酵剂可以降解亚硝酸盐≥98％，蔬菜发酵时间缩短到3
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5天。该专利发明的发酵剂虽然大大缩短了发酵时间，降低了亚硝酸盐，但是仍旧未完全解决亚硝酸盐的问题。因而，目前的酸菜制备方法存在的问题是毒性较大的亚硝酸盐超标、发酵时间长，制备的酸菜不稳定、口感差。


技术实现要素：

7.有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种全生态酸菜的腌制方法，本发
明的腌制方法发酵周期长，亚硝酸盐含量低，同时口感好。
8.本发明提供了一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，包括：
9.a)蔬菜前处理后加入食盐揉搓，与发酵菌混合，置于发酵装置中；所述发酵菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌；
10.b)发酵装置中通入二氧化碳和二氧化硫气体，发酵，得到酸菜成品。
11.优选的，所述植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的质量比为80～85:15～20。
12.优选的，所述发酵菌与蔬菜的质量比为(0.01～0.02)：(500～800)。
13.优选的，所述蔬菜为白菜、莴苣、甘蓝、豇豆或萝卜中的一种或几种。
14.优选的，步骤b)所述发酵温度为20～30℃；发酵时间为6～24h。
15.优选的，步骤b)发酵装置中氧气的体积含量为0.01％～0.03％；二氧化硫气体的体积含量为0.002％～0.005％；其余为二氧化碳气体。
16.优选的，步骤b)所述发酵装置通入二氧化碳和二氧化硫气体具体为：用负压将发酵罐中的气体抽净，然后通入二氧化碳气体，直到把氧气的体积含量0.01％～0.03％；而后注入二氧化硫气体，其余用二氧化碳气体充满发酵装置。
17.优选的，步骤a)所述蔬菜和食盐的质量比为(500～800)：(4～15)。
18.优选的，步骤a)所述蔬菜前处理具体为清洗、切碎。
19.本发明提供了一种全生态酸菜，其特征在于，由上述技术方案任一项所述的腌制方法制备得到。
20.本发明提供了一种酸菜产品，其特征在于，包括上述技术方案任一项所述的腌制方法制备得到的全生态酸菜。
21.与现有技术相比，本发明提供了一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，包括：a)蔬菜前处理后加入食盐揉搓，与发酵菌混合，置于发酵装置中；所述发酵菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌；b)发酵装置中通入二氧化碳和二氧化硫气体，发酵，得到酸菜成品。本发明利用二氧化碳和二氧化硫气体创造了一个微酸的无氧的环境，有利于乳酸菌的生长和发酵，大大降低了酸菜制备时间，将时间由原先的1
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6个月缩短为24小时以内，不但提高了酸菜生产效率，同时大大改善了酸菜的口感；本发明没有发酵启动阶段，从而切断了亚硝酸盐的生成环境，得到的酸菜不含亚硝酸盐，是一类生态环保的酸菜制备方法；微量二氧化硫气体的引入，除了提供体系的酸性环境有利于乳酸菌的生长外，同时该气体有利于消灭大肠杆菌和酵母菌等多种这类嗜氧菌，进一步切断了蔬菜腐烂以及口感差和生成亚硝酸盐的风险。
具体实施方式
22.本发明提供了一种全生态酸菜及其腌制方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
23.本发明提供了一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，包括：
24.a)蔬菜前处理后加入食盐揉搓，与发酵菌混合，置于发酵装置中；所述发酵菌为植
物乳杆菌和副干酪乳杆菌；
25.b)发酵装置中通入二氧化碳和二氧化硫气体，发酵，得到酸菜成品。
26.本发明提供的全生态酸菜的腌制方法首先将蔬菜前处理。
27.本发明所述蔬菜为白菜、莴苣、甘蓝、豇豆或萝卜中的一种或几种。本发明所述蔬菜前处理优选具体为清洗、切碎。
28.本发明对于所述具体的清洗和切的方式不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
29.预处理后加入食盐揉搓。与发酵菌混合，置于发酵装置中。
30.食盐完全被蔬菜吸收后，放入发酵装置中。
31.本发明所述蔬菜和食盐的质量比优选为(500～800)：(4～15)；更优选为(550～750)：(5～14)。
32.本发明所述发酵菌优选为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌；本发明所述植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的质量比优选为80～85:15～20；更优选为80～84:16～20。
33.本发明所述发酵菌与蔬菜的质量比优选为(0.01～0.02)：(500～800)；更优选为(0.01～0.02)：(550～750)。
34.本发明对于所述发酵装置不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
35.发酵装置中通入二氧化碳和二氧化硫气体。
36.本发明所述发酵装置通入二氧化碳和二氧化硫气体优选具体为：用负压将发酵罐中的气体抽净，然后通入二氧化碳气体，(此步骤可重复)；直到把氧气的体积含量0.01％～0.03％；而后注入二氧化硫气体，其余用二氧化碳气体充满发酵装置。
37.本发明发酵装置中氧气的体积含量优选为0.01％～0.03％；更优选为0.015％～0.025％；二氧化硫气体的体积含量为0.002％～0.005％；其余为二氧化碳气体。
38.上述特定的无氧环境，该环境下大肠杆菌和酵母菌等这类嗜氧菌无法生存，避免了杂菌的产生，提高了酸菜的口感以及品质。乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵，既不分解纤维素也不水解蛋白质，不产生亚硝酸盐，发酵过程中产生的乳酸，同时起到了防腐作用。
39.而后发酵，得到酸菜成品。
40.按照本发明，所述发酵温度优选为20～30℃；更优选为22～28℃；发酵时间为6～24h；更优选为6～22h。
41.本发明提供了一种全生态酸菜，其特征在于，由上述技术方案任一项所述的腌制方法制备得到。
42.本发明由传统的酸菜制备方法的两个阶段直接变为一个阶段，没有发酵启动阶段，直接进入乳酸发酵阶段，这样不但缩短了酸菜制备时间而且去掉了亚硝酸盐的生成过程。
43.本发明提供了一种酸菜产品，其特征在于，包括上述技术方案任一项所述的腌制方法制备得到的全生态酸菜。
44.本发明提供了一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，包括：a)蔬菜前处理后加入食盐揉搓，与发酵菌混合，置于发酵装置中；所述发酵菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌；b)发酵装置中通入二氧化碳和二氧化硫气体，发酵，得到酸菜成品。本发明利用二氧化碳和
二氧化硫气体创造了一个微酸的无氧的环境，有利于乳酸菌的生长和发酵，大大降低了酸菜制备时间，将时间由原先的1
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6个月缩短为24小时以内，不但提高了酸菜生产效率，同时大大改善了酸菜的口感；本发明没有发酵启动阶段，从而切断了亚硝酸盐的生成环境，得到的酸菜不含亚硝酸盐，是一类生态环保的酸菜制备方法；微量二氧化硫气体的引入，除了提供体系的酸性环境有利于乳酸菌的生长外，同时该气体有利于消灭大肠杆菌和酵母菌等多种这类嗜氧菌，进一步切断了蔬菜腐烂以及口感差和生成亚硝酸盐的风险。
45.本发明的检测指标优选采用如下方法测定：
46.ph值通过ph计来进行测定；
47.亚硝酸盐含量的测定：用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量。
48.感官指标的判断：通过形态、外观、口感以及气味这四项感官指标主要通过口尝、鼻嗅、目测的方法进行判断。
49.形态：观察酸菜的质地是否脆嫩，有无发黏、腐烂现象产生；质地脆嫩无发黏、腐烂现象产生，为0分；质地脆嫩，有轻微发黏、无腐烂现象产生，为1分；质地发黏、无腐烂现象产生，为2分；质地发黏、腐烂现象产生，为3分。
50.外观：观察酸菜的外观是否色泽鲜亮，呈淡黄色；根据酸菜的外观色泽鲜亮，呈淡黄色程度，从低到高，分为0
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3分。
51.口感：口尝酸菜的味道，是否有酸爽味，有无酸臭味；根据酸菜的味道的酸爽味以及酸臭味程度，从低到高，分为0
‑
3分。
52.气味：通过鼻嗅来判断酸菜是否有酸香味，有无产生异味。根据酸菜是否有酸香味，有无产生异味程度，从低到高，分为0
‑
3分。
53.为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种全生态酸菜及其腌制方法进行详细描述。
54.实施例1
55.第一步、将500公斤新鲜的白菜洗净、切碎后，加入4公斤的食盐进行揉搓，食盐完全被蔬菜吸收后，放入发酵罐中；
56.第二步、加入8g植物乳杆菌和2g副干酪乳杆菌；
57.第三步、用二氧化碳气体将发酵罐中的空气除净，使发酵装置中氧气的体积含量0.01％，注入二氧化硫气体，使其体积含量为0.002％，其余的用二氧化碳气体充满整个发酵罐；
58.第四步、将发酵罐内温度控制在20℃，并保持24小时，获得酸菜成品。
59.实施例2
60.第一步、将800公斤新鲜的莴苣的皮和叶子去掉、洗净、切碎后，加入15公斤的食盐进行揉搓，食盐完全被蔬菜吸收后，放入发酵罐中；
61.第二步、加入17g植物乳杆菌和3g副干酪乳杆菌；
62.第三步、用二氧化碳气体将发酵罐中的空气除净，使发酵装置中氧气的体积含量0.03％，注入二氧化硫气体，使其体积含量为0.005％，其余的用二氧化碳气体充满整个发酵罐；
63.第四步、发酵：将发酵罐内温度控制在30℃，并保持6小时，获得酸菜成品。
64.实施例3
65.第一步、加入600公斤新鲜的甘蓝洗净、切碎后，加入盐4
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15公斤的食盐进行揉搓，食盐完全被蔬菜吸收后，放入发酵罐中；
66.第二步、加入11.2g植物乳杆菌和2.8g副干酪乳杆菌；
67.第三步、用二氧化碳气体将发酵罐中的空气除净，使发酵装置中氧气的体积含量0.02％，注入二氧化硫气体，使其体积含量为0.003％，其余的用二氧化碳气体充满整个发酵罐；
68.第四步、将发酵罐内温度控制在25℃，并保持8小时，获得酸菜成品。
69.实施例4
70.第一步、将650公斤新鲜的豇豆洗净、切碎后，加入盐10公斤的食盐进行揉搓，食盐完全被蔬菜吸收后，放入发酵罐中；
71.第二步、加入13.6g植物乳杆菌和2.4g副干酪乳杆菌；
72.第三步、用二氧化碳气体将发酵罐中的空气除净，使发酵装置中氧气的体积含量0.015％，注入二氧化硫气体，使其体积含量为0.004％，其余的用二氧化碳气体充满整个发酵罐；
73.第四步、将发酵罐内温度控制在23℃，并保持12小时，获得酸菜成品。
74.实施例5
75.第一步、将750公斤新鲜的萝卜洗净、切成碎丝后，加入盐12公斤的食盐进行揉搓，食盐完全被蔬菜吸收后，放入发酵罐中；
76.第二步、加入14.4g植物乳杆菌和3.6g副干酪乳杆菌；；
77.第三步、用二氧化碳气体将发酵罐中的空气除净，使发酵装置中氧气的体积含量0.025％，注入二氧化硫气体，使其体积含量为0.035％，其余的用二氧化碳气体充满整个发酵罐；
78.第四步、将发酵罐内温度控制在28℃，并保持18小时，获得酸菜成品。
79.对比例1
80.第一步、将500公斤新鲜的白菜洗净、切碎后，加入4公斤的食盐进行揉搓，食盐完全被蔬菜吸收后，放入发酵罐中；
81.第二步、加入8g植物乳杆菌和2g副干酪乳杆菌；
82.第三步、用空气充满整个发酵罐；
83.第四步、将发酵罐内温度控制在20℃，并保持30天，获得酸菜成品。
84.对比例2
85.第一步、将500公斤新鲜的白菜洗净、切碎后，加入4公斤的食盐进行揉搓，食盐完全被蔬菜吸收后，放入发酵罐中；
86.第二步、加入8g植物乳杆菌和2g副干酪乳杆菌；
87.第三步、用二氧化碳气体充满整个发酵罐；
88.第四步、将发酵罐内温度控制在20℃，并保持24小时，获得酸菜成品。
89.验证例
90.本发明实施例1～5以及对比例的测试结果见表1。
91.表1实施例1～5以及对比例制备的酸菜测试结果
[0092][0093][0094]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。