一种用于油炸食品的可食性混合膜及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种用于油炸食品的可食性混合膜及其制备方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.油炸食品以其外表酥脆、颜色金黄、风味独特等特点深受国内外消费者的喜爱，在世界食品市场中占据着不可取代的地位。但由于降解、水解等复杂反应，使油脂在油炸过程中生成甘油单酯和甘油二酯等表面活性剂，提高了油和食品的接触，同时增强了水分的消耗。油炸食品在油炸过程中水分消耗量和油脂吸收量呈正相关，故食品吸收了过多的油脂，导致其含油量增高。油炸结束后，油炸食品从高温煎炸油中取出，其温度快速降低，水蒸气开始凝结，内部压强降低，毛细作用使油炸过程中吸附在食品表面上的一部分油脂进入到外壳和内部之间的毛细结构中，导致油炸食品含油量增高。其原理主要有冷凝作用、毛细管效应、水油置换和表面活性剂作用。
3.油炸食品的高含油量不仅提高了脂肪的摄入引起肥胖，而且其含有的饱和脂肪还会危害人体健康，尤其在油炸过程中产生的丙烯酰胺等化学危害物随着食物进入人体内部，对人体健康造成潜在危害。经油炸处理后食物所吸收的油脂也增加了生产的成本。并且，随着煎炸油本身的氧化也会影响食品的品质和保质期。
4.因而有效减少油炸食品的含油量，抑制化学危害物的形成，延长保质期具有重要意义。可食性涂膜技术是一种聚纯天然、操作简单、无毒、无害、成本低等优点为一体，既可有效降低油炸食品含油量、抑制其氧化酸败、又不影响油炸食品品质且能延长油炸食品保质期的有效措施。
5.多糖的长链螺旋分子结构使其化学性质稳定，高分子多糖聚合物通过溶解或溶胀，在分子内或分子间利用氢键和静电引力等作用形成了多糖膜的网状结构，增加了可食性混合膜的阻隔性。菊苣根多糖富含生物碱等生物活性物质，具有调节血糖、降血脂降血压以及改善肠胃微生物等作用，而且其本身具有较强的抗氧化性，制成可食性混合膜可以提高膜的性能。
6.目前，可食性混合膜的研究应用多在食品保鲜方面，在油炸食品中研究较少，且研究方向较单一，本发明专利的可食性混合膜与各单一膜组分所制成的膜相比，其阻水性、阻氧性、耐热性等都有所提高，且相容性良好。应用在油炸食品上，能有效降低油炸食品含油量、延缓其氧化酸败、抑制油炸过程中丙烯酰胺等化学危害物的生成且不影响油炸食品本身品质。


技术实现要素：

7.本发明的目的是提供一种使油炸食品降低含油量、延缓氧化酸败、降低化学危害物含量的可食性混合膜及制备方法，本发明原料为海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、甘油和菊苣根多糖。本发明应用在食品表面后，在油炸过程中可有效降低食品吸油失水，抑
制化学危害物如丙烯酰胺、丙二醛的生成。本发明可在抑油抗氧化方面为生产低油低危害高品质的油炸食品提供新方向和途径。
8.本发明的技术目的通过所述原料和方法实现，具体步骤可分为：1.可食性混合膜的制备；2.可食性混合膜的使用。
9.本可食性混合膜的原料配比为海藻酸钠含量0.8～1.2％，羧甲基纤维素钠含量0.3％～0.7％，瓜尔豆胶含量0.05～0.2％，甘油含量0.05～0.2％，菊苣根多糖含量0.01～0.1％，此时的可食性混合膜阻水阻氧阻油能力最佳，且相容性良好。
10.本可食性混合膜应用于油炸食品中，可使油炸核桃仁含油量、酸价、过氧化值、丙烯酰胺含量和丙二醛含量降低，脆度提升，保质期延长，并且对油炸食品本身品质没有影响。
11.与现有技术相比，本发明将菊苣根进行了再利用，降低制膜成本且更加环保高效。首次将菊苣根多糖做为制膜材料与海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶和甘油共同制备可食性混合膜，其与各组分所制的单一膜而言，具有良好的阻氧、阻水和阻油性能，并且有着良好的协同性，相容性及完整性。应用到油炸食品中，可有效降低其含油量、丙烯酰胺含量和丙二醛含量，延缓其氧化酸败，且不影响食品本身品质。本发明的可食性混合膜制备方法简单，好操作，应用范围广且膜本身性能突出，是一种作用于油炸食品上的具有高潜力且绿色安全的抑油抗氧化方法。
附图说明
12.图1为本发明的可食性混合膜放大1700
×
倍的扫描电镜图。
13.图2为本发明的可食性混合膜红外光谱图。
具体实施方式
14.下面对本发明的技术方案作进一步的说明，并做了示例性的描述，但并不局限于此，在不脱离本发明核心的情况下，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
15.可食性混合膜液的制备
16.1.将新鲜菊苣根洗净去根须切片，干燥粉碎，过筛，得到菊苣根粉末。将菊苣根粉与水按1:20～1:25混合，72℃水浴2～2.5h，离心取上清液，抽滤，后与无水乙醇按1:15～1:20混合在冰箱过夜，离心取沉淀，预冷冻后，冷冻干燥，即可得到菊苣根多糖；
17.2.准确称取海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、甘油和菊苣根多糖于装有蒸馏水的烧杯中，65℃磁力搅拌40～50min，使可食性膜液完全溶解均匀，在搅拌过程中可添加适量的水，使膜液体积与最初配制的体积一致。在25℃，湿度40％的恒温恒湿箱中静置一夜，制得稳定均匀的可食性混合膜液。
18.可食性混合膜的水蒸气透过系数测定
19.参考gb/t 1037-1988塑料薄膜和片材透水蒸气性试验方法拟杯法，将无水氯化钙碾碎，在干燥箱中干燥2h，干燥器中放置常温，放入40
×
25mm的称量瓶中，量至瓶口5mm处。后选择均匀、无气泡、无空洞、无褶皱的薄膜剪成圆形，测膜厚度后，放在称量瓶瓶口处，用石蜡将膜封口，称重，放在相对湿度在80％的常温干燥器中每4h称量1次，wvp的计算公式
为：
20.wvp＝(δm
×
d)/(s
×
t
×
δp)
21.式中：wvp为水蒸气透过系数(g
·
mm/mm2·h·
pa)；δm为最末与最初的质量差(g)；d为膜的厚度(mm)；s为膜的有效面积(mm2)；t为间隔时间(h)；δp为膜两侧的压强差(pa)。
22.可食性混合膜的阻氧性测定
23.称取30g葵花籽油倒入的称量瓶(40
×
70mm)中，混合膜与瓶口用石蜡封住放入恒温培养箱，设定温度60℃，陈化8d，常温静置，采用gb/t 5009.227-2016食品中过氧化值的测定滴定法来测定葵花籽油的过氧化值，并设置未封混合膜的空白对照，油脂的过氧化值可代表混合膜样品的阻氧性。
24.表1为本发明的可食性混合膜与各组分单膜的水蒸气透过系数、阻氧性对比。
25.表1可食性膜水蒸气透过系数和阻氧性对比
[0026][0027]
可食性混合膜的使用
[0028]
本发明所制备的可食性混合膜可用于油炸肉类制品，油炸海鲜制品，油炸面制品，油炸果蔬制品，油炸薯类食品及油炸坚果制品等，具体方法为，常温条件下将待炸食品完全浸入可食性混合膜液中，使待炸食品表面全部敷上膜液，捞出晾干，形成一层保护膜。或将可食性混合膜液直接涂覆或喷淋在待炸食品表面，自然形成一层保护膜。使可食性混合膜作用于油炸食品表面，达到降低含油量，延缓氧化酸败，延长保质期，抑制对人体有害的物质生成等效果。
[0029]
应用案例1
[0030]
本应用案例中选用优质新鲜核桃仁，在沸水中煮1min，捞出放入水中清洗，重复上述步骤一次，充分晾干水分后，将核桃仁浸入可食性混合膜液中，使核桃仁表面全部敷上膜液，捞出晾干，与未涂膜的核桃仁作对照组，在170℃棕榈油中油炸1min，捞出沥油。未涂膜对照组及涂膜组样品均为油炸后冷却至室温的核桃仁，测定方法如下：
[0031]
(1)样品的油脂含量、过氧化值和酸价，其取样和检测的方法参照国标gb/t5009.6-2016食品中脂肪的测定索氏抽提法、gb/t 5009.227-2016食品中过氧化值的测定滴定法和gb/t5009.229-2016食品中酸价的测定冷溶剂指示剂滴定法。
[0032]
(2)样品的丙烯酰胺测定方法参照探究马雯雯.几种油炸食品贮藏过程中品质变化研究[d].西北农林科技大学,2017.
[0033]
(3)将油炸核桃仁通过gb/t5009.6-2016食品中脂肪的测定索氏抽提法提油后，准确称取0.03ml核桃仁油测定其丙二醛含量。
[0034]
(4)利用质构仪进行测定油炸核桃仁脆性，测试前、中和后的检测速度都设置为1.0mm/s，检测应变位移设置为80％，检测感应力设置为5g，检测获得点数设置为200pps/s。
[0035]
(5)采用加速贮藏试验方法。将油炸核桃仁分装进食品专用包装袋中，密封放置在37℃恒温恒湿箱中。30天后测定油炸核桃仁过氧化值和酸价。
[0036]
(6)可食性膜对油炸核桃仁品质的影响见表2
[0037][0038][0039]
应用案例2
[0040]
本应用案例中将新鲜马铃薯切条，完全浸入可食性混合膜液中，使薯条表面全部敷上膜液，捞出晾干，与未涂膜的薯条作对照组，在170℃棕榈油中油炸1min，捞出沥油。
[0041]
应用案例3
[0042]
本应用案例中将用马铃薯粉制作的薯片胚完全浸入可食性混合膜液中，使薯片表面全部敷上膜液，捞出晾干，在170℃棕榈油中油炸4min，捞出沥油。
[0043]
应用案例4
[0044]
本应用案例中将经过护色、硬化、烘干后的香蕉片，完全浸入可食性混合膜液中，使香蕉片表面全部敷上膜液，捞出晾干，在140℃棕榈油中油炸1min，捞出沥油。
[0045]
应用案例5
[0046]
本应用案例中将用面粉挂糊的鸡块完全浸入可食性混合膜液中，使鸡块表面全部敷上膜液，捞出晾干，在180℃棕榈油中油炸6min，捞出沥油。
[0047]
应用案例6
[0048]
本应用案例中将用面粉挂糊的肉片完全浸入可食性混合膜液中，使面饼表面全部敷上膜液，捞出晾干，在180℃棕榈油中油炸5min，捞出沥油。
[0049]
应用案例7
[0050]
本应用案例中将用面粉挂糊的鱼片完全浸入可食性混合膜液中，使鱼片表面全部
敷上膜液，捞出晾干，在170℃棕榈油中油炸4min，捞出沥油。
[0051]
应用案例8
[0052]
本应用案例中将用面粉挂糊的虾完全浸入可食性混合膜液中，使虾表面全部敷上膜液，捞出晾干，在170℃棕榈油中油炸3min，捞出沥油。
[0053]
应用案例9
[0054]
本应用案例中将用肉馅制成的肉饼完全浸入可食性混合膜液中，使肉饼表面全部敷上膜液，捞出晾干，在180℃棕榈油中油炸4min，捞出沥油。
[0055]
应用案例10
[0056]
本应用案例中将面饼完全浸入可食性混合膜液中，使面饼表面全部敷上膜液，捞出晾干，在170℃棕榈油中油炸4min，捞出沥油。