EGCG作为半胱氨酸蛋白酶抑制剂、改善鱼糜凝胶劣化的用途的制作方法

本发明涉及生物和食品，尤其涉及一种egcg作为半胱氨酸蛋白酶抑制剂、改善鱼糜凝胶劣化的用途。

背景技术：

1、鱼糜制品在加工过程中常因内源性半胱氨酸组织蛋白酶b、l、h以及肌原纤维结合的丝氨酸蛋白酶的残留活性导致凝胶劣化。尤其在鲢鱼等鱼糜的二段式加热工艺中，40-70℃温度带内会激活这些蛋白酶，可特异性水解肌球蛋白，破坏凝胶网络交联，造成凝胶强度下降、持水力降低及质构塌陷，严重制约鲢鱼资源的高值化利用。为解决上述问题，工业上尝试采用动物源性半胱氨酸蛋白酶抑制因子（cpis）阻断酶活性，如动物内脏提取物，但此类cpis成分复杂、制备困难、成本高昂且可能引发食品安全，难以满足食品工业需求。

2、酚类化合物作为广泛存在于植物中的天然次生代谢物（如水果、蔬菜、香料、草药等），因兼具抗氧化、抗炎等多重生物活性及安全性，成为近年来食品添加剂领域的研究热点。其中，表没食子儿茶素没食子酸酯（egcg）作为绿茶多酚的主要活性成分，虽已知具有抗氧化特性，但目前还未见任何关于其对半胱氨酸蛋白酶的特异性抑制作用的相关研究。

3、有鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供一种egcg作为半胱氨酸蛋白酶抑制剂、改善鱼糜凝胶劣化的用途。

2、本发明采用的技术方案为：

3、本发明一方面提供一种egcg作为半胱氨酸蛋白酶抑制剂的用途。

4、优选的，所述egcg通过疏水和氢键作用与半胱氨酸蛋白酶结合，并改变半胱氨酸蛋白酶的二级结构，从而抑制酶活性。

5、更优选的，所述改变半胱氨酸蛋白酶的二级结构具体为：降低ɑ-螺旋和β-折叠的含量，增加无规卷曲的含量。

6、优选的，所述egcg对半胱氨酸蛋白酶的ic50为6.04 µmol/l。

7、本发明另一方面提供一种egcg在改善鱼糜凝胶劣化中的用途，所述egcg通过抑制鱼糜中半胱氨酸蛋白酶活性来实现。

8、优选的，所述egcg的添加量为不高于所述鱼糜质量的0.01%。

9、更优选的，所述egcg的添加量为所述鱼糜质量的0.005%。

10、本发明的有益效果：

11、本发明首次发现egcg对半胱氨酸蛋白酶具有抑制活性，可以作为一种半胱氨酸蛋白酶抑制剂，涉及的机制包括egcg与半胱氨酸蛋白酶之间的疏水和氢键作用，并能够改变其构象。同时，本发明还探究了egcg对鱼糜凝胶中半胱氨酸蛋白酶的抑制作用，发现低剂量egcg即可实现高效抑酶，为改善鱼糜凝胶特性提供了新的方式。

1.一种egcg作为半胱氨酸蛋白酶抑制剂的用途。

2.如权利要求1所述的用途，其特征在于，所述egcg通过疏水和氢键作用与半胱氨酸蛋白酶结合，并改变半胱氨酸蛋白酶的二级结构，从而抑制酶活性。

3.如权利要求2所述的用途，其特征在于，所述改变半胱氨酸蛋白酶的二级结构具体为：降低ɑ-螺旋和β-折叠的含量，增加无规卷曲的含量。

4.如权利要求1所述的用途，其特征在于，所述egcg对半胱氨酸蛋白酶的ic50为6.04 µmol/l。

5.一种egcg在改善鱼糜凝胶劣化中的用途，其特征在于，所述egcg通过抑制鱼糜中半胱氨酸蛋白酶活性来实现。

6.如权利要求5所述的用途，其特征在于，所述egcg的添加量为不高于所述鱼糜质量的0.01%。

7.如权利要求6所述的用途，其特征在于，所述egcg的添加量为所述鱼糜质量的0.005%。