一种工业化双皮奶的预结皮分阶段、成品制备方法及系统与流程

本发明属于食品加工，尤其涉及一种工业化双皮奶的预结皮分阶段、成品制备方法及系统。

背景技术：

1、双皮奶作为一种广受欢迎的传统甜品，以其细腻的口感和独特的风味深受消费者喜爱。传统的双皮奶制作工艺主要依靠人工经验，在小批量手工制作中能展现出良好的品质。然而，随着市场需求的增长，对双皮奶进行工业化生产成为必然趋势。

2、传统双皮奶制作依赖手工经验，存在以下缺陷：工艺标准化困难：煮奶温度、结皮时间依赖人工判断，品质波动大(奶皮厚度标准差达±0.2mm)；生产效率低下：单次制作耗时40分钟以上，无法满足工业化需求；保质期短：现制产品需即时食用，冷藏保质期不足48小时；终端体验差：复热后奶皮易破损分层，丧失“上层甘香、下层嫩滑”的传统特色。

3、现有工业化技术虽通过添加剂或高温灭菌简化流程，但破坏双皮奶核心口感与结构。在工业化生产双皮奶的过程中，预结皮的形成是关键环节。传统的工业化方法难以精准控制结皮过程，导致结皮厚度不均匀、品质不稳定。常见问题包括结皮过厚影响口感，或者结皮过薄在后续加工中容易破损，无法达到传统双皮奶的品质标准。此外，现有的制备方法能耗较高，生产效率低下，难以满足大规模工业化生产的需求。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种工业化双皮奶的预结皮分阶段、成品制备方法及系统，能够精确控制预结皮的形成过程，使双皮奶结皮厚度均匀、品质稳定，同时提高生产效率，降低能耗，满足工业化大规模生产的需求。

2、为解决上述技术问题，本发明的具体技术方案如下：

3、本申请的一些实施例中，提供了一种工业化双皮奶的预结皮分阶段、成品制备方法及系统，包括以下步骤：1)原料调配：将新鲜牛奶进行过滤、均质处理，去除杂质并使脂肪球均匀分散，加入适量白砂糖和蛋清液，搅拌至完全溶解后，过80目筛去除蛋清筋膜，真空脱气处理(-0.08mpa，10分钟)，得到混合液a；

4、2)预结奶皮控温可采用两种方式：阶梯式智能温控线或分段式热风循环隧道：

5、a.将混合液a通过巴氏杀菌机的热交换区，25秒内从4℃升至75℃并恒温15秒；

6、b.混合液a注入食品级pp碗(或其他食品容器)，以85-90℃的热风对混合液a进行85-90℃热风循环5-8分钟(模拟传统煮奶环节)。

7、3)转移至40-45℃的恒温静置区，进入恒温静置阶段(40-45℃封闭环境，湿度70％)，促进奶皮均匀凝结(20-30分钟)，形成首层奶皮；

8、4)将产品转移至急速冷却区，2-4℃冷风快速降温，锁定奶皮结构(10分钟)，可将带预结奶皮的半成品冷链储运；

9、5)终端环节复热时，直接加热容器内蛋奶液，利用热对流穿透预结奶皮形成二次结皮并使混合液a凝固，形成最终成品。

10、本申请的一些实施例中，一种工业化双皮奶的直接成品制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

11、1)原料调配：将新鲜牛奶进行过滤、均质处理，去除杂质并使脂肪球均匀分散，加入适量白砂糖和蛋清液，搅拌至完全溶解后，过80目筛去除蛋清筋膜，真空脱气处理(-0.08mpa，10分钟)，得到混合液a；

12、2)预结奶皮控温可采用两种方式：阶梯式智能温控线或分段式热风循环隧道：

13、a.将混合液a通过巴氏杀菌机的热交换区，25秒内从4℃升至75℃并恒温15秒；

14、b.混合液a注入食品级pp碗(或其他食品容器)，以85-90℃的热风对混合液a进行85-90℃热风循环5-8分钟(模拟传统煮奶环节)。

15、3)转移至40-45℃的恒温静置区，进入恒温静置阶段(40-45℃封闭环境，湿度70％)，促进奶皮均匀凝结(20-30分钟)，形成首层奶皮；

16、4)将产品转移至急速冷却区，2-4℃冷风快速降温，锁定奶皮结构(10分钟)，可将带预结奶皮的半成品冷链储运；

17、5)“终端复热”或“消费端复热”环节复热时，直接加热容器内蛋奶液，利用热对流穿透预结奶皮形成二次结皮并使混合液a凝固，形成最终成品。

18、6)“工厂端”二次凝固成品：半成品采用85-90℃蒸汽加热或水浴加热10-35分钟，底层奶液凝固形成第二层结构，终灭菌(uht/hpp/巴氏杀菌)后，成品支持0-8℃冷藏21天或常温保存30天。

19、本申请的一些实施例中，牛奶75-85％、蛋清液10-20％、白砂糖5-15％。

20、本申请的一些实施例中，终灭菌为hpp处理，压力500-600mpa，时间2-4分钟。

21、本申请的一些实施例中，包装残氧量≤0.5％，添加ε-聚赖氨酸0.1-0.3g/kg。

22、本申请的一些实施例中，一种双模生产系统，采用上述制备方法，包括：

23、预结皮模块：高速搅拌机、真空脱气罐、80目振动筛、热风隧道、恒温静置柜；

24、半成品模块：速冻机、冷链储运单元

25、灌装模块：适配半成品与成品的无菌灌装线。

26、成品灭菌模块：适配hpp/uht/巴氏杀菌的灭菌设备

27、与现有技术相比，本发明的有益效果在于，通过分阶段精确控制加热温度、时间，能够形成厚度均匀、质地优良的双皮奶结皮，提高产品品质的一致性，满足消费者对传统双皮奶口感和风味的要求，使复热后奶皮完整率≥97％，口感与传统现制差异≤10％，且保存时间长。整个制备过程实现自动化连续生产，减少人工干预，提高了生产效率，能够满足工业化大规模生产的需求。合理设计加热和冷却过程，采用适宜的加热方式和冷却方式，有效降低了能源消耗，降低生产成本。

1.一种工业化双皮奶的预结奶皮分阶段控温制备方法及系统，其特征在于，实现不同需求环境：a.半成品业态：终端或消费端用户5分钟复热，奶皮完整率≥95％；b.成品业态：工厂端全流程生产，支持0-8℃冷藏21天(菌落总数≤104cfu/g)或常温保存30天(商业无菌)；

2.根据权利要求1所述的一种工业化双皮奶的预结皮分阶段、成品制备方法及系统，其特征在于，牛奶75-85％、蛋清液10-20％、白砂糖5-15％。

3.根据权利要求1所述的一种工业化双皮奶的直接成品制备方法，其特征在于，牛奶75-85％、蛋清液10-20％、白砂糖5-15％。

4.根据权利要求1所述的一种工业化双皮奶的直接成品制备方法，其特征在于，终灭菌为hpp处理，压力500-600mpa，时间2-4分钟。

5.根据权利要求1所述的一种工业化双皮奶的直接成品制备方法，其特征在于，包装残氧量≤0.5％，添加ε-聚赖氨酸0.1-0.3g/kg。

6.一种双模生产系统，采用权利要求1-6中任意制备方法，其特征在于，包括：