一种植物蛋白素肉改良即食狮子头的加工方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以植物蛋白素肉为主要原料的改良即食狮子头及其制备方法。


背景技术：

2.大豆分离蛋白营养丰富，富含人体所需的8种必需氨基酸，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
3.狮子头是中国淮扬菜系中的一道传统菜肴，肉质鲜嫩、清香味醇，深受国人的喜爱。但是由于狮子头脂肪含量高且含有较高胆固醇，不易消化，使得有肥胖、动脉硬化、“三高”、冠心病等的人群，以及宗教信仰人士无法食用。此外，其较为高昂的制作成本、复杂的制作工艺也让多数人望而却步。因而，一款低盐低脂、高蛋白、便于携带的纯素食即食狮子头应运而生，为包括素食消费者在内的更多的消费者提供健康营养的全新选择。
4.以植物蛋白素肉为核心，配合低盐腌制工艺与乳酸链球菌素等防腐剂协同防腐，通过高温杀菌、快速冷却及二次包装工艺，在延长改良狮子头保存时间的同时保护其应有的口感与风味。
5.综上，打造一款营养美味、低盐低脂、高蛋白且易携带、可即食的植物蛋白素肉改良即食狮子头已成为当下众多消费者的期待和需要。


技术实现要素：

6.鉴于此，本发明公开提供了一种便于携带的植物蛋白素肉改良即食狮子头的制作方法。具体包括如下步骤；
7.1)将大豆组织蛋白的浸泡时间为0.5-1.0小时，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1.5-2.5倍，然后挤压去水，以去除豆腥味，除杂清净后，再斩拌成颗粒大小为0.2-0.4cm的小碎块；
8.2)将一定比例纯净水加入面粉中，搅拌均匀成稀面糊状；
9.3)将香菇碎、杏鲍菇碎、白砂糖、减盐酱油、老抽、料酒、洋葱粉、大蒜粉、黑胡椒粉和步骤1)斩碎的大豆组织蛋白加入到步骤2)的稀面糊中搅拌均匀；
10.4)将步骤3)所得的面糊混合成粘稠状，均匀等分成小份后，制备成球形改良素肉狮子头加入风味卤料进行卤制；
11.5)将步骤4)所得的卤汁分成两份，一份与木薯变性淀粉勾兑煮沸，冷却后加入乳酸链球菌素制成酱汁，另一份加入低钠盐对改良素肉狮子头进行腌制；
12.上述步骤中所用各主要原料的重量百分数为：大豆组织蛋白35％，香菇碎8-12％、杏鲍菇碎10-15％，面粉10-20％橄榄油2-8％，低钠盐7-10％，白砂糖2-6％、减盐酱油3-6％，老抽1-3％，料酒1-4％，洋葱粉1-3％，大蒜粉1-3％，黑胡椒粉1-3％，风味卤料7-10％，乳酸链球菌素7-10％，上述各主要原料的重量百分数之和为100％；
13.所述风味卤料为十三香、姜片、葱段、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、减
盐酱油。
14.6)将步骤5)腌制好的改良素肉狮子头捞出，与酱汁共同装袋后真空封口；
15.7)将步骤6)包装后的改良素肉狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮，快速冷却；
16.8)将多个快速冷却后的改良素肉狮子头再次装袋，封口；
17.上述步骤中所用各方法的具体要求为：蒸煮的时间为15-30分钟，腌制的时间为30-60分钟，高温杀菌的时间20-45分钟，成型丸子的重量为10-20克/个。
18.本发明以大豆分离蛋白为主要原料，制作的植物蛋白素肉改良即食狮子头组织化蛋白结构排列紧密有序，口感软润，肉眼能看到明显的细且均匀的拉丝。具有良好的持油性以及持水性，在口中咀嚼时有肉质感以及充分的汁水感，味道鲜美，香气馥郁，口感细腻，层次丰富，不腻口、不粘牙。
19.本发明具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特性，富含人体所需的8种必需氨基酸，符合当代大众对绿色健康饮食的需求，可为包括素食消费者在内的广大食品消费者群体提供更丰富的选择。
20.本发明所制狮子头易便携、可即食，不同于传统餐桌上的菜肴，存放时间更久。
21.本发明生产工艺简单，可实施性强，适合工业化大规模生产制备。
具体实施方式
22.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
23.实施例1一种植物蛋白素肉改良即食狮子头的制作方法如下
24.1)将大豆组织蛋白的浸泡时间为0.5小时，期间反复换水清净8次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1.5倍，然后挤压去水，以去除豆腥味，除杂清净后，再斩拌成颗粒大小为0.2cm的小碎块；
25.2)将一定比例纯净水加入面粉中，搅拌均匀成稀面糊状；
26.3)将香菇碎、杏鲍菇碎、白砂糖、减盐酱油、老抽、料酒、洋葱粉、大蒜粉、黑胡椒粉和步骤1)斩碎的大豆组织蛋白加入到步骤2)的稀面糊中搅拌均匀；
27.4)将步骤3)所得的面糊混合成粘稠状，均匀等分成小份后，制备成球形改良素肉狮子头加入风味卤料进行卤制；
28.5)将步骤4)所得的卤汁分成两份，一份与木薯变性淀粉勾兑煮沸，冷却后加入乳酸链球菌素制成酱汁，另一份加入低钠盐对改良素肉狮子头进行腌制；
29.上述步骤中所用各主要原料的重量百分数为：大豆组织蛋白35％，香菇碎8％、杏鲍菇碎10％，面粉10％橄榄油4％，低钠盐7％，白砂糖3％、减盐酱油3％，老抽1％，料酒1％，洋葱粉3％，大蒜粉1％，黑胡椒粉1％，风味卤料7％，乳酸链球菌素8％；
30.所述风味卤料为十三香、姜片、葱段、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、减盐酱油；
31.6)将步骤5)腌制好的改良素肉狮子头捞出，与酱汁共同装袋后真空封口；
32.7)将步骤6)包装后的改良素肉狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮，快速冷
却；
33.8)将多个快速冷却后的改良素肉狮子头再次装袋，封口；
34.上述步骤中所用各方法的具体要求为：蒸煮的时间为20分钟，腌制的时间为40分钟，高温杀菌的时间30分钟，成型丸子的重量为18克/个；
35.该狮子头形状较为完整、丸体较大、边缘平滑呈完整球形状，咀嚼性较强，口味适中，酱汁微淡、但风味十足，更适宜口味淡者食用。
36.实施例2一种植物蛋白素肉改良即食狮子头的制作方法如下
37.1)将大豆组织蛋白的浸泡时间为1小时，期间反复换水清净5次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的2倍，然后挤压去水，以去除豆腥味，除杂清净后，再斩拌成颗粒大小为0.6cm的小碎块；
38.2)将一定比例纯净水加入面粉中，搅拌均匀成稀面糊状；
39.3)将香菇碎、杏鲍菇碎、白砂糖、减盐酱油、老抽、料酒、洋葱粉、大蒜粉、黑胡椒粉和步骤1)斩碎的大豆组织蛋白加入到步骤2)的稀面糊中搅拌均匀；
40.4)将步骤3)所得的面糊混合成粘稠状，均匀等分成小份后，制备成球形改良素肉狮子头加入风味卤料进行卤制；
41.5)将步骤4)所得的卤汁分成两份，一份与木薯变性淀粉勾兑煮沸，冷却后加入乳酸链球菌素制成酱汁，另一份加入低钠盐对改良素肉狮子头进行腌制；
42.上述步骤中所用各主要原料的重量百分数为：大豆组织蛋白35％，香菇碎9％、杏鲍菇碎9％，面粉10％橄榄油2％，低钠盐7％，白砂糖3％、减盐酱油3％，老抽1％，料酒1％，洋葱粉3％，大蒜粉1％，黑胡椒粉1％，风味卤料7％，乳酸链球菌素8％；
43.所述风味卤料为十三香、姜片、葱段、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、减盐酱油。
44.6)将步骤5)腌制好的改良素肉狮子头捞出，与酱汁共同装袋后真空封口；
45.7)将步骤6)包装后的改良素肉狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮，快速冷却；
46.8)将多个快速冷却后的改良素肉狮子头再次装袋，封口；
47.上述步骤中所用各方法的具体要求为：蒸煮的时间为25分钟，腌制的时间为40分钟，高温杀菌的时间30分钟，成型丸子的重量为20克/个；
48.该狮子头形状较为完整、丸体大、边缘及内部有颗粒突起状，咀嚼性强，有轻微豆腥味、口味适中、酱汁微淡、但风味十足，更适宜口味淡者食用。
49.实施例3一种植物蛋白素肉改良即食狮子头的制作方法如下
50.1)将大豆组织蛋白的浸泡时间为0.7小时，期间反复换水清净7次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的2倍，然后挤压去水，以去除豆腥味，除杂清净后，再斩拌成颗粒大小为0.2cm的小碎块；
51.2)将一定比例纯净水加入面粉中，搅拌均匀成稀面糊状；
52.3)将香菇碎、杏鲍菇碎、白砂糖、减盐酱油、老抽、料酒、洋葱粉、大蒜粉、黑胡椒粉和步骤1)斩碎的大豆组织蛋白加入到步骤2)的稀面糊中搅拌均匀；
53.4)将步骤3)所得的面糊混合成粘稠状，均匀等分成小份后，制备成球形改良素肉狮子头加入风味卤料进行卤制；
54.5)将步骤4)所得的卤汁分成两份，一份与木薯变性淀粉勾兑煮沸，冷却后加入乳酸链球菌素制成酱汁，另一份加入低钠盐对改良素肉狮子头进行腌制；
55.上述步骤中所用各主要原料的重量百分数为：大豆组织蛋白35％，香菇碎10％、杏鲍菇碎10％，面粉20％橄榄油4％，低钠盐9％，白砂糖4％、减盐酱油5％，老抽2％，料酒2％，洋葱粉2％，大蒜粉1％，黑胡椒粉2％，风味卤料10％，乳酸链球菌素7％；
56.所述风味卤料为十三香、姜片、葱段、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、减盐酱油。
57.6)将步骤5)腌制好的改良素肉狮子头捞出，与酱汁共同装袋后真空封口；
58.7)将步骤6)包装后的改良素肉狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮，快速冷却；
59.8)将多个快速冷却后的改良素肉狮子头再次装袋，封口；
60.上述步骤中所用各方法的具体要求为：蒸煮的时间为30分钟，腌制的时间为40分钟，高温杀菌的时间20分钟，成型丸子的重量为10克/个；
61.该狮子头形状完整、丸体较小、口感细腻中伴有轻微咀嚼感，无豆腥味、口味适中、酱汁偏咸、风味十足，更适宜口味重者食用。
62.以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。