一种高附着性薯片调味料及其制备方法与流程

本发明属于薯片调味，具体为一种高附着性薯片调味料及其制备方法。

背景技术：

1、薯片调味料是用于给成品薯片赋予特色风味的复合调味粉体，是膨化食品专用调味辅料，它依靠专用载体提升附着能力，能均匀贴合在薯片表面，不易掉落，同时平衡咸甜鲜基础口感，不同风味对应专属调味体系，可打造番茄、烧烤、海盐、芝士等多种口感层次，兼具增香、调和滋味、微调色泽的作用，生产中配合喷油工艺使用，调配标准化程度高，适配流水线批量加工，所有原料均符合食品生产安全规范，直接决定薯片整体风味与食用体验，是薯片加工不可或缺的核心风味原料。

2、传统薯片调味料分为干粉型与普通油拌型两类，干粉调味料仅依靠薯片表面微量油脂物理粘附，无专用粘结组分，运输、包装过程中易大面积脱粉、调味不均；油拌调味料仅采用单一植物油粘合，油脂易分层析油、粉料易滑落，同样附着效果差；各类原料密度、粒径差异大，混合易分层，且无锁香体系，高温加工香气挥发、长期储存风味衰减明显；配方缺少防潮抗结组分，粉料易吸潮结块，生产时堵机挂壁，还会造成薯片受潮变软、货架期缩短；成品多为硬质干粉颗粒，食用时口感割裂、风味释放不同步，层次感差；同时该类调味料对生产温湿度、设备条件要求苛刻，生产损耗、成本高、良品率低，因此需要对此进行改进。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种高附着性薯片调味料及其制备方法，具有附着性高的优点。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种高附着性薯片调味料，按质量分数计包括如下成分：基础风味组分68～75份、复合粘附组分18～22份、功能助剂组分2.5～4份、锁香缓释组分2.5～4份；其中：

3、所述基础风味组分包含食用精盐18～22份、白砂糖粉12～15份、味精8～10份、呈味核苷酸二钠0.8～1.2份、香辛复合粉22～25份、酵母抽提物3～4份；

4、所述复合粘附组分包含精炼植物油10～12份、麦芽糊精5～7份、食品级羧甲基纤维素钠1.5～2.5份、食用糯米粉1.5～2.5份；

5、所述功能助剂组分包含食品级二氧化硅1～1.5份、柠檬酸0.8～1.2份、食用抗氧化剂0.7～1.3份；

6、所述锁香缓释组分包含微胶囊香辛精油粉2～3份、乳清粉0.5～1份。

7、优选的，所述香辛复合粉由以下质量份原料构成：辣椒粉10～12份、花椒粉3～5份、孜然粉4～6份、黑胡椒粉2～3份。

8、优选的，所述精炼植物油为棕榈油或大豆油中的一种，所述麦芽糊精的de值为10-12，所述食用抗氧化剂为维生素e。

9、为实现上述另一目的，本发明提供如下技术方案：一种高附着性薯片调味料的制备方法，所述制备方法适用于上述的一种高附着性薯片调味料，其制作过程具有如下步骤：

10、步骤一：原料预处理

11、对全部固体原料除杂、硬质原料超细粉碎并分级过筛，细料单独筛分，密封防潮存放，统一原料粒度；

12、步骤二：香辛料油相萃取

13、植物油升温后加入香辛粉与酵母抽提物恒温搅拌萃取，过滤除渣后冷却，制得浓缩香辛调味油；

14、步骤三：水相粘结液调配

15、温水溶解各类粘结粉体制成水相液，再添加柠檬酸、维生素e搅拌均匀，密封保温待用；

16、步骤四：双相复合乳化均质

17、把香辛调味油加入水相粘结液，高速乳化均质，使油水充分融合，制备稳定复合粘结基底；

18、步骤五：固体风味组分整合混合

19、先干混基础风味粉料，再喷淋粘结基底搅拌，最后加入锁香、抗结粉体混匀，得到初混物料；

20、步骤六：二次筛分除杂

21、初混物料过100目振动筛，打散结块、筛除大颗粒，得到粒度均匀松散粉料；

22、步骤七：恒温熟化封装

23、筛分后粉料低温低湿恒温熟化，冷却检测各项指标，达标后避光密封包装获得成品。

24、优选的，所述步骤一具体工序为：全部固体原料除杂去结块，白砂糖、香辛料、糯米粉、麦芽糊精超细粉碎后经80目、120目双层筛分级，筛选80～120目粉料，精盐、味精、呈味核苷酸二钠单独筛分，所有粉料密封防潮存放。

25、优选的，所述步骤二具体工序为：精炼植物油加热至85～95℃恒温，加入筛分后的香辛复合粉、酵母抽提物，60～80r/min低速搅拌保温萃取25～35min，100目滤网趁热过滤除渣，冷却至45～55℃备用。

26、优选的，所述步骤三具体工序为：取粘结组分总质量30%的纯化水升温至50～60℃，加入麦芽糊精、食品级羧甲基纤维素钠、食用糯米粉，120～150r/min高速搅拌10～15min至完全溶解，再加入柠檬酸、维生素e低速搅拌3～5min混匀，密封保温备用。

27、优选的，所述步骤四和步骤五具体工序为：将香辛调味油缓慢加入水相粘结液，1800～2200r/min乳化8～12min得到油水复合粘结基底；将精盐、白砂糖粉、味精、呈味核苷酸二钠、乳清粉投入三维混合机干混5min，喷淋粘结基底搅拌15～20min，最后加入微胶囊香辛精油粉、二氧化硅搅拌8～10min得到初混物料。

28、优选的，所述步骤六和步骤七具体工序为：初混物料过100目振动筛打散团聚颗粒；置于40～45℃、环境湿度30%熟化仓熟化40～60min，冷却至室温后，依次检测水分、粒度、脱粉附着率、酸价、过氧化值、ph值、感官状态及微生物指标，全部指标检测合格后避光密封包装得到成品。

29、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

30、本发明采用植物油、麦芽糊精、食品级羧甲基纤维素钠复合网状粘结体系搭配梯度粒径原料与微胶囊锁香组分，可在薯片表面形成柔韧粘结薄膜，有效解决积粉、挂料不均问题；通过原料分级筛分消除分层现象，微胶囊包裹香辛精油避免高温香气流失，风味释放同步均匀；配方复配二氧化硅、维生素e、柠檬酸实现抗结、防潮、抗氧化，粉料松散不结块，适配各类调味设备，可在0~90℃宽温域加工，降低生产损耗；原料经超细粉碎、乳化均质处理，粉料细腻无颗粒感，与薯片酥脆口感融合度高；全部原料均为食品级安全原料，配方可灵活调整适配麻辣、烧烤、芝士等多种口味，适用于油炸、烘烤、非油炸各类薯片，工业化通用性强。

1.一种高附着性薯片调味料，其特征在于，按质量分数计包括如下成分：基础风味组分68～75份、复合粘附组分18～22份、功能助剂组分2.5～4份、锁香缓释组分2.5～4份；其中：

2.根据权利要求1所述的一种高附着性薯片调味料，其特征在于：所述香辛复合粉由以下质量份原料构成：辣椒粉10～12份、花椒粉3～5份、孜然粉4～6份、黑胡椒粉2～3份。

3.根据权利要求1所述的一种高附着性薯片调味料，其特征在于：所述精炼植物油为棕榈油或大豆油中的一种，所述麦芽糊精的de值为10-12，所述食用抗氧化剂为维生素e。

4.一种高附着性薯片调味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法适用于如权利要求1-3任一项所述的一种高附着性薯片调味料，其制作过程具有如下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种高附着性薯片调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤一具体工序为：全部固体原料除杂去结块，白砂糖、香辛料、糯米粉、麦芽糊精超细粉碎后经80目、120目双层筛分级，筛选80～120目粉料，精盐、味精、呈味核苷酸二钠单独筛分，所有粉料密封防潮存放。

6.根据权利要求4所述的一种高附着性薯片调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤二具体工序为：精炼植物油加热至85～95℃恒温，加入筛分后的香辛复合粉、酵母抽提物，60～80r/min低速搅拌保温萃取25～35min，100目滤网趁热过滤除渣，冷却至45～55℃备用。

7.根据权利要求4所述的一种高附着性薯片调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤三具体工序为：取粘结组分总质量30%的纯化水升温至50～60℃，加入麦芽糊精、食品级羧甲基纤维素钠、食用糯米粉，120～150r/min高速搅拌10～15min至完全溶解，再加入柠檬酸、维生素e低速搅拌3～5min混匀，密封保温备用。

8.根据权利要求4所述的一种高附着性薯片调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤四和步骤五具体工序为：将香辛调味油缓慢加入水相粘结液，1800～2200r/min乳化8～12min得到油水复合粘结基底；将精盐、白砂糖粉、味精、呈味核苷酸二钠、乳清粉投入三维混合机干混5min，喷淋粘结基底搅拌15～20min，最后加入微胶囊香辛精油粉、二氧化硅搅拌8～10min得到初混物料。

9.根据权利要求4所述的一种高附着性薯片调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤六和步骤七具体工序为：初混物料过100目振动筛打散团聚颗粒；置于40～45℃、环境湿度30%熟化仓熟化40～60min，冷却至室温后，依次检测水分、粒度、脱粉附着率、酸价、过氧化值、ph值、感官状态及微生物指标，全部指标检测合格后避光密封包装得到成品。