一种固体复合卤料的制备方法及产品和应用与流程

本发明涉及食品领域，具体涉及一种固体复合卤料的制备方法及产品和应用。

背景技术：

1、卤制品是中国的传统食品，因其独特的风味和丰富的品种，在我国拥有广阔的市场。目前，卤制品的风味主要依赖于卤料包的配方和制作工艺。目前，市场上的卤料包种类繁多，但在实际应用中存在以下问题：风味单一：现有卤料包的香料组合较为传统，缺乏创新，导致卤制品的风味单一，难以满足消费者对多样化口感的需求；香料利用率低：传统的卤制工艺中，香料的利用率较低，部份香料在卤制过程中未能充份释放其香味，导致卤制品的风味不够浓郁；保质期短：现有的卤制品在储存过程中容易变质，风味流失较快，尤其是在长时间储存后，卤制品的口感和风味明显下降；油腻感强：传统卤制品在卤制过程中容易产生油腻感，影响消费者的食用体验。

2、针对上述问题，现有技术中虽然有一些改进方案，如增加香料的种类或调整卤制工艺，但这些改进往往未能从根本上解决风味单一、香料利用率低、保质期短和油腻感强等问题。

3、如中国专利cn119111754a中公开了一种复合养生卤料及其制备方法，其由菊花、白芷、月桂叶、陈皮、山楂、香薷、枸杞、栀子、山萘、砂仁、桂皮、小茴香、丁香、草果、八角、甘草组成。该发明的卤料在对卤煮食物去异味，调味增香及其给予其特殊风味等基础上，其组成又符合中药的君臣佐使的原则，合理组方，可达滋阴润燥、清热降火、理气健脾、行气消食、增强脾胃运化之力等功效，可兼顾对卤制品，特别是肉制品所致燥热上火起到预防及其缓解的效果，但是该卤料中添加了多种中药成份其可能会导致卤料的中药味过于浓烈，从而影响口感。

4、再如中国专利cn111903921a中公开了一种提升家常卤鸡品质的冰冻卤料的制备及其使用方法。该方法包括步骤s1、将香辛料在植物油中进行炒制后，加水熬煮，制成风味卤汁；s2、取部份风味卤汁，加入辅料混匀、加热熬煮、浓缩，制成浓稠状调味卤膏；s3、将木瓜蛋白酶、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠配制成混合溶液ⅰ，将壳聚糖、氯化钙配制成混合溶液ⅱ，将两种溶液混合，搅拌形成凝胶珠后经食盐水洗涤，冷藏；s4、用调味卤膏包裹木瓜蛋白酶微胶囊凝胶珠，冷冻制成冰冻卤料。采用该方法制备得到的冰冻卤料填埋到鸡肉组织深层再进行卤制，能显著改善卤鸡肉质、增加卤鸡风味，并保持卤鸡内外色泽、滋味一致，适用于家庭和普通餐饮店，其推广实用性很强。但是该发明制备的卤料仅适合填埋卤制，适用范围有限。

5、因此，需要开发一种适用范围广、风味好、保质期长且用户满意度高的固体复合卤料及其制备方法。

技术实现思路

1、基于现有技术中存在的不足，本发明通过对卤料中组份的选择，提供一种适用范围广、风味好、保质期长且用户满意度高的固体复合卤料的制备方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种固体复合卤料的制备方法，包括如下步骤：

4、取20-30份冰糖或白糖和40-60份菜籽油熬制170-200℃后转小火加入40-60份菜籽油继续加热至140-160℃（150℃），加入1-5份黄豆酱搅拌均匀，然后加入10-30份干辣椒及5-15份花椒，继续翻炒，最后加入60-150份香辛料、1-5份盐和1-2份鸡精，继续加热至沸腾后，倒入模具，最后在表面放置干辣椒即得。

5、优选地，所述的制备方法，包括如下步骤：

6、取20-30份冰糖或白糖和40-60份菜籽油熬制180℃后转小火加入40-60份菜籽油继续加热至150℃，加入1-5份黄豆酱搅拌均匀，然后加入10-30份干辣椒及5-15份花椒，继续翻炒，最后加入60-150份香辛料、1-5份盐和1-2份鸡精，继续加热至沸腾后，倒入模具，最后在表面放置干辣椒即得。

7、其中，所述的香辛料，由如下组份组成：八角、白芷、桂皮、山奈、陈皮、香叶、草果、肉蔻、良姜、砂仁、白蔻、阳春砂、荜拨、小茴香、香菜籽、葛根、丁香、香茅草、山楂、排草、罗汉果、老姜和甘草。

8、按重量份数计，所述的香辛料，由如下组份组成：八角5-10份、白芷1-5份、桂皮1-5份、山奈1-5份、陈皮1-3份、香叶1-3份、草果1-5份、肉蔻1-5份、良姜10-15份、砂仁1-5份、白蔻1-5份、阳春砂1-3份、荜拨1-3份、小茴香5-10份、香菜籽1-3份、葛根1-2份、丁香1-2份、香茅草1-5份、山楂10-15份、排草1-5份、罗汉果1-3份、老姜10-20份和甘草5-10份。

9、优选地，按重量份数计，所述的香辛料，由如下组份组成：八角6-8份、白芷2-4份、桂皮2-4份、山奈2-4份、陈皮1.5-2.5份、香叶1.5-2.5份、草果2-4份、肉蔻2-4份、良姜11-14份、砂仁2-4份、白蔻2-4份、阳春砂1.5-2.5份、荜拨1.5-2.5份、小茴香6-8份、香菜籽1.5-2.5份、葛根1.2-1.8份、丁香1.2-1.8份、香茅草2-4份、山楂11-14份、排草2-4份、罗汉果1.5-2.5份、老姜12-18份和甘草6-9份。

10、再优选地，按重量份数计，所述的香辛料，由如下组份组成：八角7-8份、白芷3-4份、桂皮3-4份、山奈3-4份、陈皮2-2.5份、香叶2-2.5份、草果3-4份、肉蔻3-4份、良姜12-14份、砂仁3-4份、白蔻3-4份、阳春砂2-2.5份、荜拨2-2.5份、小茴香7-8份、香菜籽2-2.5份、葛根1.5-1.8份、丁香1.5-1.8份、香茅草3-4份、山楂12-14份、排草3-4份、罗汉果2-2.5份、老姜15-18份和甘草7-9份。

11、本发明中采用了多种香辛料，如：

12、八角：类似甘草和淡淡的焦糖味，能中和肉类的油腻感；略带胡椒般的温暖感，增强卤水的层次；且香气更稳定，久煮不散。

13、白芷：其脂溶性成份能够融合食材油脂和卤水香气，使卤味香而不闷，能够强化酱香风味，缓解香料的厚重感。

14、桂皮：其有效成份肉桂醛能够与肉类中的硫化物发生反应，从而去除腥膻味，提升香气。

15、山奈：可以去除肉类中的腥味，中和油腻感，促进味觉神经，增加食欲，且含有挥发油，具有消炎、抑菌、抗氧化的功效。

16、陈皮：含有柠檬烯、芳樟醇等挥发油成份，能有效中和肉类的腥膻味。在卤制过程中，这些物质渗透到肉质纤维中，与脂肪结合后释放出清香。

17、香叶：有增香调味、促进食欲、辅助抑菌、帮助消化和理气止痛的作用。

18、草果：挥发油类成份能够与肉类中的硫化物结合，达到去除腥味的效果。

19、肉蔻：可以达到提升肉质口感、去除腥味、给肉质提鲜的作用。

20、良姜：气味辛辣浓烈，能有效中和肉类腥膻味；提升卤制品的层次感。

21、砂仁：能够掩盖肉类的腥膻味；挥发油可刺激胃肠蠕动，帮助消化油腻食物，改善食欲不振；挥发油对常见食源性致病菌有抑制作用，可延长食材保存期；能中和菜肴油腻感，提升风味平衡度。

22、白蔻：桉叶油素等挥发油可以分解硫化物，能够掩盖肉类的腥膻味。

23、阳春砂：乙酸龙脑酯、樟脑等挥发油成分可以渗透肉质纤维，转化异味物质，掩盖肉类的腥膻味；可以提升卤味整体风味平衡度。

24、荜拨：挥发油成分能中和肉类腥味；刺激消化液分泌，帮助分解脂肪，使卤肉更易消化；延长卤制品保存时间。

25、小茴香：增加食物的香味，可以改善食材的口感；增强卤水的味道，让卤水更加浓郁。

26、香菜籽：去除异味，提香，增加肉香味；卤制食品的味道更加持久。

27、葛根：香气成分能使卤水风味更醇厚独特，提升食物口感层次。

28、丁香：具有独特的味道，能够为卤水增添香气；促进消化，有助于加速食物的消化吸收。

29、香茅草：具有提味增鲜作用，使得卤制品在口感上更加丰富。

30、山楂：具有解腻降脂，软化肉质、提鲜的作用。

31、排草：能够增强卤菜的香气，使得食材的前香更加柔和。

32、罗汉果：使卤料变得更加柔和，降低刺激和油腻，调节苦香型香料的苦味。

33、甘草：能够去除腥味和异味，平衡各种味道，稳定整体香味的表达。

34、作为优选地实施方案，所述的白芷、草果、排草、肉蔻、八角、香叶和小茴香的质量比为3:3:3:3:8:1.5:8。

35、本发明在实施过程中通过控制白芷、草果、排草、肉蔻、八角、香叶和小茴香的质量比可以明显提升卤料的整体香味，并且使味道更加持久。

36、作为另一些优选地实施方案，所述的山楂、丁香、山奈和陈皮的质量比为12:1.5:3:2。

37、本发明在实施过程中通过控制山楂、丁香、山奈和陈皮的质量比能够更好的达到解腻、缓冲辣燥的效果，且能够提高卤味的果香味，提高用户的接受度。

38、作为一个优选地实施方案，所述的香辛料，由如下组份组成：八角8份、白芷3份、桂皮3份、山奈3份、陈皮2份、香叶1.5份、草果3份、肉蔻3份、良姜12份、砂仁3份、白蔻3份、阳春砂2份、荜拨2份、小茴香8份、香菜籽2.5份、葛根1.5份、丁香1.5份、香茅草3份、山楂12份、排草3份、罗汉果2份、老姜15份和甘草8份。

39、一种由上述制备方法制备得到的固体复合卤料。

40、上述制备方法制备得到的固体复合卤料在制备特色卤味中的应用。

41、一种卤味食品，所述的卤味食品采用上述制备方法制备得到的固体复合卤料卤制得到；所述的卤制食品包括卤肉制品、卤豆制品或卤蔬菜制品。

42、与现有技术相比，本发明的有益效果在于：结合炒糖色熬制工艺，用糖作为载体，把香料味最大程度锁住，制成产品水分活度≤0.65，有效抑制微生物生长。

43、（1）本发明在卤料中添加了多种香辛料，能提供多种口感，使得到的卤味风味更醇厚独特，口感层次更佳；并且本发明中采用多种香辛料复配的方式得到的固体复合卤料中不需要额外添加防腐剂，具有更好的抑菌效果，长期放置不变质；

44、（2）本发明创造性的控制白芷、草果、排草、肉蔻、八角、香叶和小茴香的添加配比为3:3:3:3:8:1.5:8，可以明显提升卤料的整体香味，并且使味道更加持久；且可以有效中和肉类的腥膻味，采用本发明的固体复合卤料制备的卤味更适合用户口味，客户满意度明显提高。

45、（3）本发明创造性的控制山楂、丁香、山奈和陈皮的质量比为12:1.5:3:2；通过控制山楂、丁香、山奈和陈皮的质量比能够更好的达到解腻、缓冲辣燥的效果，且能够提高卤味的果香味，提高用户的接受度。