抗冷藏老化保湿面包及其制作方法与流程

1.本发明涉及面包加工技术领域，具体提供一种抗冷藏老化保湿面包及其制作方法。


背景技术：

2.传统的吐司面包或普通面包在产业化制作时，存在有以下不足之处：
①
为抑制面包老化，会在配方中添加抗老化的添加剂，这虽然可以延缓老化，但是却不能满足人们对健康的需求。
②
面包成品的松软度及保湿性都比较差，不能很好的满足人们对面包口感、风味等感官上的需求。
3.有鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

4.为了克服上述缺陷，本发明提供了一种抗冷藏老化保湿面包及其制作方法，该制作方法科学合理、操作安全、连续作业性高，并且经该制作方法制得的面包具有锁水能力强、保湿性好、淀粉老化速度大大减弱等特点，很好的提升了面包的食用口感和营养价值，满足了人们对面包口感及健康的需求。
5.本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种抗冷藏老化保湿面包，按重量百分含量计，具有如下原料配方：液体中种面团15％～30％、米面种面团12％～35％、高筋面包粉a20％～35％、低筋小麦粉5％～10％、奶粉1％～3％、调味料4％～8％、面团改良剂0.2％～0.5％、黄油1％～3％、酵母a0.4％～0.7％、以及余量的水a；
6.其中，所述液体中种面团由高筋面包粉b、酵母b和水b按一定配方比混合均匀后发酵制成；所述米面种面团由糯米粉、酒酿和水c按一定配方比混合均匀后制成。
7.作为本发明的进一步改进，以该抗冷藏老化保湿面包的总重量为基准，所述高筋面包粉b的重量百分含量为10％～15％，所述酵母b的重量百分含量为0.02％～0.05％，所述水b的重量百分含量为5％～12％；
8.以该抗冷藏老化保湿面包的总重量为基准，所述糯米粉的重量百分含量为3％～8％，所述酒酿的重量百分含量为4％～10％，所述水c的重量百分含量为5％～15％。
9.作为本发明的进一步改进，所述高筋面包粉a和所述高筋面包粉b均采用灰分含量≤0.6％、湿筋含量≥30％、蛋白质含量≥12％的优质面包粉；所述低筋小麦粉采用灰分含量≤0.45％、湿筋含量≤24％、蛋白质含量≤10％的优质小麦粉；所述奶粉采用全脂奶粉。
10.作为本发明的进一步改进，以该抗冷藏老化保湿面包的总重量为基准，所述调味料由4％～7％的白砂糖和0.5％～1％的食用盐组成。
11.本发明还提供了一种所述抗冷藏老化保湿面包的制作方法，包括以下制作步骤：
12.步骤1)制作液体中种面团：1a)先将酵母b和常温水b按配方量混合均匀，然后再向其中加入配方量的高筋面包粉b，搅拌均匀、得到面团a；1b)将面团a置于室温环境下进行一次发酵1～3h，随后再将一次发酵后的面团a转移至冷藏环境下进行二次发酵20～30h，即得
到所述液体中种面团，备用；
13.步骤2)制作米面种面团：2a)称取配方量的酒酿和水c，先将两种原料混合均匀后，再通过粉碎工艺加工成液态的酒酿溶液，然后再将酒酿溶液加热至80～95℃，备用；2b)将配方量的糯米粉投入到搅拌容器中，然后再将温度为80～95℃的酒酿溶液冲入糯米粉中，搅拌混合、直至物料冷却至常温，即得到所述米面种面团，冷藏备用；
14.步骤3)制作面包面团：先将配方量的高筋面包粉a、低筋小麦粉、奶粉、调味料、面团改良剂和酵母a依次投入到搅拌机中，搅拌混匀，得到混合粉料；然后将所得液体中种面团、所得米面种面团和配方量的水a依次投入到所述混合粉料中，再次搅拌混匀，得到面团b；随后再将配方量的黄油投入到所述面团b中，再次搅拌混匀，即得到面包面团；
15.步骤4)将面包面团松弛设定时间后，分割成若干个具有设定克重的面团坯体，并还对所述面团坯体进行整形处理；
16.步骤5)将整形后的面团坯体置于温度为0～5℃、且湿度为60～70％的环境下发酵12～16h；
17.步骤6)将发酵好的面团坯体置于烘箱中进行烘烤，出炉后即得到该抗冷藏老化保湿面包。
18.作为本发明的进一步改进，所述高筋面包粉a和所述高筋面包粉b均采用灰分含量≤0.6％、湿筋含量≥30％、蛋白质含量≥12％的优质面包粉；所述低筋小麦粉采用灰分含量≤0.45％、湿筋含量≤24％、蛋白质含量≤10％的优质小麦粉；所述奶粉采用全脂奶粉；所述调味料由白砂糖和食用盐组成。
19.作为本发明的进一步改进，上述步骤2)中，所述糯米粉在与所述酒酿溶液混合前，要先进行糊化处理。
20.作为本发明的进一步改进，上述步骤3)中，制作所述混合粉料时所采用的搅拌工艺为：搅拌速度45～50r/min，搅拌时间20～60s；
21.将所述液体中种面团、所述米面种面团、所述水a和所述混合粉料搅拌混合时，采取低速搅拌和高速搅拌依次交替进行的加工方式，其中，低速搅拌工艺为：搅拌速度45～50r/min，搅拌时间3～5min；高速搅拌工艺为：搅拌速度60～65r/min，搅拌时间4～6min；
22.将所述黄油和所述面团b搅拌混合时，亦采取低速搅拌和高速搅拌依次交替进行的加工方式，其中，低速搅拌工艺为：搅拌速度45～50r/min，搅拌时间3～5min；高速搅拌工艺为：搅拌速度60～65r/min，搅拌时间3～4min。
23.作为本发明的进一步改进，上述步骤6)中，烘烤工艺为：上火温度200～210℃、下火温度220～240℃、烘烤时间40～45min；热风炉温度180～200℃、热风烘烤时间35～40min。
24.本发明的有益效果是：本发明通过优化原料配方和制作方法，使制得的面包具有锁水能力强、保湿性好、淀粉老化速度大大减弱等特点，很好的提升了面包的食用口感和营养价值，满足了人们对面包口感及健康的需求。而且，本发明所采用的面包制作方法更加科学合理，易流水线加工实施，既提升了产率，又确保了食品品质，利于推广实施。
具体实施方式
25.下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施
例。
26.本发明公开了一种抗冷藏老化保湿面包及其制作方法，制得的面包具有锁水能力强、保湿性好、淀粉老化速度大大减弱等特点，很好的提升了面包的食用口感和营养价值，满足了人们对面包口感及健康的需求。究其实现原因，主要在于本发明对抗冷藏老化保湿面包的原料配方和制作方法进行优化创新，具体说明如下：
27.一、制备抗冷藏老化保湿面包
28.1)制作液体中种面团：
29.实施例1～4均根据表1中所述原料所占的重量百分含量(以该抗冷藏老化保湿面包的总重量为基准)及相应工艺参数，并按照以下步骤1a)和步骤1b)来制作液体中种面团：
30.1a)先将酵母b和温度为20℃的水b按配方量混合均匀，然后再向其中加入配方量的高筋面包粉b，搅拌均匀、得到面团a；其中，所述高筋面包粉b采用灰分含量(以干基计)≤0.6％、湿筋含量≥30％、蛋白质含量(以干基计)≥12％的优质面包粉；1b)将面团a置于室温环境(即25～28℃)下进行一次发酵1～3h，随后再将一次发酵后的面团a转移至冷藏环境(即0～5℃)下进行二次发酵20～30h，即得到所述液体中种面团，备用；
31.表1：单位：重量百分含量(％)
[0032][0033]
2)制作米面种面团：
[0034]
实施例5～7均根据表2中所述原料所占的重量百分含量(以该抗冷藏老化保湿面包的总重量为基准)及相应工艺参数，并按照以下步骤2a)和步骤2b)来制作米面种面团：
[0035]
2a)称取配方量的酒酿和水c，先将两种原料混合均匀后，再通过粉碎工艺加工成液态的酒酿溶液，然后再将酒酿溶液加热至80～95℃，备用；2b)将配方量的糯米粉投入到搅拌容器中(说明：所述糯米粉是进行过糊化处理的，即所述糯米粉呈现为糊状物质)，然后再将温度为80～95℃的酒酿溶液冲入糯米粉中，以45～50r/min的搅拌速度搅拌混合、直至物料冷却至常温，即得到所述米面种面团，冷藏备用；
[0036]
表2：单位：重量百分含量(％)
[0037][0038]
3)制作该抗冷藏老化保湿面包
[0039]
实施例8～11均根据表3中所述原料所占的重量百分含量(以该抗冷藏老化保湿面包的总重量为基准)及相应工艺参数，并按照以下步骤3)～步骤6)来制作该抗冷藏老化保湿面包：
[0040]
步骤3)制作面包面团：先将配方量的高筋面包粉a、低筋小麦粉、奶粉、调味料、面团改良剂和酵母a依次投入到搅拌机中，并按照搅拌速度为45～50r/min，搅拌时间为20～60s的搅拌工艺将上述六种原料搅拌混匀，得到混合粉料，其中，所述高筋面包粉a采用灰分含量(以干基计)≤0.6％、湿筋含量≥30％、蛋白质含量(以干基计)≥12％的优质面包粉；所述低筋小麦粉采用灰分含量(以湿基计)≤0.45％、湿筋含量(以湿基计)≤24％、蛋白质含量(以干基计)≤10％的优质小麦粉；所述奶粉采用全脂奶粉；所述调味料由白砂糖和食用盐组成；所述面团改良剂采用法国乐斯福生产的师傅300改良剂复配面包改良剂；然后将所得液体中种面团、所得米面种面团和配方量的水a依次投入到所述混合粉料中，并采取低速搅拌和高速搅拌依次交替进行的搅拌方式(称为第一次变速搅拌加工)将上述三种物料搅拌混匀，得到面团b，其中，在上述第一次变速搅拌加工过程中，低速搅拌工艺为：搅拌速度45～50r/min，搅拌时间3～5min；高速搅拌工艺为：搅拌速度60～65r/min，搅拌时间4～6min；随后再将配方量的黄油投入到所述面团b中，并亦采取低速搅拌和高速搅拌依次交替进行的搅拌方式(称为第二次变速搅拌加工)将上述两种物料搅拌混匀，即得到面包面团，其中，在上述第二次变速搅拌加工过程中，低速搅拌工艺为：搅拌速度45～50r/min，搅拌时间3～5min；高速搅拌工艺为：搅拌速度60～65r/min，搅拌时间3～4min；
[0041]
步骤4)将面包面团松弛5min后，分割成若干个具有设定克重(如200～205g)的面团坯体，并还对所述面团坯体进行整形处理，具体为：将若干面团坯体初整形呈圆柱体，然后松弛5min后再二次整形呈圆柱体、并放入模具中；
[0042]
步骤5)将整形后的面团坯体置于温度为0～5℃、且湿度为60～70％的环境下发酵12～16h；
[0043]
步骤6)将发酵好的面团坯体置于烘箱中进行烘烤，烘烤工艺为：上火温度200～210℃、下火温度220～240℃、烘烤时间40～45min；热风炉温度180～200℃、热风烘烤时间35～40min；出炉后即得到该抗冷藏老化保湿面包。
[0044]
表3：单位：重量百分含量(％)
[0045][0046]
二、产品感官品评
[0047]
分别对本发明实施例8～11所制得的抗冷藏老化保湿面包进行感官品评，感官品评的评价项目主要包括香味香气、咀嚼感和消费者对面包老化的可接受度，具体的感官品评标准见下表4所示，感官品评结果见下表5-1和表5-2所示：
[0048]
表4面包感官品评标准(五分制)
[0049][0050]
表5-1本发明实施例8～11所得抗冷藏老化保湿面包的感官品评结果
[0051][0052]
注：0～5℃的冷藏环境。
[0053]
表5-2本发明实施例8～11所得抗冷藏老化保湿面包的感官品评结果
[0054][0055]
注：0～5℃的冷藏环境。
[0056]
结合表4、表5-1和表-2可知：本发明实施例8～11所制得的抗冷藏老化保湿面包的香味浓郁，锁水能力强、保湿性好(可通过产品的松软度来反映)，淀粉老化速度缓慢(可通过消费者对面包老化的可接受度来反映)，很好的满足了人们对面包口感及健康的需求。
[0057]
本发明所制得的抗冷藏老化保湿面包之所以具有上述优点，得益于本发明对面包的原料配方和制作工艺进行改进创新，具体表现在：1)本发明于配方中添加了由糯米粉、酒酿和水c按一定配方比混合均匀后制成的米面种面团，一方面，所述米面种面团的使用可使得面包成品增添了米香、酒香，从而很好的提升了面包的香味香气，另一方面，通过利用米粉的粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易老化、吸水率及膨润力大等特性，能实现将水分子包裹、延缓水分流失的功效，从而有效提升了面包成品的锁水能力和保湿性，以及有效减缓了淀粉的老化速度。2)本发明在制作面包面团时，无论是“液体中种面团、米面种面团、水a与混合粉料的混合工序”，还是“面团b与黄油的混合工序”，都采用低速搅拌和高速搅拌依次交替进行的变速搅拌加工方式，而这种变速搅拌加工方式能够产生以下优点：
①
能提升物料混合的均匀，从而形成质量均一的整体；
②
能加速面粉吸水胀润形成面筋的
速度，大大缩短了面团形成时间，利于产业化生产；
③
能扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，既改善了面团的加工性能，又提升了面包成品的口感；等等。
[0058]
总之，本发明通过优化原料配方和制作方法，使制得的面包具有锁水能力强、保湿性好、淀粉老化速度大大减弱等特点，很好的提升了面包的食用口感和营养价值，满足了人们对面包口感及健康的需求。
[0059]
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。