一种佛手果肉果冻及其制备方法

本发明涉及药食同源产品，具体是一种佛手果肉果冻及其制备方法。

背景技术：

1、佛手是芸香科柑橘属植物的果实，又名九爪木、五指橘、佛手柑，主要分布于热带、亚热带地区，我国浙江、福建、广东、广西、四川、云南等地均有栽培。佛手根、茎、叶、花、果均可入药，被列入药食同源目录，具有药用和食用双重价值。现代科学研究发现，佛手提取物的主要化学成分有挥发油、黄酮、多糖和香豆素等，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节血脂、抗焦虑、抗抑郁、抑菌等多种生物活性。

2、果冻作为一种深受消费者喜爱的休闲食品，具有良好的口感和丰富的产品形态。然而，目前市售果冻产品多以水果味、果汁型为主，功能性果冻产品较少，且以药食同源植物为原料的果冻产品开发尚不充分。现有佛手相关食品包括佛手凉果、佛手果酱、佛手糖果、佛手饼干等，但佛手果肉果冻产品尚未见报道。

3、现有果冻产品存在以下技术缺陷：

4、1.功能性果冻产品匮乏。市售果冻多以色素、香精和甜味剂调配为主，营养价值较低，缺乏功能性成分的添加。随着消费者对健康食品需求的提升，开发具有抗氧化、调节肠道等功能的功能性果冻成为行业发展趋势。

5、2.佛手原料的苦味问题。佛手含有柚皮苷、新橙皮苷、柠檬苦素、诺米林等苦味成分，直接添加会导致产品口感苦涩，影响消费者接受度。现有佛手食品加工中需要对佛手进行脱苦处理，但针对果冻产品的佛手脱苦工艺尚未见系统研究。现有佛手产品如佛手柑果酱主要复配绿豆、甘蓝菜等原料以掩盖苦味，工艺流程复杂且对佛手特征风味保留不足。

6、3.果冻配方与佛手原料的适配性不足。果冻的凝胶体系与佛手水提液、佛手果肉之间的相互作用不明确，佛手原料的添加可能影响果冻的凝胶强度、持水性和口感。现有果冻配方优化多针对水果汁或茶汤类产品，对含有果肉颗粒的果冻配方研究较少。

7、4.佛手果冻的抗氧化活性评价空白。现有专利文献cn105380198a中公开了一种佛手瓜疏肝止咳莲藕果冻，但该果冻以佛手瓜（为葫芦科植物，与本文记载的佛手为两种不同植物）为原料，未对产品进行抗氧化活性评价，且现有技术中也未见有关佛手果肉果冻产品及其抗氧化活性评价方法的相关报道。

8、进而现有技术缺少一套同时解决佛手脱苦护形、感官品质优化、同时提升体外抗氧化活性的佛手果肉果冻完整技术方案，因此开发一款以佛手为原料、口感优良、兼具显著体外抗氧化活性的佛手果肉果冻，对佛手药食同源产品产业化具有现实意义。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种佛手果肉果冻及其制备方法，以解决现有技术问题。

2、第一方面，本发明提供了一种佛手果肉果冻，其由以下质量百分比的原料组成：

3、复合胶 0.7%～0.9%；

4、白砂糖 10%～14%；

5、柠檬酸 0.10%～0.25%；

6、佛手水提液 15%～25%；

7、蜜制佛手果肉 10%～20%；

8、余量为水；

9、其中，

10、所述复合胶为卡拉胶与魔芋胶按照质量比3∶1复配；

11、所述佛手水提液为经脱苦处理的佛手皮水提浓缩液；

12、所述蜜制佛手果肉为经脱苦、硬化、糖浆蜜制处理得到的佛手果肉。

13、基于以上技术方案，佛手果肉果冻由以下质量百分比的原料组成：

14、复合胶 0.8%；

15、白砂糖14%；

16、柠檬酸 0.15%；

17、佛手水提液 15%；

18、蜜制佛手果肉15%；

19、余量为水；

20、基于以上技术方案，所述佛手果肉果冻的ph为3.5～4.5。

21、基于以上技术方案，所述佛手果肉果冻的体外抗氧化活性指标为：总酚含量为5.5%～8.0%，dpph清除率为10.0%～15.0%，羟自由基清除率为98.0%～100%，超氧阴离子自由基清除率为28.0%～35.0%。

22、基于以上技术方案，所述佛手水提液为经柚苷酶脱苦处理的佛手皮水提浓缩液；所述蜜制佛手果肉为经柚苷酶脱苦、氯化钙硬化、糖浆蜜制处理得到的佛手果肉。

23、基于以上技术方案，所述佛手水提液由以下方法制备：将佛手皮清洗后与纯净水在料液比1:1、25～35℃条件下超声提取20～40min，循环提取三次，每次更换纯净水，合并提取液并浓缩至1g/ml，调节ph=4后向佛手水提液中添加0.3%的柚苷酶，在55～65℃水浴条件下脱苦处理1～1.5h，加热煮沸杀酶杀菌，趁热抽滤，放置2～8℃冷藏。

24、基于以上技术方案，所述蜜制佛手果肉通过以下方法制备：

25、将佛手果肉清洗后在纯净水煮沸后放入，高温处理3min后捞出；

26、将佛手果肉和纯净水配至料液比1:1，调节料液ph=4，向料液中添加0.3%的柚苷酶，在55～65℃脱苦处理1～1.5h后捞出，过沸水杀酶后捞出至冷；

27、在3g/l氯化钙溶液中，将佛手果肉和3g/l氯化钙溶液配至料液比1:1，硬化处理40～60min后捞出，用纯净水清洗表面残留氯化钙溶液；

28、将佛手果肉浸泡在糖浆液中，所述糖浆液每100ml中含有70g白砂糖和1g柠檬酸，佛手果肉和糖浆液料液比为1:1，升温至80℃停止加热，放置30min，循环三次后捞出冷藏。

29、第二方面，本发明还提供了一种佛手果肉果冻的制备方法，其包括以下步骤：

30、s1佛手水提液的制备

31、将佛手皮与纯净水混合，超声循环提取，合并提取液并浓缩，调节ph至3.5～4.5，加入柚苷酶进行酶解脱苦处理，加热煮沸灭酶，趁热抽滤，冷藏备用；

32、s2蜜制佛手果肉的制备

33、将佛手果肉沸水热烫后，加入柚苷酶进行酶解脱苦处理，再置于氯化钙溶液中硬化处理，捞出后浸泡于糖浆液中蜜制，冷藏备用；

34、s3佛手果肉果冻的制备

35、将复合胶与白砂糖混合均匀后加入水中，同步加热（至80～85℃）和搅拌，完成后降温（至60～65℃）并加入佛手水提液、柠檬酸和蜜制佛手果肉，搅拌均匀后注入模具，冷却成型即得佛手果肉果冻。

36、在该制备方法中，所述步骤s1中，佛手皮的超声提取条件为：佛手皮与纯净水料液比1:1、温度25～35℃、超声提取20～40min，循环提取三次，合并提取液并浓缩至1g/ml；酶解脱苦处理的温度为55～65℃，时间为1～1.5h。

37、在该制备方法中，所述步骤s2中，佛手果肉脱苦处理的条件为：佛手果肉和纯净水料液比1:1、料液ph=4、温度55～65℃、时间1～1.5h；所述硬化处理为：将佛手果肉置于3g/l氯化钙溶液中，料液比1:1，硬化处理40～60min；所述糖浆液含有白砂糖和柠檬酸，佛手果肉与糖浆液的料液比为1:1；所述蜜制条件为：升温至80℃停止加热，放置30min，循环三次。

38、在该制备方法中，所述步骤s3中，复合胶中卡拉胶与魔芋胶的质量比为3:1；复合胶添加量为0.7%～0.9%，白砂糖添加量为10%～14%，柠檬酸添加量为0.10%～0.25%，佛手水提液添加量为15%～25%，蜜制佛手果肉添加量为10～20%。

39、在该制备方法中，所述步骤s3中，各原料的添加量为：复合胶0.8%、白砂糖14%、柠檬酸0.15%、佛手水提液15%。

40、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

41、（1）本发明采用柚苷酶酶解法对佛手皮水提液和佛手果肉分别进行脱苦处理，柚苷酶在ph=4、55～65℃条件下特异性水解柚皮苷和新橙皮苷等苦味苷类物质，脱苦效果好，且对佛手中其他有效成分破坏小，显著改善了产品口感。

42、（2）本发明采用卡拉胶与魔芋胶按质量比3:1复配作为凝胶剂，卡拉胶提供凝胶硬度和强度，魔芋胶提供弹性和柔韧性，两者协同作用形成热可逆弹性凝胶，使果冻具有质地均匀、弹性适中、咀嚼性良好、析水率低等优良质地特性。

43、（3）本发明通过佛手水提液和蜜制佛手果肉的双重添加，将佛手中丰富的水溶性抗氧化活性成分（如佛手多糖、酚类物质）和非水溶性抗氧化成分（如橙皮苷等黄酮类物质）同时引入果冻体系中，本发明果冻的总酚含量、dpph清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均显著高于无佛手添加的空白果冻（p<0.05），证实果冻具备显著体外抗氧化活性。

44、（4）本发明以药食同源的佛手为主要原料，所采用的卡拉胶、魔芋胶、白砂糖、柠檬酸等辅料均为食品级原料，生产工艺简单可行，适合工业化生产，开发出的佛手果肉果冻产品兼具美味口感和保健功能，具有广阔的市场前景。