一种汤汁盐及其制备方法与流程

本发明涉及汤汁盐，具体涉及一种汤汁盐及其制备方法。

背景技术：

1、传统高汤如鸡汤、猪骨汤、海鲜汤等，以其醇厚鲜美的风味和协调的咸鲜口感，长期作为中餐烹饪的核心调味基底，广泛用于汤品、炖煮、火锅及面汤等多种菜肴。然而，传统高汤的熬制过程耗时较长，通常需要三至四小时，且对食材配比与火候控制有较高要求，难以适应当下快节奏生活的烹饪需求。

2、目前市售的高汤类调味产品存在多方面的不足。部分高汤精或高汤粉的食盐含量偏低，使用时仍需额外加盐，其风味也多依赖香辛料进行调配，缺少天然汤汁特有的醇厚鲜感和脂香。另有一些普通复合调味盐仅添加少量香辛料成分，并未包含高汤提取物，因而难以还原高汤应有的饱满风味。此外，液态或膏状的高汤产品在使用时计量不够便捷，所含的挥发性香气物质在存放过程中容易散失，产品的储存稳定性也相对较差。

3、在现有技术方面，公开号为cn103750266a的中国发明专利提出了一种野生菌复合调味盐及其制备方法，采用水蒸气蒸馏法提取野生菌香气，并通过微囊包埋、酶解制粉及与食盐复配等工序制得产品。但该技术仍然存在明显局限。水蒸气蒸馏需要在较高温度下长时间处理，容易对肉香类热敏性风味物质造成破坏，致使最终产品的风味与天然原料存在偏差；同时，该方法对脂溶性的肉香及骨香成分提取效率较低，难以适用于畜禽骨、海鲜等动物源性原料；并且，单一蒸馏法仅能提取低沸点的挥发性成分，产品风味层次不够丰富。若将该工艺直接用于汤汁类调味盐的生产，会出现脂香不足、风味单薄以及香气保留时间较短等问题。

4、中国发明专利cn1067536c公开了一种微胶囊化肉类营养调味品，该方法采用热水浸提肉类原料，再以麦芽糊精与β-环糊精作为复合壁材进行喷雾干燥包埋。然而该方案在实施过程中，高温热水浸提同样会导致热敏性肉香成分发生明显降解，且未对浸提后剩余的残渣进行深度加工利用，原料的整体利用率不高；产品风味释放形式较为单一，缺乏层次递进的味觉体验。另外，中国发明专利cn104172321a公开了一种猪肉高汤的制备方法，采用先经脂肪酶处理再经蛋白酶处理的分步酶解工艺以提升风味，但该技术仅涉及酶解这一工序，没有结合风味物质的提取与香气保留手段，产品香气的保存期限较短，同时也未制成以食盐为主要载体的固态调味盐形态。

5、超临界二氧化碳萃取技术虽已在火锅底料、香辛料油树脂等领域用于风味成分的提取，但截至目前，尚未见到将该技术与微囊包埋、酶解提鲜及油脂回收利用相结合，并应用于复合汤汁调味盐的相关报道。现有技术方案或仅侧重于风味提取效率的提升，或仅关注最终调味效果，难以兼顾风味成分的完整保留、香气的长效锁定以及副产物的综合利用。同时，本领域普遍认为超临界二氧化碳萃取设备的一次性投入较大，运行成本偏高，仅适用于高端香精香料类产品，难以应用于食盐这类价格较为平实的大宗调味品中。

6、基于上述情况，开发一种适用于动物源汤汁原料、能够较好保留天然风味、香气保持时间较长且具备良好抗结块性能的汤汁盐产品，具有重要的实际意义与应用前景。

技术实现思路

1、现有技术中存在的问题是：同时将超临界二氧化碳萃取技术与微囊包埋、酶解提鲜及油脂回收利用相结合制备动物源汤汁盐的方法尚未见报道，常规汤汁盐，风味不佳（特征风味物质种类很难超过50种），香味保持时间不够持久。针对上述问题，本发明提供一种能够较好保留天然风味、香气保持时间较长且具备良好抗结块性能的汤汁盐，其配方以重量份数计，包括以下原料成分：

2、汤汁风味微囊  1-5份；

3、汤汁提取物粉末  15-30份；

4、乳化油脂粉末  2-3份；

5、食盐 55-70份；

6、鲜味增强剂 3-6份；

7、风味调和剂 3-7份；

8、稳定防结块剂 2-5份。

9、优选地，汤汁风味微囊、汤汁提取物粉末、乳化油脂粉末三种原料的制备方法包括以下步骤：

10、（1）汤汁风味物质萃取：将风味原料整理洗净后切碎，装入超临界萃取釜，采用co2流体进行超临界萃取，收集分离釜中的萃取物，得到汤汁风味油；

11、（2）汤汁风味微囊制备：称取环糊精于去离子水中，搅拌溶解配成饱和溶液，加入步骤 （1）所获汤汁风味油，在40-50℃下搅拌均匀，随后冷却静置至少24h，过滤收集固体产物，固体产物真空干燥至恒重，得到汤汁风味微囊；汤汁风味油与环糊精的质量比为（14-16）：3.5；

12、（3）萃余料渣加水匀浆，并加入复合酶制剂进行酶解，所述复合酶制剂由风味蛋白酶与脂肪酶按质量比4:（1-3）复配而成；酶解结束后，加热至 85-95℃灭酶 15-20min，静置分层后，将上层粗油脂分离取水相，水相经过滤后浓缩、干燥，制得汤汁提取物粉末，复合酶制剂与萃余料渣之间的质量比为（0.1-0.3）：100；上层粗油脂经乳化干燥后，制得乳化油脂粉末；复合酶制剂与萃余料渣之间的质量比为（0.1-0.3）：100。

13、优选地，所述乳化油脂粉末的制备方法为：将粗油脂与麦芽糊精按质量比1:1混合，加入粗油脂2倍质量的去离子水，高速剪切乳化（10000 rpm，5 min），随后进行喷雾干燥（进风温度180℃，出风温度80℃），制得乳化油脂粉末。

14、优选地，鲜味增强剂由酵母抽提物与呈味核苷酸二钠按重量比 7:1 复配而成。

15、优选地，风味调和剂由生姜精油粉末、白胡椒粉末和白糖按重量比1:（1-2）:2 复配而成。

16、优选地，稳定防结块剂由麦芽糊精与食品级硅酸钙按重量比 6:1 复配而成。

17、有益效果：

18、（1）本发明采用超临界二氧化碳流体萃取技术提取汤汁风味物质，萃取过程可在35℃至42℃的低温条件下完成，有效避免了水蒸气蒸馏法中因长时间高温处理所导致的热敏性肉香成分降解问题。该方法能够同步提取原料中的挥发性头香成分与脂溶性底香成分，所得风味油的风味还原度和整体饱满度均显著优于传统蒸馏方式，更贴近动物源高汤的天然风味特征；

19、（2）本发明构建了双重锁香体系。一方面，将超临界萃取所得的风味油通过环糊精进行包埋处理，形成风味微囊，使易挥发的头香成分得到有效保护；另一方面，对酶解后分离出的上层粗油脂进行乳化干燥处理，制成乳化油脂粉末，使脂香成分以固态粉末形式得以固化。这种双重包埋方式能够延缓香气成分的氧化与散失；

20、（3）本发明对萃取后的余料渣进行了酶解处理，所用复合酶制剂由风味蛋白酶与脂肪酶按照特定比例复配而成。风味蛋白酶可将原料中的蛋白质分解为游离氨基酸和呈味短肽，从而提升产品的鲜味强度；脂肪酶则可将原料中残留的脂肪分解为游离脂肪酸及脂溶性风味前体物质，增强产品的醇厚脂香。两种酶制剂协同作用，使最终产品的风味饱满度显著优于仅使用单一蛋白酶进行酶解的技术方案；

21、（4）本发明的汤汁盐将食盐与多种风味组分进行合理复配，使用时无需额外添加食盐，即可获得咸鲜平衡的高汤风味。配方中添加的酵母抽提物与呈味核苷酸二钠能够与酶解产生的氨基酸类鲜味成分形成鲜味协同效应，在保持相同咸度感知的前提下，产品中的钠含量可降低15-30%，符合减盐健康的消费趋势；

22、（5）本发明通过对超临界萃取后剩余的料渣进行全组分深度加工，同步制得汤汁提取物粉末和乳化油脂粉末，使原料中的蛋白质、风味前体及残余油脂均得到有效利用，大幅提升了原料的整体附加值。该方式有效抵消了超临界萃取设备投入和运行所带来的成本增量，使整套技术方案在食盐类大众调味品生产中具备工业化实施的可行性。

23、（6）本发明通过复配稳定防结块剂体系，产品的粉体流动性较好，在储存过程中不易吸潮结块，具有良好的储存稳定性。同时，整个制备过程的工艺条件较为温和，风味物质保留率高，配方可根据不同汤汁风味的需要进行灵活调整，适用于多种动物源汤汁产品的开发，适合进行大规模工业化生产。