一种冷冻包子生坯的配方及制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术，具体为一种冷冻包子生坯的配方及制备方法。

背景技术：

1、包子是我国传统的蒸制面制品，具有消费群体广、产品形式多样以及适宜工业化生产等特点。随着中央厨房、冷链物流以及连锁门店经营模式的发展，传统的现场和面、醒发、包馅和蒸制方式逐渐向标准化、规模化和集中生产方向发展。冷冻面团技术是实现中式面点工业化、连锁化和标准化生产的重要技术途径之一。将面团制备成生坯后进行速冻和冷冻储藏，可根据生产及销售需要进行集中生产和分散销售，并在终端经解冻、醒发和蒸制后制得成品，因此具有较好的产业应用价值。

2、然而，冷冻面团在冷冻过程中，面团内部水分形成的冰晶会对面筋蛋白网络结构和酵母活性造成机械损伤，导致蒸制后包子出现体积收缩、表皮开裂、口感僵硬、弹韧性不足等品质劣变问题，严重制约了冷冻包子产品的品质和市场接受度。此外，与现制包子相比，冷冻面团生坯需要经历冷冻储藏、解冻、再次醒发和蒸制等多个加工环节，其制备工艺参数对最终成品的品质影响显著。尤其是在机器化生产过程中，从原辅料加入、和面、压片、包馅至成型需要一定的加工时间，面团在生产过程中会发生一定程度的自醒发。如何通过配方优化和工艺调控提升冷冻面团的抗冻性及其蒸制品质，是本领域长期关注的技术难点。因此，有必要提供一种针对冷冻包子生坯的配方及制备工艺，这对于提升冷冻包子的品质具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种冷冻包子生坯的配方，其原料组成以小麦粉质量为100份计，包括：小麦粉100份，水50-52份，酵母0.8-1.2份，白砂糖3-5份，碳酸钙0.4-0.6份，磷酸二氢钠0.6-0.9份，碳酸氢钠0.5-0.8份，葡萄糖酸-δ-内酯0.3-0.5份，柠檬酸0.1-0.16份，瓜尔豆胶0.2-0.4份。

2、优选的，配方中水的温度为2-6℃。

3、优选的，所述冷冻包子生坯的原料组成以小麦粉质量为100份计，包括：小麦粉100份，水51份，酵母1份，白砂糖4份，碳酸钙0.5份，磷酸二氢钠0.75份，碳酸氢钠0.63份，葡萄糖酸-δ-内酯0.4份，柠檬酸0.13份，瓜尔豆胶0.3份；所述配方中水的温度为4℃。

4、本发明还提供一种冷冻包子生坯的制备方法，包括以下步骤：

5、步骤1：原辅料混合：按配方量称取小麦粉、酵母、白砂糖、碳酸钙，磷酸二氢钠，碳酸氢钠，葡萄糖酸-δ-内酯，柠檬酸，瓜尔豆胶，混合均匀；

6、步骤2：和面：在步骤1所得的原辅料中加入配方量的水，和面6-10分钟，得到面团；

7、步骤3：分切与成型：将面团分切称重、压片、包馅、成型，得到包子生坯；

8、步骤4：醒发：将成型后的包子生坯置于醒发箱中，温度33-37℃、相对湿度60-80%、时间5-15分钟；

9、步骤5：速冻：将醒发后的包子生坯进行速冻处理，温度-35--45℃、时间1.5-2.5小时；

10、步骤6：冷冻储藏：将速冻后的包子生坯在-18--22℃下冷冻储藏，即得所述冷冻面团生坯；

11、步骤7：两段式解冻醒发：将冷冻储藏后的包子生坯取出，先置于2-6℃条件下缓慢解冻6-10小时，再置于温度35-39℃、相对湿度60-80%的醒发箱中醒发25-40分钟；

12、步骤8：蒸制：将解冻醒发后的包子生坯冷水上锅，蒸制18-22分钟，停火后放置2-6分钟，得到蒸制包子成品。

13、优选的，步骤2中所述和面时间为8分钟。

14、优选的，步骤4中所述醒发温度为35℃、相对湿度为70%，采用工厂流水线生产时，由于从原辅料添加到和面、压片、包馅及成型的过程约30分钟，面团存在自醒发现象，因此成型后醒发时间优选为10分钟。

15、优选的，步骤5中所述速冻条件为-40℃冷冻2小时，较长的速冻时间可确保包子生坯中心温度充分降至冰点以下，使面团内部形成细小均匀的冰晶，减少大冰晶对网络结构的破坏。

16、优选的，步骤6中所述冷冻储藏温度为-20℃。

17、优选的，步骤7中所述的两段式解冻醒发是先于4℃条件下缓慢解冻8小时，再于温度37℃、相对湿度70%的条件下醒发30分钟。

18、优选的，步骤8中所述蒸制时间为20分钟，停火放置时间为4分钟。

19、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

20、（1）本发明采用碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯和柠檬酸组成的化学膨松体系，并与磷酸二氢钠保水剂、瓜尔豆胶亲水胶体和碳酸钙强化剂进行复配，形成适用于冷冻包子生坯的复合改良剂体系。该复合改良剂体系通过膨松、保水、改善面团结构及强化等作用的协同，使冷冻面团具有较好的加工适应性，并有利于保持冷冻面团经解冻、醒发及蒸制后的成品品质。

21、（2）本发明针对工厂机器流水线生产的实际工艺特点，充分考虑原辅料混合、和面、压片、包馅至成型过程中面团已经发生的自醒发效应，优化成型后的醒发工艺，使成型后醒发过程与前序机器生产过程相协调。同时，本发明针对冷冻面团生坯的门店销售环节，采用“4℃冷藏缓慢解冻8小时＋37℃、相对湿度70%条件下醒发30分钟”的两段式解冻醒发工艺，使冷冻包子生坯先在低温条件下完成缓慢解冻，再进入适宜的温度和湿度条件进行醒发，从而实现解冻与醒发过程的合理衔接，有利于提高冷冻包子生坯门店现蒸过程的工艺稳定性和成品品质。

1.一种冷冻包子生坯的配方，其特征在于，其原料组成以小麦粉质量为100份计，包括：小麦粉100份，水50-52份，酵母0.8-1.2份，白砂糖3-5份，碳酸钙0.4-0.6份，磷酸二氢钠0.6-0.9份，碳酸氢钠0.5-0.8份，葡萄糖酸-δ-内酯0.3-0.5份，柠檬酸0.1-0.16份，瓜尔豆胶0.2-0.4份。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻包子生坯的配方，其特征在于，配方中水的温度为2-6℃。

3.根据权利要求1所述的一种冷冻包子生坯的配方，其特征在于，所述冷冻包子生坯的原料组成以小麦粉质量为100份计，包括：小麦粉100份，水51份，酵母1份，白砂糖4份，碳酸钙0.5份，磷酸二氢钠0.75份，碳酸氢钠0.63份，葡萄糖酸-δ-内酯0.4份，柠檬酸0.13份，瓜尔豆胶0.3份；所述配方中水的温度为4℃。

4.一种根据权利要求1所述的冷冻包子生坯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种冷冻包子生坯的制备方法，其特征在于，步骤2中所述和面时间为8分钟。

6.根据权利要求4所述的一种冷冻包子生坯的制备方法，其特征在于，步骤4中所述醒发温度为35℃、相对湿度为70%，采用工厂流水线生产时，由于从原辅料添加到和面、压片、包馅及成型的过程约30分钟，面团存在自醒发现象，因此成型后醒发时间优选为10分钟。

7.根据权利要求4所述的一种冷冻包子生坯的制备方法，其特征在于，步骤5中所述速冻条件为-40℃冷冻2小时，较长的速冻时间可确保包子生坯中心温度充分降至冰点以下，使面团内部形成细小均匀的冰晶，减少大冰晶对网络结构的破坏。

8.根据权利要求4所述的一种冷冻包子生坯的制备方法，其特征在于，步骤6中所述冷冻储藏温度为-20℃。

9.根据权利要求4所述的一种冷冻包子生坯的制备方法，其特征在于，步骤7中所述的两段式解冻醒发是先于4℃条件下缓慢解冻8小时，再于温度37℃、相对湿度70%的条件下醒发30分钟。

10.根据权利要求4所述的一种冷冻包子生坯的制备方法，其特征在于，步骤8中所述蒸制时间为20分钟，停火放置时间为4分钟。