一种高压均质法制备贡柑浊汁的方法

本发明属于贡柑深加工，具体涉及一种高压均质法制备贡柑浊汁的方法。

背景技术：

1、贡柑（

citrus sinensis osb.‘deqing gonggan’）是橙与橘的自然杂交种，具有橙与橘的双重特征。德庆贡柑是德庆县的传统名优农产品，有着悠久的栽培历史，其果形靓丽、果色金黄、皮薄核少、高糖低酸，被誉为柑桔之皇。贡柑主要以鲜食为主，保质期短。贡柑全果制汁是对贡柑进行全果榨汁后，将果肉与果皮等组织采用胶体磨等微粉碎设备处理，将其粉碎、分散、均质和乳化，获得混浊果汁类产品。全果制汁可以保留果胶、多酚等活性物质，使贡柑的资源优势转化成产品优势。

2、专利文献cn112841468a公开了一种贡柑果汁饮料及其制备方法。所述贡柑果汁饮料的原料包括浓缩贡柑果汁，白砂糖，果葡糖浆，甜味调节剂，酸味调节剂ⅰ，酸味调节剂ⅱ，抗氧化剂，增稠剂，食用色素，防腐剂，食用香精及水。制备方法为：将浓缩贡柑果汁、白砂糖、果葡糖浆、甜味调节剂、酸味调节剂ⅰ、酸味调节剂ⅱ、抗氧化剂溶于水中；将增稠剂、食用色素、防腐剂分别溶于水中，将所有原料混合均匀，然后灌装、灭菌、冷却至室温，即得贡柑果汁饮料。本发明提供的贡柑果汁饮料，具有良好的贡柑风味，酸甜可口，适宜饮用。

3、专利文献cn120345665a公开了及一种贡柑全果果汁饮料及其制备方法。该贡柑全果果汁是采用果汁微化联合复合酶高效催化等技术，对贡柑原料进行全果榨汁后，将果肉与果皮等组织采用湿法超微粉碎处理，有效地将其粉碎、分散、均质、乳化和灭菌，接着加入复合酶进行酶解，脱苦、灭菌，即得。所述制得的贡柑全果果汁饮料具有浓郁的贡柑风味、黏度适中、口感丰富，同时该贡柑全果果汁饮料还具有营养丰富和稳定性高的优点，为开发优质的贡柑全果制汁产品提供了理论基础。

4、然而，在贡柑的全果制汁过程中，果皮细胞破裂，膜以及许多成分，例如：果胶、蛋白质、纤维素、半纤维素、橙皮苷等物质悬浮在果汁中，会影响其稳定性，且由于果胶和果胶甲基酯酶（pectin methylesterase，pme）的存在，也容易发生分层沉淀现象，严重影响消费者的接受度和产品的市场价值。因此，如何提高贡柑全果制汁的稳定性、营养及功能品质是果汁在加工、贮存及销售过程中亟需解决的技术难题。

5、高压均质( high pressure homogenization，hph)是一种新兴的非热加工方式，常用于果蔬汁加工。在hph处理过程中，果蔬汁通过均质阀中狭窄的可调间隙而获得高压、高速，从而产生压力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效应等作用，使系统中的聚合物、颗粒或细胞破碎，释放出生物活性物质，从而提高果汁的稳定性和营养、功能特性。目前还没有对hph处理后贡柑浊汁稳定性及品质的综合研究。因此，研究和探讨出hph处理后贡柑浊汁稳定性及品质影响的机理，有助于高压均质在贡柑深加工中的推广和应用。

技术实现思路

1、为了解决现有技术的缺陷，本发明提供了一种高压均质法制备贡柑浊汁的方法。本发明旨在对不同均质压力和次数处理后贡柑浊汁的稳定性、理化及营养品质提供较全面的分析评价，具体是采用高压均质处理贡柑浊汁，探究了均质压力（200~600 bar）及次数（1~3 次）对贡柑浊汁的混浊度、离心沉淀率、激光粒径等稳定性指标和ph、tss（totalsoluble solids，总可溶性固形物）、总酸（titratable acidity，ta）、固酸比、还原糖含量、色泽、总酚含量、vc含量等品质指标的影响，具体分析了高压均质诱导的浊汁稳定性与浊汁理化及品质指标变化，为hph处理用于贡柑浊汁的工业生产提供参考。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

3、本发明提供了一种高压均质法制备贡柑浊汁的方法，包括以下步骤：

4、步骤s1、将成熟贡柑洗净，切半，去籽，接着放入搅拌机中搅拌4~6 min，得贡柑悬浊液；

5、步骤s2、将步骤s1制得的贡柑悬浊液加入蒸馏水中，接着用胶体磨搅拌2~4 min，过滤，得贡柑浑浊液；

6、步骤s3、将步骤s2制得的贡柑浑浊液进行高压均质处理，灭菌，即得。

7、进一步地，所述步骤s2中的贡柑悬浊液与蒸馏水质量比为1:4，即将20%（质量百分比）贡柑悬浊液加入80%（质量百分比）蒸馏水中。

8、进一步地，所述步骤s3中高压均质处理的条件为：在200~600 bar的条件下处理1~3次。

9、进一步地，所述步骤s3灭菌后还包括发酵处理，具体处理为：往灭菌后的贡柑浊汁接种酿酒酵母菌菌液，通入氧气，在温度为28~33 ℃的条件下发酵12~24 h，发酵后接着接种植物乳杆菌菌液，通入氧气1~3 h后密封，在温度为35~37 ℃的条件下发酵12~24 h，离心，取上清液，得贡柑发酵物，冷冻干燥，得贡柑发酵粉。

10、进一步地，所述酿酒酵母菌菌液的接种量为贡柑浊汁总体积的4~6%，所述酿酒酵母菌菌液的活菌数为1×1010~1×1012cfu/m l。

11、进一步地，所述植物乳杆菌菌液的接种量为贡柑浊汁总体积的3~6%，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为2.5×109~2.5×1011cfu/m l。

12、另外，本发明还提供了一种组合物，由以下成分及其重量份数组成：

13、贡柑发酵粉10~16份、乌梅提取物8~12份和甘草提取物6~8份。

14、进一步地，所述乌梅提取物的制备方法为：

15、取干燥乌梅，粉碎，得乌梅粉，将乌梅粉加入体积浓度为65~75%的乙醇溶液中，在温度为65~75 ℃的条件下回流提取2~3次，每次1~2 h，合并提取液，过滤，浓缩，冷冻干燥，即得。

16、进一步地，所述乌梅粉与乙醇溶液的料液比为1g：6~8 ml。

17、进一步地，所述甘草提取物的制备方法为：

18、取甘草干燥根，清洗干净，粉碎，得甘草粉，加入蒸馏水，所述甘草粉与蒸馏水的料液比为1 g：15~20 ml，在温度为45~55 ℃的条件下超声处理40~60 min，所述超声处理的功率为200~300 w，过滤，浓缩，冷冻干燥，得甘草提取物。

19、本发明主要研究了hph（高压均质法）对贡柑浊汁的稳定性及生理、营养品质的影响。结果表明：hph处理可提高贡柑浊汁中颗粒粒径粒度的分布对称性，增大了颗粒直径。同时，hph处理还会影响贡柑浊汁体系中颗粒稳定性，而且可能通过影响浊汁体系中蛋白、果胶与小颗粒结合，从而使浊度产生变化，这一定程度提高了浊汁体系的分散性、稳定性。另外，hph处理后贡柑浊汁亮度提高，颜色相对变绿、变黄，tss、ta及固酸比无显著变化，但vc含量会显著降低。同时，hph处理会抑制pme裂解果胶，提高总酚含量，降低可溶性蛋白含量。这充分说明hph不仅可以提高贡柑浊汁中粒径粒度的分布对称性，提高贡柑浊汁体系的分散性和稳定性，还可以有效提高贡柑浊汁的感官品质和营养品质，促进了hph在贡柑浊汁等果汁加工领域的发展。

20、另外，发明人在研究过程发现，本发明采用高压均质法制备贡柑浊汁，加入酵母菌和植物乳酸菌发酵制得的贡柑发酵粉具有改善血糖的保健作用。尤其是将该贡柑发酵粉与乌梅提取物和甘草提取物联合使用时，三者相互作用协同可以起增强降血糖的作用，可以有效拓宽贡柑发酵物的应用领域。

21、总之，与现有技术相比，本发明提供的高压均质法制备贡柑浊汁的方法具有以下优势：

22、（1）本发明采用高压均质法制备贡柑浊汁体系具有分散性好、稳定性高和营养品质高的优点，说明高压均质法在贡柑浊汁等果汁加工中具有潜在的应用前景。

23、（2）本发明采用高压均质法制备贡柑浊汁，再加入酵母菌和植物乳酸菌发酵制得的贡柑发酵粉具有改善血糖的保健作用，可以有效拓宽贡柑发酵物的应用领域。