一种红曲桑葚酒及其制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红曲桑葚酒及其制备方法。


背景技术：

2.桑葚酒的开发具有很大的市场潜力和竞争力。桑葚是一种具有丰富营养价值和保健功能的水果，是酿酒的优良原料。但因桑葚的收购季节相对集中于每年的4月中旬至5月，而桑葚又不易保存，容易腐烂，所以利用率较低。因此，我们可以把桑葚开发成一种易于保存和饮用的桑葚酒，不仅可以最大程度的利用蚕桑资源，提高其经济效益，而且可以增加果酒的品种，发展壮大果酒市场。
3.目前大多数桑葚酒是采用普通的酵母酿造的，单一的桑葚酒风味偏淡，果香不浓，随着人们生活水平的不断提高，人们希望品尝到口感更好更具特色的酒类，再加上普通酵母法发酵的桑葚酒竞争过大，不具备太多优势，无法吸引大众眼球。
4.

技术实现要素：

5.为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种红曲桑葚酒及其制备方法，在桑葚果酒的酿造中，添加红曲米相对于只加普通酵母而言，不但可以提高果酒的色泽，增加桑葚果酒酯含量，使酒具有独特的风味，同时还有良好的药理保健功能，更容易使人们接受和喜爱。这样既可以提高桑葚和红曲米的利用效果，又为桑葚的深加工开创了一条新路。
6.本发明的目的是提供一种红曲桑葚酒。
7.本发明的另一目的是提供上述红曲桑葚酒的制备方法。
8.根据本发明的具体实施方式的红曲桑葚酒，所述红曲桑葚酒由以下原料制备，所述原料按重量份包括：
9.桑葚汁、淀粉、果胶酶和红曲米。
10.进一步的，所述红曲桑葚酒的酒精度在11.5-12.5％vol，ph为3.2-3.5。
11.根据本发明的具体实施方式的制备所述的红曲桑葚酒的方法，所述方法包括以下步骤：
12.(1)桑葚前处理：桑葚除梗，用淀粉浸泡3-7分钟，用水清洗后晾干备用；
13.(2)桑葚酶解：将步骤(1)晾干的桑葚放入破壁机打浆，加入焦亚硫酸钠对果浆进行第一次灭菌，形成桑葚果浆；向桑葚果浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后过滤得到澄清的桑葚汁，然后调ph值为3.2-3.5；
14.(3)混合发酵：果酒酵母中加入一部分步骤(2)得到的桑葚汁，然后搅拌均匀进行活化；红曲米中加入另一部分步骤(2)得到的桑葚汁；将活化好的酵母和活化好的红曲米接种到剩余的桑葚汁中进行发酵，发酵完成后进行过滤，静置，取上清液，进行第二次灭菌后即为所述红曲桑葚酒。
15.焦亚硫酸钠加入到果浆中会产生二氧化硫，起到灭菌和抗氧化的效果。
16.焦亚硫酸钠的添加量为90mg/l。
17.进一步的，步骤(3)中，果酒酵母中加入10倍重量的桑葚汁进行活化。
18.进一步的，步骤(1)中，所述桑葚为无病虫害、无腐烂的桑葚。
19.进一步的，步骤(1)中，所述浸泡的时间为5分钟。
20.进一步的，步骤(2)中，所述澄清的桑葚汁的ph值为3.2-3.5，在调节 ph的同时调节桑葚汁的糖度为19度。
21.进一步的，步骤(2)中，果胶酶的添加量为待酶解桑葚果浆的0.3％wt；在45℃下酶解5小时。
22.进一步的，步骤(3)中，所述果酒酵母接种量为待发酵桑葚汁的0.02％wt，所述红曲米的添加量为待发酵桑葚汁的1％wt，所述发酵的温度为24℃。所述果酒酵母为安琪公司生产的葡萄酒
·
果酒专用酵母，为sy酵母。
23.进一步的，步骤(3)中，所述过滤具体为：先用120目的过滤袋进行粗过滤，滤去红曲米和桑葚渣，然后使用葡萄酒过滤器进行再过滤，所述静置为冷藏静置24小时。
24.红曲米主要是利用籼米、粳米、糯米等作为原料通过红曲霉发酵加工制成的，质脆易折断，味道微酸，颜色一般为棕红或紫红，断面多呈粉色，耐陈化。它在我国河北、福建、广东等地出产丰富。红曲米可以净化血液，清理血液中的毒素，因为红曲米中含有的活性成分能抑制人体对胆固醇的吸收，此外，红曲米可以清理血液中堆积的脂肪，预防高血压高血脂，并防止毒素攻击人体以预防心血管疾病；由于红曲米发酵后含有一些活性酶，因此改善人体消化功能也是红曲米的重要功能。这些活性酶可以在进入人体后加速食物在人体中的分解，提高肠胃对食物的吸收率，并减轻腹部肿胀和消化不良。红曲米还可以预防更年期综合症，例如盗汗，情绪不稳和烦躁不安，多吃些红曲米，可以调节身体内分泌，延缓衰老，对维持妇女的更年期健康非常有益。红曲米还是自然发酵的着色剂、添加剂，可以用于菜肴上色、制作色彩烘焙、熬粥、泡茶、酿酒。
25.桑葚又名桑椹子、桑果、桑枣、乌椹，为桑科属植物桑树所结出来的一种多肉浆果。桑葚具有很高的营养价值，其主要营养物质包括水、糖、灰分、粗蛋白、粗纤维和游离酸。桑葚不仅含有必需氨基酸和易于吸收的多糖，而且还富含维生素、红色素和钙、铁、锌、硒等多种矿物质，可以增强免疫力、促进新陈代谢并促进造血细胞生长，因此被卫生部列为“药食同源”农产品。本实验选用的是无核大十桑葚，这是一种三倍体的早熟品种，呈紫黑色，果实饱满且无籽，味甜汁多，酸甜可口，具有清爽的水果风味。
26.红曲桑葚酒是通过液态发酵技术酿造得到的，可以更好地保留桑葚的营养成分。研究证明，桑葚酒可以有效滋补人体，具有补肝益肾、促进吸收、防止血管硬化、分解脂肪、减轻体重的作用。而红曲霉可以生产出很多种对人体健康有利的生理活性物质，同时代谢产生天然的红色素，将桑葚酒和红曲米结合在一起得到的红曲桑葚酒，不仅增加了桑葚酒的口感，而且具有良好的医疗保健功能。
27.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
28.(1)本发明通过单因素实验分别探讨了果胶酶用量、初始发酵糖度、发酵温度、酵母用量、红曲米用量对红曲桑葚酒发酵效果的影响，通过正交实验优化了发酵条件，并进行了验证实验，最终得出红曲桑葚酒的最佳工艺：发酵温度24℃，酵母用量0.02％，红曲米用量1％，初始糖浓度19％，在这个条件下发酵得到的红曲桑葚酒在色泽、香气、口感、风格方
面均有较好的表现，酒精度达到12％vol左右，酒的品质较好。
29.(2)本发明的红曲桑葚酒口感良好，香气怡人，是一款酒精度较低的果酒，其风味可以满足大部分人的需求。
具体实施方式
30.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
31.以下实施例中采用的桑葚(品种为大十，孟津绿珠园艺桑果采摘园)；红曲米、安琪葡萄酒
·
果酒专用酵母(sy)、果胶酶、柠檬酸、焦亚硫酸钠、白砂糖、75％酒精等均为实验室常规市售商品。
32.使用到的仪器设备：jy5002电子天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司)、 l18-y929九阳破壁机(九阳股份有限公司)、电加热套(天津工兴实验室仪器有限公司)、hh-2电热恒温水浴锅(北京科伟仪器有限公司)、nhwy-200b恒温摇床(常州诺基仪器有限公司)、101-2恒温培养箱(北京科伟仪器有限公司)、phs-3c雷磁精密台式ph计(上海仪电科学仪器股份有限公司)、帝伯仕葡萄酒过滤器(烟台帝伯仕自酿机有限公司)、wzs手持式折射仪(上海仪电科学仪器股份有限公司)。
33.在一些较为具体的实施方案中，制备所述的红曲桑葚酒的方法，所述方法包括以下步骤：
34.(1)桑葚前处理：桑葚除梗，用淀粉浸泡3-7分钟，用水清洗后晾干备用；
35.(2)桑葚酶解：将步骤(1)晾干的桑葚放入破壁机打浆，加入焦亚硫酸钠对果浆进行第一次灭菌，形成桑葚果浆；向桑葚果浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后过滤(80-100目过滤袋)得到澄清的桑葚汁，然后调ph值为 3.2-3.5；
36.(3)混合发酵：果酒酵母中加入一部分步骤(2)得到的桑葚汁，然后搅拌均匀进行活化；红曲米中加入另一部分步骤(2)得到的桑葚汁；将活化好的酵母和活化好的红曲米接种到剩余的桑葚汁中进行发酵，发酵完成后进行过滤，静置，取上清液，进行第二次灭菌后即为所述红曲桑葚酒。
37.进一步的，步骤(1)中，所述桑葚为无病虫害、无腐烂的桑葚。
38.进一步的，步骤(1)中，所述浸泡的时间为5分钟。
39.进一步的，步骤(2)中，所述澄清的桑葚汁的ph值为3.2-3.5，在调节 ph的同时调节桑葚汁的糖度为19度。
40.进一步的，步骤(2)中，果胶酶的添加量为待酶解桑葚果浆的0.3％wt；在45℃下酶解5小时。
41.进一步的，步骤(3)中，活化前所述果酒酵母接种量为待发酵桑葚汁的 0.02％wt，活化前所述红曲米的添加量为待发酵桑葚汁的1％wt，所述发酵的温度为24℃。所述果酒酵母为安琪公司生产的葡萄酒
·
果酒专用酵母，为sy酵母。
42.进一步的，步骤(3)中，所述过滤具体为：先用120目的过滤袋进行粗过滤，滤去红曲米和桑葚渣，然后使用葡萄酒过滤器进行再过滤，所述静置为冷藏静置24小时。
43.以下通过实施例并进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
44.实施例1
45.本实施例提供了一种红曲桑葚酒及其制备方法，具体如下：
46.(1)清洗容器
47.将实验需要用到的所有容器先用蒸馏水清洗干净，再用75％的酒精溶液冲洗消毒。
48.(2)桑葚处理
49.①
原料选择：选择无病虫害、无腐烂，色泽艳丽，酸甜可口，汁多肉厚的桑葚。
50.②
清洗：将挑选好的桑葚除梗，用淀粉浸泡五分钟，用流动的水清洗后晾干备用。淀粉浸泡后进行清洗可以去除桑葚表面的微生物和杂质等，清洗更彻底。
51.③
打浆：将晾干的桑葚放入破壁机打浆，直至打出来的果浆细密无大颗粒即可，加入适量的焦亚硫酸钠对果浆进行第一次灭菌，形成桑葚果浆，罐装入瓶，每瓶果浆300g。在桑葚果浆中加入的焦亚硫酸钠进行灭菌，焦亚硫酸钠的添加量为90mg/l。
52.④
酶解：桑葚果浆中加入桑葚果浆的0.03％wt的果胶酶，在45℃下酶解 5小时，这样可以增加桑葚汁的产率和澄清度。
53.⑤
调整糖酸度：酶解结束后，将果浆用过滤袋(100目)进行过滤得到澄清的桑葚汁，然后测定初始糖度和酸度；为了抑制细菌污染，应在发酵前调整糖度和酸度，用柠檬酸调ph值为3.2-3.5，并加入白砂糖以调节糖度为19 度。
54.(3)混合发酵
55.①
酵母的活化：取待发酵桑葚汁质量的0.02％的果酒酵母，向果酒酵母中加入10倍重量的桑葚汁于小烧杯进行活化；然后用玻璃棒轻轻地搅拌，使酵母均匀地分布在桑葚汁中，搅拌均匀后将小烧杯放置在37℃的恒温水浴锅中进行活化，待表面浮起一层泡沫，即酵母活化完成。
56.②
红曲米的活化：取待发酵桑葚汁质量的1％的红曲米，先向红曲米中加入10倍重量的桑葚汁，摇床放置24小时进行发酵。
57.③
接种：待桑葚果浆加入焦亚硫酸钠24小时以后，再将活化好的酵母和红曲米接种到剩余的桑葚汁中，为的是防止焦亚硫酸钠影响酵母的发酵。
58.④
发酵：装瓶前进行第二次灭菌，用保鲜膜裹住瓶塞封口，放在24℃恒温干燥箱中进行发酵。为了更好的发酵，每天应进行1-2次人工压帽处理，以帮助皮渣上的酵母进入酒液，同时使色素、果香和其他风味物质缓慢溶解在桑葚酒中。
59.⑤
过滤：用120目的过滤袋进行粗过滤，滤去红曲米和桑葚渣，然后使用实验室的葡萄酒过滤器进行再过滤，这样不仅除去了酒液中的一些细小颗粒，还具有杀菌作用。
60.(4)澄清
61.将得到的酒液放入冰箱中静置24小时，取上清液，灭菌后即可灌装得到成品。
62.实施例2
63.本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中的桑葚汁接种酵母和红曲米后分别放置在温度为20℃、22℃、24℃、26℃的培养箱中进行发酵；测定不同的发酵温度对红曲桑葚酒的品质影响，包括理化检测和感官评价。其中，感官评价的方法为：随机邀请10名有品
酒经验的人员，对红曲桑葚酒进行品尝，然后分别从外观、香气、口感和风格这四个方面进行打分，最终得分取各项总分的平均值，感官评价标准见表1；不同发酵温度对红曲桑葚酒的影响，结果见表2和表3。
64.表1红曲桑葚酒的评价标准
[0065][0066][0067]
表2不同发酵温度对红曲桑葚酒的理化结果
[0068][0069]
表3不同发酵温度对红曲桑葚酒的感官评价结果
[0070][0071]
由上表可知，温度对红曲桑葚酒的影响较大，发酵温度升高，酒的残糖含量随之减少，酒精度上升，然而当发酵温度超过24℃之后，酒精度并没有继续上升，这是因为果酒在发酵的过程中也会产生热量，温度过高有可能会抑制果酒的发酵；由表的得分我们可以看出，发酵温度为24℃的红曲桑葚酒具有应有的色泽，酒体澄清，果香、酒香浓郁，口感柔和，感官评分最高，由此可见，24℃为最佳发酵温度。
[0072]
实施例3
[0073]
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中步骤(2)桑葚处理过程中，桑葚果浆中果胶酶的添加量分别为0％、0.3％、0.6％、0.9％，测定不同用量的果胶酶对酒的品质影响。不同果胶酶用量对红曲桑葚酒的影响见表。
[0074]
表4不同果胶酶添加量对红曲桑葚酒的影响
[0075][0076]
果胶酶可以水解果浆中会导致浑浊的果胶物质，提高果汁的产率和澄清度，在生产中具有重要的应用价值。从表可以看出，果胶酶的用量对桑葚酒的 ph影响不大，随着果胶酶用量的增加，桑葚果浆中的果胶物质得到了澄清，果酒发酵的更充分，残糖含量减少，酒精度升高，由表我们可以看出，三组果胶酶添加量的果酒酒精度均在12％vol左右，符合实验预期，考虑到果胶酶的成本，所以尽可能取果胶酶用量低的数值，因此，选用0.3％的果胶酶对桑葚果浆进行澄清。
[0077]
实施例4
[0078]
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中分别称取桑葚汁质量0.01％、 0.02％、0.03％的酵母，酵母活化后加入桑葚汁进行发酵，测定不同用量的酵母对红曲桑葚
酒的品质影响。不同酵母添加量对红曲桑葚酒的影响如表所示。
[0079]
表5不同酵母添加量对红曲桑葚酒的影响
[0080][0081][0082]
酵母菌在主发酵的过程中进行无氧代谢，将桑葚汁中的大部分糖分转化为酒精，酵母对于果酒的酿造十分重要。由表可知，酵母添加量越多，残糖含量越低，酒精度越高。当酵母添加量偏多时，会造成酵母菌自身生长旺盛，大量消耗果浆中的糖，使糖浓度降低，生成酒精含量减少，ph略微降低，那时酒的口感偏酸，风味不佳。结合感官评价的分数，酵母添加量应选择0.02％为宜。
[0083]
实施例5
[0084]
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中分别加入桑葚汁质量0.5％、 1.0％、1.5％、2.0％的红曲米，将红曲米活化后加入桑葚汁进行混合发酵，测定不同用量的红曲米对红曲桑葚酒的品质影响，感官评价标准同实施例2。不同红曲米用量对红曲桑葚酒的影响如表6和表7所示。
[0085]
表6不同红曲米添加量对红曲桑葚酒的理化结果
[0086][0087]
表7不同红曲米用量对红曲桑葚酒的感官评价结果
[0088][0089]
在桑葚果酒中加入红曲米可以增进果酒的色泽，还可以使果酒具有红曲特有的酯香，同时具有独特的风味，其口感更容易受到人们的喜爱，一举多得。由表6我们可以看到，红曲米的添加量对ph几乎无影响，但随着红曲米添加量的增多，酒精度呈现一个先上升后下降的趋势，这是因为红曲米中的红曲霉在繁殖时需要消耗一部分糖，并且由于红曲霉自身不产生酒精，因此果浆中的可发酵糖减少了，从而造成酒精度下降的趋势。对照表7，我们
可以看出当红曲米添加量为1.5％时，桑葚酒的口感开始轻微发苦，添加量为2％时，口感苦且涩，红曲米香味过重，掩盖了桑葚果香，酒的品质降低，综上分析，1％的红曲米用量为最适发酵条件。
[0090]
实施例6
[0091]
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中将果浆的初始糖浓度分别调整为17％、19％、21％、23％进行发酵，以测定不同用量的糖对红曲桑葚酒的品质影响。初始糖浓度不同对红曲桑葚酒的影响结果如表8所示。
[0092]
表8不同加糖量对红曲桑葚酒的影响
[0093][0094]
酒精度的生成跟果浆中的糖浓度有直接的关系，随着加糖量的增加，发酵产物的酒精含量也会增加，但是当发酵液的糖浓度为21％时，酵母的生长可能会受到抑制，导致残糖量的增加，并且酒精含量开始下降。由表可以看出，糖浓度为19％时，酒精度达到12.2％vol，感官评分较高，所以19％的初始糖浓度为适宜发酵条件。
[0095]
实施例7正交试验
[0096]
根据实施例2-6的单因素试验相关因素对红曲桑葚酒的品质影响，选择酵母添加量、发酵温度、加糖量、红曲米添加量这四个因素进行l9(34)正交试验，发酵完成后，以酒精度和感官评价为标准，得出红曲桑葚酒的最佳工艺组合。正交因素水平表见表9。分析正交实验的数据，并从中获得最佳组合。使用最佳因素作为实验数据，发酵结束后，对酒进行理化指标的检测和感官评估，以此来验证正交实验的结果。正交试验结果分析如表10所示。
[0097]
表9正交因素水平表
[0098][0099]
表1正交试验结果分析表
[0100][0101]
r值越大，表明该因素对实验的影响越大，比较四个因素的r值，我们可以得出影响红曲桑葚酒感官评价的因素顺序为d》b》c》a，即初始糖浓度对红曲桑葚酒品质影响较大，其次是果酒酵母和红曲米的用量，相对来说发酵温度对酒的品质影响较小。对表1中的数据进行分析，a因素的三个水平中最大值是 k3，b因素最大值是k2，c因素最大值是k2，d因素最大值是k2，因此得到的最优工艺组合为a3b2c2d2，即红曲桑葚酒的最佳工艺条件为：发酵温度24℃，果酒酵母用量0.02％，红曲米用量1％，初始糖浓度19％。
[0102]
根据正交试验得到的最优工艺参数，在每瓶果浆300g、果胶酶添加量0.03％的基础上，以发酵温度24℃，酵母用量0.02％wt，红曲米用量1％wt，初始糖浓度19％为实验数据(与实施例1的方法完全相同)，重复做三组，编号1、2、 3，发酵完成后以理化指标和感官评价为基础，对正交试验的结果进行验证。结果见表2和表3。
[0103]
表2验证试验中红曲桑葚酒的理化结果
[0104][0105]
表3验证试验中红曲桑葚酒的感官评分结果
[0106][0107]
由表2、表3可以看到：1、2、3三瓶酒的残糖含量、酒精度、ph均相差不多。在此条件下发酵得到的红曲桑葚酒的酒精度为12％vol，酒体呈紫红色，桑葚果香与红曲米的酯香混合均匀，口感细腻绵柔，清香淡雅，酸甜适当，具有红曲桑葚酒特有的口感，感官评分高于表1中所做的9组试验结果，由此确定了红曲桑葚酒的最佳工艺组合为a3b2c2d2，通过验证提高了本次试验的准确性，得到的结果也更具说服力。
[0108]
本发明实施例中得到的红曲桑葚酒口感良好，香气怡人，是一款酒精度较低的果酒，其风味可以满足大部分人的需求，实施例1得到的红曲桑葚酒口感最好。另外，本发明还对其营养成分进行分析，检测了酒中的铁、铜、甲醇等物质，这些都会影响红曲桑葚酒的品质，结果也显示了实施例1得到的红曲桑葚酒品质最好。
[0109]
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。