一种鲜肉月饼的配方及其生产工艺的制作方法

本发明涉及食品，具体为一种鲜肉月饼的配方及其生产工艺。

背景技术：

1、鲜肉月饼是国内江南地区特色烘焙食品，凭借酥皮松软、肉馅爆汁的食用特点拥有稳定消费市场，目前工业化量产鲜肉月饼生产过程中仍存在多项行业普遍性技术短板。

2、现阶段市面上常规鲜肉月饼生产，馅料调味大多直接采用食盐、酱油、香辛粉料简单复配调味，干制香辛料直接掺拌入肉馅后，有效风味物质释放效率偏低，香辛香气仅附着在肉馅表层，很难渗透肉糜内部，成品容易出现表层过咸、内里腥膻明显、风味单薄无层次的问题；同时普通粉状香辛料无法起到辅助锁水的作用，肉馅在高温烘烤阶段内部游离水分快速流失，最终肉馅发干发柴、爆汁效果差。部分厂家为改善风味，直接添加化工香精调配香气，虽短时提升香味，但香精耐热性差，烘烤受热易挥发，还存在口感违和、食品添加剂添加超标隐患。

3、在香辛提取物制备层面，传统加工方式多采用沸水一次性高温熬煮萃取，萃取全程高温环境会造成香料中的萜烯、酚类等特征风味组分受热焦化分解，一部分易挥发天然香气随水蒸气散失，提取产物风味残缺，提取物功能性与香气留存率偏低。

4、从酥皮制作与烘烤工艺来看，传统开酥工艺擀压参数随意，折叠后静置时长管控粗放，面团内部应力无法充分释放，酥皮层间容易粘连、断裂，成品分层数量参差不齐；馅料加工时调味组分普遍在冰水与肉糜混合完成后再投入，调味物料和肉水融合度不足；烘烤普遍选用恒温烘烤模式，高温快速蒸发馅料汁水，还容易造成酥皮表层烤干开裂、内部夹生，成品常温存放短时间内酥皮大面积起皮掉渣，产品货架表现较差，制约鲜肉月饼工业化规模化稳定生产。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种鲜肉月饼的配方。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种鲜肉月饼的配方，包括皮料和馅料，所述皮料包括水油皮原料和油酥原料，所述皮料与馅料的质量配比为20:30；

4、所述馅料包括如下重量份原料：三肥七瘦猪肉80-90份、0-4℃冰水10-15份、复合调味料3-6份；

5、所述水油皮原料包括如下重量份原料：中筋面粉50-60份、食用级精炼植物油15-20份、30-35℃温水20-25份、食用食盐0.5-1份；

6、所述油酥原料包括如下重量份原料：低筋面粉30-35份、食品级起酥专用猪油18-22份。

7、作为进一步的技术方案，所述复合调味料由如下重量份组分组成：白砂糖1-2份、酿造生抽1-1.5份、白胡椒粉0.1-0.3份、新鲜姜末0.2-0.5份、食用盐0.3-0.7份、植物复合调味提取物0.4-0.8份；

8、所述植物复合调味提取物为香茅、桂皮、八角复合风味提取物，采用水提、低压微沸萃取、低温破壁辅助萃取的多层次极性梯度复合提取工艺制备，所述植物复合调味提取物最终固形物纯度控制为18%-22%，无有机溶剂残留。

9、作为进一步的技术方案，所述植物复合调味提取物的多层次极性梯度提取工艺，包括以下步骤：

10、s101、原料预处理：将香茅、桂皮、八角按质量比2:1:1配比混合，采用40℃低温恒温烘干至水分含量≤8%，粉碎后过40-60目标准筛，去除大颗粒杂质，得到均匀混合粉料；

11、s102、低温水提萃取：将混合粉料与去离子水按料液比1:8-10混合，40-50℃恒温低速搅拌浸提40-50min，搅拌速率60r/min，过滤收集第一水提液，用于留存水溶性鲜香、清甜风味物质；

12、s103、低压弱酸性微沸萃取：水提后剩余滤渣按1:5-6料液比加入质量浓度0.5%的柠檬酸-柠檬酸钠弱酸性缓冲液，柠檬酸：柠檬酸钠质量比为1:1.2，调节体系ph值至5.5-6.0，在0.06-0.08mpa低压环境下微沸萃取25-30min，过滤得到第二萃取液，高效溶出弱极性脂香、辛香风味成分；

13、s104、低温超微破壁辅助萃取：将萃取后剩余固体残渣置于低温超微破壁设备，环境温度控制≤10℃，18000-20000r/min破壁处理8-10min，采用质量浓度5%的食品级甘油水溶液浸润萃取，充分释放结合态深层风味物质，得到第三提取液；

14、s105、低温真空浓缩：合并第一水提液、第二萃取液、第三提取液，在温度45-50℃、真空度-0.08--0.09mpa条件下低温真空浓缩，去除多余水分，制得固形物含量18%-22%的高活性植物复合调味提取物，密封低温储存备用。

15、作为进一步的技术方案，所述s103中，微沸萃取温度控制为85-90℃，该温度区间为低压负压下专属微沸温度，区别于常压煮沸萃取；萃取过程中采用间歇动态循环搅拌模式，每5min低速搅拌一次，搅拌转速40r/min，单次搅拌时长30s；

16、所述弱酸性缓冲体系可活化桂皮、八角内部结合态萜烯类、酚类弱极性风味前体物质，在低压微沸低能耗、无高温破坏的环境下，断裂风味物质与植物纤维的结合键，避免传统高温萃取导致的香物质焦化、挥发流失以及强酸强碱萃取造成的风味畸变，专一性富集肉香适配型脂香、辛香缓释成分；

17、同时低压负压环境可降低风味成分沸点，实现低温高效溶出，最大限度保留天然复合香气活性，规避常规溶剂萃取的溶剂残留、风味单一、高温异味问题，与后续低温破壁萃取、低温浓缩工艺形成极性梯度互补萃取体系。

18、一种鲜肉月饼的生产工艺，包括以下步骤：

19、s1、原料预处理与面团调制：按照配比分别调制水油皮面团和油酥面团，水油皮面团在25-30℃环境搅拌5-8min至表面光滑无干粉、无颗粒，油酥面团搅拌至完全融合，分别密封松弛10-15min备用；

20、s2、三次三折双向开酥：将松弛后的水油皮完全包裹油酥，无裸露缝隙，依次完成三次双向对折、匀速擀压开酥操作，每次折叠完成后常温静置松弛8-12min，释放面团内应力，最终制得层数≥24层、分层均匀、无粘连断裂的酥皮坯体；

21、s3、低温锁汁入味馅料制备：将三肥七瘦猪肉绞制成均匀肉糜，分3-4次分批加入0-4℃冰水，1200-1500r/min高速搅打，单次搅打时长30-40s，保证冰水与肉糜充分融合；随后加入复合调味料，低速搅拌混匀，置于0-8℃低温环境锁汁腌制15-20min，实现风味渗透与汁水锁存同步进行；

22、s4、自动化成型：按照20g±5g皮料、30g±5g馅料的标准化配比自动包制压型，全程保证皮馅紧密贴合、内部无气泡、无空隙，成型后月饼坯体厚度均匀，整体厚度偏差≤0.5mm；

23、s5、温湿度协同分段控温烘烤：采用上下火同温两段式梯度烘烤模式；烘烤全程烤箱内部相对湿度维持在40%-50%，避免酥皮干裂、发硬；

24、s6、梯度风冷定型与无菌包装：烘烤完成后立即采用梯度风冷模式降温，彻底解决月饼骤冷发硬、掉渣问题；最后在万级无菌环境下密封包装，得到成品鲜肉月饼。

25、作为进一步的技术方案，步骤s2中，每次酥皮擀压厚度控制为2-3mm，匀速擀压速度0.8-1.2m/s，全程避免酥皮拉伸断裂、分层错位，保证每一层酥皮厚度均匀一致。

26、作为进一步的技术方案，步骤s3中，植物复合调味提取物随冰水分次同步加入肉糜中，与冰水、肉糜同步搅打融合，相较于后期添加，可实现风味分子与肉糜水分深度结合，大幅提升风味留存率与入味均匀度，同时辅助锁住肉馅游离汁水。

27、作为进一步的技术方案，步骤s5中，两段式烘烤：第一段185-195℃高温定型烘烤8-10min，快速固化酥皮、封闭馅料汁水，防止破皮漏汁；第二段降温至165-175℃低温熟透烘烤12-15min，保证肉馅熟透入味；两段式烘烤采用温湿度协同控制逻辑，高温定型阶段通过适度湿度锁住酥皮韧性，防止干裂破皮；低温熟化阶段稳定烘烤环境，保证肉馅受热均匀、汁水不易蒸发，从工艺根源降低漏汁、干柴缺陷。

28、作为进一步的技术方案，步骤s6中，梯度降温区间依次为120℃降温至60℃、再自然降温至常温；梯度风冷降温采用分段缓冷机制，先快速带走表面高温，再缓慢平衡内部温度，有效释放月饼内部热应力，避免酥皮层间剥离、起皮、掉渣，保证冷却后酥皮松软度持久。

29、作为进一步的技术方案，步骤s6中，降温风速3-5m/s，降温时长8-12min。

30、作为进一步的技术方案，所述生产工艺制备的鲜肉月饼酥皮层数均匀且≥24层，成品常温放置24h后掉渣率≤0.5%；月饼肉馅无腥膻味，风味层次由浅至深依次呈现鲜香、脂香、辛香，口感酥松不硬、肉馅鲜嫩爆汁，久放不柴、不返腥。

31、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

32、本发明限定三肥七瘦猪肉搭配固定配比冰水制备肉馅，肥瘦油脂可以在受热后熔融形成油脂保护膜，包裹肉糜内部水分，冰水低温条件能够抑制肉糜肌球蛋白受热变性收缩，减少肉馅自有汁水析出损耗；添加的植物复合调味提取物依托多层次极性梯度萃取工艺制得，低温分段萃取完整保留植物内部亲水多糖、萜烯、酚类活性物质，其中亲水多糖可结合肉馅游离水分，萜烯与酚类物质能够中和猪肉内源腥膻物质，从原料分子层面分别实现锁水、除腥、赋香三项基础作用；水油皮与油酥采用限定品类面粉、专用油脂搭配精准配比，低筋面粉保证油酥松软度，中筋面粉提升水油皮延展性，专用起酥猪油油脂分子在擀压开酥时形成隔离油膜，从原料物性上为多层酥皮成型奠定基础。

33、植物复合调味提取物采用分阶段水提、低压微沸、低温破壁三步萃取，低压环境降低沸点，规避常压高温带来的香气焦化流失，低温破壁能够撕裂植物纤维结构，释放常规萃取难以获取的结合态风味物质；开酥工序限定擀压厚度、行进速度与折叠静置时间，静置环节逐步释放面团面筋内应力，避免擀压拉伸导致酥皮断层；植物提取物随冰水分次同步投料，低温搅打环境下风味分子伴随水分均匀渗透肉糜间隙；分段式两段烘烤工艺中高温段快速固化酥皮表皮，封堵酥皮孔隙，低温段缓慢熟化肉馅，从烘烤温度维度减少水分挥发；梯度风冷按照温度梯度分段降温，逐步释放酥皮内部热应力，解决骤冷带来的皮层收缩起皮问题。

34、在馅料配方协同上，基础调味料白砂糖、生抽、姜末、食盐与植物复合调味提取物复配使用，基础调料提供基础咸鲜底味，植物提取物补充天然脂香与辛香，各类呈味物质相互补强，既弱化猪肉腥膻，又构建由鲜香到辛香的递进风味层级；提取物内亲水多糖与冰水、肉糜中肌原蛋白协同结合，多糖的亲水基团绑定自由水，肌蛋白网状结构锁住结合水，双重锁水体系大幅提升肉馅保汁上限，单一原料无法实现的高汁水留存效果。

35、提取物梯度萃取工艺与馅料同步投料工艺形成上下游配合，梯度萃取保留的高活性亲水物质，借助随冰水同步添加的投料方式均匀分散在整个肉糜体系，最大化发挥锁水与入味效果；三次三折定向开酥工艺配合分段控温烘烤工艺，开酥形成的≥24层均匀油膜分层结构，经过高温定型快速封边，多层油脂阻隔层阻挡烘烤热量快速向内传导，既防止酥皮干裂，又进一步阻拦馅料内部水分向外蒸发；分段烘烤结束后的梯度风冷工艺承接烘烤工序，在肉馅定型完成后缓慢释放酥皮热应力，多层酥皮结构配合缓冷机制，避免层间因为温差应力剥离脱落，实现低掉渣率的产品表现。

36、依托上述原料配伍协同、工序配合的技术方案，从产品品质端实现多重改善：成品肉馅依靠复合锁水体系，烘烤后汁水留存率显著提升，具备鲜嫩爆汁的食用口感，天然植物提取物复合赋香使风味层次分明，彻底摆脱依靠人工香精调味、肉馅腥柴的行业通病；酥皮依托开酥、分段烘烤、梯度风冷组合工艺，分层均匀稳定，常温放置24h掉渣率稳定控制在0.5%以内，提升产品仓储、运输及终端摆放稳定性。

37、从工业化生产维度，本发明各工序参数全部量化限定，原料配比区间明确，生产过程受人为操作误差影响更小，成品品质一致性高，降低量产废品率；整套工艺无需额外添加合成香精、过量保水剂等食品添加剂，产品配料更加健康合规，拓宽产品适用消费场景，有效解决传统鲜肉月饼调味差、易掉渣、肉馅失水干柴、量产品质波动大的系列行业问题，具备良好的工业化推广价值与市场实用性。