一种熬煮浓缩与复合酶解结合的浓缩汤底制备方法

1.本发明属于调味料加工技术领域，具体涉及一种熬煮浓缩与复合酶解结合的浓缩汤底的制备方法。


背景技术：

2.国内外对鸡汤的研究主要集中在鸡汤中的营养、风味、贮藏以及食疗功能等方面。相关研究表明不同品种、性别、部位的鸡或不同的煮制器皿、时间、压力等工艺条件以及预炒、醋泡、酶解等前处理的差异对鸡汤中的营养成分和风味物质的组成和含量都有显著的影响。同时不同的灌装方式、杀菌条件、贮藏温度也影响着鸡汤的品质及货架期。在食品中添加鲜味剂，可增加食品的一些风味特征，如持续性、口感性、温和感和浓厚感等。目前我国批准的鲜味剂有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠、琥珀酸二钠及动植物蛋白水解酶等。
3.目前，国内关于浓缩鸡汤的研究主要集中于开发不同口味及功效的浓缩鸡汤的技术配方与工艺的研究。如刘孟建等(专利申请号cn201410785901.6)公开了一种天麻乌鸡汤药膳配方及其制备方法。该发明通过水煎当归、杜仲及石决明，得浓缩汁；然后将去内脏的乌鸡放入上述浓缩汁中，并加入重量份的天麻、大枣、枸杞、炒枣仁，然后加入水炖煮，加入食盐，即得天麻乌鸡汤药膳，该药膳具有壮骨强筋、熄风定惊功效。如陈悦娇等(专利申请号cn201610546015.7)具体公开了一种即溶蛹虫草鸡汤及其制备方法。将鸡块以及蛹虫草加入水中进行煮制，分离鸡肉和鸡汤，并将鸡汤进行浓缩，得浓缩鸡汤，在浓缩鸡汤中加入添加物进行吸附，干燥后即得所述的即溶蛹虫草鸡汤。由该方法制备得到的即溶蛹虫草鸡汤与原汤相比虫草素、虫草多糖、氨基酸态氮的保留率高。
4.朱映融等(专利申请号cn201911231884.0)公开了一种浓缩鸡汤的制备方法。主要是在半小时内，对180天骨龄的散养鸡进行屠宰；进行去酸处理，将鸡和水放置容器内，在100℃、50pa下对鸡进行萃取，萃取5小时，获得液体；对液体进行去脂、去胆固醇处理后，获得浓缩鸡汤。该方法由于高温萃取时间过长，容易导致鸡汤风味变差，且鲜味成分含量降低。本发明采用真空低温浓缩技术，保证了产品有效成分不因为加热浓缩而失去功效，最大程度保证了产品风味不变化，采用该方法制备得到的特鲜浓缩鸡汤只需较少的使用量即可达到消费者对鲜味的要求。
5.刘学荣等(专利申请号cn201410467378.2)公开了一种便携鸡汤的加工方法。利用传统的鸡汤制作方法和现代生物技术工艺相结合的加工操作流程，将优选冰鲜鸡骨、净化水、新鲜的大葱、生姜和天然香辛料加入浸提专用夹层高压罐进行浸提、静置、浓缩、调味而成的浓缩型鸡汤，分装成一次性小盒和包装袋，方便家庭和出行、旅游食用，可根据个人口味加入20至30倍的温水或热水直接饮用，也可作家庭炒菜、下面的营养鸡汤。但该发明不能使便携鸡汤在20-30倍稀释后依旧保持原有的鸡汤鲜味，且各方面滋味可能变淡。本发明能够使鸡汤在25-30倍稀释后，鲜味可与传统鸡汤鲜味相媲美，且风味变化不大，甚至有所改善。
6.张立彦等(专利申请号cn201310373607.x)公开了一种鸡骨高汤及其制备方法。将
鸡骨架清洗后，切割成鸡骨块；把鸡骨块放入水中加热熬煮，得到鸡骨汤；将鸡骨汤过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁冷冻后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁；将鸡骨汤汁真空浓缩，得到浓缩鸡骨汤，加入蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂，充分溶解；往鸡油中加入分子蒸馏单甘酯，充分溶解；与上述溶解后浓缩鸡汤混合均质；将均质后所得的鸡骨汤真空脱气，分装，高压杀菌，冷却至室温，即得鸡骨高汤。此发明流程简单、成品产出时间短，便于工厂规范化操作；所得鸡骨高汤色泽乳白、状态稳定、鲜味醇厚、回味绵长、营养丰富，不含防腐剂。但这种鸡骨高汤在较高的稀释倍数下鲜度下降。
7.夏杨毅等(专利申请号cn201610946666.5)公开了一种富含鲜味肽营养鸡汤及其制备方法，鸡胸肉解冻后洗净，搅碎、加水，搅拌成料液；加入复合蛋白酶进行适度酶解，离心分离上清液进行美拉德反应。采用适度酶解技术，提高鸡肉蛋白溶出率，鸡肉酶解液富含氨基酸及小分子多肽，发生美拉德反应后的热反应鸡汤在保持传统鸡汤原香和美味的同时，其中游离氨基酸达到传统鸡汤的20多倍，小分子肽类等大大增加，更容易被人体消化吸收。本发明不仅富含鲜味肽，还额外添加了强鲜味剂—干贝素，干贝素和鸡肉酶解液可共同提鲜，并改善鸡汤滋味，增强鸡汤特有风味。
8.本发明将鸡汤、鸡肉酶解液和干贝素复配处理，采用旋转蒸发浓缩方式，以电子舌和感官评价数据为指标，以评价鸡汤鲜味及口感变化，工艺简单，添加剂含量少，鲜味较高，风味较好，具有较好的口感，具有较高的蛋白质和氨基酸含量，为浓缩汤底的工业化、规模化和标准化生产，以及适应餐饮业连锁经营标准化的需求提供理论依据指导。


技术实现要素：

9.本发明的目的是提供一种熬煮浓缩与复合酶解结合制备经25-30倍高度稀释后鸡汤鲜味仍保持传统鸡汤原有鲜味的特鲜浓缩汤底的制备方法，该发明仅添加两种特鲜成分进行复配即可达到特鲜的状态。
10.本发明的技术方案：
11.一种熬煮浓缩与复合酶解结合的浓缩汤底制备方法，其特征在于，主要步骤如下：
12.(1)原材料的处理：鸡胸肉a用清水洗净，切块、焯水去浮沫、清水再次冲洗并沥干得鸡胸肉块，用于鸡汤的熬制；鸡胸肉b洗净、切条，于绞肉机中搅碎，获得鸡肉糜，用于鸡肉酶解液的制备；
13.(2)增鲜鸡汤的制备：制备小苏打溶液，加于鸡胸肉块中，用超声预处理15min，并于营养炖锅中炖制90min，得鸡汤粗品；
14.(3)旋转蒸发浓缩：鸡汤粗品经200目滤网分离得汤液和鸡肉，将汤液通过真空低温浓缩，得浓缩鸡汤半成品；
15.(4)鸡肉酶解液的制备：鸡肉糜加入去离子水，红外加热预处理，用风味蛋白酶水解，然后加入中性蛋白酶水解得鸡肉酶解液；
16.(5)鸡肉酶解粉的制备：将鸡肉酶解液加热至90℃，20分钟以灭活所述中性蛋白酶和风味蛋白酶，将鸡肉酶解液离心10分钟，取上清液冻干成粉末，得鸡肉酶解粉；
17.(6)特鲜浓缩鸡汤半成品的调配：将鸡肉酶解粉、干贝素和食盐加入浓缩鸡汤半成品中进行调配，保温，得特鲜浓缩鸡汤半成品；
18.(7)特鲜浓缩鸡汤成品的制备：添加调味物质至特鲜浓缩鸡汤半成品中进行调配，
保温，得特鲜浓缩鸡汤成品。
19.步骤(1)所述新鲜鸡胸肉a切成2cm
×
2cm
×
2cm规格的鸡胸肉块，焯水2min去浮沫，绞肉机搅打鸡肉时间为1min。
20.步骤(2)向0.1％的小苏打溶液中按料液比1：2的比例加入50g鸡胸肉块，所述超声处理条件为45khz，120w。
21.步骤(3)所述汤液真空低温浓缩的条件为-0.09～-0.1mpa的压力，55℃下旋转蒸发浓缩至固形物含量为20％-30％。
22.步骤(4)所述鸡肉糜加入去离子水为1：2.5，w：w，底物浓度28.57％，在35℃下红外加热处理30min，处理完后用鸡肉重量的0.1％的风味蛋白酶在54℃水浴水解1.5h，然后加入鸡肉重量的0.25％的中性蛋白酶在54℃下水浴水解2.5小时。
23.所述步骤(5)将鸡肉酶解液在50ml离心管中以3922g相对离心力在4℃下离心10分钟，收集上清液并冻干成粉末。
24.所述步骤(6)中按照浓缩鸡汤半成品重量百分比，加入4-6％食用盐、0.5-2％干贝素和2％鸡肉酶解粉；调配温度81-85℃，保温时间30-50分钟。
25.所述步骤(7)中调味物质中各原料按照重量百分比包括：5％明胶、2％蔗糖；调配温度81-85℃，保温时间30-50分钟。
26.本发明的有益效果：
27.(1)超声处理可以通过空化作用和机械效应产生的静电力来改变蛋白质的结构，从而产生大量的鲜味氨基酸，促进鲜味核苷酸的生成，并缩短获得较鲜鸡汤的熬煮时间。
28.(2)酶解前的红外加热预处理能使蛋白热变性，从而促进鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的释放，利用安全的物理场技术预处理，改善了鸡肉酶解液的风味。
29.(3)复合酶解过程把鸡肉中不溶蛋白水解成小分子的多肽物质，提高了产品食用后人体吸收率，实现产品的营养价值提升。同时，采用复合酶解技术处理能获得风味较好的酶解液。
30.(4)干贝素和鸡肉酶解粉等鲜味剂的添加能起到增鲜效果，增鲜的同时咸味也得到了增加，可以减少食盐的添加，符合目前人们所提倡的低钠盐食品，只需较少的使用量即可达到消费者对鲜味的要求。
31.(5)采用真空低温浓缩技术，保证了产品有效成分不因为加热浓缩而失去功效，最大程度保证了产品风味不变化，使产品口感风味达到人们喜好和嗜好。另外，经过浓缩，减少了鸡汤重量及流通过程的运输成本。
32.(6)产品用开水稀释25-30倍后仍具有较高的鲜味，可作为家庭高汤使用，也可冲汤即食，为人们提供方便性。
具体实施方式
33.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
34.下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明。
35.实施例：
30％，得到浓缩鸡汤。
46.鸡肉酶解粉的制备：取部分冰鲜鸡胸肉剁碎，以鸡肉的总重为计，添加总重2.5倍的去离子水，35℃下红外加热处理30min，加入中性蛋白酶至酶解液中，加入量为原料鸡胸的总重的0.25％，温度控制在54℃，酶解时间2.5小时。将酶解好的酶解液加热到90℃，恒温20分钟，使得中性蛋白酶灭活。灭酶后的酶解液在50ml离心管中以3922g相对离心力(rcf)在4℃下离心10分钟，取上清液进行冻干操作，制得鸡肉酶解粉。
47.浓缩鸡汤的调配：以称浓缩物的重量计，添加调味物质，各调味物质按照质量百分比包括：4-6％食用盐、2％鸡肉酶解粉，搅拌，加热升温到调配温度81℃开始计时，恒温温度控制在81-85℃，保温时间30-50分钟，制得对照浓缩鸡汤。取1g鸡汤浓缩液加入24g清水于锅中，加热15min制得对照组鸡汤2。
48.试验1：电子舌测试
49.将本发明稀释后的鸡汤和对照组的鸡汤分别存放于冰箱冷藏过夜，次日将鸡汤去除并用200目漏斗过滤掉油脂，所得滤液分别取3组平行样，进行电子舌滋味分析，发现该发明下的鸡汤经过25-30倍高度稀释后的滋味与对照组汤料相差不大。鲜味比对照组略高，咸味明显增高，具体检测结果见表1。
50.表1实施例中制得的特鲜浓缩鸡汤及其对照组的电子舌检测结果
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试验2：感官评价
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选取5名有丰富经验的感官评价人员组成评价小组，这些人在感官评价前经过了2周的训练。感官评价内容包括鸡汤的色泽、香味、口感及鸡汤状态。将实施例中经过25倍和30倍稀释后的鸡汤与对照组中的鸡汤于水浴锅中均保持恒温45℃，让感官评价小组人员依次评价，最终的感官评价结果见表2。评价得出实施例中经过25倍稀释后的鸡汤较对照组有更为浓郁的肉风味，鲜味更为突出，颜色较黄，且回味更加持久。
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表2实施例中制得的特鲜浓缩鸡汤及其对照组的感官评价
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