利用酶解制备蚝汁的方法与流程

1.本发明属于蚝汁的制备方法领域，具体涉及一种利用酶解制备蚝汁的方法。


背景技术：

2.蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。目前蚝油主要添加牡蛎蒸、煮后的汁液，因为制作工艺较为简单，需要不断浓缩，蚝汁的挥发性盐基氮含量较高，添加至蚝油后，对蚝油的品质造成影响，存在使蚝油挥发性盐基氮超出国标的风险。


技术实现要素：

3.本发明要解决的技术问题是提供一种利用酶解制备蚝汁的方法，能够在保证蚝汁挥发性盐基氮含量较低的前提下，去除蚝汁腥味，赋予蚝汁独特的鲜香味，保证蚝汁品质。
4.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
5.一种利用酶解制备蚝汁的方法，包括分别采用牡蛎和食用藻作为酶解底物，通过复合酶进行充分酶解，释放呈味物质，然后采用去腥增鲜反应去除酶解液腥味，得到蚝油用蚝汁。
6.进一步地，采用所述牡蛎作为酶解底物时，通过碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解。
7.进一步地，采用所述食用藻作为酶解底物时，通过纤维素酶、蛋白酶、脱氨酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解。
8.一种利用酶解制备蚝汁的方法，包括以下步骤：
9.牡蛎酶解：向牡蛎中添加水，得到牡蛎混合原料，向所述牡蛎混合原料中添加碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解，得到牡蛎酶解液；
10.食用藻酶解：向食用藻中添加水，得到食用藻混合原料，向所述食用藻混合原料中添加纤维素酶、脱氨酶、蛋白酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解，得到食用藻酶解液；
11.去腥增鲜：取一定量牡蛎酶解液和食用藻酶解液混合后，添加食用盐和果葡糖浆，升温至80～105℃，保温40～80min，得到蚝汁。
12.进一步地，所述牡蛎酶解步骤中，酶的添加量为所述牡蛎混合原料1.5％～4.8％，酶解条件是起始ph为6～8、酶解温度为35～65℃、酶解时间为8～24h。
13.进一步地，所述牡蛎酶解步骤中，所述牡蛎与水按照重量比为1:1.5～5的比例混合，得到所述牡蛎混合原料。
14.进一步地，所述食用藻酶解步骤中，酶的添加量为所述食用藻混合原料的4％～12％，酶解条件是起始ph为6～6.5、酶解温度为50～65℃、酶解时间为5～12h。
15.进一步地，所述食用藻酶解步骤中，所述牡蛎与水按照重量比为1:3～9的比例混合，得到所述食用藻混合原料。
16.进一步地，所述去腥增鲜步骤中，所述牡蛎酶解液、牡蛎酶解液、食用盐和果葡糖浆的重量比为35～60：10～20：6～15：8～12。
17.进一步地，所述牡蛎酶解步骤中，各个酶的添加量相同；所述食用藻酶解步骤中，各个酶的添加量相同。
18.本发明的有益效果：
19.本发明分别采用牡蛎和食用藻作为酶解底物，通过碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶、脱氨酶、纤维素酶和谷氨酰胺酶进行充分酶解，释放呈味物质，然后采用去腥增鲜反应去除酶解液腥味，得到蚝油用蚝汁。与牡蛎和食用藻单独酶解相比，通过牡蛎和食用藻的协同反应，可使蚝汁挥发性盐基氮由传统蚝汁的150mg/kg降低至10mg/kg，且赋予蚝汁独特的鲜香味；同时，通过酶解以及去腥增鲜反应，将牡蛎蛋白质进一步分解为小肽，可将蚝油保质期由24个月提升至36个月。
具体实施方式
20.为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
21.实施例1
22.一种利用酶解制备蚝汁的方法，包括以下步骤：
23.s1、牡蛎酶解，制备牡蛎酶解液。
24.1)原料预处理：先将100kg牡蛎用水冲洗干净，去除杂质，用胶体磨磨碎后，按牡蛎与水的重量比为1:1.5的比例加水，得到牡蛎混合原料，将所述牡蛎混合原料送入酶解罐，升温至50℃；
25.2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解，各个酶的添加量均为牡蛎混合原料的0.5％，起始ph为7、酶解温度为45℃、酶解时间为10h；
26.3)后处理：酶解结束后，80℃灭酶10min、过滤，得到牡蛎酶解液；
27.s2、食用藻酶解，制备食用藻酶解液。
28.1)原料预处理：先将30kg紫菜和海带用水冲洗干净，去除杂质，用胶体磨磨碎后，按紫菜、海带与水的重量比为1:3，70℃蒸煮50min，降温至40℃，得到食用藻混合原料；
29.2)复合酶解：向酶解罐中添加纤维素酶、蛋白酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解，各个酶的添加量均为食用藻混合原料的1％，起始ph为6、酶解温度为50℃、酶解时间为5h；
30.3)后处理：酶解结束后，85℃灭酶15min、过滤，得到紫菜和海带的食用藻酶解液。
31.可以理解的是，本技术不限制步骤s1和步骤s2的顺序，步骤s1和步骤s2的顺序还可以调换。
32.s3、去腥增鲜，制备蚝汁。
33.将35重量份牡蛎酶解液转移至反应釜中，添加10重量份食用藻酶解液、6重量份食用盐和8重量份果葡糖浆，升温至80℃，保温40min，冷却至30℃，得到蚝汁。
34.实施例2
35.一种利用酶解制备蚝汁的方法，包括以下步骤：
36.s1、牡蛎酶解，制备牡蛎酶解液。
37.1)原料预处理：先将150kg牡蛎用水冲洗干净，去除杂质，用胶体磨磨碎后，按牡蛎与水的重量比为1:2的比例加水，得到牡蛎混合原料，将牡蛎混合原料送入酶解罐，升温至55℃；
38.2)复合酶解：向酶解罐中添加风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解，各个酶的添加量均为混合原料的0.8％，起始ph为7.5、酶解温度50℃、酶解时间12h；
39.3)后处理：酶解结束后，85℃灭酶15min、过滤，得到牡蛎酶解液；
40.s2、食用藻酶解，制备食用藻酶解液。
41.1)原料预处理：先将50kg海带和裙带菜用水冲洗干净，去除杂质，用胶体磨磨碎后，按海带、裙带菜与水的重量比为1:5，80℃蒸煮60min，降温至50℃，得到食用藻混合原料；
42.2)复合酶解：向酶解罐中添加纤维素酶、脱氨酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解，各个酶的添加量均为食用藻混合原料的1.5％，起始ph为6.5、酶解温度55℃、酶解时间8h；
43.3)后处理：酶解结束后，90℃灭酶10min、过滤，得到海带和裙带菜酶解液.
44.可以理解的是，本技术不限制步骤s1和步骤s2的顺序，步骤s1和步骤s2的顺序还可以调换。
45.s3、去腥增鲜，制备蚝汁。
46.将45重量份牡蛎酶解液转移至反应釜中，添加15重量份食用藻酶解液、8重量份食用盐和10重量份果葡糖浆，升温至90℃，保温50min，冷却至30℃，得到蚝汁。
47.实施例3
48.一种利用酶解制备蚝汁的方法，包括以下步骤：
49.s1、牡蛎酶解，制备牡蛎酶解液。
50.1)原料预处理：先将100kg牡蛎用水冲洗干净，去除杂质，用胶体磨磨碎后，按牡蛎与水的重量比为1:5的比例加水，得到牡蛎混合原料，将牡蛎混合原料送入酶解罐，升温至35℃；
51.2)复合酶解：向酶解罐中添加风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解，各个酶的添加量均为混合原料的1.2％，起始ph为6、酶解温度35℃、酶解时间24h；
52.3)后处理：酶解结束后，90℃灭酶15min、过滤，得到牡蛎酶解液；
53.s2、食用藻酶解，制备食用藻酶解液。
54.1)原料预处理：先将30kg海带和裙带菜用水冲洗干净，去除杂质，用胶体磨磨碎后，按海带、裙带菜与水的重量比为1:7，90℃蒸煮90min，降温至35℃，得到食用藻混合原料；
55.2)复合酶解：向酶解罐中添加纤维素酶、脱氨酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解，各个酶的添加量均为食用藻混合原料的2％，起始ph为7、酶解温度为60℃、酶解时间为10h；
56.3)后处理：酶解结束后，95℃灭酶10min、过滤，得到海带和裙带菜酶解液。
57.可以理解的是，本技术不限制步骤s1和步骤s2的顺序，步骤s1和步骤s2的顺序还可以调换。
58.s3、去腥增鲜，制备蚝汁。
59.将55重量份牡蛎酶解液转移至反应釜中，添加20重量份食用藻酶解液、15重量份食用盐和11重量份果葡糖浆，升温至100℃，保温80min，冷却至50℃，得到蚝汁。
60.实施例4
61.一种利用酶解制备蚝汁的方法，包括以下步骤：
62.s1、牡蛎酶解，制备牡蛎酶解液。
63.1)原料预处理：先将150kg牡蛎用水冲洗干净，去除杂质，用胶体磨磨碎后，按牡蛎与水的重量比为1:4的比例加水，得到牡蛎混合原料，将牡蛎混合原料送入酶解罐，升温至65℃；
64.2)复合酶解：向酶解罐中添加风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解，各个酶的添加量均为混合原料的1.6％，起始ph为8、酶解温度65℃、酶解时间8h；
65.3)后处理：酶解结束后，95℃灭酶15min、过滤，得到牡蛎酶解液；
66.s2、食用藻酶解，制备食用藻酶解液。
67.1)原料预处理：先将50kg海带和裙带菜用水冲洗干净，去除杂质，用胶体磨磨碎后，按海带、裙带菜与水的重量比为1:9，95℃蒸煮70min，降温至65℃，得到食用藻混合原料；
68.2)复合酶解：向酶解罐中添加纤维素酶、脱氨酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解，各个酶的添加量均为食用藻混合原料的3％，起始ph为8、酶解温度为65℃、酶解时间为12h；
69.3)后处理：酶解结束后，100℃灭酶10min、过滤，得到海带和裙带菜酶解液。
70.可以理解的是，本技术不限制步骤s1和步骤s2的顺序，步骤s1和步骤s2的顺序还可以调换。
71.s3、去腥增鲜，制备蚝汁。
72.将60重量份牡蛎酶解液转移至反应釜中，添加17重量份食用藻酶解液、10重量份食用盐和12重量份果葡糖浆，升温至105℃，保温60min，冷却至40℃，得到蚝汁。
73.以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化，只要这些变化未脱离本发明的构思，均属于本发明的保护范围。