一种低脂羊肉汤的制备方法与流程

本发明涉及一种低脂羊肉汤的制备方法，属于食品加工。

背景技术：

1、羊肉汤是传统肉制品中的重要品类，其风味品质与脂肪含量、脂肪分散状态及肉汤中呈香呈味物质的组成密切相关。在传统熬煮工艺中，羊肉及羊骨中的脂肪逐步释放并分散于汤液中，形成具有一定乳化特征的脂质体系，这一体系对产品最终的色泽、香气及醇厚口感具有重要贡献。然而，传统羊肉汤中较高的脂肪含量也日益成为其适应现代低脂化食品消费趋势的制约因素，如何在降低脂肪含量的同时保持产品良好的感官品质，已成为本领域亟待解决的技术问题。

2、目前，针对肉汤体系降脂处理的技术手段已有一定研究基础。现有技术主要从以下几个方面入手：一是原料选择与预处理，通过选用低脂部位或经物理方式去除部分可见脂肪，从源头降低脂肪含量，但仅采用单一瘦肉部位往往导致汤体口感单薄、肉质偏柴；二是在熬煮过程中或熬煮后采用物理分离手段，如撇除表面浮油、离心分离或吸附脱脂等，该类方法可有效降低总脂肪含量，但去脂程度过高时，汤体的色泽、香气和整体口感亦随之发生明显劣变；三是冷却后去除凝固脂肪，利用脂质在低温下凝固的特性进行分离，该方法操作简便且脱脂效率较高，但同样面临因脂肪过度去除而导致的风味损失问题。总体而言，现有技术方案普遍存在一个共性缺陷：降脂程度与感官品质之间难以取得良好平衡，即在实现显著脂肪降低的同时，往往伴随汤体香气不足、口感寡淡或色泽变差等问题，难以兼顾低脂化要求与传统羊肉汤的感官品质。

3、因此，本领域仍需提供一种能够有效降低羊肉汤脂肪含量、同时较好保留其色泽、香气及口感等感官品质的制备方法。

技术实现思路

1、针对上述存在的技术问题，本发明的目的是提供一种低脂羊肉汤的制备方法，通过对羊肉原料进行合理配比，并结合熬煮后的冷却静置除脂，在降低羊肉汤脂肪含量的同时，减少单纯采用瘦肉原料或过度除脂对产品口感造成的不利影响，从而获得具有较好色泽、香气和口感的低脂羊肉汤。

2、为实现上述目的，本发明首先提供了一种低脂羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：

3、（1）原料筛选、预处理：去除羊肉表面可见的多余脂肪，将羊腿肉与羊肋条按照质量比1:0.5～1:2进行复配并切块；

4、（2）原料煮制：将步骤（1）切块后的羊腿肉和羊肋条加入水中并进行高温熬煮，煮制完成后分别沥出羊肉和原料汤汁；

5、（3）冷却撇油：将步骤（2）得到的原料汤汁冷却至30～35℃，并静置使其中的羊脂析出并凝固；去除汤汁表面凝固的脂肪，得到脱脂原料汤汁；

6、（4）辅料煮制：将羊棒骨、生姜、白芷、桂皮、高良姜、草果和小茴香加入水中进行煮制，得到辅料汤汁；

7、（5）混合汤汁：将步骤（3）所得脱脂原料汤汁与步骤（4）所得辅料汤汁进行混合，加入食用盐和味精，得到调配汤汁；

8、（6）灌装、封罐及杀菌：将步骤（2）所得煮制后的羊肉与步骤（5）所得调味汤汁进行装罐、封罐及杀菌处理，得到低脂羊肉汤。

9、在本发明的一种实施方式中，步骤（1）中使用的羊肉为非疫区健康良好的羊肉，每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。到货验收原料中心温度，冻原料中心温度需低于-12℃，鲜原料中心温度需低于7℃。

10、在本发明的一种实施方式中，步骤（2）中，切块后的羊腿肉和羊肋条的混合物与水的料液质量比为1:2~3，高温熬煮是在90~100℃条件下熬煮10~30min，优选在100℃下熬煮10min。

11、在本发明的一种实施方式中，步骤（2）中，先将水加热至60~80℃后加入切块后的羊腿肉和羊肋条，继续加热至沸腾并保持煮制10~30 min。

12、在本发明的一种实施方式中，步骤（4）中，所述羊棒骨与水的质量比为1:9~11，所述羊棒骨与生姜、白芷、桂皮、高良姜、草果和小茴香的质量比均为99~101:1。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤（5）中，所述脱脂原料汤汁与辅料汤汁的质量比为1:1，添加的食用盐的质量占混合后汤汁总质量的5~6‰，食用盐和味精的质量比为1.9~2.1:1。

14、本发明的一种实施方式中，步骤（6）中，所述杀菌使用设备为杀菌釜。罐头封口后应在1h内使用杀菌釜进行杀菌。杀菌过程应严格按照杀菌工艺操作规程进行操作，杀菌前初温应达到70℃。

15、本发明的一种实施方式中，步骤（6）中，杀菌时在121℃条件下进行杀菌，具体杀菌工艺为，先在15min内升温至121℃，保温20min后冷却，冷却时间为25min，开始降温时压强不低于0.15mpa。

16、在本发明的一种实施方式中，步骤（3）去除凝固脂肪后还包括向得到的脱脂原料汤汁中回填羊源甘油二酯脂质的步骤。

17、在本发明的一种实施方式中，所述羊源甘油二酯脂质的添加量与脱脂原料汤汁的质量比为0.18~0.22 g/100g。

18、在本发明的一种实施方式中，所述羊源甘油二酯脂质优选以步骤（3）去除的凝固脂肪为原料，通过酶促反应制备富含甘油二酯的羊源脂质。

19、在本发明的一种实施方式中，所述酶促反应是以novozyme 435为脂肪酶，以步骤s2所得混合脂肪酸和甘油为底物进行酶促反应。

20、在本发明的一种实施方式中，所述羊源甘油二酯脂质的具体制备步骤如下：

21、s1、羊油精炼：将羊源脂肪融化后去杂质，经脱胶、脱色和脱臭处理后得到精炼羊油；

22、s2、混合脂肪酸的制备：将步骤s1得到的精炼羊油进行皂化水解，皂化物再进行酸化处理得到混合脂肪酸。

23、s3、甘油二酯的制备：以甘油和步骤s2的混合脂肪酸为底物，以 novozyme 435 为脂肪酶，以步骤 s2 所得混合脂肪酸和甘油为底物进行酶促反应，离心将酶分离，得到羊源甘油二酯脂质。

24、在本发明的一种实施方式中，步骤s1中，脱胶处理是将凝固的羊油置于65~75℃下融化，除去杂质制得粗羊油；将粗羊油在水浴中加热至65~75℃，并不断搅拌，然后缓慢加入占羊油体积1%的磷酸(体积分数为80%)，搅拌均匀，在65~70℃下加热1~5min，再以3500~4500r/min离心15~25min，上层漂浮的油即为脱胶羊油。将脱胶羊油水浴加热至70℃，加入占羊油重3%的活性白土，搅拌20~25min后，以3500~4500r/min离心15~25min，上层漂浮的油即为脱色羊油。将脱色羊油置于圆底烧瓶中，置于55℃的温度下，利用旋转蒸发仪真空处理羊油20~30min，即得脱臭羊油。

25、在本发明的一种实施方式中，步骤s2中，将精炼处理的羊油按体积比1:2~1:5的比例加人1mol/lnaoh-乙醇溶液，磁力搅拌20~30分钟使其完全溶解后转移至1000ml的三口烧瓶，氮气保护下水浴回流皂化1~2小时，得皂化液；减压蒸出乙醇，加水使皂化物完全溶解，在恒温恒速搅拌的条件下用10%hcl酸化至ph 2~3，加入正己烷萃取，温水洗至中性，减压蒸出溶剂，加无水硫酸钠脱水，抽滤，得混合脂肪酸。

26、在本发明的一种实施方式中，步骤s3中，底物中混合脂肪酸与甘油的质量比为1:0.5~1:1.5，优选1:1~1:1.5，novozyme 435的添加质量占羊源脂肪质量的1.5~4%，优选2.5~4%，酶解温度为50~65℃，优选50~55℃，酶解时间为6~12h，优选8h，所述novozyme 435的酶活为≥9000 plu/g。

27、在本发明的一种实施方式中，所述回填羊源甘油二酯脂质是将得到的羊源甘油二酯脂质进行乳化处理后加入到低脂羊肉汤汤基中，所述乳化处理是在转速为5000～10000rpm的条件下处理5～15 min。

28、本发明还提供了一种按照上述制备方法制备得到的低脂羊肉汤产品。

29、有益效果：

30、1. 本发明通过对羊腿肉与羊肋条进行合理配比，并结合熬煮后的冷却静置除脂，可在降低羊肉汤脂肪含量的同时，减少单纯采用瘦肉原料对产品口感造成的不利影响，从而兼顾低脂要求与产品的色泽、香气及口感。

31、2. 本发明采用冷却静置除脂方式，使汤液中的部分脂肪在低温条件下凝固析出，并通过物理方式去除，工艺步骤简单，便于与现有羊肉汤生产工艺衔接。

32、3. 本发明的基础低脂制备方案无需额外加入外源脂质，通过羊腿肉与羊肋条的合理组合及冷却静置除脂即可获得低脂羊肉汤，为低脂羊肉汤的制备提供一种可实施的基础工艺路线。在基础低脂制备方案的基础上，对冷却除脂过程中获得的凝固脂肪进行再利用，通过酶促反应制备富含甘油二酯的羊源脂质，并进一步回填至低脂羊肉汤中，可以有效改善低脂处理后产品的色泽、香气及口感。

33、4. 本发明提供基础低脂制备方案及在其基础上进一步进行羊源甘油二酯脂质回填的实施方案，可根据产品需求选择相应工艺路线，在降低产品脂肪含量的基础上，为低脂羊肉汤的品质优化提供进一步的技术选择。