一种高抗氧化活性的契达干酪及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种高抗氧化活性的契达干酪及其制备方法。

背景技术：

1、契达干酪是世界产量最大、应用最广的发酵干酪，在成熟过程中，酪蛋白经微生物蛋白酶系逐步降解，生成小分子抗氧化肽，具有清除自由基、延缓机体氧化衰老等功能特性。普通契达干酪因发酵剂单一、蛋白水解程度有限，导致抗氧化活性偏低，难以满足功能性乳制品市场需求。

2、外源添加乳杆菌可强化蛋白水解、提升抗氧化肽生成，但存在菌株筛选不精准、酪蛋白定向水解机制不明确、抗氧化肽富集效率低等问题。同时，干酪成熟过程中菌群结构演变、蛋白二级结构与微观结构变化直接影响品质与功能活性，现有工艺难以实现抗氧化活性与质构、风味的协同提升。因此，开发一种抗氧化活性显著、品质稳定的契达干酪制备技术，具有重要应用价值。

技术实现思路

1、本发明的目的在于解决现有技术不足，提供一种高抗氧化活性的契达干酪及其制备方法。本发明筛选高酪蛋白水解能力的干酪乳杆菌（

l. casei 1.0351）作为附属发酵剂，通过调控蛋白水解、微观结构，显著提升抗氧化肽含量与自由基清除能力，制得抗氧化活性高、品质优良的契达干酪。

2、本发明的目的是提供一种高抗氧化活性的契达干酪及其制备方法，其制备方法包括如下步骤：

3、s1、将生牛乳净化后进行巴氏杀菌，冷却至发酵温度；

4、s2 、向冷却乳中接入商业发酵剂，同时加入活化好的干酪乳杆菌作为附属发酵剂，搅拌均匀后发酵；

5、s3、向发酵乳中添加氯化钙与凝乳酶，静置凝乳，待凝块形成后切割；

6、s4、对凝块缓慢升温并持续搅拌，排出乳清；

7、s5、将凝块进行堆砌处理，随后加入食盐盐渍；

8、s6、将盐渍后凝块压制成型，真空包装后置于低温环境成熟，得到高抗氧化活性契达干酪。

9、步骤s1中，巴氏杀菌条件为63℃、30min，冷却温度为32℃。

10、进一步地，步骤s2 中商业发酵剂（

lactococcus lactis subsp.

lactis和

lactococcus lactis subsp.

cremoris）添加量为0.01%（w/w），干酪乳杆菌（

lactobacillus casei 1.0351）接种量为1.2%（v/v），发酵温度37℃，发酵时间120min。

11、进一步地，步骤s3中，氯化钙添加量为0.02%（w/w），凝乳酶添加量为0.003%（w/w），凝乳时间90min，凝块切割尺寸为1cm³。

12、进一步地，步骤s4中，升温程序为：5min升高1℃至 35℃，再 3min 升高 1℃至 42℃，搅拌至乳清完全排出。

13、进一步地，步骤s5中，堆砌温度为自然升温，盐添加量为1%（w/w）。

14、进一步地，步骤s6中，压榨成型后真空包装，成熟温度4℃，成熟时间0～32周。

15、本发明选取干酪乳杆菌（

lactobacillus casei 1.0351）作为附属发酵剂，联合商业发酵剂制备了一种高抗氧化活性契达干酪，由上述任一方法制备得到。该干酪在成熟28周时，dpph 自由基清除率达60.17%，羟自由基清除率达72.23%，还原力0.653，显著高于普通契达干酪（仅用商业发酵剂发酵制备），蛋白水解充分，微观结构疏松均匀，品质稳定。

1.一种高抗氧化活性的契达干酪及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s1中，所述巴氏杀菌条件为63°c/30min，冷却温度为32°c。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s2中，所述商业发酵剂接种量为0.01%（w/w），所述干酪乳杆菌附属发酵剂接种量为1.2%（v/v），发酵时间：120min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s3中，所述氯化钙添加量为0.02%（w/w），凝乳酶添加量为0.003%（w/w），凝乳时间：90min，凝块切割尺寸：1cm3。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s4中，所述升温搅拌：5min升温1~35°c，3min升温1~42°c。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s5中，所述含盐量为1%（w/w）。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s6中，所述成熟温度为4°c，成熟时间为0~32周。

8.一种高抗氧化活性的契达干酪，由权利要求1~7任一项所述的方法制备得到。