一种非溏心无铅蛋制品及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，特别涉及一种非溏心无铅蛋制品及其制备方法。

背景技术：

1、变蛋又称皮蛋、松花蛋，是我国传统的蛋加工食品，历史悠久，深受消费者喜爱。传统的变蛋加工方法主要采用料泥涂布法或料液浸泡法，以鸭蛋为原料，利用碱性物质使蛋内蛋白质凝固凝胶，形成具有特殊风味的蛋制品。

2、传统皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加氧化铅或铜等重金属，以促进蛋白质凝固并形成松花。这导致产品中铅含量过高，对人体健康有不良影响。尽管近年来出现了部分无铅工艺，但仍然会引入其他重金属元素。传统变蛋在腌制过程中，蛋白质分解产生氨，使皮蛋具有刺激性氨味；同时由于碱液的大量渗入，成品碱味过重、口感涩口。消费者通常需要通过添加食醋等酸性调料来中和碱味、掩盖氨味。传统工艺多采用石灰、草木灰、锯末等包裹鲜蛋的方式进行腌制，不仅操作环境粉尘飞扬，影响操作人员健康，而且料泥包裹不便于规模化、清洁化生产。

3、因此，亟需一种无铅、无氨味、外观金黄透亮、口感优良且天然富硒的非溏心蛋制品及其制备方法，解决上述难题。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种非溏心无铅蛋制品及其制备方法，解决了现有技术中变蛋存在重金属风险、氨味刺鼻、蛋黄溏心易变质、生产脏乱等问题，通过限定精准温和的液体腌制料配比、恒温密闭浸泡、隔水蒸熟定型、真空高温灭菌一体化工艺，制得产品蛋清通透如水晶琥珀、蛋黄绵密紧实无溏心，生产全程清洁简便，适合规模化礼盒、商超批量生产。

2、为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

3、一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

4、s1、原料预处理：选用新鲜禽蛋，清洗新鲜禽蛋并风干蛋壳表面水分；

5、s2、恒温密封腌制：将禽蛋放入密封容器，倒入上述腌制料完全浸泡蛋体，22℃～26℃恒温密封腌制20～24天；

6、s3、脱料清洗：取出腌制完成的禽蛋，清水冲洗蛋壳干净表面残留料液；

7、s4、隔水蒸熟定型：将洗净后的禽蛋整颗隔水蒸熟；

8、s5、冷却封装：禽蛋自然冷却至室温，对每颗禽蛋都进行独立真空包装；

9、s6、高温灭菌：将真空包装的禽蛋放入灭菌设备，115℃～122℃高温灭菌15～30分钟，冷却后即为成品蛋制品。

10、其中，步骤s2中所述腌制料由以下重量份原料构成：清水100份、食用石灰3.5～6.5份、食用碱4～7.2份、食用精盐16.8～31.2份、复合香辛料1.7～3.1份。

11、所述蛋制品的蛋清呈通透的金黄琥珀色，蛋黄呈咸香绵密的非溏心质地。

12、作为改进，步骤s2中恒温腌制的优选环境温度为24℃，时长为22天。

13、作为改进，步骤s6高温灭菌优选参数为118℃，灭菌时长20min。

14、作为改进，所述新鲜禽蛋为养殖阶段饲喂富硒饲料的禽蛋。

15、作为改进，所述复合香辛料由多种天然食用香料调配。

16、本发明的有益效果为：

17、1.腌制料仅采用食用石灰、食用碱、食用精盐和天然香辛料等食品级辅料。产品中的微量铅仅来源于禽蛋本身自然基底，含铅量低。

18、2.通过低碱温和腌制配方和精确的温控时间，有效控制了蛋白质的分解程度，避免了氨气的过量产生；复合香辛料的加入不仅赋予产品自然的咸香风味，还进一步中和了残余的碱涩味；成品口感好，无需借助调料中和，方便即食。

19、3.本发明以禽蛋为原料，通过精确控制腌制条件和工艺参数，使蛋清呈现通透的金黄琥珀色，商品价值高。

20、4.选用养殖阶段饲喂富硒饲料的禽蛋作为原料，禽蛋本身天然富集硒元素。无需在腌制料中增加硒原料即可实现产品的天然富硒，工艺更简洁、成本更低。

21、5.在蒸熟后进行真空独立封装和高温灭菌处理，延长产品常温存放周期，适合礼盒、商超、社区平台等多种渠道批量销售。

1.一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述腌制料由以下重量份原料构成：清水100份、食用石灰3.5～6.5份、食用碱4～7.2份、食用精盐16.8～31.2份、复合香辛料1.7～3.1份。

3.根据权利要求2所述的一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述腌制料由以下重量份原料构成：清水100份、食用石灰5份、食用碱5.6份、食用精盐24份、复合香辛料2.4份。

4.根据权利要求2所述的一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述腌制料由以下重量份原料构成：清水100份、食用石灰3.5份、食用碱4份、食用精盐16.8份、复合香辛料1.7份。

5.根据权利要求2所述的一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述腌制料由以下重量份原料构成：清水100份、食用石灰6.5份、食用碱7.2份、食用精盐31.2份、复合香辛料3.1份。

6.根据权利要求1所述的一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于：步骤s2中恒温腌制的优选环境温度为24℃，时长为22天。

7.根据权利要求1所述的一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于：步骤s6高温灭菌优选参数为118℃，灭菌时长20min。

8.根据权利要求1所述的一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于，所述新鲜禽蛋为养殖阶段饲喂富硒饲料的禽蛋。

9.根据权利要求1所述的一种非溏心无铅蛋制品的制备方法，其特征在于，所述复合香辛料由多种天然食用香料调配。

10.根据权利要求1-9任一项制备方法制作的非溏心无铅蛋制品，其特征在于，所述蛋制品的蛋清呈通透的金黄琥珀色，蛋黄呈咸香绵密的非溏心质地。