一种小米食醋的生产方法与流程

1.本发明食品生产领域，尤其涉及一种小米食醋的生产方法。


背景技术：

2.小米是大家公认的营养价值最高的谷物，产妇、病人及小孩都用小米作为滋补品。以小米为主原料做出的醋即为小米食醋，因此小米作原料做出的食醋，调理、营养价值很高。
3.目前的小米食醋的生产方法，主要是利用微生物对小米进行发酵并陈酿后得到小米食醋，但采用这种方法生产的小米食醋产品质量有待提高。


技术实现要素：

4.本发明提供一种小米食醋的生产方法，能够提高小米食醋产品质量。
5.为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
6.第一方面，本技术实施例提供了一种小米食醋的生产方法，该方法包括：
7.在小米中加入发酵物对小米进行发酵，得到小米醋醅；
8.将小米醋醅密封保存第一时间段后，得到后熟的小米醋醅；
9.对后熟的小米醋醅进行热沉淀处理，得到第一小米醋和第一沉淀物；
10.对第一小米醋进行冷沉淀处理，得到第二小米醋和第二沉淀物；
11.对第二小米醋进行灭菌处理，得到小米食醋。
12.结合第一方面，在一种可能的实现方式中，将小米醋醅密封保存第一时间段后，得到后熟的小米醋醅，包括：
13.将小米醋醅放入容器中并压实，并于25℃～30℃的温度下密封保存第一时间段后，得到后熟的小米醋醅。
14.结合第一方面，在一种可能的实现方式中，对后熟的小米醋醅进行热沉淀处理，得到第一小米醋和第一沉淀物，包括：
15.对后熟的小米醋醅进行热溶解，得到淋醋液；
16.待淋醋液的温度降至室温后，静置第二时间段后，得到第一小米醋和第一沉淀物。
17.结合第一方面，在一种可能的实现方式中，对后熟的小米醋醅进行热溶解，得到淋醋液，包括：
18.在后熟的小米醋醅中加入温度为90℃～100℃的水进行热溶解，得到淋醋液。
19.结合第一方面，在一种可能的实现方式中，在后熟的小米醋醅中加入温度为90℃～100℃的水进行热溶解，得到淋醋液，包括：
20.在后熟的小米醋醅中分两次加入温度为90℃～100℃的水，分别得到第一淋醋液和第二淋醋液；
21.将第一淋醋液和第二淋醋液进行混合，得到淋醋液。
22.结合第一方面，在一种可能的实现方式中，其特征在于，对第一小米醋进行冷沉淀
处理，得到第二小米醋和第二沉淀物，包括：
23.将第一小米醋于温度为0℃～4℃的环境下，静置第三时间段后，得到第二小米醋和第二沉淀物。
24.结合第一方面，在一种可能的实现方式中，将第一小米醋于温度为0℃～4℃的环境下，静置第三时间段后，得到第二小米醋和第二沉淀物，包括：
25.将第一小米醋抽取至冷库中的冷却罐中，静置第三时间段后，得到第二小米醋和第二沉淀物，冷库的温度设置为0℃～4℃。
26.结合第一方面，在一种可能的实现方式中，对第二小米醋进行灭菌处理，得到小米食醋之前，方法还包括：
27.将第二小米醋进行密封保存，并于常温下放置3个月～5个月。
28.结合第一方面，在一种可能的实现方式中，发酵物为麸曲酒精，麸曲酒精包括：酒化醪和谷糠醋酸。
29.结合第一方面，在一种可能的实现方式中，在小米中加入发酵物对小米进行发酵时，发酵温度为32℃～35℃，发酵时间为：25天～35天。
30.本技术实施例提供的小米食醋的生产方法，通过对先陈化醋醅，再陈化醋可以使得最终得到的小米食醋营养成分更加丰富，口感更好，色泽更佳。同时，在陈化醋前，通过对后熟的小米醋醅进行热沉淀处理，可以使得热沉淀的物质从醋中分离出来，能够提高小米食醋的稳定性。进一步的，通过对热沉淀得到的小米醋进行冷沉淀处理，可以使得很多低温下不溶解的物质从醋中分离出来，可以进一步的提高小米食醋的稳定性，减少小米食醋出现沉淀、挂壁等现象。
附图说明
31.图1为本发明实施例提供的一种小米食醋的生产方法的流程图；
32.图2为本技术实施例提供的一种小米食醋的生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
33.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
34.以下，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本公开实施例的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
35.图1为本发明实施例提供的一种小米食醋的生产方法的流程示意图。如图1所示，小米食醋的生产方法包括以下步骤：
36.步骤一、在小米中加入发酵物对小米进行发酵，得到小米醋醅。
37.其中，发酵物可以为麸曲酒精或者其他可以用于进行发酵的发酵物，本技术实施例对此不做具体限定。
38.具体的，麸曲酒精可以包括：酒化醪和谷糠醋酸。
39.具体的，在小米中加入发酵物对小米进行发酵时，发酵温度为32℃～35℃，发酵时间为：25天～35天。
40.如图2所示，在实际生产过程中，以小米为主粮，通过麸曲酒精进行固态发酵发酵，其中，麸曲酒精为：酒化醪中拌入谷糠醋酸，发酵温度控制在32℃～35℃之间，大约25天～35天醋醅发酵成熟。成熟的固态小米醋醅色泽微黄，酸味刺鼻，浸出液酸度大约7
°
～8
°
。
41.步骤二：将小米醋醅密封保存第一时间段后，得到后熟的小米醋醅。
42.具体的，将小米醋醅放入容器中并压实，并于25℃～30℃的温度下密封保存第一时间段后，得到后熟的小米醋醅。
43.其中，第一时间段可以为：3个月～5个月。
44.如图2所示，在实际生产过程中，将发酵成熟的固态小米醋醅放入陈醅缸中压实、封严，置于通风良好，阳光充足的空间里，防止雨淋，温度保持在25℃～30℃之间，相对湿度保持在65％左右，存放3个月～5个月让醋醅后熟。后熟的小米醋醅色泽褐红、光亮，浸出液酸度在8
°
～9
°
，有沁人心脾的芳香气味。
45.步骤三：对后熟的小米醋醅进行热沉淀处理，得到第一小米醋和第一沉淀物。
46.具体的，对后熟的小米醋醅进行热沉淀处理，得到第一小米醋和第一沉淀物，具体过程可以为：对后熟的小米醋醅进行热溶解，得到淋醋液；待淋醋液的温度降至室温后，静置第二时间段后，得到第一小米醋和第一沉淀物。
47.可选的，对后熟的小米醋醅进行热溶解，得到淋醋液，具体过程可以为：在后熟的小米醋醅中加入温度为90℃～100℃的水进行热溶解，得到淋醋液。
48.可选的，在后熟的小米醋醅中加入温度为90℃～100℃的水进行热溶解，得到淋醋液，具体过程可以为：在后熟的小米醋醅中分两次加入温度为90℃～100℃的水，分别得到第一淋醋液和第二淋醋液；将第一淋醋液和第二淋醋液进行混合，得到淋醋液。
49.如图2所示，在实际生产过程中，陈化后熟的固态小米醋醅转移到淋醋池，分别加入90℃～100℃的水浸泡3小时～5小时后开淋，得到第一次的淋醋液和第二次的淋醋液，并将第一次的淋醋液和第二次的淋醋液进行混合后，得到淋醋液，待淋醋液温度降低至室温后抽取至沉淀缸中，并静置约2天～3天后醋液变清澈，其中，得到的沉淀物可以作为制作醋粉的原料。
50.步骤四：对第一小米醋进行冷沉淀处理，得到第二小米醋和第二沉淀物。
51.具体的，可以将将第一小米醋于温度为0℃～4℃的环境下，静置第三时间段后，得到第二小米醋和第二沉淀物。
52.进一步的，还可以将第一小米醋抽取至冷库中的冷却罐中，静置第三时间段后，得到第二小米醋和第二沉淀物，冷库的温度设置为0℃～4℃。
53.其中，第三时间段可以为：一个月左右。
54.如图2所示，在实际生产过程中，可以从沉淀罐中抽取澄清的淋醋液打入放置于冷库中的冷却罐中，冷库温度设定为0℃～4℃左右，经过一个月左右的冷藏放置，醋液变得更加澄清，同时，沉淀物也可以作为制作醋粉的原料。
55.步骤五：对第二小米醋进行灭菌处理，得到小米食醋。
56.需要说明的是，在对第二小米醋进行灭菌处理，得到小米食醋之前，还可以将第二
小米醋进行密封保存，并于常温下放置3个月～5个月。
57.如图2所示，在实际生产过程中，澄清的醋液抽取到10m3的不锈钢罐中常温保存，继续放置3个月～5个月之久，小米醋陈化结束，可以灭菌过滤(或不过滤)后罐装销售。经过热淋、冷沉、陈化后的小米醋色泽褐红、感官粘稠、酸甜可口、醋香悠长。
58.本技术实施例提供的小米食醋的生产方法，通过对先陈化醋醅，再陈化醋可以使得最终得到的小米食醋营养成分更加丰富，口感更好，色泽更佳。同时，在陈化醋前，通过对后熟的小米醋醅进行热沉淀处理，可以使得热沉淀的物质从醋中分离出来，能够提高小米食醋的稳定性。进一步的，通过对热沉淀得到的小米醋进行冷沉淀处理，可以使得很多低温下不溶解的物质从醋中分离出来，可以进一步的提高小米食醋的稳定性，减少小米食醋出现沉淀、挂壁等现象。
59.以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
60.以上实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。