一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法与流程

1.本发明属于酶法催化和间歇真空浸糖的果蔬加工领域，特别涉及一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法。


背景技术：

2.柑桔是世界第一大水果，既具有独特的风味，有富含维生素和类黄酮等功能性成分，一直是水果加工的主要优选原材料之一。我国是世界柑桔主要产区之一，柑桔种植面积和产量都位居水果品类第一位。柑桔加工过程中副产物的利用技术和产品开发对柑桔产业发展有着重要意义。休闲食品是近年来发展较快的食品品类。果脯蜜饯是休闲食品的一大类产品，也是果蔬加工的主要产品之一。但由于传统加工果脯蜜饯产品含糖量较高，不符合目前消费者对于低糖、低热量、多膳食纤维、多健康功能以清洁标签食品的需求。通过采用新型高效绿色环保加工技术替代传统加工技术，生产符合消费者对水果加工产品色香味营养要求越来越高的健康消费理念是农产品加工行业发展的必然趋势。因此，为满足消费新需求，本专利研发一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法。


技术实现要素：

3.为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，创新地采用机械磨油、酶法硬化和间歇真空浸糖等工艺，不仅回收了柑桔皮精油、避免了传统的石灰水、焦a亚硫酸钠、氯化钙、明矾等化学试剂硬化方法，还加快浸糖进程，减少浸糖时间，极大地提高了生产效率，降低了产品糖含量，最大限度保持了原料营养成分和风味，改善了产品外观。该方法具有资源利用率高、绿色环保、加工时间短、生产效率高，产品品质优等特点。
4.本发明的目的采用如下技术方案实现：一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，其特征在于，包括如下步骤：s1、将柑桔果实清洗后，通过磨皮机磨油，磨油同时喷淋水冲刷形成油水混合物，离心后得到柑桔皮精油；s2、磨油后的柑桔果实人工或机械剥皮并将皮切块，或直接将金柑类或桔子类小果直接加水煮沸，预煮后加入果胶酯酶和钙盐于温水中进行硬化，s3、硬化后采用热水脱苦；s4、脱苦结束后甩干水分，倒入含有糖液的罐中进行间歇真空浸糖，浸糖后通过程序升温热风干燥或其他方式烘干即可包装成品。
5.步骤s2中将柑桔皮或小果煮沸，作用是软化原料，尤其是新鲜原料，有利于硬化酶进入皮的内部进行硬化作用；不然酶只在表皮作用，通过柑桔皮或小果硬化处理，使柑桔皮或小果在高温浸糖时更耐煮，不易煮烂，外形也更好看。通过间歇真空浸糖，可更加有效的使柑桔物料更快排除空气，吸收糖液，使浸渍效果更好，且浸渍后的柑桔物料外形更加晶莹
剔透。其中桔子类小果采用的是果径50mm以下的小果，柑桔类小果，包括个头小的柑桔类果实，如金柑、蜜桔，或者未成熟的幼果、疏果或生理落果等。柑桔皮一般采用成熟果实的果皮。
6.进一步，所用柑桔果实采用柑桔类的水果，是但不限于是桔子、杂柑、橙、柚或柠檬中的一种。
7.进一步，柑桔皮磨油采用带有钢针或钢刺的滚筒高速旋转中刺破柑桔皮的蜡质层和油胞，释放皮精油并由喷淋水冲洗形成油水混合物并加以收集，收集后采用碟式离心机进行油水分离得到精油。物料磨油处理刺破蜡质层和油胞后也有利于硬化和浸糖处理。
8.优选的，步骤s2中：磨油后的柑桔果实通过人工或机器剥皮后，果皮切成长方形或正方形，或将磨油后的金柑类或桔子类小果，按固液比1:6
‑
12加水预煮3
‑
10min，预煮结束后滤出柑桔皮或小果并甩干水分；提前在保温酶处理罐中先加入酶液后加入钙盐，酶液用柠檬酸调制ph至4
‑
5，水温保持35
‑
50℃，果胶酯酶浓度为0.2%
‑
2%，钙离子浓度为0.3
‑
1%，再将柑桔皮或小果倒入保温酶处理罐中硬化，固液比为1:6
‑
12，处理时间为30
‑
60min。
9.优选的，步骤s2中：磨油后的柑桔果实通过人工或机器剥皮后，果皮切成长方形或正方形，或将磨油后的小果，按固液比1:6
‑
12加水预煮3
‑
10min，预煮结束后将温度降至35
‑
50℃；在预煮液中直接硬化，硬化过程包括：先在预煮液中加入酶液后加入钙盐，酶液用柠檬酸调制ph至4
‑
5，温度保持35
‑
50℃，其中果胶酯酶浓度为0.2%
‑
2%，钙离子浓度为0.3
‑
1%，处理时间为30
‑
60min。
10.优选的，所述钙盐为氯化钙或乳酸钙。
11.通过对柑桔皮或小果的硬化，可以维持蜜饯外形，并形成内部疏松多孔结构，有利于糖液的进入。以上两种方式均可实现柑桔皮或小果的硬化，第一种方式将柑桔皮或小果滤出甩干后进行硬化，该方式可将预煮后的柑桔皮或小果快速甩干，且酶液提前配置，可统筹时间调配，节省时间，提高了生产效率，且通过甩干后的柑桔皮或小果浸入酶液速度快；第二种方式是直接在预煮液中进行硬化，该方式减少了生产工序，然而将就预煮液配置酶液，酶液需缓慢搅拌进入，硬化时间较长。
12.进一步，步骤s3中的脱苦步骤为：硬化后的柑桔皮或小果置于1％
‑
3％盐沸水中煮5
‑
15min，甩干；流动清水漂洗，甩干；再置于沸水中5
‑
10min，甩干，流动清水漂洗，甩干得到脱苦柑桔皮或小果。
13.优选的，步骤s4中间歇真空浸糖包括如下步骤：柑桔皮或小果脱苦甩干水分后，倒入浸糖罐中进行浸糖，浸糖过程包括若干次间歇真空浸糖；所述浸糖步骤中，糖液配制糖度为60
°
brix，加入柠檬酸为糖液重量的1.5%，糖液加热至沸腾，按照液料重量比2：1下硬化脱苦后的柑桔皮或小果，开启搅拌并缓慢搅动，再次煮至沸腾保持10min后关罐盖，抽真空至压力为
‑
0.07mpa至
‑
0.08mpa，间歇真空：真空0.5
‑
1小时，间隔常压0.5
‑
1小时，浸糖过程中保温为40℃
‑
45℃，当糖液浓度降至40
°
brix,或不再下降，物料接近透明，即可出锅，出锅之前再次煮沸10min。
14.优选的，步骤s4中间歇真空浸糖包括如下步骤：柑桔皮或小果脱苦挤干水分后，倒入浸糖罐中进行浸糖，浸糖过程包括一次浸糖和二次浸糖；所述一次浸糖步骤中，糖液用糖配制糖度为60
°
brix，糖液加热至沸腾，下硬化脱苦后的柑桔皮或小果，开启搅拌缓慢搅动，再次煮至沸腾保持10min后关罐盖，抽真空至压
力为
‑
0.07mpa至
‑
0.08mpa，间歇真空：真空0.5
‑
1小时，间隔常压0.5
‑
1小时，浸糖过程中保温为40℃
‑
45℃，一次浸糖4
‑
8小时；所述二次浸糖步骤中，用糖度仪测真空罐中糖液的糖度，加糖配置糖度到50%，升温、开启搅拌缓慢搅动，直至糖完全融化糖度达到50%后按溶液总重1%
‑
1.6%添加柠檬酸；合盖煮沸10min关罐盖，抽真空至压力为
‑
0.07mpa至
‑
0.08mpa，间歇真空：真空0.5
‑
1小时，间隔常压0.5
‑
1小时，浸糖过程中保温为40℃
‑
45℃，二次浸糖4
‑
8小时，出糖之前再次煮沸10min。
15.其中二次浸糖具体时间需随时观察产品状态，要达到既无海绵体脱落，产品颜色均匀透亮，呈黄褐色状态为最佳，然后在出糖之前再次煮沸10min。
16.进一步，步骤s4柑桔皮或小果脱苦甩干水分后，使用微波加热处理，柑桔皮摊薄至3
‑
6cm，小果摊薄至一层，微波功率为300
‑
500w，微波加热时长为3
‑
7min；微波加热处理后，再进行间歇真空浸糖处理，且间歇真空浸糖时间降低2
‑
3小时。
17.通过对浸糖前的柑桔皮或小果进行微波处理，可使柑桔皮或小果内部形成更加疏松的结构，增加了柑桔皮或小果内部的表面积，便于吸附糖液，且降低了吸附时间，提高了生产效率。
18.进一步，间歇真空浸糖的糖液由蔗糖配制而成。在糖液中添加一定量的柠檬酸可以调节最终蜜饯的口味，也可防止糖液的褐变，特别是针对蔗糖，在间歇真空浸糖的前后分别通过煮沸，不仅可防止其褐变还可促使蔗糖转化为葡萄糖和果糖，蔗糖的转化有利于抑制蔗糖结晶析出，增大制品的渗透压，增强制品的保藏性和甜度，还可以促进物料中的原果胶转化为果胶，并防止维生素c降解，增进口感和营养。
19.糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即结晶析出，结晶析出降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。也可在二次浸糖加入饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆或环糊精，可抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度。
20.进一步，出锅前，在糖液中添加无热量甜味剂，所述甜味剂是但不限于是糖醇类或二氢查耳酮类无热量甜味剂中的一种。如果产品要求甜度需要增加而又不希望提高蔗糖等热量高的糖的使用，可适当增加甜味剂。
21.进一步，步骤s2柑桔皮或小果硬化后，果胶酯酶酶液在检测酶活性后补加酶液后重复使用；步骤s4中浸糖过后的糖液用于下一次生产时浸糖，先使用时先将旧糖水糖度调配至60
°
brix；反复用4
‑
5次，使用过程中按比例调整糖液中柠檬酸。
22.进一步，步骤s4中柑桔皮或小果间歇真空浸糖之后快速通过沸水漂烫，漂烫时间为5
‑
15秒。通过对柑桔皮或小果热水快速漂烫，可去掉表面的糖，使其烘干之后不粘手，外形清爽。
23.进一步，在步骤s4中将漂烫后柑桔皮或小果烘至成品，含水量在18%
‑
35%。
24.漂烫后柑桔皮或小果均匀单层铺散在托盘中，将托盘至于烘箱或烘房，按照下表设置烘干参数，成品含水量在18%
‑
35%即可。烘干阶段温度设置(℃)回差(℃)湿度(%)烘干时间(h)一区501704二区551604三区601402
四区651202烘干总时长
‑‑‑
12
25.进一步，所述糖液是但不限于是蔗糖或果葡糖浆中的一种以上配置而成。通过使用果葡糖浆，可降低生产成本。
26.相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明所提供的一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，创新地采用机械磨油、酶法硬化和间歇真空浸糖等工艺，不仅回收了柑桔皮精油、避免了传统的石灰水、焦亚硫酸钠、氯化钙、明矾等化学试剂硬化方法，还加快浸糖进程，减少浸糖时间，极大地提高了生产效率，降低了产品糖含量，最大限度保持了原料营养成分和风味，改善了产品外观。该方法具有资源利用率高、绿色环保、加工时间短、生产效率高，产品品质优等特点。
附图说明
27.说明书各附图所表达的内容及图中的标记作出简要的说明：图1为实施例1的工艺流程图；图2为传统方式制得的柚皮蜜饯效果图；图3为本发明处理方式制得的柚皮蜜饯效果图。
具体实施方式
28.下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
29.本发明所提供的酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，酶制剂为市售食品级果胶酯酶。果脯蜜饯硬化常规采用石灰水、焦亚硫酸钠、氯化钙、明矾等化学试剂硬化方法，本发明一改常规采用酶法硬化，还极大地提高了生产效率，减少化学试剂的使用，更加绿色环保，而且改善了产品外观；间歇真空浸糖提高了浸糖效果，减少产品中还原糖含量，加工时间更少、生产效率更高，有利于原料风味和营养成分的保存。
30.本发明实施例以中试以上的生产试验为基础，设备和实验工艺相同情况下柑桔蜜饯还原糖含量低于50%，且果皮耐浸糖过程中高温蒸煮，不返砂不流糖，外形规整，烘干后产品不易返潮，干爽不粘手。
31.实施例1：如图1所示，一种酶法硬化间歇真空柚皮糖的制作方法，包括以下步骤：一、准备柚皮，挑选柚皮要求：1、柚果拣选，剔除腐烂果，清洗磨油，剥皮切块；2、柚果皮挑选要严格，腐烂、果蒂、开花处果皮不能要；最好为之前未脱苦处理的鲜皮，对于挑选之前已脱苦的柚皮就需更仔细。
32.3、挑选好的柚皮先经过冲水、甩干2次，最后一次甩水从水断流开始计时5min之后停机。
33.二、硬化、脱苦处理1、预煮：
将柚皮按固液比1:7加水煮沸5min，预煮结束温度至40℃；2、调ph值：升温至45℃保温；先用柠檬酸调ph值，自来水的ph值正常在6.5
‑
7左右，硬化脱苦处理要求ph值在4
‑
5之间；（4.5左右；用ph试纸检测ph值）3、添加乳酸钙：加入乳酸钙；具体操作方法：将乳酸钙称量放入容器，用100倍质量的水溶解过滤至无颗粒状，然后缓慢倒入水中，不停搅动。
34.4、加果胶酯酶（果胶甲基酯酶）；具体操作方法：将果胶酯酶称量至容器，用200倍质量的水稀释，最后缓慢倒入水中，不停搅动。
35.按比例最终加入的乳酸钙的钙离子浓度为0.3%，果胶酯酶浓度为0.3%。
36.5、下柚皮；硬化时间为半个小时，不时翻动，不需要升温。（硬化要求：中途多测几次温度，控制在38℃
‑
42℃；若温度升高，需给设备降温，以夹层锅为例，若还有余温升温，需给夹套注冷水降温；若温度降的太快，需适当增加硬化时间5
‑
10min左右）。
37.6、脱苦：加入水量3％的食盐，搅拌均匀，开启加热，直至锅中全部沸腾再煮10min（整个升温过程持续为20min左右，需时刻观察海绵体是否有脱落迹象，若有此现象需提前结束）。之后捞出用离心机甩水2
‑
3次，最后一次甩水从水断流开始计时5min之后停机。
38.三、柚皮甩水后，使用微波加热处理，柚皮摊薄至5cm，微波功率为450w，微波加热时长为5min。
39.四、浸糖1、卧式真空搅拌锅配置第一次浸泡的糖液的糖度为60
°
brix ，糖液加热至沸腾，下硬化脱苦甩干后的柚皮，开启搅拌缓慢搅动，再次煮至沸腾后保持10min；2、关盖，抽真空至压力为
‑
0.07mpa至
‑
0.08mpa，间歇真空：真空0.5
‑
1小时，间隔常压0.5
‑
1小时，浸糖过程中保温为40℃
‑
45℃，一次浸糖4小时；五、二次浸糖、调酸度1、用糖度仪测卧式真空搅拌锅中糖液的糖度，加蔗糖配置糖度到50
°
brix，升温、开启搅拌缓慢搅动，直至蔗糖完全融化之后再测糖度。
40.2、糖度达到50
°
brix后按溶液总重1.2%添加柠檬酸；3、合盖煮沸10min，开始抽真空，保压保温（真空压力为
‑
0.07mpa至
‑
0.08mpa；保温为40℃
‑
45℃）时长4小时，需随时观察产品状态，要达到既无海绵体脱落，又浸泡透的目的才可以出锅。同样可以用间歇真空（真空1
‑
2h，停半小时）。
41.4、出锅之前再次煮沸10min，产品颜色均匀透亮，呈黄褐色状态为最佳。
42.5、漂烫，漂烫水要沸腾，漂烫时间5秒钟。
43.六、烘干烘干时间8
‑
12小时，最终以品控测水分为准，找出正确的烘干时间阶段；成品水份为20
±
2%。目前的烘干参数如下：烘干阶段温度设置(℃)回差(℃)湿度(%)烘干时间(h)一区501704二区551604三区601402
四区651202烘干总时长
‑‑‑
12如图3所示，为本实施例制得的柚皮蜜饯，如图2所示，为传统方式制得的柚皮蜜饯，本实施制得的柚皮蜜饯相比于传统方式制得的柚皮蜜饯，不返白、不返砂、不流糖，外形规整，色泽均匀，烘干后产品不易返潮，干爽不粘手。
44.实施例2：一种酶法硬化间歇真空浸糖制作橙皮低糖蜜饯的方法，包括以下步骤：一、准备橙皮，挑选橙皮要求：1、橙果拣选，剔除腐烂果，清洗磨油，剥皮切块；2、橙果皮挑选挑选要严格，腐烂、果蒂、开花处果皮不能要。
45.3、挑选好的橙皮先经过冲水、甩干2次，最后一次甩水从水断流开始计时5min之后停机。
46.二、硬化处理1、预煮：将橙皮按固液比1:7加水煮沸3min，预煮结束温度至50℃；2、调ph值：先用柠檬酸调ph值，自来水的ph值正常在6.5
‑
7左右，硬化脱苦处理要求ph值在4
‑
5之间；（4.5左右；用ph试纸检测ph值），控制温度至45℃并保温；3、添加乳酸钙：加入乳酸钙；具体操作方法：将乳酸钙称量放入容器，用100倍质量的水溶解过滤至无颗粒状，然后缓慢倒入水中，不停搅动。
47.4、加果胶酯酶（果胶甲基酯酶）；具体操作方法：将果胶酯酶称量至容器，用200倍质量的水稀释，最后缓慢倒入水中，不停搅动。
48.按比例最终加入的乳酸钙的钙离子浓度为0.3%，果胶酯酶浓度为0.3%。
49.5、下橙皮；硬化时间为半个小时，不时翻动，不需要升温。（硬化要求：中途多测几次温度，控制在38℃
‑
45℃；若温度升高，需给设备降温，以夹层锅为例，若还有余温升温，需给夹套注冷水降温；若温度降的太快，需适当增加硬化时间5
‑
10min左右）。
50.三、浸糖1、配置糖液：糖度60
°
brix，加1.5%柠檬酸，糖液加热至沸腾，下硬化甩干后的橙子皮，液料重量比为2：1，开启搅拌缓慢搅动，再次煮至沸腾后保持10min；2、关盖，抽真空，真空保压3个小时真空压力为
‑
0.07mpa至
‑
0.08mpa；保温为40℃
‑
45℃；间歇真空：真空1
‑
2小时，停0.5小时）。
51.随时观察产品状态，要达到既无海绵体脱落，又浸泡透，糖液降到40
°
brix后不再下降才可以出锅。
52.3、出锅之前再次煮沸10min，产品颜色均匀透亮，呈黄褐色状态为最佳。
53.4、漂烫，漂烫水要沸腾，漂烫时间8秒钟。
54.四、烘干烘干时间8
‑
12小时，最终以品控测水分为准，找出正确的烘干时间阶段；成品水份33 2%之间。目前的烘干参数如下：
烘干阶段温度设置(℃)回差(℃)湿度(%)烘干时间(h)一区501704二区551604三区601402四区651202烘干总时长
‑‑‑
12实施例3：一种酶法硬化间歇真空浸糖制作金柑低糖蜜饯的方法，包括以下步骤：一、原料准备，挑选要求：1、拣选完好的金柑果实，剔除腐烂果，清洗磨油，挤压去核；2、处理好的果实先经过冲水、甩干2次，最后一次甩水从水断流开始计时5min之后停机。
55.二、硬化、脱苦处理1、预煮：将金柑按固液比1:2加水煮沸10min，预煮结束温度至50℃；2、调ph值：先用柠檬酸调ph值，自来水的ph值正常在6.5
‑
7左右，硬化脱苦处理要求ph值在4
‑
5之间；（4.5左右；用ph试纸检测ph值），控制温度至45℃并保温。
56.3、添加乳酸钙：加入乳酸钙；具体操作方法：将乳酸钙称量放入容器，用100倍质量的水溶解过滤至无颗粒状，然后缓慢倒入水中，不停搅动。
57.4、加果胶酯酶（果胶甲基酯酶）；具体操作方法：将果胶酯酶称量至容器，用200倍质量的水稀释，最后缓慢倒入水中，不停搅动。
58.按比例最终加入的乳酸钙的钙离子浓度为0.3%，果胶酯酶浓度为0.3%。
59.5、加入金柑；硬化时间为半个小时，不时翻动，不需要升温。（硬化要求：中途多测几次温度，控制在38℃
‑
42℃；若温度升高，需给设备降温，以夹层锅为例，若还有余温升温，需给夹套注冷水降温；若温度降的太快，需适当增加硬化时间5
‑
10min左右）。
60.6、脱苦：开启加热，直至锅中全部沸腾再煮10min（整个升温过程持续为20min左右，需时刻观察海绵体是否有脱落迹象，若有此现象需提前结束）。之后捞出用离心机甩水2
‑
3次，最后一次甩水从水断流开始计时5min之后停机。
61.三、金柑甩水后，使用微波加热处理，金柑摊薄至一层，微波功率为450w，微波加热时长为5min。
62.四、浸糖1、配置糖液的糖度为60
°
brix，柠檬酸含量为1.5%，糖液加热至沸腾，下硬化脱苦甩干后的金柑，开启搅拌缓慢搅动，再次煮至沸腾后保持10min；2、关盖，抽真空，真空压力为
‑
0.07mpa至
‑
0.08mpa；保温为40℃
‑
45℃；间歇真空浸糖，真空0.5
‑
1小时，停0.5小时。
63.3、随时观察产品状态，要达到既无海绵体脱落，又浸泡透，糖液糖度下降到40
°
brix后并稳定后才可以出锅。
64.4、出锅之前再次煮沸10min，产品颜色均匀透亮，呈果皮原色状态为最佳。
65.5、漂烫，漂烫水要沸腾，漂烫时间15秒钟。
66.五、烘干烘干时间8
‑
12小时，最终以品控测水分为准，找出正确的烘干时间阶段；成品水份30
±
2%。目前的烘干参数如下：烘干阶段温度设置(℃)回差(℃)湿度(%)烘干时间(h)一区501704二区551604三区601402四区651202烘干总时长
‑‑‑
12以上实施例应理解为仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。在阅读了本发明的记载的内容之后，技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等效变化和修饰同样落入本发明权利要求所限定的范围。