一种造型速冻面点及其制备方法与流程

本发明涉及造型速冻面点领域，具体而言，涉及一种造型速冻面点及其制备方法。

背景技术：

1、速冻面点因食用便捷、加工标准化、储存周期长等优势，已成为国内面制品行业重要发展品类。随着居民消费升级，儿童食品、休闲早餐市场快速扩张，具备卡通立体外观的造型速冻面点受到消费者广泛青睐。立体卡通造型面点既保留面食的食用属性，又依靠趣味外观提升产品附加值，市场需求持续增长。但当前工业化生产立体造型速冻面包类面点仍然面临成型工艺、冷冻加工、品质保藏、清洁标签多方面技术瓶颈，制约产品规模化高质量生产。

2、冷冻加工过程极易破坏面团内部结构，速冻面团产品品质核心取决于冰晶形态，传统直接一次性速冻工艺，面团会缓慢经过-1℃～-5℃最大冰晶生成区间，生成体积较大的冰晶；大冰晶会刺穿酵母细胞膜，造成酵母大量失活，同时割裂面筋网络结构，后续复热食用时产品容易出现塌陷、发干、组织粗糙、蓬松度不足等问题，液氮速冻虽然能够实现快速冻结，但是设备购置与运行成本高昂，对中小型食品加工企业门槛较高，难以大范围推广应用，冻藏期间品质劣变与清洁标签需求存在矛盾，面点在-18℃长期冻藏条件下，会发生水分迁移、冰晶重结晶现象，进一步破坏面筋网络，造成产品表面开裂、弹性下降、口感硬化，现有技术为改善冷冻面团抗冻性能，普遍添加人工乳化剂、外源酶制剂等化学改良剂来维持产品品质，但当下消费者健康意识不断提升，清洁标签成为食品行业重要发展趋势，消费者更加偏好少添加、天然组分的食品产品，大量使用化学改良剂的方案已经不符合市场发展方向，现有天然抗冻方案效果有限，很难同时兼顾酵母存活率、面筋保护与产品感官品质，鉴于此，我们提出了一种造型速冻面点及其制备方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于：解决当前慢速冻结形成的大冰晶会刺破酵母菌并破坏面筋网络，导致产品比容小、组织粗糙、复热后塌陷发干的问题。

2、为了实现上述发明目的，改善上述问题，本发明提供了一种造型速冻面点及其制备方法，包括原辅料预处理；s2冷水和面；静置松弛；分割称量；快换式弹性模腔立体造型；恒温恒湿可控倍率醒发；预冷段处理；快速冻结段处理；均温段处理；包装冻藏；所述造型速冻面点，以重量份计的原料配方为：高筋小麦粉100份；0-4℃工艺冷水48-52份；白砂糖14-18份；耐冻活性干酵母1.0-1.5份；黄油10-13份；全蛋液10-12份；奶粉4-6份；食盐1.0-1.2份；海藻糖0.6-1.0份；谷朊抗冻多肽0.8-1.5份；配方不添加人工乳化剂、化学酶制剂。

3、作为本申请优选的技术方案，所述原辅料预处理具体包括：耐冻活性干酵母使用20-25℃低温水低速搅拌分散，不进行深度活化；黄油室温软化；海藻糖、谷朊抗冻多肽与部分高筋小麦粉投入粉料预混机预混均匀，得到功能预混粉。

4、作为本申请优选的技术方案，所述冷水和面：将高筋小麦粉、白砂糖、奶粉、食盐、功能预混粉低速混合，加入0-4℃冷水、全蛋液、酵母分散液搅拌至无干粉，投入软化黄油高速揉面；面团出缸温度控制为22-25℃。

5、作为本申请优选的技术方案，所述静置松弛：和面后面团覆盖食品级保护膜，置于22-26℃环境条件下静置松弛15-20min；s4分割称量：使用面团分割称量机分割为20-50g的面坯，剔除重量超差不合格面坯。

6、作为本申请优选的技术方案，所述快换式弹性模腔立体造型在快换式弹性模腔立体造型装置上完成；所述装置包含传送带、视觉定位机构、带冷介质循环通道的下压冲头、可更换弹性硅胶模腔、脉冲振动分离装置；实现面坯视觉定位、冷模压印追随成型、脉冲振动辅助脱模。

7、作为本申请优选的技术方案，所述恒温恒湿可控倍率醒发：成型面坯送入醒发箱，温度32-38℃，相对湿度rh70-80%，醒发40-70min，控制面坯体积膨胀至原始体积1.8-2.2倍，达到发酵终点出料。

8、作为本申请优选的技术方案，所述分段梯度速冻：预冷段，4-8℃环境预冷10-15min；s8快速冻结段，-35~-40℃速冻隧道处理20-40min，产品中心温度降至-18℃以下；s9均温段，-18℃环境静置30-60min；s10采用真空或者充氮包装，-18℃条件冻藏保存。

9、作为本申请优选的技术方案，所述速冻后造型完整度≥95%，复热后比容≥3.8ml/g，硬度≤1200g，弹性≥0.85，-18℃条件下保质期≥6个月。

10、与现有技术相比，本发明的有益效果：

11、在本申请的方案中：

12、1.本发明采用快换式弹性模腔立体造型装置，依靠冷模压印结合脉冲振动脱模技术，实现卡通面点自动化量产，解决传统手工、简易模具工艺效率低、外观一致性差、粘模撕裂缺陷，模腔可快速更换，能够切换多种卡通造型，单件生产周期短，大幅降低产品报废率，适配食品企业规模化流水线生产需求；

13、2.本发明配方摒弃人工乳化剂、化学酶制剂，依靠海藻糖、谷朊抗冻多肽以及耐冻酵母构建天然抗冻体系，符合清洁标签发展趋势，海藻糖减少水分迁移，谷朊抗冻多肽抑制冰晶重结晶，配合冷水和面工艺提升酵母冻藏存活率，在不添加化学改良剂前提下，保障产品长期冻藏后的食用品质。

14、3.本发明采用分段梯度速冻工艺，设置预冷-快速冻结-均温三段工序，快速跨过最大冰晶生成区间，形成细小均匀冰晶，减少冰晶对面筋网络与酵母细胞的破坏，配合严格的醒发倍率管控，避免过度发酵造成酵母耐冻性下降，产品复热不开裂不塌陷，-18℃保质期可达6个月，产品感官指标优异。

1.一种造型速冻面点及其制备方法，其特征在于，包括原辅料预处理；s2冷水和面；静置松弛；分割称量；快换式弹性模腔立体造型；恒温恒湿可控倍率醒发；预冷段处理；快速冻结段处理；均温段处理；包装冻藏；所述造型速冻面点，以重量份计的原料配方为：高筋小麦粉100份；0-4℃工艺冷水48-52份；白砂糖14-18份；耐冻活性干酵母1.0-1.5份；黄油10-13份；全蛋液10-12份；奶粉4-6份；食盐1.0-1.2份；海藻糖0.6-1.0份；谷朊抗冻多肽0.8-1.5份；配方不添加人工乳化剂、化学酶制剂。

2.根据权利要求1所述的一种造型速冻面点及其制备方法，其特征在于，所述原辅料预处理具体包括：耐冻活性干酵母使用20-25℃低温水低速搅拌分散，不进行深度活化；黄油室温软化；海藻糖、谷朊抗冻多肽与部分高筋小麦粉投入粉料预混机预混均匀，得到功能预混粉。

3.根据权利要求1所述的一种造型速冻面点及其制备方法，其特征在于，所述冷水和面：将高筋小麦粉、白砂糖、奶粉、食盐、功能预混粉低速混合，加入0-4℃冷水、全蛋液、酵母分散液搅拌至无干粉，投入软化黄油高速揉面；面团出缸温度控制为22-25℃。

4.根据权利要求1所述的一种造型速冻面点及其制备方法，其特征在于，所述静置松弛：和面后面团覆盖食品级保护膜，置于22-26℃环境条件下静置松弛15-20min；s4分割称量：使用面团分割称量机分割为20-50g的面坯，剔除重量超差不合格面坯。

5.根据权利要求1所述的一种造型速冻面点及其制备方法，其特征在于，所述快换式弹性模腔立体造型在快换式弹性模腔立体造型装置上完成；所述装置包含传送带、视觉定位机构、带冷介质循环通道的下压冲头、可更换弹性硅胶模腔、脉冲振动分离装置；实现面坯视觉定位、冷模压印追随成型、脉冲振动辅助脱模。

6.根据权利要求1所述的一种造型速冻面点及其制备方法，其特征在于，所述恒温恒湿可控倍率醒发：成型面坯送入醒发箱，温度32-38℃，相对湿度rh70-80%，醒发40-70min，控制面坯体积膨胀至原始体积1.8-2.2倍，达到发酵终点出料。

7.根据权利要求1所述的一种造型速冻面点及其制备方法，其特征在于，所述分段梯度速冻：预冷段，4-8℃环境预冷10-15min；s8快速冻结段，-35~-40℃速冻隧道处理20-40min，产品中心温度降至-18℃以下；s9均温段，-18℃环境静置30-60min；s10采用真空或者充氮包装，-18℃条件冻藏保存。

8.根据权利要求1-7所述的一种造型速冻面点及其制备方法，其特征在于，所述速冻后造型完整度≥95%，复热后比容≥3.8ml/g，硬度≤1200g，弹性≥0.85，-18℃条件下保质期≥6个月。