一种无糖防龋齿甜品

1.本发明属于食品技术领域。本发明具体涉及一种无糖防龋齿甜品。


背景技术：

2.龋齿是一种世界范围内极其普遍存在的慢性疾病，变形链球菌族是主要的致病因子。变形链球菌几乎可以将所有的糖类发酵成酸，导致牙齿脱矿化，产生龋齿。所以爱吃甜食的群众更易患龋。经文献查阅原花青素可以抑制变异链球菌的生长。
3.原花青素对于抑制变异链球菌的生长不仅取决于本身的性能(最低抑制浓度为10mg/ml)，而且还与浓度、温度高低、发酵时间、ph值大小等多种因素的影响和调控。这些因素相互作用又相互制约。因此，本产品通过对星河羊羹发酵条件和配料的优化，探究最适合的原花青素含量和配方。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种无糖防龋齿甜品。
5.为实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种无糖防龋齿甜品，主要成分包括花青素、木糖醇。
6.上述的一种无糖防龋齿甜品，所述的一种无糖防龋齿甜品是无糖防龋齿星河羊羹，制备方法包括如下步骤：称取各个原料，将花青素、稀奶油、木糖醇投入到60℃水中溶解成含花青素的溶液；温水把琼脂泡软，把温水、牛奶及琼脂煮化，挤入红豆沙，加入蝶豆花，加入含花青素的溶液，冷冻、凝固。
7.上述的一种无糖防龋齿甜品，吉利丁片、红豆沙、牛奶、蝶豆花、温水、木糖醇、花青素、稀奶油＝7.5g、50g、70g、15朵、300ml、15g、2.4g、20g。
8.上述的一种无糖防龋齿甜品，所述的一种无糖防龋齿甜品是无糖防龋齿班戟，制备方法包括如下步骤：将鸡蛋，牛奶，木糖醇搅拌均匀，加入花青素、木糖醇、面粉，拌匀成面糊，倒入平底锅，煎成薄饼，用保鲜纸包好，放入冰箱冷藏得到班戟皮，在班戟皮上放上奶油，然后加芒果，再加点奶油，包好，再放入冰箱冷藏。
9.上述的一种无糖防龋齿甜品，淡奶油、芒果、鸡蛋、牛奶、通用面粉、木糖醇、花青素＝200ml、2个、2个、180ml、75g、50g、2.6g。
10.上述的一种无糖防龋齿甜品，所述的一种无糖防龋齿甜品是无糖防龋齿布丁，制备方法包括如下步骤：称取定量的花青素、鲜牛奶、木糖醇投入到60℃水中溶解得花青素溶液，将天然玉米淀粉、卡拉胶混合后进行剪切，然后与花青素溶液充分混合，加热后均质、灌装，冷藏保存。
11.上述的一种无糖防龋齿甜品，均质的压力为15～20mpa。
12.上述的一种无糖防龋齿甜品，按固液比，鲜牛奶、木糖醇、天然玉米淀粉、卡拉胶、花青素＝300ml、15g、25g、0.6g、2.4g。
13.本发明的有益效果：抑制变异链球菌的生长，降低甜食爱好者的患龋率。
附图说明
14.图1花青素抑菌效果图。
15.图2实验培养皿图。
具体实施方案
16.实施例1原花青素对变异链球菌生物膜形成的影响
17.本发明涉及原花青素对变异链球菌生物膜形成的影响实验，包括以下过程：
18.步骤(一)：脑心浸液培养基(bhi)的配制
19.配制bhi液体培养基：称取bhi颗粒52.0g，加热搅拌溶解于1000ml蒸馏水中，调ph值至6.8-7.2，振荡混匀至完全溶解，高温高压消毒15min，等自然冷却之后放入4℃冰箱冷存。
20.配制bhi固体培养基：每1l bhi液体培养基加入20g琼脂粉，搅拌加热溶解，高温高压灭菌15min，冷却至50-55℃时，倾入无菌玻璃培养皿，倒置于4℃冰箱，备用。
21.步骤(二)：变异链球菌液制备
22.变异链球菌ua159在厌氧培养箱中37℃静置厌氧培养(10％co2、10％h2、80％n2)，革兰氏染色镜检菌落生长形态，确认无污染后，将单个菌落接种到bhi培养基中，37℃厌氧培养24h。
23.步骤(三)：原花青素溶液配制
24.将原花青素用无菌水分别配置成5mg/ml、10mg/ml、15mg/ml和20mg/ml置于4℃保存。
25.步骤(四)：牛津杯法测定抑菌圈大小
26.100ml bhi琼脂糖培养基灭菌后冷至50℃，加入5ml对数生长期的变异链球菌ua159悬液(菌体数10^7个/ml)，混匀后倒入培养皿，每皿20ml，分为对照组和实验组，放置40分钟，使培养基固化。将牛津杯放置于培养皿上，加入待检测原花青素溶液，无菌水作为对照组。37℃培养18h，测量抑菌圈直径(单位：mm)，如图1所示，透明圈越大，抑菌效果越强，如图2(数字序号对应牛津杯杯号，0号为对照组)所示。
27.不同浓度花青素溶液抑菌效果如表1所示，
28.表1
[0029][0030]
通过表1可以看出，当花青素浓度为10mg/ml时，抑菌圈直径为13.8mm，抑菌率达到46.15％，抑菌效果最好。
[0031]
实施例2无糖防龋齿星河羊羹
[0032]
步骤(一)：花青素、木糖醇、稀奶油的溶解：称取花青素、稀奶油、木糖醇投入到60℃水中配置成花青素溶液。
[0033]
原花青素量和木糖醇的量按要求、按比例加入。
[0034]
步骤(二)：温水把吉利丁片泡软。
[0035]
步骤(三)：把温水、牛奶及吉利丁片倒入锅内开大火煮化。
[0036]
步骤(四)：煮化后挤入红豆沙。
[0037]
步骤(五)：再倒入蝶豆花。
[0038]
步骤(六)：向牛奶温水中加入适当量的花青素溶液，冷冻、凝固、脱模。
[0039]
实施例3无糖防龋齿星河羊羹多因素实验
[0040]
1材料与方法
[0041]
1.1材料
[0042]
1.1.1所用材料
[0043]
红豆沙、吉利丁片、温水、花青素、木糖醇、牛奶、蝶豆花、稀奶油
[0044]
1.1.2仪器
[0045]
电子天平、大容量离心机、恒温水浴锅、磁力加热搅拌器、微波催化合成仪
[0046]
1.2方法
[0047]
1.2.1多因素实验
[0048]
按照表2、表3中木糖醇、花青素含量确定各实验组中的添加物含量。其余原料按以下含量添加：3片吉利丁片(每片2.5g)、稀奶油20g、红豆沙50g、牛奶70g、15朵蝶豆花、300ml温水。
[0049]
表2星河羊羹中木糖醇添加含量梯度
[0050][0051]
表3星河羊羹中花青素添加含量梯度
[0052][0053]
1.2.2感官评价方法
[0054]
采用9分制评分方法可将评分结果直接转换成数值,1为非常不喜欢,2为很不喜
欢,3为不喜欢,4为不太喜欢,5为一般,6为稍喜欢,7为喜欢,8为很喜欢,9为非常喜欢。按评分检验法要求选取10名评价员,安排在一间安静,空气清新,温度在21～25℃的房间内进行感官评定。评定时间为饭前2h。评价标准如表4所示。
[0055]
表4
[0056][0057]
2.1在基本配方不变的情况下，根据多因素实验的结果，木糖醇添加量在15g时甜度的分值最高，花青素最适宜含量在2.4g左右。
[0058]
无糖防龋齿星河羊羹配方：3片吉利丁片(7.5g)、红豆沙50g、牛奶70g、15朵蝶豆花、300ml温水、木糖醇15g、花青素2.4g、稀奶油20g。
[0059]
实施例4无糖防龋齿牛奶布丁
[0060]
1材料与方法
[0061]
1.1材料
[0062]
1.1.1所用材料
[0063]
鲜牛奶、木糖醇、卡拉胶、天然玉米淀粉、花青素。
[0064]
1.1.2仪器
[0065]
高速剪切缸、高压均质机、超高温灭菌机、灌装机、乳成分检测仪。
[0066]
1.2实验步骤
[0067]
步骤(一)：木糖醇、花青素、鲜牛奶的溶解:称取定量的花青素、鲜牛奶、木糖醇投入到60℃水中溶解得到花青素溶液。花青素和木糖醇按要求、按比例加入。
[0068]
步骤(二)：干性湿料：将天然玉米淀粉、卡拉胶等干性混料混合后加入高速剪切缸中，于70℃情况下剪切5分钟。与花青素溶液充分混合。
[0069]
步骤(三)：预热：将混合后的溶液加热至60—65℃并保持15分钟。
[0070]
步骤(四)：均质：在进一步处理前先均匀溶液(无结块、无空气)，进行二次均质。不同的均质阶段对牛奶布丁的影响不同。一次均质温度低于65℃，二次均质温度大约为70℃、压力不超过50pa，以改善布丁牛奶的脱水收缩性、平滑感、乳脂状和光泽度。
[0071]
步骤(五)：灌装：灌装为热灌装，是灌装温度保持在70℃左右灌装，并在凝胶化开
始之前约半小时之内快速冷却至室温，并冷藏。
[0072]
无糖防龋齿牛奶布丁配方：鲜牛奶300ml、木糖醇15g、天然玉米淀粉25g、卡拉胶0.6g、花青素2.4g。
[0073]
实施例5无糖防龋齿牛奶布丁多因素试验
[0074]
1.材料同实施例4。
[0075]
2.实验方法
[0076]
2.1多因素实验
[0077]
按照表5、表6中木糖醇、花青素含量确定各实验组中的添加物含量。其余原料按以下含量添加：鲜牛奶300ml、天然玉米淀粉25g、卡拉胶0.6g。
[0078]
表5牛奶布丁中木糖醇添加含量梯度
[0079][0080]
表6牛奶布丁中花青素添加含量梯度
[0081][0082]
2.2感官评价方法
[0083]
采用9分制评分方法可将评分结果直接转换成数值,1为非常不喜欢,2为很不喜欢,3为不喜欢,4为不太喜欢,5为一般,6为稍喜欢,7为喜欢,8为很喜欢,9为非常喜欢。按评分检验法要求选取10名评价员,安排在一间安静,空气清新,温度在21～25℃的房间内进行感官评定。评定时间为饭前2h。评价标准如表4所示。
[0084]
多因素实验以及感官评价法可以得出结论：木糖醇含量为15g是甜度最适宜情况，同时花青素最适宜含量在2.4g左右。
[0085]
无糖防龋齿牛奶布丁配方：鲜牛奶300ml、木糖醇15g、天然玉米淀粉25g、卡拉胶0.6g、花青素2.4g。
[0086]
实施例6无糖防龋齿班戟
[0087]
1.材料与方法
[0088]
1.1材料
[0089]
1.1.1所用材料
[0090]
芒果、淡奶油、鸡蛋、木糖醇、牛奶、通用面粉、花青素。
[0091]
1.1.2仪器
[0092]
m5a液压抬头搅拌机；acs型电子计价秤；远红外线食品电烘炉；tms-pro型质构仪。
[0093]
1.2制作方法
[0094]
步骤(一)：鸡蛋，牛奶，木糖醇搅拌均匀，原花青素量和木糖醇的量按要求、按比例加入。
[0095]
步骤(二)：筛入面粉，拌匀成面糊粉浆
[0096]
步骤(三)：将粉浆倒入平底锅，快速转动锅子令粉浆平均在镬内，用小火煎一至两分钟，或表面凝固得到班戟皮。(可以只煎一面，如果怕不熟，可反面再煎)将皮用保鲜纸包好，放入冰箱30分钟。
[0097]
步骤(四)：在班戟皮上放上淡奶油，然后加入切成块状的芒果，再加淡奶油，包好，再放入冰箱30分钟。
[0098]
实施例7无糖防龋齿班戟多因素试验
[0099]
1.材料同实施例6。
[0100]
2.实验方法
[0101]
2.1多因素实验
[0102]
按照表7、表8中木糖醇、花青素含量确定各实验组中的添加物含量。其余原料按以下含量添加：200ml淡奶油、2个芒果、2个鸡蛋、180ml牛奶、75克通用面粉。称取相应的配料，按照对应的工艺流程加工成型，并进行感官评价。
[0103]
表7班戟中花青素添加含量梯度
[0104][0105]
表8班戟中花青素添加含量梯度
[0106][0107]
2.感官评价
[0108]
采用9分制评分方法可将评分结果直接转换成数值,1为非常不喜欢,2为很不喜欢,3为不喜欢,4为不太喜欢,5为一般,6为稍喜欢,7为喜欢,8为很喜欢,9为非常喜欢。按评分检验法要求选取10名评价员,安排在一间安静,空气清新,温度在21～25℃的房间内进行感官评定。评定时间为饭前2h。评价标准如表4所示。
[0109]
综上所述在70g面粉制作的班戟中加入50g-60g的木糖醇比较合适，更适合人们的口味需求。在满足这个条件的基础上，加入2.6-3.0g的花青素会让制作出来的班戟色泽、形态、组织结构和口感等更加美味。
[0110]
无糖防龋齿班戟配方：200ml淡奶油、2个芒果、2个鸡蛋、180ml牛奶、75克通用面粉、50g木糖醇、2.6g花青素。