紫贻贝活性肽及其制备方法和在增鲜、增咸调味产品中的应用

本发明涉及食品生物，尤其涉及紫贻贝活性肽及其制备方法和在增鲜、增咸调味产品中的应用。

背景技术：

1、鲜味和咸味是影响食品整体风味品质和消费者接受度的重要因素。随着低盐、低钠健康饮食理念的普及，在保证食品良好风味的同时降低食盐及含钠调味物质的添加量，已成为健康食品研发的重要方向。然而，单纯降低食盐添加量容易造成咸味不足、鲜味下降及风味协调性变差。因此，开发天然、安全且具有增鲜、增咸作用的呈味物质，对于改善低盐食品风味具有重要意义。

2、呈味肽是近年来受到关注的一类天然活性肽，其中鲜味肽和增咸肽可直接增强食品鲜味或咸味，并可与谷氨酸钠等呈味物质产生协同作用，在降低食盐用量的同时改善食品风味。部分呈味肽还具有掩盖苦味及协调整体风味等作用，因而在天然调味品、低盐食品及功能食品领域具有良好的应用前景。然而，现有呈味肽研究仍存在一定不足。一方面，相关研究主要集中于乳蛋白、鱼类和肉类等蛋白资源，海洋贝类来源呈味肽的开发相对较少，紫贻贝蛋白资源的高值化利用尚不充分；另一方面，现有研究多集中于酶解物整体滋味评价或单一呈味肽筛选，对呈味肽序列特征、受体结合及呈味作用机制的系统研究仍有限，同时兼具增鲜、增咸潜力并适用于低盐食品体系的天然肽资源较为缺乏。

3、紫贻贝蛋白质含量较高、氨基酸组成丰富，是开发天然呈味肽的潜在优质原料。采用酶解技术可将紫贻贝蛋白转化为不同分子量的短链肽，并通过活性筛选获得具有良好呈味活性的肽段，有利于实现紫贻贝蛋白资源的高值化利用。因此，有必要开发一种兼具增鲜、增咸及风味调节作用的紫贻贝酶解物及其活性肽，为天然呈味肽开发和低盐健康食品的研制提供新的技术途径。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供紫贻贝酶解物及其活性肽在增鲜、增咸和改善食品风味中的应用，以解决现有天然增鲜、增咸呈味物质来源有限、兼具增鲜增咸潜力的天然肽资源缺乏的技术问题。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了紫贻贝活性肽在增鲜、增咸调味产品中的应用，所述紫贻贝活性肽包括agpqgdsgpr、aglqfpvgr、fdnvilnr、egpfivnr和fehpfsk中的一种或几种。

4、优选的，所述调味产品包括酱油、鸡精、汤底和低盐肉制品。

5、本发明还提供了所述应用中的增鲜、增咸调味产品，所述增鲜、增咸调味产品含有所述紫贻贝活性肽。

6、优选的，所述紫贻贝活性肽包括agpqgdsgpr、aglqfpvgr、fdnvilnr、egpfivnr和fehpfsk中的一种或几种。

7、本发明还提供了所述应用中的紫贻贝活性肽的制备方法，包括如下步骤：

8、（1）取新鲜紫贻贝，剔除足丝腺，取贻贝肉制成匀浆；

9、（2）在所述匀浆中加入胰蛋白酶进行酶解，得到紫贻贝酶解物；

10、（3）从紫贻贝酶解物中筛选活性肽，得到5条紫贻贝活性肽。

11、优选的，所述胰蛋白酶酶解的条件为：固液比1:2~4（w/v）、ph 7.5~8.5、温度45~55℃、酶解时间8~12h，加酶量1800~2200u/g。

12、本发明还提供了所述应用中的紫贻贝活性肽，所述紫贻贝活性肽包括agpqgdsgpr、fdnvilnr、egpfivnr和fehpfsk中的一种或几种。

13、本发明以紫贻贝肉为原料，经胰蛋白酶酶解制得紫贻贝酶解物，其蛋白含量为55.35%，必需氨基酸指数（eaai）为1.20，营养品质优良。经4d蛋白质组学鉴定及计算机辅助筛选，从紫贻贝酶解物中获得5条活性肽：agpqgdsgpr、aglqfpvgr、fdnvilnr、egpfivnr和fehpfsk。分子对接结果表明，上述5条肽均可与鲜味受体ht1r1/t1r3及咸味调控相关trpv1通道自发结合。电子舌分析证实，fehpfsk鲜味和咸味响应值最高且苦味、涩味最低。本发明的紫贻贝酶解物及其活性肽来源天然、安全性高，可作为增鲜、增咸和改善食品风味的添加剂，应用于调味品、低盐食品和功能食品中。

1.紫贻贝活性肽在增鲜、增咸调味产品中的应用，其特征在于，所述紫贻贝活性肽包括agpqgdsgpr、aglqfpvgr、fdnvilnr、egpfivnr和fehpfsk中的一种或几种。

2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述调味产品包括酱油、鸡精、汤底和低盐肉制品。

3.一种权利要求1所述应用中的增鲜、增咸调味产品，其特征在于，所述增鲜、增咸调味产品含有所述紫贻贝活性肽。

4.如权利要求3所述的增鲜、增咸调味产品，其特征在于，所述紫贻贝活性肽包括agpqgdsgpr、aglqfpvgr、fdnvilnr、egpfivnr和fehpfsk中的一种或几种。

5.一种权利要求1所述应用中的紫贻贝活性肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述胰蛋白酶酶解的条件为：固液比1:2~4（w/v）、ph 7.5~8.5、温度45~55℃、酶解时间8~12h、加酶量1800~2200u/g。

7.一种权利要求1所述应用中的紫贻贝活性肽，其特征在于，所述紫贻贝活性肽包括agpqgdsgpr、fdnvilnr、egpfivnr和fehpfsk中的一种或几种。