一种减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法与流程

本发明属于调味品加工，具体涉及一种减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法。

背景技术：

1、红烧肉酱汁是用于家庭或餐馆制作红烧肉的调料，目前，红烧肉酱汁在制作中存在以下问题：1、现有红烧酱汁普遍含盐量高，氯化钠含量为14～18g/100ml，高盐虽然可以依靠渗透压抑菌、延长保质期，但口感齁咸，不符合现代健康饮食需求，消费者接受度逐年下降。2、传统工艺依靠苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等防腐剂维持12个月货架期，存在添加剂残留风险，不符合清洁标签、健康调味品发展趋势。3、香辛料风味粗糙、易沉淀、易苦涩。传统工艺直接投放八角、桂皮、小茴香、香叶干粉或整料熬煮，存在三方面缺陷：一是脂溶性香气释放不充分、香味层次单薄；香料粗纤维、胶质、苦涩物质大量溶出，导致酱汁发苦、浑浊、后期沉淀分层；香料残渣带入体系，微生物基数高，货架期稳定性差。4、减盐体系极易变质、无法实现无防腐长保质期。行业常规认知为减盐即渗透压低即必须加防腐剂，单纯降低盐分，不配套系统性抑菌工艺、水活度控制、灭菌工艺、灌装工艺，产品必然胀瓶、发酸、变质，无法实现18个月商业货架期。5、传统灭菌方式会破坏风味，目前的制作工艺是通过低温长时间杀菌或者高温熬制杀菌，会破坏酱汁天然糖色香气、蚝香、酱香，导致成品香气弱、口感厚重、风味老化。

技术实现思路

1、本发明旨在提供一种减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法，以通过该制备方法实现降低红烧肉酱汁含盐量且不添加化学防腐剂的条件下，进一步实现酱汁常温条件下的长货架期，同时保持酱香浓郁、色泽红亮、无苦涩杂味的风味品质，打破行业长期制约产品升级与清洁标签产业化的固有缺陷。

2、为实现以上目的，本发明采用以下技术方案：

3、提供一种减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法，包括以下步骤：

4、（1）香辛料浸提液制备：将复合香辛料用食用酒精密闭浸泡后过滤，得到香辛料浸提液，所述复合香辛料按质量百分比由八角25%～30%、桂皮20%～22%、大茴香20%～25%、小茴香18%～20%和香叶10%组成；所述复合香辛料与所述食用酒精的质量比为1:（2.5～3.5），密闭浸泡时间为25～35天；

5、（2）糖色制备：将白砂糖与水混合后分段升温熬制至红亮浓稠状态，得到糖色；

6、（3）酱油脱盐处理：将酿造酱油经电渗析脱盐处理，使氯化钠含量不高于12g/100ml，得到脱盐酱油；

7、（4）调配：将脱盐酱油、糖色、香辛料浸提液、酵母抽提物、玉米发酵浸粉和纯化水混合搅拌均质，其中，按质量百分比计，脱盐酱油为38%～42%，糖色为32%～34%，香辛料浸提液为5%～5.5%，酵母抽提物为1.2%～1.5%，玉米发酵浸粉为0.8%～1.0%，余量为纯化水，各组分添加量使酱汁体系酒精度为2%～3%、成品酱汁水活度低于0.8、氯化钠含量不高于7g/100ml，得到半成品；

8、（5）灭菌：将半成品进行120℃/30s uht灭菌处理；

9、（6）灌装：将灭菌后的酱汁在60℃～70℃下进行无菌热灌装。

10、优选的，步骤（1）中，所述食用酒精为酒精体积分数不低于90%的高浓度食用酒精。

11、优选的，步骤（2）中，所述白砂糖与水的质量比为4:1，分段升温熬制包括前期中火升温融化和后期小火恒温美拉德反应，熬制至糖浆红亮通透、浓稠均匀、微甜回甘状态。

12、优选的，步骤（4）中，所述混合搅拌均质在密闭条件下进行，均质时间为20分钟。

13、优选的，步骤（6）中，所述无菌热灌装在万级无菌车间内进行，灌装压盖后进行倒瓶灭菌5分钟，随后检漏、冷却、贴标。

14、本发明还提供一种前面任一项所述的减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法所制备的红烧肉酱汁。

15、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

16、1、该减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法采用高浓度食用酒精长期浸提香辛料，能够充分萃取脂溶性香气物质，避免香料粗纤维和苦涩杂质溶出，成品酱香浓郁、香料层次饱满、无苦涩杂味；通过电渗析物理脱盐将成品酱汁氯化钠含量控制在不高于7g/100ml，相比传统红烧酱汁14～18g/100ml的含盐量大幅降低，适配健康消费趋势；全程不添加苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂，依靠酒精抑菌、水活度控制、瞬时灭菌和无菌灌装的组合工艺实现长效保质，满足清洁标签要求。

17、2、本发明采用白砂糖分段熬制天然糖色，无需添加人工色素，成品色泽红亮通透，自带美拉德焦香风味；通过高比例糖色添加将成品水活度控制在0.8以下，结合体系酒精度2%～3%的抑菌作用，突破了“低盐必变质、无防腐必短保”的行业技术矛盾。

18、3、通过采用120℃超高温瞬时灭菌30秒配合60℃～70℃无菌热灌装，在彻底灭菌的同时最大程度保留天然糖香、酒香、酱香和香料香，经实际生产验证，成品常温存放18个月无分层、无沉淀、无发酸胀瓶，微生物指标符合国家标准，且本发明工艺参数标准化、可连续化生产线作业，适合企业大规模产业化落地。

1.一种减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述食用酒精为酒精体积分数不低于90%的高浓度食用酒精。

3.根据权利要求2所述的减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述白砂糖与水的质量比为4:1，分段升温熬制包括前期中火升温融化和后期小火恒温美拉德反应，熬制至糖浆红亮通透、浓稠均匀、微甜回甘状态。

4.根据权利要求1所述的减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述混合搅拌均质在密闭条件下进行，均质时间为20分钟。

5.根据权利要求1所述的减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法，其特征在于，步骤（6）中，所述无菌热灌装在万级无菌车间内进行，灌装压盖后进行倒瓶灭菌5分钟，随后检漏、冷却、贴标。

6.权利要求1-5所述的减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法所制备的红烧肉酱汁。