一种天贝片调味料、薄盐天贝片及其制备方法

本发明涉及食品加工及食品减盐，具体涉及一种天贝片调味料、薄盐天贝片及其制备方法。

背景技术：

1、随着全球范围内对健康饮食关注度的日益提升，高钠摄入作为高血压、心血管疾病等慢性病的主要风险因素之一，已成为公共卫生领域的焦点问题。据《柳叶刀》2019年发表的研究报告，全球每年约有300万例死亡可归因于高钠摄入。

2、加工食品是膳食钠的主要来源之一。其中，零食类产品因其风味需求和加工特性，往往含有较高的钠盐。以脆片类零食为例，为达到理想的咸味口感和保质期要求，传统配方的食盐添加量通常在产品重量的1%-2%之间，折合钠含量约为400-800 mg/100g，部分产品甚至高达1000 mg/100g以上。长期摄入此类高钠零食，无疑会给消费者带来潜在的健康风险。

3、天贝片（tempeh chips）是一种起源于印尼的发酵豆制品零食，以天贝为主要原料（天贝是以大豆为主要原料，接种少孢根霉（rhizopus oligosporus）或米根霉（rhizopusoryzae）等真菌进行固态发酵而成），经切片、调味、干燥或油炸/烘烤制成的酥脆型休闲食品。尽管天贝片具有显著的营养优势和市场潜力，但其开发和生产仍面临多重技术难点。首先，高钠问题是最为突出的挑战—市售天贝片为满足咸味口感和保质期要求，通常需要添加大量食盐，导致钠含量高达 800~1000 mg/100g，长期摄入不利于消费者健康。

4、目前对天贝片减钠的研究，无论是在国内还是国际上，均属空白领域。已搜索的学术数据库中未发现专门针对天贝片产品减钠工艺、配方优化或低钠替代策略的系统性研究报道。现有可检索到的天贝相关减钠信息多为产品层面的“低钠”声称或基于豆类食品的总体营养描述，缺少针对天贝片这一特定休闲食品的减钠研究及技术应用。

5、与之形成对比的是，在薯片、膨化米饼等其他休闲食品领域，已有较多关于减钠策略的系统研究，主要包括盐物理形态改性（小颗粒盐、空心盐）、钾盐替代（使用氯化钾替代氯化钠）、感官协调或风味增强剂（如利用鲜味物质增强咸味感知）。当前针对脆片类零食的主流减盐技术及其不足之处：（1）盐物理形态改性技术：①成本高昂，复杂的物理加工导致成本远高于普通食盐，如微粉盐、空心盐微球技术等；②咸味感知时间曲线改变：咸味来得快，去得也快；（2）钾盐替代技术：①高浓度钾会带来无法接受的苦味和金属味；②改变质构，kcl会使薯片颜色变深、质地变硬；③替代比例有限：在不影响口感的前提下，kcl最多仅能替代约10~20%的nacl；（3）风味增强剂：①技术壁垒高，成分组合与释放机制复杂，需要精密的工程设计和配方。相关技术尚处于发展阶段，大规模商用仍需时间验证；②可能引入新的风味或成分（如钠），干扰或改变产品原有风味。

6、因此，亟需寻找一种高效、低成本且具商业化的天贝片减盐技术，在减少其钠含量的同时，不改变产品的风味和口感。

技术实现思路

1、本发明的目的是开发一种低成本且具商业化前景的天贝片减盐技术并实现天贝片的减盐不减咸。

2、为达到上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：

3、第一方面，本发明提供一种天贝片调味料，包含膳食纤维、氯化钾、食盐和菌菇粉。

4、优选地，所述膳食纤维、氯化钾、食盐和菌菇粉的质量比为3:10:20:（11~33）。

5、更优选地，所述膳食纤维、氯化钾、食盐和菌菇粉的质量比为3:10:20:33。

6、优选地，所述膳食纤维为卡拉胶，所述菌菇粉为庆元香菇原粉。两者形成"特定菌菇品种+特定膳食纤维"的组合，该组合与氯化钾、食盐复配后表现出显著的超加和增咸与提味效应，其协同增效强度远超单一组分的简单叠加，是实现本发明超过90%减钠比例且维持高感官接受度的关键。须知，膳食纤维与菌菇粉的种类均十分繁多，不同种类的膳食纤维在离子结合能力、呈味特性及质构影响上差异显著，不同来源的菌菇粉在鲜味物质组成与含量上亦存在较大差异，因此二者组合后的风味效果是不可预期的；发明人通过特定筛选发现，当采用卡拉胶与庆元香菇原粉复配时，能在高比例减钠条件下实现咸度回升与风味提升的协同，该特定组合的效果具有非显而易见性，并非常规选择。

7、本发明天贝片调味料采用菌菇粉、膳食纤维、kcl与食盐复配的减钠策略，利用菌菇粉与膳食纤维替代盐（膳食纤维-氯化钾-食盐复合物）的协同增咸作用，最终实现天贝片中超过90%减钠效果同时显著提升其整体风味品质。该组合协同增咸减钠与风味保持机制如下：

8、（1）膳食纤维的抑苦保咸作用：膳食纤维可掩盖非钠代盐氯化钾的自带金属苦味，从而提升氯化钾的替代比例，突破现有技术10~20%的替代上限，实现高效减钠；此外，膳食纤维还可与na+发生相互作用，通过引起反离子凝聚效应，造成体系中na+的不均匀分布，最终增强咸味感知，实现减钠效果。

9、（2）菌菇粉中鲜味物质通过鲜-咸味觉协同效应增强咸味感知，菌菇粉中富含的鸟苷酸（gmp）和肌苷酸（imp）属于核苷酸类鲜味物质，它们与咸味感知共享部分神经传导通路。具体机制如下：鲜味物质激活味蕾上的 t1r1/t1r3异源二聚体受体，引起细胞去极化，释放 atp；atp 进一步激活邻近的味觉传入神经纤维，增强其对 na＋的敏感性；同时，鲜味物质可抑制苦味受体 t2r 的激活，减少异味感知。这种协同效应可在同等 na＋浓度下将咸味感知强度提高 20~30%。

10、（3）菌菇粉的增鲜与膳食纤维的抑苦保咸之间的协同作用。首先，膳食纤维通过反离子凝聚效应增强na+咸味感知；同时，菌菇粉又通过咸鲜协同机制增强咸味感知，由于咸-鲜味觉感知机制共享部分信号传导通路，膳食纤维增咸与菌菇粉增咸两者同时发生时，使得这部分共享的信号通路产生级联放大的效果，引起更为显著的协同增咸效果，最终发挥高效减钠作用。

11、第二方面，本发明提供一种薄盐天贝片的制备方法，其是将天贝切片后，经蒸制、烘烤处理，再与上述天贝片调味料翻滚混合。

12、优选地，所述切片厚度为2~3mm。

13、优选地，所述蒸制为100~120℃常压蒸制5~15min，所述烘烤为140~150℃烤制30~45min。

14、更优选地，所述蒸制为100℃常压蒸制10min，所述烘烤为145℃烤制35~40min。

15、优选地，所述调味料与天贝片翻滚混合时，调味料的用量为天贝片重量的0.5~1.5wt%。

16、更优选地，所述调味料与天贝片翻滚混合时，调味料的用量为天贝片重量的1wt%。

17、第三方面，本发明提供利用上述制备方法制得的薄盐天贝片。

18、本发明具有以下有益效果：

19、1、基于本发明的调味料配方，可实现>90%的减钠效果（与纯食盐对照组相比），接近低钠食品标准（钠含量≤120 mg/100g），是目前已知公开减钠技术无法实现的减钠比例，且基本不影响产品咸味并提升整体感官接受度。

20、2、本发明调味料配方还具有以下优点：（1）钾含量高且无任何异味，本发明配方形成的天贝片钾含量比对照组（纯食盐）高约20%，高钾摄入具有显著的降血压效果，这对于改善高盐饮食引起的高血压具有重要的科学与实际价值，也是减盐最重要的出发点；（2）利用菌菇粉的显著鲜味特征（如鸟苷酸、肌苷酸等），通过鲜-咸协同的机制增强咸味感知，并最终实现减盐；添加菌菇粉到调味料的工艺简单、效果显著，具有很好的商业化前景；（3）膳食纤维含量高（~5%干重），有助于提升肠道健康。

21、3、本发明调味料在实现高效减钠的同时，未出现现有减盐技术中咸味快速消散的缺陷，咸味感知稳定持久。同时，该调味料不会使天贝片质地变硬或颜色变深，有效克服了钾盐替代常见的质构与色泽劣变问题。

22、4、本发明调味料无需复杂改性，且成分组成简单，只需将膳食纤维、氯化钾、食盐、菌菇粉混合即可获得，其自身制备以及应用于天贝片的制备工艺均简单便捷，加工成本低，易于推广应用。

23、5、本发明调味料在天贝片上表现出显著的多维度协同优势：不仅彻底消除了非钠代盐的异味，使咸度回升至接近纯食盐水平，同时风味喜欢度和整体接受度明显提升，且未损害天贝片的酥脆质地，在天贝片上实现了减钠、增咸、提味、保脆的综合应用优势。

24、6、本发明填补了天贝片系统性减钠与风味改善技术的空白，并为脆片类休闲食品的减钠提供技术支撑。