一种含有海带膳食纤维的饼干及其制备方法和应用与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种含海带膳食纤维的饼干及其制备方法和应用。


背景技术：

2.近年来随着人民生活水平的提高，便秘患者呈明显增加趋势。便秘的主要表现是排便次数减少和排便困难，许多患者的排便次数每周少于3次，严重者长达2～4周才排便一次。
3.过分用力排便时，可导致冠状动脉和脑血流的改变。由于脑血流量的降低，排便时可发生昏厥。冠状动脉供血不足者可能发生心绞痛、心肌梗死。高血压者可引起脑血管意外，还可引起动脉瘤或室壁瘤的破裂、心脏附壁血栓脱落、心律失常甚至发生猝死。由于结肠肌层张力低下，可发生巨结肠症。用力排便时，腹腔内压升高可引起或加重痔疮，强行排便时损伤肛管，可引起肛裂等其他肛周疾病。粪便嵌塞后会产生肠梗阻、粪性溃疡、尿潴留及大便失禁。
4.便秘的治疗有以下药物治疗方法：
5.1.刺激性泻药
6.这类泻药及其体内代谢产物直接刺激肠壁，使肠蠕动加强，从而促进粪便排出。如果导片、蓖麻油、大黄等。此类泻药是便秘病人最常自服的药物，如果长期使用能引起肠道应激性降低的副作用，所以不宜常用。
7.2.稀释性泻药
8.又称容积性泻药。这类泻药能阻止肠道吸收水分，使肠内容积增大。同时它们口服后很难吸收，能在肠内形成很高的渗透压，使水分和食糜容量增大。由于容量大，肠道被扩张，机械性地刺激肠道，引起肠蠕动增强而排便。这类泻药有硫酸镁、硫酸钠(芒硝)等。
9.3.润滑性泻药
10.如液体石蜡、食用油等。这类泻药能润滑肠壁、软化大便，使粪便易于排出。液体石蜡口服或灌肠后不被吸收，同时可以阻碍肠中水分的吸收。作为理想的通便剂，但有油渍污染内裤的现象，长期应用可干扰维生素a、d、k以及钙、磷的吸收。
11.饼干，是以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，添加或不添加其他原料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，添加或不添加其他原料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松或松脆的饼干。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
饼干的含油量较高，油脂用量可高达50％左右。因此食用过多容易导致肥胖。因此近年来饼干向功能化发展，高蛋白饼干，高膳食饼干应运而生。但目前的高膳食纤维饼干由于含大量膳食纤维，导致饼干口感不好，为了提升口感仍需加入较高含量的油，且由于较高的含油量，饼干的保质期较短。另由于膳食纤维的大量加入饼干外形变差。其饼干容易断裂。


技术实现要素：

12.本发明的实施例提供了一种富含海带膳食纤维的饼干，其脂肪含量低、具有良好的饱腹感，外观良好，不断裂，且放置货架期长，具有通便、减肥作用等功效。
13.在本发明的一个方面，提供了一种含有海带膳食纤维的饼干，包含小麦粉20.4-30.6份、燕麦粉2-3份、海带膳食纤维1.5-2.5份、烘培乳粉3-5份、米糠多糖2.4-3.6份、植物油1.6-2.4份、麦芽糖醇0.8-1.2份、去壳鸡蛋2.4-3.6份，以质量份数计。
14.在一些实施例中，海带膳食纤维持水力约为2300％-2500％，膨胀力约120-150ml/g。
15.本发明中海带膳食纤维是以海带为原料所获得的粉状物。其可以从市场上购买也可以基于相关技术中的工艺自行加工获得，通常此类的加工工艺包括将海带原料经前处理，榨汁或提取，分离，再提取，过滤，水解，再过滤，干燥，粉碎等操作，加工制成粉末状产品。海带膳食纤维包括水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两种成分，水溶性膳食纤维主要为褐藻酸钠，水不溶性膳食纤维主要为海带细胞壁成分。在海带膳食纤维中，水不溶性膳食纤维占40％以上，水溶性膳食纤维占30％以上，故海带膳食纤维经超微粉碎具有很强的持水力与膨胀力。
16.在一些实施例中，海带膳食纤维的粒度为100-200目，海带膳食纤维中水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的比例为(4-5)：(5-6)。
17.在一些实施例中，燕麦粉包括挤压膨化处理的燕麦粉。
18.在一些实施例中，植物油包括棕榈油和葵花籽油的混合物，二者的比例为(6-8)：(2-3)。
19.在一些实施例中，米糠多糖包括12-20kda的小分子米糠多糖提取物。
20.在一些实施例中，所述饼干还进一步包含膨松剂0.4-0.6份。
21.例如，在所述饼干包含膨松剂的情况下，饼干中的各物料成分为小麦粉25.5份、燕麦粉2.5份、海带膳食纤维2份、烘培乳粉4份、米糠多糖3份、植物油2份、麦芽糖醇9份、去壳鸡蛋3份、膨松剂0.5份。
22.在一些实施例中，蓬松剂包括碳酸氢铵和碳酸氢氢钠的混合物、二者的比例为4:1。
23.相应的，本发明的实施例还提供了制备任一实施例所述饼干的方法，包括下述步骤：
24.1)、海带膳食纤维预处理：海带膳食纤维经粉碎至粒度100-200目，持水率控制为2300％-2500％，膨胀力控制为120-150ml/g；
25.2)、将植物油、麦芽糖醇加到搅拌器中，加入去壳鸡蛋、水，开启搅拌，搅拌打浆，均匀后为浆料；
26.3)、将小麦粉、燕麦粉、海带膳食纤维、烘焙奶粉、米糠多糖加入和面机中，开启和
面机混合均匀为粉料；在和面机开启的条件下加入步骤2)混合均匀的浆料，继续和面至面团基本成型；
27.4)、和面好后，将和完的面团放入30-50℃，相对湿度60-80％的环境中放置不低于30分钟；
28.5)、取出面团，开启饼干机将面团放在饼干生产机上，将面团经两次辊扎、辊切成型，经传送带进入隧道烤箱烘烤。
29.相应的，本发明的实施例还提供了前述任一实施例的饼干在制备治疗便秘、肥胖保健食品方面的应用。
30.在本发明实施例提供的饼干中，燕麦是禾本科一年生草本植物，燕麦的营养价值很高，不但富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质以及各种维生素，而且还含有丰富的β
–
葡聚糖。燕麦中脂肪酸组成中以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸占脂肪酸总量38％～52％，具有明显的降血脂作用。燕麦中蛋白质组成比较平衡，各种必需氨基酸含量均高于或接近世界卫生组织颁发的氨基酸标准模式值，且赖氨酸含量极为丰富。燕麦中的β
–
葡聚糖是一种水溶性膳食纤维，具有降血糖和降血脂等多种生理功能。因此，燕麦粉不仅营养价值较高，而且还具有一定的保健价值。
31.由于燕麦粉的加入，使产品的具有特殊的香味，同时燕麦增加了膳食纤维的用量。但由于燕麦中含有多种酶类，尤其是脂肪氧化酶，导致加入后产品中的油脂酸败加速，产品的货架期缩短。
32.油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。一般酸败后油脂的密度减小，碘值降低，酸值增高。影响产品的货架期。
33.为了在保证燕麦的风味的前提下，增加产品的货架期，本发明实施例提供的饼干主要使用棕榈油、葵花籽油等特定类型的植物油，这些油类成分与燕麦粉、海带膳食纤维可在空间上结合形成具有一定可溶性的固态构型，且具有更好地吸水率，吸水膨胀率较低，有效避免了活性油脂成分与空气接触，抑制了酸败现象。同时，本发明实施例的饼干中还加入了适当用量的米糠多糖成分，米糠多糖不仅能为饼干提供水溶性膳食纤维、甘露糖、葡萄糖、木糖等糖类成分，而且其良好的抗氧化活性能显著抑制油脂的氧化现象。
34.本发明实施例的饼干，产品中加入了大量的膳食纤维，产品更容易断裂，若控制不好产品非常容易断裂或表面有裂纹，在运输中产生断裂。为解决上述问题，发明人采取了以下措施：1.调整优化了产品中各处方的比例；2.将海带膳食纤维的粒度调整为60-200目，优选100-120目。发明人发现若粒度过大，和面是面团韧性降低，产品溶液断裂，或产品表面有裂纹；3.加入了米糠多糖，其中的膳食纤维具有良好水溶性和韧性。
35.本发明实施例提供的饼干，由于加入了燕麦粉、海带膳食纤维、米糠多糖，产品具有良好的调节便秘功效，使用本品每次20g，每天3次，具有良好的调节便秘作用。
36.本发明的饼干油脂含量较低，且含有海带膳食纤维和米糠多糖，具有良好的减肥作用，使用本品，每次30g,每天3次具有良好的减肥作用。
37.本发明的饼干具有一定的降血脂效果，使用本品，每次30g，每天3次，具有明显的降血脂功能。
具体实施方式
38.下述将结合具体的实施例来详细描述本发明的各种示例性实施例。对示例性实施例的描述仅仅是说明性的，不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。本发明可以以许多不同的形式实现，不限于这里所述的实施例。提供这些实施例是为了使本发明透彻且完整，并且向本领域技术人员充分表达本发明的范围。应注意到：除非另外具体说明，否则在这些实施例中阐述的部件和步骤的相对布置应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制。
39.本发明使用的所有术语(包括技术术语或者科学术语)与本发明所属领域的普通技术人员理解的含义相同，除非另外特别定义。还应当理解，在诸如通用字典中定义的术语应当被解释为具有与它们在相关技术的上下文中的含义相一致的含义，而不应用理想化或极度形式化的意义来解释，除非这里明确地这样定义。
40.对于相关领域普通技术人员已知的技术、方法和设备可能不作详细讨论，但在适当情况下，所述技术、方法和设备应当被视为说明书的一部分。
41.在本发明的一些实施例中，所用的海带膳食纤维是将其在超微粉碎机中进行超微粉碎的产物，其粒度不高于200目，例如为100或120目，其持水力约为2300％-2500％，膨胀力约120-150ml/g，远高于陆生植物膳食纤维。
42.在本发明的一些实施例中，烘焙乳粉，又称烘焙奶粉，是一种常见的西点膨大剂。
43.在本发明的一些实施例中，米糠多糖是米糠粕中重要的功能性成分，通常采用热水浸提法、微波协同提取法、高压脉冲提取法、碱性条件浸提方法等从米糠粕中提取。
44.在本发明的一些实施例中，所用的小分子量米糠多糖是以粗制米糠多糖为原料,在液料比1:20,提取温度100℃,提取时间20min的工艺条件下,采用特定规格的超滤膜对其进行截留从而获得所需12-20kda的小分子米糠多糖提取物。
45.在本发明的一些实施例中，挤压膨化处理的燕麦粉是指对燕麦粉经过挤压膨化设备，例如双螺杆挤压膨化机，对燕麦粉进行挤压膨化处理以调节其风味、口感等，本发明实施例所用的挤压膨化处理的燕麦粉采用的工艺条件为挤压温度150℃,物料含水率15-16％,喂料速度40g/min,螺杆转速120-150r/min，该工艺条件下的挤压膨化燕麦粉具有较好的膨化率，同时其含水量能使其与植物油、海带膳食纤维、米糠多糖等有效结合形成一定的固态状态。
46.实施例1
47.物料名称用量小麦粉12.75kg燕麦粉1.25kg海带膳食纤维粉1kg烘焙奶粉(乳粉)2kg米糠多糖1.5kg棕榈油1.5kg麦芽糖醇0.5kg鸡蛋30个(去壳约1.5kg)碳酸氢铵200克
碳酸氢钠50克水3.25kg
48.1.海带膳食纤维粉预处理：海带膳食纤维经粉碎，粒度100-200目，海带膳食纤维中水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的比例达到4:6；海带膳食纤维的持水率控制为2300％-2500％，膨胀力需控制为120-150ml/g。
49.2.称取处方量的棕榈油、麦芽糖醇(浆液)加到搅拌器中，加入处方量的鸡蛋、碳酸氢铵，碳酸氢钠加入处方量的水，开启搅拌。搅拌打浆，均匀后为浆料。
50.3.称取处方量的小麦粉、燕麦粉、海带膳食纤维粉、烘焙奶粉、米糠多糖加入和面机中，开启和面机混合均匀为粉料。在和面机开启的条件下加入步骤2混合均匀的浆料。
51.5.和面好后，将和完的面团放入30-50℃，相对湿度60-80％的环境中放置35分钟。
52.6.取出面团，开启饼干机将面团放在饼干生产机上，将面团经两次辊扎、辊切成型，经传送带进入隧道烤箱烘烤。
53.隧道烤箱温度设定：
[0054] 前端后端上温加热(℃)240-242233-237下温加热(℃)133-237224-228
[0055]
设备主机频率21hz，在此条件下从进入烘箱到处烘箱用时约5分53秒。出炉后进入到环境温度控制在60℃冷却2-3分钟；然后到环境中室温冷却后在24小时内，自动包装机完成内包装；
[0056]
实施例2
[0057]
物料名称用量小麦粉14kg挤压膨化燕麦粉1.5kg海带膳食纤维粉1.2kg烘焙奶粉(乳粉)1.8kg米糠多糖1.3kg棕榈油、葵花籽油0.8kg、0.2kg麦芽糖醇0.4kg鸡蛋30个(去壳约1.5kg)水3kg
[0058]
1.海带膳食纤维粉预处理：海带膳食纤维经粉碎，粒度100-200目，海带膳食纤维中水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的比例达到5:5；海带膳食纤维的持水率控制为2300％-2500％，膨胀力需控制为120-150ml/g。
[0059]
2.称取处方量的棕榈油、葵花籽油、麦芽糖醇(浆液)加到搅拌器中，加入处方量的鸡蛋、水，开启搅拌。搅拌打浆，均匀后为浆料。
[0060]
3.称取处方量的小麦粉、燕麦粉、海带膳食纤维粉、烘焙奶粉、米糠多糖加入和面机中，开启和面机混合均匀为粉料。在和面机开启的条件下加入步骤2混合均匀的浆料。继续和面至面团基本成型。
[0061]
4.和面好后，将和完的面团放入30-50℃，相对湿度60-80％的环境中放置30分钟。
[0062]
5.取出面团，开启饼干机将面团放在饼干生产机上，将面团经两次辊扎、辊切成型，经传送带进入隧道烤箱烘烤。
[0063]
隧道烤箱温度设定：
[0064] 前端后端上温加热(℃)240-242233-237下温加热(℃)133-237224-228
[0065]
设备主机频率20hz，在此条件下从进入烘箱到处烘箱用时约6分钟。出炉后进入到环境温度控制在60℃，冷却2-3分钟；然后到环境中室温冷却后在24小时内，自动包装机完成内包装。
[0066]
对比实施例
[0067]
物料名称用量(g)小麦粉15.5kg燕麦粉6kg麦麸膳食纤维3kg大豆油7.7kg麦芽糖醇0.45kg起酥油1.8kg鸡蛋30个(去壳约1.5kg)碳酸氢铵200g碳酸氢钠50g食用精盐120g水3.7kg
[0068]
1.称取处方量的小麦粉、燕麦粉、麦麸膳食纤维粉、加入和面机装混合均匀为粉料。
[0069]
2.称取处方量的起酥油，加热至融化为液体。
[0070]
3.称取处方量的大豆油、麦芽糖醇、加到搅拌器中，加入处方量的鸡蛋、碳酸氢铵，碳酸氢钠，食用盐。加入步骤2溶解的起酥油。加入处方量的水，开启搅拌。搅拌均匀后为浆料。
[0071]
4.将步骤中3的浆料加入到步骤1混合好的粉料中，开启和面机进行和面，和面好后出料，将物料放入饼干机中进行饼干生产。隧道烤箱温度设定：
[0072] 前端后端上温加热(℃)240-242233-237下温加热(℃)133-237224-228
[0073]
在此条件下从进入烘箱到处烘箱用时约5分53秒。冷去至室温后自动包装机完成内包装。
[0074]
实施例1、2和对比实施例外观比较
[0075] 实施例1、2对比实施例外观外观良好外观不平整
断裂性无裂纹，无断裂有裂纹，容易断裂
[0076]
实施例1营养成分表测定结果。
[0077]
营养成分表
[0078][0079]
实施例2营养成分表测定结果。
[0080]
营养成分表
[0081][0082]
对比实施例营养成分表
[0083]
营养成分表
[0084][0085]
实施例1、2和对比实施例营养成分表比较。
[0086][0087]
过氧化值测定结果。
[0088]
实施例和对比实施例的产品在室温包装的条件下放置6个月后测定氧化值。
[0089] 实施例1实施例2对比实施例0天过氧化值(g/100g)0.030.010.04放置6个月后过氧化值(g/100g)0.090.050.24
[0090]
由以上实验结果可以看到，对比实施例的产品放置6个月后过氧化值达0.24接近限度值(0.25)，而实施例1产品的过氧化值仅为0.09，由此可见实施例1的综合措施降低了酸败，货架其更长。而实施例2产品的过氧化值仅为0.05，显示其优化改进的组成有效抑制了酸败现象。
[0091]
实验例1
[0092]
选有便秘史的自愿受试者120名，80％的人3天一次，20％的人每周1次，便秘史0.5年-20年。将患者随机分成3组，每组40人，(其中32名3天大便一次，8名每周大便一次)分别食用实施例1，实施例2、对比实施例1的饼干，每天3次，每次20克。连服30天，详细询问受试者便秘缓解的情况，并每天记录1次。经80名有便秘史的自愿受试者食用后，详细询问患者，结果短则1-2天，长则5天左右，就开始出现正常或明显的缓解。结果见下表。
[0093]
食用各实施例后便秘缓解情况
[0094][0095]
从上表可以看到3组受试者，服用产品前，便秘程度基本相同，食用实施例1、2的饼干后，在40名受试者中，每天排便1次的有33名(占82.5％)、37名(占92.5％)，两天排便1次的有5名(占12.5％)、3名(占7.5％)，3天排便1次的有2名(占5.0％)、无；食用对比实施例的饼干后，在40名患者中，每天排便1次的有14名(占35％)，两天排便1次的有14名(占35％)，3天排便1次的有12名(占30％)。
[0096]
由上述可见，虽然实施例和对比实施例对便秘均有效，但实施例1、2(海带膳食纤维)的正常率较对比实施例高很多。
[0097]
实验例2
[0098]
挑选肥胖自愿受试者300名，将患者平均分成3组。分食用实施例和对比实施例的饼干，每日三次，每次30g。连续食用1个月。统计体重及腰围变化。结果如下表。
[0099]
服用各实施例后体重降低情况人数统计
[0100] 实施例1实施例2对比实施例体重降低3.5kg以上55651体重降低1kg至3.5kg(含1kg及3.5kg)43342体重降低1kg以下2197
[0101]
服用各实施例后腰围降低情况人数统计
[0102] 实施例1实施例2对比实施例腰围降低4.5cm以上52552腰围降低2cm至4.5cm(含2cm及4.5cm)39402腰围降低小于2cm9596