一种萌发苦荞蛋白及其制备方法和应用

本发明属于蛋白提取，具体涉及一种萌发苦荞蛋白及其制备方法和应用。

背景技术：

1、苦荞（fagopyrum tataricum）是一种重要的功能性食品原料，其蛋白质含量高达12%～15%，氨基酸组成合理，赖氨酸含量达0.52g/100g，且富含黄酮、多酚等活性成分，在抗氧化及糖脂代谢调节方面具有潜在应用价值。然而，天然苦荞蛋白空间结构较为致密，溶解性和加工适应性有限，导致其提取效率、消化利用率及生物可及性均不理想，限制了其在功能食品领域的高值化开发。

2、目前，苦荞蛋白的提取方法主要包括碱溶酸沉法和酶法。碱溶酸沉法虽操作简便，但酸碱处理易导致蛋白变性，影响其功能特性；酶法提取条件相对温和，但现有研究多集中于单一酶种的应用，对提取工艺的系统优化不足。已有研究表明，适当的预处理方式可改善植物蛋白的结构与功能特性，但现有预处理方法对苦荞蛋白后续消化特性及生理活性的提升效果有限。此外，将植物蛋白应用于发酵乳制品体系时，如何平衡其对产品加工品质（如质构、流变、感官）与营养功能的影响，仍是本领域亟待解决的难题。

3、因此，如何提高苦荞蛋白的提取效率和产品纯度，如何改善其消化特性和加工适应性，以及如何赋予其更优异的多重生理活性并成功应用于功能性食品中，同时兼顾产品的加工品质与健康功能，是本领域技术人员迫切需要解决的技术问题。

技术实现思路

1、基于此，本发明目的在于提供一种萌发苦荞蛋白及其制备方法和应用。

2、本发明一方面提供一种萌发苦荞蛋白的制备方法，制备方法包括：（1）将苦荞种子进行浸泡和萌发培养，获得萌发苦荞；（2）采用碱性蛋白酶对所述萌发苦荞进行酶解提取，获得所述萌发苦荞蛋白。

3、优选地，上述制备方法中，所述萌发培养的时长为60h至72h；和/或所述萌发培养的温度为24℃～26℃，光照环境为暗环境。

4、优选地，上述制备方法中，所述碱性蛋白酶酶解提取的条件为：ph为9.5～10.0，温度为45℃～50℃，时间为50min～60min，酶添加量为萌发苦荞质量的0.3%～1.0%。

5、本发明另一方面提供一种萌发苦荞蛋白，采用上述的方法制备得到。

6、本发明再一方面提供一种功能性食品，其包含上述的萌发苦荞蛋白。

7、优选地，上述功能性食品的形态为发酵乳制品、饮料、固体饮料、蛋白粉、代餐粉、营养棒、饼干、果冻、口服液、胶囊或片剂中的至少一种。

8、优选地，上述功能性食品中，所述发酵乳制品为酸奶。

9、本发明再一方面提供一种上述功能性食品（酸奶）的制备方法，制备方法包括：将上述的萌发苦荞蛋白与原料乳混合、均质、杀菌、冷却后，接种发酵剂进行发酵，待ph值达到4.5以下时终止发酵，后熟即得所述酸奶。

10、优选地，上述制备方法中，以功能性食品原料的总质量计，所述萌发苦荞蛋白的添加量为0.1%～0.5%。

11、本发明再一方面提供一种上述的萌发苦荞蛋白在制备功能性食品中的应用，其中，功能性食品具有以下功能的一种或多种：（i）具有有助于抗氧化的功能；（ii）具有有助于维持血糖健康水平的功能；（iii）具有有助于维持血脂健康水平的功能。

12、本发明有益效果包括：本发明将萌发的苦荞种子结合碱性蛋白酶法进行提取，发现该特定萌发窗口能够协同激活内源酶系，促使贮藏蛋白适度降解（蛋白质含量随萌发呈下降趋势）、抗营养因子减少，同时使gaba含量在72h达到117.73mg/g、总酚及总黄酮等活性成分富集于较高水平，从而为后续提取和消化提供了结构松散、功能基团暴露充分的优质原料；在此基础上，碱性蛋白酶法提取的萌发苦荞蛋白提取率达74.62%、纯度达78.89%，显著优于碱溶酸沉法和中性蛋白酶法，且所得蛋白的持水性（2.770g/g）和持油性（6.134g/g）均最高，经体外模拟消化后其消化率可达84%以上，粒径平均降幅达56%，zeta-电位绝对值显著增大至44mv～53mv，表明蛋白更易被降解且体系稳定性增强；更重要的是，该萌发苦荞蛋白在消化后表现出优异的dpph、abts、羟基自由基清除能力及总还原能力，同时对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、黄嘌呤氧化酶具有显著的抑制活性，并能高效结合胆酸钠，展现出良好的抗氧化、有助于维持血糖健康水平、有助于维持血脂健康水平及降低尿酸潜在风险的多重生理活性；将其以0.1%～0.5%添加至酸奶中，不仅未影响发酵乳国家标准要求的活菌数和酸度，反而使酸奶的硬度、胶黏性、回复性及流变特性显著提升，感官综合评分提高，消化后上述各项功能活性进一步增强，在胃消化阶段的dpph清除率可以达66%、α-葡萄糖苷酶抑制率可以达69%、黄嘌呤氧化酶抑制率显著升高，从而实现了从原料处理、蛋白制备到终端功能食品应用的全链条创新，为开发具有多重健康益处的功能性食品提供了全新的技术方案。

1.一种萌发苦荞蛋白的制备方法，其特征在于，制备方法包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述碱性蛋白酶酶解提取的条件为：ph为9.5～10.0，温度为45℃～50℃，时间为50min～60min，酶添加量为萌发苦荞质量的0.3%～1.0%。

4.一种萌发苦荞蛋白，其特征在于，采用权利要求1至3中任一项权利要求所述的方法制备得到。

5.一种功能性食品，其特征在于，包含权利要求4所述的萌发苦荞蛋白。

6.根据权利要求5所述的功能性食品，其特征在于，所述功能性食品的形态为发酵乳制品、饮料、固体饮料、蛋白粉、代餐粉、营养棒、饼干、果冻、口服液、胶囊或片剂中的至少一种。

7.根据权利要求6所述的功能性食品组合物，其特征在于，所述发酵乳制品为酸奶。

8.权利要求7所述功能性食品的制备方法，其特征在于，制备方法包括：将权利要求4所述的萌发苦荞蛋白与原料乳混合、均质、杀菌、冷却后，接种发酵剂进行发酵，待ph值达到4.5以下时终止发酵，后熟即得所述酸奶。

9.根据权利要求8所述的功能性食品，其特征在于，以功能性食品原料的总质量计，所述萌发苦荞蛋白的添加量为0.1%～0.5%。

10.权利要求4所述的萌发苦荞蛋白在制备功能性食品中的应用，其中，功能性食品具有以下功能的一种或多种：