一种含有柑橘纤维的油凝胶制备方法和应用与流程

本发明涉及含有柑橘纤维的油凝胶，更具体地，涉及一种含有柑橘纤维的油凝胶制备方法和应用。

背景技术：

1、现代生活不可避免摄入大量固体脂肪，而固态脂肪中含有大量饱和脂肪酸和反式脂肪酸，饱和脂肪酸和反式脂肪酸是肥胖、心脑血管疾病、ⅱ型糖尿病和高血压等疾病频发的因素之一。油凝胶饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量远低于固体脂肪，是一种新型脂肪代替物。现有制备油凝胶的方法包括以下步骤：s1.把柑橘纤维与水混合搅拌均匀，得到分散液；s2.把分散液与油相混合均匀，经乳化、冻干，得到油凝胶。所制得的油凝胶存在以下缺点：

2、（1）油结合能力差。柑橘纤维结构紧密，无法为油凝胶中的油滴滞留提供空间，容易漏油，故油结合能力差。

3、（2）凝胶能力有待提高。柑橘纤维中的果胶通过其表面的羟基与纤维素表面的羟基形成氢键网络，有效填充纤维素基质中的空隙以增强结构密度，来保证油凝胶的凝胶性能。然而，天然柑橘纤维中木质素、纤维素、半纤维素等不溶性纤维成分相互缠绕，紧密结合形成细胞壁，完整的细胞壁结构把大量果胶包裹在细胞内，而且果胶还与细胞内的淀粉、蛋白质相互络合，难以释放，导致果胶无法与纤维素结合发挥凝胶作用。

技术实现思路

1、本发明提供油凝胶的制备方法，所得油凝胶的油结合能力和凝胶能力优于现有技术。

2、本发明的另一目的在于提供所述油凝胶制备方法所得油凝胶在食品加工中的应用。

3、为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：

4、油凝胶的制备方法，包括以下步骤：

5、s1.把柑橘纤维与水混合搅拌均匀，得到分散液；

6、s2.把分散液与油相混合均匀，经乳化、冻干，得到油凝胶；

7、所述s1中柑橘纤维经含有蛋白酶和淀粉酶的复合酶解处理。

8、本发明所述s1中柑橘纤维经复合酶解处理，复合酶含有蛋白酶和淀粉酶，具有以下技术效果：

9、（1）油结合能力优异。柑橘纤维经蛋白酶和淀粉酶酶解处理，表面出现大量细小褶皱与孔洞结构，结构疏松，为油凝胶的油滴滞留提供了空间，故油结合能力优异，不易漏油。

10、（2）凝胶能力优异。柑橘纤维经蛋白酶和淀粉酶处理，不仅破坏了不溶性纤维相互缠绕形成的紧密结构，从而打开细胞壁，而且清除了不溶性纤维中的淀粉、蛋白质，故能释放大量果胶，大量果胶与纤维素结合，有效填充纤维素基质中的空隙，从而增强了结构密度，因此制得的油凝胶凝胶性能优异。

11、优选的，所述淀粉酶和蛋白酶质量比为（0.5~1.5）:（0.8~1.2）。

12、优选的，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶，淀粉酶为α-淀粉酶。

13、优选的，所述酶解温度为47~53℃。

14、更优选地，所述酶解工艺具体为：把柑橘纤维加入蒸馏水，ph 至调 4.8~5.2 后，加入α-淀粉酶，47~53℃水解 25~35min，然后把 ph 调至6.8~7.2，加入蛋白酶，47~53℃水解 25~35min。

15、本发明所述酶解工艺具体为：把柑橘纤维粉末按料液比1:20加入蒸馏水，调节ph至4.8~5.2后，加入α-淀粉酶，47~53℃水解 25~35min，调节ph至6.8~7.2，加入木瓜蛋白酶，47~53℃水解 25~35min，煮沸5min灭酶，再调节ph至9.8~10.2，62~67℃水浴65~75min，醇沉4h后烘干，得到经复合酶处理的柑橘纤维。

16、优选的，所述s1中柑橘纤维经复合酶解处理后还经高压均质处理。

17、更优选地，所述高压均质处理具体为：经复合酶解处理后的柑橘纤维形成柑橘纤维分散，液搅拌均匀后，采用高速剪切机进行预均质，然后使用高压均质机进行循环均质处理，得到均匀一致的柑橘纤维悬浮液。

18、本发明s1所述复合酶解处理后的柑橘纤维初步分散方式为磁力搅拌5min。

19、优选的，所述s1中柑橘纤维经复合酶解处理后还经高压微射流处理。

20、更优选地，所述高压微射流处理具体为：经复合酶解处理后的柑橘纤维形成柑橘纤维分散液，液搅拌均匀后，采用高速剪切机进行预均质，然后使用高压微射流均质机进行循环均质处理，得到均匀一致的柑橘纤维悬浮液。

21、本发明s1所述高压均质、高压微射流处理条件为80mpa，循坏5次。

22、本发明s2具体为：把分散液与油相混合，剪切乳化形成乳液，经真空冷冻干燥、低速搅拌均匀，得到油凝胶。

23、本发明s2所述油相为商业大豆油，在乳化所得乳液体系中占比25%；柑橘纤维在最终油凝胶中占比为1~12%。

24、本发明s2所述乳液制备方式是高速剪切机转速12000r/min，剪切4min。

25、本发明s2所述乳液在真空冷冻干燥前需要在-20℃冰箱中预冻，预冻时间>12h，以乳液完全冻硬为标准，防止冻干过程喷出。

26、本发明s2所述真空冷冻干燥持续时间48h，得到柑橘纤维实际含量为1.5%的软固体。

27、本发明s2所述低速搅拌目的为使油凝胶软固体均匀化，搅拌头转速为1000r/min，搅拌时间15s。

28、本发明还提供上述任一项所述油凝胶制备方法在制备所得油凝胶在食品加工中的应用。

1.含有柑橘纤维的油凝胶制备方法，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述油凝胶的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶和蛋白酶质量比为（0.5~1.5）:（0.8~1.2）。

3.根据权利要求1所述油凝胶的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶，淀粉酶为α-淀粉酶。

4.根据权利要求1所述油凝胶的制备方法，其特征在于，所述酶解温度为47~53℃。

5. 根据权利要求4所述油凝胶的制备方法，其特征在于，所述酶解工艺具体为：把柑橘纤维加入蒸馏水， ph 至调 4.8~5.2 后，加入α-淀粉酶，47~53℃水解 25~35min，然后把ph 调至6.8~7.2，加入蛋白酶，47~53℃水解 25~35min。

6.根据权利要求1所述油凝胶的制备方法，其特征在于，所述s1中柑橘纤维经复合酶解处理后还经高压均质处理。

7.根据权利要求6所述油凝胶的制备方法，其特征在于，所述高压均质处理具体为：经复合酶解处理后的柑橘纤维形成柑橘纤维分散，液搅拌均匀后，采用高速剪切机进行预均质，然后使用高压均质机进行循环均质处理，得到均匀一致的柑橘纤维悬浮液。

8.根据权利要求1所述油凝胶的制备方法，其特征在于，所述s1中柑橘纤维经复合酶解处理后还经高压微射流处理。

9.根据权利要求1所述油凝胶的制备方法，其特征在于，所述高压微射流处理具体为：经复合酶解处理后的柑橘纤维形成柑橘纤维分散液，液搅拌均匀后，采用高速剪切机进行预均质，然后使用高压微射流均质机进行循环均质处理，得到均匀一致的柑橘纤维悬浮液。

10.权利要求1~9任一项所述油凝胶制备方法在制备所得油凝胶在食品加工中的应用。