一种无醇高抗氧化拐枣刺梨复合发酵饮品及其制备方法与流程

本发明属于食品发酵工程，具体涉及一种以拐枣和刺梨为主要原料，经复合酶解、葡萄汁有孢汉逊酵母与植物乳杆菌双菌分步协同控醇发酵制备的无醇高抗氧化活性复合饮品及其制备方法。

背景技术：

1、

2、拐枣是我国传统食材，富含枳椇黄酮、三萜类化合物、皂苷、活性多糖、多酚等天然抗氧化活性成分，具备优良的清除自由基、抗氧化、养肝护肝、清热利湿、调节机体代谢的功效，是制备抗氧化保健饮品的优质核心原料。但传统拐枣饮品多采用热水浸提、简单熬煮工艺，存在明显技术缺陷：一是拐枣细胞壁结构致密，常规物理提取无法有效破壁，内部深层抗氧化成分溶出率低、利用率差；二是活性成分多为大分子结构，人体直接吸收难度大，产品抗氧化活性弱、功效单一；三是单一拐枣原料风味苦涩、果香匮乏、口感单调，未经发酵优化难以直接饮用；四是产品体系稳定性差，储存过程中易浑浊、分层、活性成分氧化失活。

3、刺梨为特色珍稀果蔬，富含超高活性天然维生素c、超氧化物歧化酶（sod）、原花青素、鞣花酸、槲皮素、三萜等多重抗氧化物质，抗氧化活性远超常规果蔬，可特异性清除人体超氧阴离子自由基，阻断脂质过氧化链式反应，是极佳的抗氧化协同辅料。同时刺梨自带天然酸甜果香，可有效中和拐枣的苦涩异味，优化饮品风味基底。

4、现有发酵拐枣饮品多采用传统酿酒酵母搭配乳酸菌发酵，存在固有技术短板：酿酒酵母代谢产乙醇量大，必须依赖后期高温脱醇，易造成sod、维c等热敏活性成分大量降解，抗氧化活性损失严重；同时酿酒酵母发酵风味单一，无法弥补拐枣本身香气匮乏的缺陷，产品感官品质一般。目前现有技术中，暂无利用葡萄汁有孢汉逊酵母+植物乳杆菌专属无醇增香复合菌种体系，耦合复合酶解、刺梨协同复配制备无醇高抗氧化拐枣饮品的技术方案。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术中拐枣抗氧化饮品成分溶出率低、活性弱、口感苦涩、传统酿酒酵母发酵乙醇残留高、脱醇损活性、风味单一、抗氧化体系单一、稳定性不足的技术缺陷，提供一种刺梨协同拐枣复合发酵无醇抗氧化饮品及其制备方法，通过原料复配协同、复合酶解破壁、双菌分步协同发酵三重技术创新，实现产品无醇、高抗氧化、风味优异、体系稳定的多重效果。

2、为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

3、1、产品原料

4、一种无醇高抗氧化拐枣刺梨复合发酵饮品，由以下原料制成：拐枣果柄、刺梨鲜果、纯净水，其中拐枣果浆与刺梨果浆重量比为（4~6）:（2~4），纯净水添加量为复合果浆重量的1.5~2.5倍。

5、本发明原料还包括碳源、氮源；碳源为蔗糖、葡萄糖、蜂蜜中的一种或多种；氮源为酵母浸粉、大豆蛋白胨中的一种或多种。

6、优选的，拐枣选自霜降后采摘的成熟果柄；刺梨选自贵州产新鲜刺梨。

7、2、制备方法

8、（1）原料预处理：选取霜降后充分成熟、无霉变腐烂的拐枣肉质果柄，以及新鲜饱满、无病虫害的贵州刺梨鲜果，人工去除杂质、清水充分漂洗、沥干表面水分，分别进行破碎打浆处理，按重量比（4~6）:（2~4）混合均匀，得到质地均匀的复合果浆。

9、（2）三元复合酶解破壁：向复合果浆中加入其重量1.5~2.5倍的纯净水，充分搅拌均匀，加入少量柠檬酸调节体系ph值至4.0~5.0，加入预设配比的复合酶制剂，于40~50℃恒温条件下酶解2~4 h，得到充分破壁的酶解液。

10、其中复合酶制剂由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶按重量比（4~6）:（2~3.5）:（1~2.5）组成，复合酶总添加量为复合果浆质量的0.08%~0.15%。

11、（3）灭酶过滤：将酶解液快速升温至85~90℃，恒温保持10~15 min完成灭酶处理，终止酶解反应，避免过度酶解影响产品风味与稳定性；灭酶后自然冷却至室温，经高速离心、精细过滤去除固体残渣，得到澄清透明的复合酶解清汁。

12、（4）基质调配灭菌：向复合酶解清汁中添加氮源，添加量为复合酶解清汁质量的0.2%~0.5%，充分搅拌溶解，添加碳源调节发酵基质总糖含量至12%~18%，适配菌种发酵最优环境；随后进行巴氏灭菌处理，冷却至室温后得到无菌发酵基质备用。

13、（5）双菌分步协同控醇发酵：

14、菌种活化：将葡萄汁有孢汉逊酵母接种于ph 6.2±0.2的ym培养基，于25~28℃、150~180 r/min条件下好氧活化18~24 h，培养至对数生长期备用；将植物乳杆菌接种于ph6.2~6.5的mrs液体培养基，于37℃恒温静置活化18~24 h，培养至对数生长期备用。

15、采用葡萄汁有孢汉逊酵母与植物乳杆菌分步发酵工艺，两种菌种活化菌液初始活菌浓度均控制在108cfu/ml以上，试验前将两种菌种活化液统一校准，消除菌种活性差异带来的试验误差。接种活菌数比为1:1~1:2，总接种量为发酵基质量的8%~10%。

16、第一阶段为好氧增香发酵：将活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母接入发酵基质，于25~28℃、好氧条件（通气量0.3~1.0 vvm）下发酵24~36小时。该阶段中，葡萄汁有孢汉逊酵母以有氧呼吸代谢为主，产醇量显著低于酿酒酵母，同时分泌β-葡萄糖苷酶等胞外酶，水解拐枣和刺梨中的糖苷结合态香气前体，释放萜烯类果香物质, 贡献超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性。

17、第二阶段为微氧控醇稳活发酵：第一阶段发酵结束后停止通气，将活化后的植物乳杆菌接入发酵基质，调整发酵温度至33~37℃，密闭静置发酵，利用体系残留氧及代谢微氧环境继续发酵36~48 h。植物乳杆菌进行乳酸发酵，快速降低体系ph至3.5~4.0，低ph环境稳定超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性、抑制多酚氧化并抑制残余酒精生成。

18、（6）低温后熟灭菌成品：发酵完成后，将发酵液置于4~10℃低温环境后熟5-7d，促进风味物质充分融合、体系稳定均匀；后熟完成后经离心除杂、精密过滤、巴氏杀菌、无菌灌装处理，最终得到无醇高抗氧化拐枣刺梨复合发酵饮品。

19、本发明通过三元复合酶解破壁、双菌分步代谢互补、双原料活性复配三重核心机理协同增效，全方位解决传统工艺缺陷，实现产品精准控醇、高效增香、活性高留存、体系高稳定的多重技术效果。

20、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

21、本发明相较于现有传统发酵饮品制备技术，具备多项突出的实质性特点与显著进步，技术优势全面、功效提升显著、工业化适配性强，具体有益效果如下：

22、1、本发明依托葡萄汁有孢汉逊酵母低产醇的专属代谢特性，再配合植物乳杆菌第二阶段微氧发酵，可进一步抑制乙醇生成，无需后期高温脱醇工序，全程工艺温和，彻底解决传统工艺高温脱醇导致的sod、维生素c、多酚、黄酮等热敏活性成分大量降解的行业痛点，最大程度保留原料天然抗氧化活性。

23、2、本发明利用葡萄汁有孢汉逊酵母产胞外酶、高产乙酸酯的核心特性，高效释放拐枣、刺梨天然花果香气，提升体系乙酸乙酯等果香酯类物质含量，有效掩盖拐枣原生苦涩味，成品香气浓郁、层次丰富、口感清甜顺滑。

24、3、采用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶三元复合酶解技术，精准破除果蔬细胞壁结构，大幅提升细胞内结合态活性成分溶出率，提升产品功能性与性价比。

25、4、通过双菌分步代谢互补、双重控醇技术，从发酵源头抑制乙醇生成，终产品酒精度稳定＜0.5% vol，符合 gb/t 17204-2021 对无醇产品酒精度（≤0.5% vol）的要求。

26、5、植物乳杆菌发酵营造的稳定低ph酸性环境，可有效抑制杂菌滋生、微生物污染，同时锁定热敏活性成分，避免产品储存过程中出现浑浊、分层、沉淀、活性衰减、风味变质等问题，大幅提升产品储存稳定性与货架期品质。

27、6、依托拐枣优良的清除自由基、抗氧化、养肝护肝、清热利湿、调节机体代谢的优势，搭配刺梨高活性抗氧化、清除自由基的核心功效，实现功效互补，构建多元复合养生体系，相较于单一原料发酵饮品，保健功能更全面、养生价值更高。